原標題：紅遍唐(tang)宋的胡(hu)餅(bing)，是一種怎(zen)樣(yang)的美食？

　　嘉峪關新城3號魏晉墓畫像磚。

　　馕

　　烤馕爐

　　絲綢之路開(kai)通之后(hou)，中(zhong)國飲食文化中(zhong)面食的“吃(chi)法”更為豐富。張騫(qian)出使西域時，從西域引進了“胡(hu)麻(ma)”，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)我們(men)現在(zai)所(suo)說(shuo)的芝(zhi)麻(ma)，還引進了加入胡(hu)桃(tao)仁的餅(bing)(bing)(bing)，因此，以后(hou)凡是(shi)(shi)(shi)用爐烤制并撒上胡(hu)麻(ma)、夾胡(hu)桃(tao)仁的“餅(bing)(bing)(bing)”都被稱為“胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)”。現在(zai)人(ren)們(men)常吃(chi)的燒餅(bing)(bing)(bing)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)使用這種工藝制作出來的面點。

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　　嘉峪關(guan)新(xin)城三號墓曾出土一塊畫(hua)像磚，圖為(wei)女子(zi)在盆中揉(rou)面，后面的墻上掛著鐺、箕等廚具。

　　她(ta)要制作(zuo)什么(me)面食呢？學者分(fen)析，多(duo)半是胡餅。

　　胡餅起源(yuan)于西域，是中原與西域飲(yin)食文(wen)化交流而成的產物。

　　胡(hu)餅(bing)進入中原(yuan)的時間應不晚于東漢，劉(liu)熙《釋名(ming)·釋飲食》中已有(you)“胡(hu)餅(bing)”條:“胡(hu)餅(bing)，作之(zhi)(zhi)大漫冱(hù)也，亦言(yan)以(yi)胡(hu)麻著上也。蒸餅(bing)、湯餅(bing)、蝎餅(bing)、髓餅(bing)、金(jin)餅(bing)、索餅(bing)之(zhi)(zhi)屬(shu)，皆隨形(xing)而名(ming)之(zhi)(zhi)。”

　　其中的(de)髓餅(bing)(bing)是放(fang)進制(zhi)作胡餅(bing)(bing)的(de)“胡爐(lu)”中烤出來的(de)，應是內地人(ren)在(zai)胡餅(bing)(bing)基礎上的(de)創新。從這番解釋(shi)來看(kan)，東漢時“餅(bing)(bing)”的(de)種(zhong)類已(yi)不少，胡餅(bing)(bing)已(yi)與現代的(de)燒餅(bing)(bing)做法差不多，上面要撒芝麻（胡麻）。漢靈帝就最愛吃這種(zhong)面點。

　　魏晉南北(bei)朝時，不僅北(bei)方人食胡餅(bing)，南方也普遍吃(chi)胡餅(bing)。《晉書》記載王長(chang)文“于(yu)成都市蹲嚙(nie)胡餅(bing)”，這段(duan)記載說明(ming)(ming)胡餅(bing)已到了西南地區。而《晉書》也記載“王羲之(zhi)獨坦腹(fu)東床，嚙(nie)胡餅(bing)，神色自若”的記載，這段(duan)記載表明(ming)(ming)江東地區也已經流行胡餅(bing)了。

　　而真正讓(rang)(rang)胡(hu)餅(bing)發揚光(guang)大，是在社會經(jing)濟空前繁榮的(de)(de)唐朝(chao)，農(nong)耕技術的(de)(de)發展加速了(le)(le)飲食(shi)文化(hua)的(de)(de)升級，也讓(rang)(rang)熱(re)衷于“口(kou)腹之欲(yu)”的(de)(de)唐人在“吃餅(bing)”這(zhe)件事上玩出了(le)(le)新花樣(yang)。

　　因為(wei)定都長(chang)安，在(zai)飲食習慣上更(geng)接近(jin)北方，所(suo)以唐人(ren)對面食的(de)(de)熱愛也是(shi)刻在(zai)骨子(zi)里的(de)(de)。那(nei)時候(hou)，以不同烹調方式制(zhi)作而(er)成的(de)(de)“餅”，幾乎占據了(le)唐人(ren)食譜的(de)(de)“半壁江山”；而(er)胡餅的(de)(de)盛(sheng)行，也見證了(le)唐朝的(de)(de)經濟和文(wen)化繁榮。

