原標題(ti)：【家鄉的(de)味道】

　　蘭州百(bai)合 廣袤西北的一(yi)抹清香

　　鮮百合

　　百合片

　　百合干

　　百合羹

　　編(bian)者(zhe)按

　　你印象中的(de)百(bai)合是什么樣的(de)？

　　是(shi)微苦(ku)的藥材？是(shi)百(bai)合(he)粥里的配料(liao)？還是(shi)西芹炒百(bai)合(he)中的點綴？蘭州百(bai)合(he)產自(zi)黃(huang)河之濱，潔白如玉(yu)，天生(sheng)麗質，既有(you)“君(jun)子一(yi)見(jian)傾心”之形，亦有(you)“出淤泥而不染”之韻。

　　清(qing)代著名美食大(da)師袁(yuan)枚名著《隨(sui)園食單》說：“凡(fan)物(wu)各有先天，如人各有資(zi)稟”“物(wu)性不良，雖易牙(ya)烹(peng)之，亦無味也(ye)”，可(ke)見(jian)環境決定物(wu)性，物(wu)性優則味美。

　　蘭州(zhou)是(shi)黃河(he)唯一(yi)穿城而過(guo)的省會城市，河(he)谷階地海拔均在1500-2800米之間，高海拔、溫差大，土質(zhi)深(shen)厚且疏松，是(shi)百合生(sheng)長最喜(xi)歡(huan)的佳境。獨特(te)(te)的地理(li)環境也形成了蘭州(zhou)百合瓣(ban)大肉厚，細膩清(qing)甜的口感，生(sheng)吃如馬蹄般脆爽(shuang)、煎炒時有獨特(te)(te)的清(qing)甜、做(zuo)甜品更(geng)是(shi)有著芋泥般的軟(ruan)糯口感……

　　獨特地理環境(jing)生長出的甜百合

　　在蘭州，百(bai)合是家(jia)家(jia)戶戶都會吃的(de)“蔬菜”，蒸、煎、炒、燉、生(sheng)吃都可以，像(xiang)是兼具(ju)草本植物的(de)清香和高淀粉熱量(liang)的(de)完美食材(cai)。

　　第(di)一次見(jian)到百合的(de)時候，腦海中最先想到“出淤泥(ni)而不染”，從土里挖出來的(de)百合帶(dai)著泥(ni)土的(de)厚重(zhong)，清(qing)水沖洗(xi)后(hou)，又(you)潔(jie)(jie)白(bai)如玉，頗有(you)一種蓮(lian)花(hua)般的(de)清(qing)潔(jie)(jie)與(yu)雅致。

　　中國有許多(duo)百合產(chan)地(di)，以江(jiang)蘇宜(yi)興、湖南隆回、江(jiang)西永豐、甘肅(su)蘭州(zhou)為中國四大(da)百合產(chan)地(di)，其中，甘肅(su)蘭州(zhou)的百合，瓣大(da)肉厚，細(xi)膩清(qing)甜，含糖量高達13％，有別于其他各(ge)種百合的微微苦(ku)澀口感。

　　這種“甜蜜”來源(yuan)于蘭州獨特的(de)地理環(huan)境(jing)：蘭州百(bai)合(he)種植在(zai)無污染產區，這里海拔在(zai)兩千(qian)米左右(you)，晝夜溫差大，黃土深厚疏松，種出來的(de)百(bai)合(he)有著與眾不同的(de)清甜。

　　除了天時地(di)利，漫長的生長周期也滋養著(zhu)蘭州百合。

　　一株百(bai)合從種下(xia)到成熟，通常要(yao)歷經兩次移栽，需(xu)要(yao)6至9年的光陰。此外百(bai)合對(dui)營養需(xu)求較(jiao)高，合理(li)地輪(lun)種也很(hen)重要(yao)。這也就(jiu)不難理(li)解，問及種出最好品質的獨頭百(bai)合需(xu)要(yao)多久，種百(bai)合的人很(hen)可能會說——要(yao)10年。

　　在漫長的生長過程中(zhong)，百(bai)合充分(fen)吸收(shou)營養，轉換(huan)為(wei)糖分(fen)在莖塊中(zhong)儲存，就像醞(yun)釀一(yi)壇老酒(jiu)，將(jiang)百(bai)合的鮮甜完全(quan)釋放出來。成熟的百(bai)合由上百(bai)片合成，眾多鱗片緊緊相擁相疊，飽滿(man)圓潤(run)如(ru)蒜瓣，色澤潔白如(ru)羊脂(zhi)玉、肉(rou)質肥厚而沙軟(ruan)香甜。

