□新天水記(ji)者　何(he)喜田

　　“祭(ji)完灶神(shen)吃灶糖，來(lai)年平安(an)又吉祥。”原香久留，回味無窮。臘冬里(li)的絕味——石佛(fo)灶糖。

　　寒冬臘月的靜謐之中，坐落在天水市麥(mai)積區石(shi)佛(fo)鎮北(bei)面(mian)的柳家山村(cun)迎來了一年(nian)中最(zui)為甜蜜的時光。村(cun)民(min)們要拿出手(shou)里的絕活，趕在小年(nian)之夜，制作(zuo)出祖(zu)傳的美(mei)食——灶糖。

　　柳家山(shan)村距石佛鎮大約五(wu)公(gong)里，西(xi)鄰卦臺山(shan)，南(nan)臨(lin)渭水(shui)(shui)，屬半干旱半濕(shi)潤氣(qi)候。山(shan)水(shui)(shui)之間，小麥、糜子、荏子等傳統(tong)農(nong)作物生(sheng)長茂盛(sheng)。人(ren)杰地(di)(di)靈之地(di)(di)，盛(sheng)產(chan)天寶之物，一(yi)直以來，村民們(men)就是靠著這(zhe)些優質(zhi)的農(nong)作物生(sheng)活生(sheng)存，并(bing)在閑(xian)暇之余，制作著屬于他們(men)自己獨有(you)氣(qi)息的飴糖(tang)——灶(zao)糖(tang)。

　　灶糖(tang)，全國都有，是一(yi)(yi)種又(you)粘嘴又(you)粘牙的(de)麥芽糖(tang)。把它抽為長條形，就被叫“關東糖(tang)”，而(er)拉制成扁圓形，就被叫“糖(tang)瓜(gua)”。它既是一(yi)(yi)種古老(lao)的(de)傳統名點(dian)，也(ye)是春節年節食(shi)(shi)品和祭(ji)祀用品。而(er)石(shi)佛(fo)灶糖(tang)，有的(de)一(yi)(yi)截一(yi)(yi)截，像塊似條，有的(de)一(yi)(yi)坨(tuo)一(yi)(yi)坨(tuo)，恍若元寶。不(bu)管(guan)哪種，都是天水人最愛吃的(de)美食(shi)(shi)。

　　相傳，石佛灶糖的(de)制作工(gong)藝(yi)距今已有四百多(duo)年的(de)歷史。當時，隨著人口的(de)大遷徙，一些會做灶糖的(de)手藝(yi)人家(jia)(jia)(jia)從山(shan)西大槐樹(shu)下來(lai)到渭河北岸的(de)山(shan)上定(ding)居下來(lai)。因為(wei)這(zhe)家(jia)(jia)(jia)人姓柳(liu)，當地人就以柳(liu)家(jia)(jia)(jia)山(shan)來(lai)稱呼(hu)。之后，石佛鎮有姓田的(de)人家(jia)(jia)(jia)也遷來(lai)這(zhe)里定(ding)居。于是，這(zhe)門做灶糖的(de)手藝(yi)便被(bei)柳(liu)家(jia)(jia)(jia)和田家(jia)(jia)(jia)人一代(dai)代(dai)地傳承了下來(lai)。

　　石(shi)佛灶糖(tang)(tang)的(de)(de)制(zhi)作一般(ban)是在(zai)冬季，寒冷(leng)的(de)(de)天氣，更(geng)能(neng)營造出宜(yi)于制(zhi)糖(tang)(tang)的(de)(de)氛圍和條(tiao)件(jian)。與傳統(tong)技藝相比，石(shi)佛灶糖(tang)(tang)的(de)(de)制(zhi)作工(gong)藝精巧而繁雜，主要有發麥(mai)芽、蒸黃米、淋(lin)糖(tang)(tang)、熬糖(tang)(tang)、拔糖(tang)(tang)、做糖(tang)(tang)等多道工(gong)序(xu)。因為(wei)每道工(gong)序(xu)既是體力活，也是技術(shu)活，所以一般(ban)需要多人合作才能(neng)完成。

