原標題：美食家張(zhang)大千在甘(gan)肅

　　國畫大師張(zhang)大千一生(sheng)游藝于神州大地和世界各(ge)國，所到之(zhi)處必結(jie)交(jiao)名流、切(qie)磋技藝，復(fu)以筆墨攝(she)取當地風景(jing)名勝，更以品嘗(chang)當地美味佳肴為(wei)人生(sheng)快事。正如蘇東(dong)坡曾在(zai)詩中所寫：“自(zi)笑平(ping)生(sheng)為(wei)口忙”，展現了大師樂(le)觀的人生(sheng)態度，對生(sheng)活充滿了熱愛(ai)和激(ji)情。

　　1941年4月(yue)，張大千為赴敦煌(huang)臨摹(mo)壁畫，偕三(san)夫人楊宛君和次(ci)子張心智一行(xing)三(san)人，以及500多(duo)斤行(xing)李，由(you)成(cheng)都(dou)乘(cheng)坐歐(ou)亞航空公司的小飛機抵達蘭州，從而開始(shi)了他的甘(gan)肅之行(xing)。

　　到蘭州后(hou)，張(zhang)大(da)(da)千一家下榻于位于七里(li)河吳(wu)家園的(de)(de)嵩齡(ling)別墅。嵩齡(ling)別墅是舊(jiu)軍人魯(lu)大(da)(da)昌(chang)(chang)的(de)(de)宅邸(di)，因魯(lu)大(da)(da)昌(chang)(chang)字嵩齡(ling)，故為“嵩齡(ling)別墅”。據魯(lu)大(da)(da)昌(chang)(chang)的(de)(de)女兒魯(lu)敬說，張(zhang)大(da)(da)千與魯(lu)大(da)(da)昌(chang)(chang)的(de)(de)相(xiang)識還是經于右(you)任先生介(jie)紹的(de)(de)。

　　張大千在嵩齡別墅除了作(zuo)前(qian)往敦煌(huang)的準備(bei)，還一刻不停地作(zuo)畫，閑暇時(shi)也(ye)與(yu)魯(lu)敬等魯(lu)大昌的家(jia)人們閑聊，聊他(ta)的身世、聊他(ta)的經歷(li)。

　　大千(qian)先(xian)生擅烹(peng)調，興趣來了，他也(ye)曾親(qin)自(zi)下廚，讓(rang)大家(jia)品嘗他的廚藝(yi)。徐悲鴻1936年在《張大千(qian)畫集》序中寫到：“能(neng)調蜀味(wei)、興酣(han)高談(tan)，往往入廚作美(mei)餐(can)待(dai)客。”謝稚柳也(ye)曾談(tan)到：“大千(qian)的旁出小技(ji)是精于烹(peng)飪，且(qie)對客熱情，每每親(qin)入廚房做菜奉客……所(suo)做‘酸辣魚湯’，噴(pen)香撲(pu)鼻鮮美(mei)之至，讓(rang)人聞之流涎(xian)，難以忘懷。”

　　據魯(lu)敬回憶，張大(da)(da)千(qian)曾在嵩齡別墅做了一(yi)次(ci)魚、一(yi)次(ci)雞。因大(da)(da)千(qian)是(shi)川人，飲(yin)食(shi)上主(zhu)要以麻(ma)辣為主(zhu)，這對(dui)于(yu)久(jiu)居西北(bei)的(de)魯(lu)大(da)(da)昌家人們來說，能夠(gou)品(pin)嘗到麻(ma)辣鮮(xian)香(xiang)的(de)川菜(cai)(cai)，在辣的(de)吸溜咂嘴中(zhong)(zhong)，連(lian)聲稱好。這也許(xu)是(shi)川菜(cai)(cai)流入蘭州之(zhi)濫(lan)觴。從中(zhong)(zhong)可以看到，張大(da)(da)千(qian)作畫或是(shi)烹飪都講究(jiu)一(yi)個(ge)“美”字，即“衣當重(zhong)彩，食(shi)要美味”。