　　在南方，百(bai)(bai)合(he)(he)多以甜品為主(zhu)，比如(ru)冰糖百(bai)(bai)合(he)(he)粥、清蒸百(bai)(bai)合(he)(he)等(deng)，大多都是餐(can)桌上的點綴。而在蘭州(zhou)，百(bai)(bai)合(he)(he)卻以“百(bai)(bai)合(he)(he)宴”聞(wen)名(ming)。如(ru)此說(shuo)來，南方人把百(bai)(bai)合(he)(he)吃成了清新小味，而蘭州(zhou)人將百(bai)(bai)合(he)(he)吃成了大寫意。

　　植物分類學家(jia)孔(kong)憲武教授(shou)在《蘭(lan)(lan)州(zhou)植物通志(zhi)》中評價說(shuo)：“蘭(lan)(lan)州(zhou)百合味(wei)極甜(tian)美，纖維(wei)很少，又毫無苦味(wei)，不但聞名(ming)全國，亦可稱世界(jie)第一(yi)。”

　　蘭州(zhou)百(bai)合(he)，百(bai)搭的萬能食材(cai)

　　百(bai)(bai)合花燦爛(lan)，而藏在地(di)下(xia)的(de)(de)(de)百(bai)(bai)合根(gen)莖，則堅韌又團結，鱗(lin)莖由數十瓣鱗(lin)片層層包裹，“百(bai)(bai)片成合”，在海拔2000米左右的(de)(de)(de)高(gao)寒山(shan)谷(gu)，它們忍耐著嚴寒，積蓄著能量(liang)，在寒冬和酷暑的(de)(de)(de)轉換中，百(bai)(bai)合將自己(ji)修煉成甜蜜、軟糯的(de)(de)(de)“俏佳人(ren)”。洗凈后，粗纖維(wei)含量(liang)少(shao)，直接生吃，清(qing)脆、香甜，有點(dian)像馬蹄的(de)(de)(de)口感，但又帶(dai)著百(bai)(bai)合特有的(de)(de)(de)清(qing)香。

　　除了(le)生吃，蘭州百合還可以(yi)直(zhi)接蒸來吃，口感綿密，有芋頭的軟糯(nuo)，又(you)有栗子的香甜。

　　蒸百合，熱(re)騰騰的(de)水汽伴著蘭州百合的(de)清香氣(qi)味一(yi)同飄(piao)出，不必再(zai)(zai)添加糖(tang)和蜂蜜，就已甜美(mei)又綿軟。蒸軟的(de)百合再(zai)(zai)制成泥(ni)，口(kou)感更(geng)顯細膩軟糯，要是再(zai)(zai)澆點(dian)兒甘(gan)肅永登(deng)出產的(de)苦水玫(mei)瑰做成的(de)玫(mei)瑰醬，既(ji)添了(le)一(yi)分色彩，又多了(le)一(yi)分花香和甜蜜。

　　簡單的蒸煮能保留百合(he)本味(wei)(wei)。大米煮粥(zhou)時，如果放入幾片(pian)百合(he)，白(bai)粥(zhou)變得更(geng)清靈，多了些(xie)淡淡的香(xiang)甜，粥(zhou)里的百合(he)口感更(geng)偏細膩的粉質，即便是和各種五(wu)谷摻雜在一起，百合(he)的口感和香(xiang)味(wei)(wei)也算得上(shang)是自成一派。

　　蒸、煮(zhu)保留了(le)百合天(tian)然的(de)滋味，而炒、炸、煎、熗等(deng)更猛烈的(de)手法激發出(chu)它的(de)清甜(tian)，稱得上是“濃妝(zhuang)淡(dan)抹總相(xiang)宜”了(le)。