　　發麥(mai)(mai)(mai)芽是(shi)做灶糖的(de)第一(yi)道工(gong)序。麥(mai)(mai)(mai)芽用地產的(de)優質小麥(mai)(mai)(mai)浸泡(pao)而(er)成，一(yi)般十(shi)五天后可(ke)生(sheng)發出寸許之(zhi)長。麥(mai)(mai)(mai)芽即(ji)將生(sheng)成時(shi)，就可(ke)用水(shui)淘泡(pao)黃(huang)(huang)米(mi)(mi)(mi)。黃(huang)(huang)米(mi)(mi)(mi)，是(shi)用糜子舂成，燦黃(huang)(huang)瓷實。泡(pao)好的(de)黃(huang)(huang)米(mi)(mi)(mi)要(yao)(yao)放(fang)到(dao)特別制作(zuo)的(de)蒸(zheng)鍋里往(wang)熟里蒸(zheng)。一(yi)般人家，一(yi)次下(xia)料50斤(jin)左右。柳家山人把蒸(zheng)黃(huang)(huang)米(mi)(mi)(mi)用的(de)鍋灶叫接(jie)(jie)口。所謂接(jie)(jie)口，有聯通、暢達之(zhi)意。接(jie)(jie)口里，不(bu)光要(yao)(yao)蒸(zheng)米(mi)(mi)(mi)，還要(yao)(yao)熬糖。黃(huang)(huang)米(mi)(mi)(mi)至少要(yao)(yao)蒸(zheng)四遍，每(mei)透一(yi)次氣，就翻攪晾冷(leng)一(yi)次。前兩遍二三十(shi)分(fen)鐘(zhong)即(ji)可(ke)，后兩遍則需四五個小時(shi)。分(fen)寸的(de)掌握，全憑對溫度的(de)感知。

　　黃米蒸好后，就(jiu)要(yao)與搗碎的麥(mai)芽一(yi)起拌勻，然后放(fang)入(ru)缸(gang)內(nei)來(lai)淋(lin)(lin)(lin)糖(tang)(tang)(tang)。缸(gang)有一(yi)米高，與接(jie)口一(yi)樣，都是(shi)特制(zhi)的。相(xiang)傳(chuan)淋(lin)(lin)(lin)糖(tang)(tang)(tang)技藝(yi)，始(shi)于元代，《天工開物》記載，淋(lin)(lin)(lin)糖(tang)(tang)(tang)意為(wei)“吸(xi)附脫色”，可使(shi)“潔白如雪”。一(yi)般分為(wei)四(si)遍(bian)(bian)，從一(yi)淋(lin)(lin)(lin)到(dao)四(si)淋(lin)(lin)(lin)，一(yi)遍(bian)(bian)用(yong)時(shi)三五(wu)個小時(shi)不等。淋(lin)(lin)(lin)好的糖(tang)(tang)(tang)水，被倒入(ru)接(jie)口中來(lai)熬，叫熬糖(tang)(tang)(tang)。熬糖(tang)(tang)(tang)時(shi)，先(xian)用(yong)大(da)火(huo)，再用(yong)小火(huo)，用(yong)時(shi)約一(yi)個多小時(shi)。熬糖(tang)(tang)(tang)，既費體力，又需技藝(yi)。四(si)五(wu)個人(ren)要(yao)輪換著(zhu)攪動糖(tang)(tang)(tang)稀(xi)，以防(fang)燒煳。當糖(tang)(tang)(tang)稀(xi)逐漸(jian)變稠時(shi)，就(jiu)要(yao)用(yong)木锨(xian)來(lai)鏟動，以防(fang)變硬。