　　張大千注重和講究美(mei)(mei)食，也(ye)許是(shi)受(shou)孫中山先(xian)生的(de)(de)影(ying)響。因為中山先(xian)生在《建(jian)國(guo)(guo)方略(lve)》中指出：“飲(yin)食一道(dao)(dao)之進步，至今尚為文明(ming)各國(guo)(guo)所(suo)不及。中國(guo)(guo)所(suo)發明(ming)之食物，固(gu)大盛于歐(ou)(ou)美(mei)(mei)；而(er)(er)中國(guo)(guo)烹調(diao)(diao)法之精良，又非歐(ou)(ou)美(mei)(mei)所(suo)可(ke)并駕。至于中國(guo)(guo)人飲(yin)食之習(xi)尚，則比之今日歐(ou)(ou)美(mei)(mei)最高明(ming)之醫學衛生家(jia)所(suo)發明(ming)最新之學理，亦(yi)(yi)不過如是(shi)而(er)(er)已。”而(er)(er)且(qie)還提(ti)出了“烹調(diao)(diao)一道(dao)(dao)，也(ye)是(shi)藝術(shu)”的(de)(de)觀(guan)點——“夫(fu)悅目之畫(hua)，悅耳之音，皆(jie)為美(mei)(mei)術(shu)，而(er)(er)悅口之味，何獨不然？！是(shi)烹調(diao)(diao)者(zhe)，亦(yi)(yi)美(mei)(mei)術(shu)之一道(dao)(dao)也(ye)。”

　　張(zhang)大(da)千也曾(ceng)笑謂：“以藝事論，我善烹調，更(geng)在畫(hua)藝之(zhi)上。”曾(ceng)有人謂其制肴和作(zuo)畫(hua)融合為之(zhi)，調味用調墨調色法，而濃(nong)淡深(shen)淺(qian)亦(yi)兩相配合。

　　張(zhang)大(da)(da)千客居蘭(lan)(lan)州時(shi)，還受到(dao)時(shi)任第八戰區總參議張(zhang)春浦、交通(tong)處長李蘊奇的宴請，前往(wang)雷壇(tan)赴宴。在這里張(zhang)大(da)(da)千欣(xin)賞到(dao)了蘭(lan)(lan)州牡(mu)丹之盛，同時(shi)還品嘗(chang)到(dao)了蘭(lan)(lan)州的特產——百(bai)合。百(bai)合味極甜美，纖(xian)維很少，又毫無苦味。百(bai)合作(zuo)為(wei)菜(cai)蔬烹飪(ren)，可炒(chao)、可蒸、可炸、可煮。另外，百(bai)合花(hua)還可涼拌作(zuo)菜(cai)，色美味香(xiang)。

　　張大(da)千(qian)是美食家，他云游海內外，所以百味(wei)雜融。當他吃到如(ru)此美味(wei)的(de)百合，贊(zan)不絕(jue)口。后來，他曾(ceng)為甘(gan)肅莊浪縣人(ren)，參加過護法戰爭的(de)楊(yang)(yang)尊一繪有(you)《百合圖(tu)(tu)》相贈。張大(da)千(qian)繪贈楊(yang)(yang)的(de)《百合圖(tu)(tu)》，只見長幅上一株百合以較(jiao)大(da)的(de)弧形縱呈畫(hua)面，枝(zhi)葉紛披，花朵橙紅嬌艷(yan)，鱗莖碩大(da)，張大(da)千(qian)還題跋曰：“云希希，煙微(wei)微(wei)，仙人(ren)新著五銖衣，一笑(xiao)嫣然喜(xi)玉扉。”這段題跋很美，意思是說：云煙稀微(wei)縹緲(miao)，畫(hua)中的(de)百合花剛(gang)剛(gang)開放像是仙女(nv)穿上了光彩(cai)奪目的(de)仙衣，在美麗(li)的(de)笑(xiao)容中開門(men)（迎接觀者）。如(ru)今這幅畫(hua)珍藏于甘(gan)肅省博物館中。