　　在唐時，胡(hu)餅(bing)其實是一個相當寬泛的(de)概念，所有經涂抹油(you)脂后烤(kao)制而成的(de)扁(bian)平面食都可以被劃入胡(hu)餅(bing)一列。胡(hu)餅(bing)出現(xian)后，中(zhong)原人開始像西域人那樣(yang)用專用烤(kao)爐來制作面點。

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　　在推廣食胡餅之風俗這件事(shi)上(shang)，酷愛吃胡餅的(de)李唐皇室絕對“功(gong)不可沒(mei)”。

　　簡單來說，胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)在(zai)唐代美(mei)食圈快(kuai)速流(liu)行起(qi)來，都(dou)得益于皇(huang)室(shi)(shi)的“賜餅(bing)(bing)(bing)”習慣——因(yin)為(wei)每(mei)逢特殊節日，皇(huang)帝都(dou)會將(jiang)胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)作(zuo)為(wei)賞賜分發(fa)給手下。像“開成六年(nian)正月六日立(li)春，命賜胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)、寺粥(zhou)。時行胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)，俗家依(yi)然(ran)。”記錄的就是皇(huang)室(shi)(shi)向(xiang)大臣賜餅(bing)(bing)(bing)的場景。

　　因(yin)為皇室貴族愛吃胡餅，引領(ling)了上流(liu)社會(hui)的吃餅風潮(chao)，所(suo)以民間(jian)百(bai)姓(xing)競相模仿也不是一件(jian)太(tai)過(guo)奇怪的事了。

　　如果能回(hui)到唐代，你會發(fa)現長(chang)安城(cheng)中賣胡(hu)餅的(de)店攤十分(fen)普遍。按《太平廣記》“童子以珠易(yi)得三十余胡(hu)餅”的(de)說法，在長(chang)安街市上(shang)采購(gou)胡(hu)餅是(shi)一件相(xiang)當容易(yi)的(de)事。

　　胡(hu)餅類似于現在(zai)的(de)芝(zhi)麻餅，時任忠州刺史的(de)白居易詩中寫“胡(hu)麻餅樣(yang)學京師，面(mian)(mian)(mian)脆(cui)油(you)香新出爐”，胡(hu)麻就是芝(zhi)麻之意。可(ke)以想象，面(mian)(mian)(mian)脆(cui)油(you)香的(de)芝(zhi)麻餅，可(ke)能還伴有外來香料的(de)氣息(xi)撲面(mian)(mian)(mian)而來 。

　　胡餅(bing)(bing)除(chu)了只有芝(zhi)麻的素(su)胡餅(bing)(bing)之外，還有肉(rou)胡餅(bing)(bing)，當時的富貴(gui)之家開始嘗(chang)試(shi)升級版(ban)的胡餅(bing)(bing)：切好(hao)的羊(yang)肉(rou)層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)地(di)鋪在胡餅(bing)(bing)之上，中間夾著(zhu)各(ge)種香料(liao)和豆豉，再用酥(su)油潤澤，放在爐(lu)中烤到肉(rou)半熟就吃(chi)。

　　但這(zhe)種吃(chi)法(fa)豪爽(shuang)有余(yu)，雅(ya)致不(bu)足，一種來(lai)自波斯叫做饆(bi)饠（biluo）、也稱畢羅的美食在長(chang)安流行(xing)開來(lai)。

　　最初(chu)的(de)畢羅(luo)是一種有餡(xian)(xian)的(de)面制點心，它的(de)烹飪方法是用(yong)油炸。這種從(cong)波斯傳入的(de)帶(dai)餡(xian)(xian)兒(er)的(de)面點，比(bi)胡餅(bing)小一些，味道(dao)非(fei)常(chang)獨特，唐(tang)人憑借著精巧的(de)手(shou)藝和(he)大膽的(de)想象(xiang)力，開發出了(le)蟹黃畢羅(luo)、櫻桃畢羅(luo)等(deng)新品。

　　蟹(xie)黃畢羅(luo)，時人有記載(zai)“赤母蟹(xie)，殼(ke)內(nei)黃赤膏如雞(ji)鴨子共同，肉白如豕膏，實其殼(ke)中。淋以五味(wei)，蒙以細面(mian)，為蟹(xie)黃畢羅(luo)，珍美可尚”。這(zhe)種將蟹(xie)黃加工后用面(mian)團(tuan)包起來的(de)做法，很接近于當(dang)下的(de)蟹(xie)黃包哦！