　　熬(ao)好(hao)后(hou)的(de)(de)糖(tang)(tang)稀出(chu)鍋(guo)后(hou)，要稍(shao)微放一(yi)會(hui)兒。這時，人們(men)又在(zai)接(jie)口中倒入需要的(de)(de)黃米(mi)來(lai)蒸(zheng)。待熱(re)騰騰的(de)(de)蒸(zheng)氣(qi)出(chu)來(lai)后(hou)，就可以(yi)拔(ba)糖(tang)(tang)了(le)。拔(ba)糖(tang)(tang)是做(zuo)糖(tang)(tang)最有(you)觀感的(de)(de)一(yi)道(dao)工序(xu)。所謂拔(ba)，就是拉出(chu)，頗為(wei)有(you)趣。高(gao)手拔(ba)糖(tang)(tang)，氣(qi)定神閑，越拔(ba)越有(you)勁，越拔(ba)花樣(yang)越多(duo)，且層出(chu)不(bu)窮。熱(re)糖(tang)(tang)的(de)(de)溫度(du)達到100°以(yi)上，沒有(you)多(duo)年(nian)的(de)(de)歷(li)練，免不(bu)了(le)就會(hui)被燙傷。而(er)拔(ba)糖(tang)(tang)時間(jian)的(de)(de)長短，是一(yi)種技藝，更(geng)是一(yi)種經驗(yan)。拔(ba)糖(tang)(tang)、取糖(tang)(tang)，堪稱(cheng)絕活，這是柳家山村手藝人秘而(er)不(bu)宣(xuan)的(de)(de)技藝。因為(wei)從他們(men)手里取下來(lai)的(de)(de)熱(re)糖(tang)(tang)是空(kong)心的(de)(de)。空(kong)心，能(neng)使糖(tang)(tang)脆而(er)不(bu)硬，更(geng)為(wei)好(hao)吃。而(er)其圓鼓鼓的(de)(de)形狀，更(geng)是暗合了(le)中國傳統(tong)文化里圓通(tong)、圓潤的(de)(de)藝術(shu)境界。

　　因(yin)著生活的(de)(de)(de)變遷，石(shi)佛灶(zao)糖(tang)的(de)(de)(de)品種花樣(yang)發展(zhan)到十多種。除了祭灶(zao)用(yong)的(de)(de)(de)灶(zao)糖(tang)外，還(huan)有龍須糖(tang)、荏(ren)板糖(tang)、豆瓣糖(tang)、核桃糖(tang)、芝麻糖(tang)、燈籠(long)糖(tang)、生肖糖(tang)等，可(ke)以說是(shi)(shi)五花八門，色香味俱佳。其中有的(de)(de)(de)品種堪比雕刻，極具觀賞(shang)價(jia)值。從實用(yong)性到藝(yi)術品，這(zhe)或(huo)許(xu)正是(shi)(shi)“上(shang)天(tian)言(yan)好事，下凡降吉(ji)祥(xiang)”的(de)(de)(de)灶(zao)爺對(dui)石(shi)佛人的(de)(de)(de)一種甜(tian)蜜回報吧(ba)。

　　和(he)一(yi)(yi)般的(de)(de)(de)灶(zao)糖(tang)(tang)不同，石佛灶(zao)糖(tang)(tang)里的(de)(de)(de)荏(ren)(ren)(ren)(ren)板糖(tang)(tang)是(shi)在熱(re)糖(tang)(tang)中(zhong)加入一(yi)(yi)些(xie)優質(zhi)的(de)(de)(de)荏(ren)(ren)(ren)(ren)子(zi)(zi)(zi)制作(zuo)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)。荏(ren)(ren)(ren)(ren)子(zi)(zi)(zi)是(shi)中(zhong)國(guo)北方廣泛種植的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種油料作(zuo)物，南朝(chao)醫藥大家(jia)陶弘景在《本草經(jing)集注》中(zhong)記述，“荏(ren)(ren)(ren)(ren)狀(zhuang)如蘇(su)，其(qi)子(zi)(zi)(zi)研(yan)之，雜米(mi)作(zuo)糜(mi)，甚(shen)肥美，下(xia)氣，補益。”荏(ren)(ren)(ren)(ren)子(zi)(zi)(zi)香(xiang)而(er)不膩的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)，是(shi)北方人(ren)最喜(xi)愛的(de)(de)(de)綠(lv)色食品。隨著溫度的(de)(de)(de)提升，熱(re)鍋中(zhong)的(de)(de)(de)荏(ren)(ren)(ren)(ren)子(zi)(zi)(zi)被(bei)慢慢烘干，散發(fa)出溫糯(nuo)的(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)。當荏(ren)(ren)(ren)(ren)子(zi)(zi)(zi)和(he)熬好(hao)的(de)(de)(de)熱(re)糖(tang)(tang)奇妙地糅合后，就要被(bei)粗布(bu)包裹起來。一(yi)(yi)滾，再滾，像面團(tuan)一(yi)(yi)樣滾成(cheng)方塊，再經(jing)過搟、切，成(cheng)為(wei)條(tiao)狀(zhuang)，這就是(shi)荏(ren)(ren)(ren)(ren)板糖(tang)(tang)。