　　張大千(qian)(qian)為(wei)赴敦煌臨摹壁畫，從(cong)蘭州(zhou)出發(fa)后，一(yi)路西(xi)(xi)行，風(feng)塵仆仆來到(dao)了(le)武(wu)威。時值暮春天氣，古涼州(zhou)城已(yi)是“吹面不寒楊柳風(feng)”，遠(yuan)望可見祁連山(shan)(shan)巔(dian)白雪皚(ai)皚(ai)，但山(shan)(shan)下麥苗如(ru)茵。武(wu)威名廚(chu)陳永(yong)亭為(wei)款待大千(qian)(qian)一(yi)行，決定以羊肉為(wei)食材，烹制一(yi)道具有甘肅(su)及西(xi)(xi)北風(feng)味(wei)(wei)的(de)佳肴(yao)。于是精選當地(di)(di)質地(di)(di)細嫩的(de)羊肉，可是考慮到(dao)大千(qian)(qian)為(wei)四川人，口味(wei)(wei)以南方為(wei)主，所以在用(yong)醬時，采用(yong)甜面醬爆制，旺油包汁，烹制了(le)一(yi)道“醬爆羊肉”，色如(ru)紅棗，咸中帶甜，色香味(wei)(wei)形俱(ju)佳，大千(qian)(qian)嘖嘖稱贊(zan)，后文人墨客慕名前來品嘗食之，從(cong)此“醬爆羊肉”名聞(wen)遐(xia)邇，流傳西(xi)(xi)北各地(di)(di)。

　　張大(da)千到(dao)達敦煌莫(mo)高(gao)窟后(hou)，下榻于上(shang)寺。莫(mo)高(gao)窟處于戈壁荒漠深處，觸目所及皆如混(hun)沌初開一般。但愛好美食的張大(da)千依然創制了白(bai)煮大(da)塊羊肉、鮑魚燉雞(ji)、沙(sha)丁(ding)魚、蜜汁(zhi)火腿、榆錢炒蛋、嫩(nen)苜蓿炒雞(ji)片、鮮蘑菇燉羊雜等菜(cai)肴。

　　這(zhe)些(xie)(xie)菜肴僅聽名子就不(bu)由得令人(ren)垂涎(xian)。那么制(zhi)作這(zhe)些(xie)(xie)美食原(yuan)材料又是(shi)(shi)從何而來的(de)呢？原(yuan)來張大(da)千(qian)一行人(ren)所需的(de)糧食、蔬菜、肉食等(deng)(deng)(deng)都是(shi)(shi)由大(da)千(qian)的(de)好友、敦(dun)煌富商劉鼎臣從敦(dun)煌甚(shen)至酒(jiu)泉運送(song)過(guo)去的(de)。如食材中的(de)鮑魚、沙丁魚等(deng)(deng)(deng)即是(shi)(shi)當(dang)初(chu)大(da)千(qian)帶去或劉鼎臣送(song)過(guo)去的(de)罐(guan)頭。而其他(ta)的(de)一些(xie)(xie)食材則(ze)是(shi)(shi)大(da)千(qian)就地(di)取材，如蘑(mo)菇(gu)、苜蓿和榆錢等(deng)(deng)(deng)則(ze)采自當(dang)地(di)。

　　張大(da)千(qian)(qian)也常(chang)思念家鄉的美味，川菜中有一(yi)道(dao)菜叫“豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)炒雞絲(si)”，可是(shi)在莫高窟(ku)到哪里去尋覓豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)呢？于是(shi)張大(da)千(qian)(qian)根據崖(ya)窟(ku)四周所產的食材，改版制(zhi)作出了(le)一(yi)道(dao)“嫩苜(mu)蓿(xu)炒雞片”。苜(mu)蓿(xu)在敦(dun)煌是(shi)早春之(zhi)蔬，如同南方的薺菜，也如四川的豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)，而它(ta)的鮮香(xiang)絕不亞于豌(wan)豆(dou)苗(miao)(miao)(miao)。由此(ci)可見(jian)，大(da)千(qian)(qian)改版和創制(zhi)的品位(wei)之(zhi)一(yi)斑。