　　清(qing)炒也(ye)是(shi)(shi)百(bai)(bai)合(he)(he)(he)的(de)家常做法，和小芹菜、木耳同炒，最能(neng)襯托食物的(de)嬌嫩口(kou)感，提升鮮(xian)甜味道。在炒菜中，百(bai)(bai)合(he)(he)(he)的(de)口(kou)感顯(xian)得軟硬(ying)適中，甚至還會夾雜一絲脆(cui)爽(shuang)。西(xi)(xi)芹百(bai)(bai)合(he)(he)(he)也(ye)許是(shi)(shi)最為(wei)流行(xing)的(de)蘭州百(bai)(bai)合(he)(he)(he)名(ming)菜。西(xi)(xi)芹和百(bai)(bai)合(he)(he)(he)，這兩(liang)種各有千秋的(de)清(qing)香和脆(cui)爽(shuang)糅(rou)合(he)(he)(he)在一起(qi)，若再加(jia)上蝦仁或是(shi)(shi)腰果(guo)，鮮(xian)味與堅(jian)果(guo)香的(de)加(jia)持下，口(kou)感和風味又(you)多(duo)出了一個(ge)層次。

　　酥(su)炸百(bai)(bai)合(he)花，可能(neng)只有在(zai)百(bai)(bai)合(he)的(de)原產地(di)，才有這粗獷豪放(fang)(fang)的(de)做法。將一整個(ge)大個(ge)緊(jin)實的(de)百(bai)(bai)合(he)下入油(you)(you)鍋(guo)，原先緊(jin)密抱合(he)的(de)層層鱗片，在(zai)經過高溫(wen)洗禮后(hou)涅槃重(zhong)生，于杯盤之間綻(zhan)放(fang)(fang)出朵朵蓮花。舉起筷(kuai)子，金(jin)黃的(de)花瓣(ban)微顫(zhan)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)放(fang)(fang)到嘴里(li)，隨著“咔滋”一聲，花瓣(ban)在(zai)舌尖碎開(kai)，一股花香(xiang)、面香(xiang)和油(you)(you)香(xiang)，便在(zai)唇(chun)齒之間彌漫(man)開(kai)來。

　　蘭州百合的獨特功效

　　蘭州(zhou)百(bai)合當(dang)中(zhong)有(you)人(ren)體所需要的(de)多種營養(yang)元素(su)，比如礦物質(zhi)和(he)植物蛋白，還有(you)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)皂苷，里面的(de)多糖成分和(he)諸多的(de)微(wei)量元素(su)，日常食(shi)用對身體有(you)很多好處。

　　百合(he)當中(zhong)的(de)營養物質能加速人(ren)(ren)體(ti)的(de)新(xin)陳代謝，還可(ke)以輔(fu)助(zhu)改善(shan)人(ren)(ren)體(ti)多個器(qi)官功能，有(you)效(xiao)促進(jin)免疫細胞再生，百合(he)里面的(de)多糖(tang)以及(ji)皂苷成分還可(ke)以提高人(ren)(ren)體(ti)抗氧化能力(li)，能有(you)效(xiao)抑制(zhi)體(ti)內的(de)色素(su)細胞，可(ke)以起到輔(fu)助(zhu)美白的(de)效(xiao)果，還能提高機體(ti)免疫力(li)。

　　在日常(chang)生活中，百合被熬(ao)制(zhi)成粥(zhou)之后吃比較(jiao)容易消化和吸(xi)收，平時喝不(bu)會加重腸胃的(de)負擔，而且里面(mian)的(de)營養成分能起到滋陰潤肺和化痰止咳的(de)效果，對改善肺炎以及支(zhi)氣管炎有一定(ding)的(de)作用(yong)。百合還可(ke)以和多(duo)種(zhong)食(shi)材搭配(pei)(pei)在一起熬(ao)粥(zhou)，比如(ru)紅豆和銀耳，也可(ke)以和多(duo)種(zhong)中藥搭配(pei)(pei)在一起，能起到提升藥物效果的(de)輔(fu)助(zhu)作用(yong)。

　　百合，在傳統漢(han)語里有生活美(mei)滿、家庭(ting)幸福的(de)(de)寓意。經過(guo)漫長的(de)(de)醞釀，蘭(lan)州百合最終褪(tun)去苦澀，化作塵世間(jian)百事(shi)和(he)合的(de)(de)美(mei)好(hao)。有朝一日，你若(ruo)踏上蘭(lan)州這片土地，記得通(tong)過(guo)百合的(de)(de)這份珍(zhen)潔細(xi)膩，體(ti)會(hui)一番(fan)在曠達(da)大(da)西北里，另一份熱情淳樸又雋雅清麗的(de)(de)風土人情。

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