　　龍須糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)做法也很精妙。和(he)其他地(di)方的(de)(de)(de)不同，石佛龍須糖(tang)(tang)(tang)在(zai)制作時要加(jia)入(ru)炒熟的(de)(de)(de)豆子(zi)面。所用的(de)(de)(de)熱糖(tang)(tang)(tang)是從糖(tang)(tang)(tang)鍋(guo)中直接舀出的(de)(de)(de)稠糖(tang)(tang)(tang)稀，翻轉(zhuan)、調和(he)后，就能拔絲。有了豆面的(de)(de)(de)參與，拉(la)出的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)絲長(chang)若(ruo)龍須，細密酥(su)(su)軟(ruan)，所以民間又叫酥(su)(su)酥(su)(su)糖(tang)(tang)(tang)。

　　灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)糖(tang)(tang)，本(ben)為祭(ji)祀(si)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神而制作的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)糖(tang)(tang)品。祭(ji)祀(si)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)神，是(shi)中國民間(jian)(jian)傳(chuan)統(tong)里(li)最普通的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)俗世化的(de)(de)方(fang)式。《禮記(ji)(ji)·祭(ji)法》記(ji)(ji)載(zai)，“王為群姓立(li)七祀(si)”，七祀(si)之(zhi)中有一(yi)(yi)祀(si)就是(shi)祀(si)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，而尋常百姓只(zhi)能祭(ji)其(qi)一(yi)(yi)。《本(ben)草綱目(mu)》記(ji)(ji)載(zai)，由黃米(mi)而成(cheng)的(de)(de)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)糖(tang)(tang)，可潤(run)肺生(sheng)津，養心安(an)神。也許灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)糖(tang)(tang)誕生(sheng)之(zhi)初，人(ren)們只(zhi)是(shi)為了一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)神秘的(de)(de)祭(ji)祀(si)，但隨著時間(jian)(jian)的(de)(de)流變(bian)，灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)糖(tang)(tang)的(de)(de)概(gai)念已超脫(tuo)了小(xiao)年祭(ji)灶(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)的(de)(de)范疇，演(yan)變(bian)為一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)最具煙(yan)火氣(qi)的(de)(de)飴糖(tang)(tang)甜品，并延展(zhan)出一(yi)(yi)個個美(mei)輪美(mei)奐的(de)(de)大世界。

　　歡樂(le)的(de)時(shi)光里(li)，在(zai)絕技(ji)里(li)的(de)原香(xiang)久(jiu)久(jiu)存留。寒臘里(li)的(de)灶糖，在(zai)街(jie)口(kou)里(li)、在(zai)大街(jie)小巷里(li)一次次悄然發生著質變。那(nei)些古樸(pu)的(de)香(xiang)味，那(nei)些迷離(li)的(de)甜膩，那(nei)些悠長的(de)叫賣(mai)聲，都(dou)能夠讓我們回(hui)味過去(qu)，重返童年。也正是有了這些小小的(de)灶糖，我們樸(pu)素的(de)俗(su)世生活充(chong)滿了更多喜樂(le)的(de)況味。