　　據(ju)《民國吃家》一(yi)書中記(ji)載，張(zhang)(zhang)大(da)(da)千(qian)的住處有一(yi)片(pian)楊樹(shu)林，每(mei)(mei)年7月份(fen)，樹(shu)下都會長(chang)出一(yi)些(xie)蘑(mo)菇(gu)(gu)，每(mei)(mei)天可采摘(zhai)一(yi)盤。張(zhang)(zhang)大(da)(da)千(qian)因地(di)(di)制宜，即以(yi)此處的野生(sheng)蘑(mo)菇(gu)(gu)烹制了(le)(le)鮮蘑(mo)菇(gu)(gu)燉羊雜。張(zhang)(zhang)大(da)(da)千(qian)離開敦(dun)煌(huang)(huang)時，還給敦(dun)煌(huang)(huang)藝術研究所所長(chang)常書鴻畫(hua)了(le)(le)一(yi)張(zhang)(zhang)蘑(mo)菇(gu)(gu)生(sheng)長(chang)地(di)(di)點的秘密(mi)地(di)(di)圖(tu)，標明(ming)了(le)(le)蘑(mo)菇(gu)(gu)的采摘(zhai)路線和采摘(zhai)時間以(yi)及(ji)哪(na)一(yi)處的野蘑(mo)菇(gu)(gu)品(pin)味最佳。這(zhe)讓(rang)常書鴻非常感動，說(shuo)這(zhe)張(zhang)(zhang)圖(tu)無疑是雪(xue)里(li)送(song)炭，是張(zhang)(zhang)大(da)(da)千(qian)留給敦(dun)煌(huang)(huang)工作人員的一(yi)個寶。

　　1941年10月，畫家(jia)、美術(shu)(shu)教育(yu)家(jia)王子(zi)云率教育(yu)部組(zu)成的西北藝術(shu)(shu)文物考(kao)察(cha)團(tuan)到(dao)達敦煌，王子(zi)云等(deng)住中(zhong)寺喇嘛(ma)廟(miao)。張(zhang)大千(qian)(qian)見王子(zi)云生活清苦，曾經(jing)邀(yao)請(qing)(qing)他(ta)到(dao)自(zi)己所居的上寺作客吃飯。王子(zi)云在(zai)《中(zhong)外(wai)美術(shu)(shu)考(kao)古游記》里說：“我在(zai)千(qian)(qian)佛洞與(yu)張(zhang)大千(qian)(qian)常有往來(lai)，他(ta)還(huan)特(te)意(yi)請(qing)(qing)我吃他(ta)做(zuo)的四川菜(cai)，并且還(huan)為我畫了一幅步月圖的人物畫。”

　　從某個角度看，張大(da)千(qian)一生(sheng)，行游四(si)海，他(ta)有(you)丹青翰墨、有(you)詩詞歌賦(fu)、有(you)知己促談，更(geng)有(you)美食饕餮，可(ke)是不管身在何處，他(ta)總能隨遇而安(an)，處之泰然。并且(qie)對(dui)友(you)人(ren)故交充(chong)滿了情意(yi)。近年來，有(you)人(ren)稱大(da)千(qian)先生(sheng)為“美食家”，但(dan)這三個字背后，也許是寫滿了大(da)師(shi)心(xin)寬似海的豁達(da)、興致無(wu)前的樂觀，更(geng)包含著對(dui)生(sheng)活(huo)無(wu)限(xian)熱愛的情趣。

　　□高羔 文/圖