　　而櫻(ying)桃(tao)畢(bi)羅則變(bian)(bian)成了(le)治愈系(xi)的(de)(de)甜點，餅皮做(zuo)(zuo)好之(zhi)后里面(mian)的(de)(de)餡料主要是(shi)(shi)櫻(ying)桃(tao)做(zuo)(zuo)的(de)(de)櫻(ying)桃(tao)醬，把櫻(ying)桃(tao)醬包進去，在(zai)半透明(ming)的(de)(de)面(mian)皮后面(mian)顯現的(de)(de)是(shi)(shi)朦(meng)朧的(de)(de)紅暈(yun)暈(yun)的(de)(de)美感，這在(zai)《酉(you)陽雜俎》卷七中是(shi)(shi)有明(ming)確(que)記載(zai)的(de)(de)：“韓約能作櫻(ying)桃(tao)畢(bi)羅，其色不變(bian)(bian)。”

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　　但(dan)真正的(de)胡餅，始終(zhong)沒(mei)改變干(gan)糧的(de)本色(se)。

　　遠(yuan)離中(zhong)原的(de)(de)邊塞地區，胡(hu)餅同樣(yang)受到了戍邊將士的(de)(de)熱烈歡迎(ying)。從后世流傳的(de)(de)一些細節中(zhong)不難推測(ce)，當(dang)時的(de)(de)士兵們經(jing)常會隨身攜帶一種以羊肉(rou)為內餡的(de)(de)胡(hu)餅“古樓子”作為干(gan)糧。

　　另(ling)外，在敦煌文書中遺留的眾多寺(si)院賬本里記錄(lu)了僧(seng)人和工匠吃胡餅(bing)的情況。

　　唐傳(chuan)奇《虬(qiu)髯(ran)客(ke)傳(chuan)》書說到(dao)李靖與紅拂女夜奔太原，住店(dian)時，遇到(dao)豪(hao)俠虬(qiu)髯(ran)客(ke)相見恨晚，傾(qing)談(tan)之際，不免(mian)腹饑。

　　李靖(jing)便出門買來胡餅，虬髯客抽出腰間(jian)匕(bi)首，切下羊肉，兩人就著胡餅一起吃。

　　好一(yi)幅英雄(xiong)相(xiang)見，快(kuai)意(yi)江湖，豪放宴飲的畫面……

　　到了宋時(shi)，胡(hu)餅仍然(ran)深受(shou)民眾喜(xi)愛，宋代筆記《東京夢(meng)華錄》里提到，得(de)勝橋(qiao)鄭家(jia)(jia)油(you)餅店(dian)，“動二十(shi)余(yu)爐”；武成王廟前(qian)海州張家(jia)(jia)胡(hu)餅店(dian)、皇建(jian)院(yuan)前(qian)鄭家(jia)(jia)最盛(sheng)，每家(jia)(jia)有五十(shi)余(yu)爐，需(xu)要雇(gu)幾十(shi)名工人(ren)勞(lao)動。

　　從制(zhi)作技(ji)藝和(he)外形口感上(shang)看，漢唐時期(qi)的胡餅與(yu)今天的馕倒是十分相似；

　　清朝(chao)志書(shu)提到在新疆，人們“以餅為(wei)常食，大徑(jing)尺余。用(yong)土(tu)塊(kuai)砌一深窟，內(nei)用(yong)細泥抹光，將窟燒紅，餅擦(ca)鹽水(shui)，貼在窟內(nei)，頃(qing)刻而熟。貧者惟食此，飲(yin)冷(leng)水(shui)而已。富者用(yong)糖油和面，煎烙為(wei)餅，亦(yi)有小如象棋子大者”。

　　按這制(zhi)作技(ji)藝，說是馕，半分不差。

　　一定要問胡餅(bing)為什么出自(zi)西域？這自(zi)然(ran)與當(dang)地的(de)氣候、環境和生(sheng)產生(sheng)活方式(shi)有密切(qie)關系(xi)。

　　西域多沙漠、戈壁，胡(hu)餅(bing)不易變質，方便攜(xie)帶，所以，古絲綢之路上往來中原的(de)商(shang)旅的(de)行(xing)囊中都(dou)少不了(le)儲(chu)備胡(hu)餅(bing)這(zhe)種干(gan)糧。

　　或是這樣的送別場(chang)景：“天闊地遠(yuan)，長路迢迢，那(nei)就背上一(yi)沓胡餅，上路吧！”

　　文/圖 奔流新聞·蘭州晨報記者(zhe) 劉小雷(lei)