原(yuan)標(biao)題：古史萃丨(shu)“涮羊肉”究竟源自何方(fang)？

　　鍋里(li)面鮮湯沸(fei)滾，用筷子夾起一片片其薄如紙的(de)羊肉，在(zai)火鍋中略微一“涮”就夾出蘸上調料，這便是一道如今盡(jin)人皆(jie)知的(de)美(mei)食——“涮羊肉”了。

　　最早的“涮羊肉”

　　國人(ren)到(dao)底是(shi)什么時候開(kai)始(shi)吃上(shang)(shang)“涮羊肉”的(de)(de)呢？坊間流傳(chuan)一種(zhong)說(shuo)法，將這道(dao)菜的(de)(de)發(fa)明權授予了生(sheng)(sheng)活在(zai)700多(duo)年前(qian)的(de)(de)元世祖忽必(bi)烈。據說(shuo)，忽必(bi)烈在(zai)行軍(jun)途中饑(ji)餓(e)，急(ji)(ji)呼廚師。恰逢(feng)冬(dong)季，天(tian)氣(qi)寒冷，又斷了軍(jun)糧。廚師急(ji)(ji)中生(sheng)(sheng)智，趕忙燒好一鍋(guo)開(kai)水(shui)，又飛刀切下十多(duo)片羊肉片，放在(zai)沸水(shui)里攪(jiao)拌(ban)幾下，待肉色一變，馬上(shang)(shang)撈(lao)入碗中，撒下細鹽(yan)。結(jie)果(guo)歪打正(zheng)著，肉質格外鮮(xian)嫩。于(yu)是(shi)，這次(ci)偶(ou)然的(de)(de)事(shi)件，便促成了美食“涮羊肉”的(de)(de)誕生(sheng)(sheng)。

　　雖然此說在(zai)史書上(shang)找不(bu)(bu)(bu)到(dao)證(zheng)據，但忽(hu)必烈生活的(de)時(shi)代已經有了“涮(shuan)羊肉”大(da)約也是(shi)個不(bu)(bu)(bu)爭的(de)事(shi)實。宋理宗(zong)在(zai)位時(shi)期（1224-1264年），福建泉州出了一(yi)(yi)位名(ming)士(shi)，姓林(lin)名(ming)洪(hong)(hong)(hong)。某年冬天，他專程前往福建武夷(yi)山(shan)拜(bai)訪著(zhu)(zhu)(zhu)名(ming)隱士(shi)止止大(da)師(shi)。途中(zhong)天降大(da)雪(xue)。一(yi)(yi)只(zhi)野兔(tu)(tu)因(yin)下雪(xue)巖滑，滾下山(shan)來，正好(hao)被林(lin)洪(hong)(hong)(hong)捕獲。比守株待(dai)兔(tu)(tu)還(huan)要走運的(de)林(lin)洪(hong)(hong)(hong)手提野兔(tu)(tu)，來到(dao)止止大(da)師(shi)住所，打算一(yi)(yi)起享用。不(bu)(bu)(bu)巧，一(yi)(yi)時(shi)找不(bu)(bu)(bu)到(dao)廚師(shi)。于(yu)是(shi)兩(liang)人(ren)按照(zhao)(zhao)止止大(da)師(shi)介紹的(de)辦法“消滅”了這(zhe)只(zhi)兔(tu)(tu)子(zi)：“在(zai)餐桌上(shang)放一(yi)(yi)個‘風爐’，爐上(shang)架(jia)著(zhu)(zhu)(zhu)湯鍋(guo)；用酒、醬、椒(jiao)、桂等作調(diao)味(wei)汁(zhi)，把兔(tu)(tu)肉切成薄片，待(dai)鍋(guo)中(zhong)湯沸時(shi)，用筷子(zi)夾著(zhu)(zhu)(zhu)肉片，在(zai)湯中(zhong)涮(shuan)熟，蘸上(shang)調(diao)味(wei)汁(zhi)來吃(chi)。”很明顯(xian)，這(zhe)個吃(chi)法，與我們今(jin)天食用“涮(shuan)羊肉”的(de)方法如出一(yi)(yi)轍。幾年之后，林(lin)洪(hong)(hong)(hong)在(zai)南宋京城(cheng)臨安(an)（今(jin)浙江(jiang)杭州）的(de)宴席上(shang)又吃(chi)到(dao)了如法炮制的(de)兔(tu)(tu)肉。眼(yan)看(kan)爐上(shang)鍋(guo)中(zhong)湯汁(zhi)沸騰，如浪涌(yong)江(jiang)雪(xue)，賓主(zhu)們夾著(zhu)(zhu)(zhu)紅色的(de)肉片在(zai)蒸汽中(zhong)頻頻擺動，如風翻晚(wan)霞(xia)，林(lin)洪(hong)(hong)(hong)當場賦詩一(yi)(yi)首(shou)，其中(zhong)有“浪涌(yong)晴江(jiang)雪(xue)，風翻晚(wan)照(zhao)(zhao)霞(xia)”的(de)名(ming)句。隨即給這(zhe)一(yi)(yi)菜肴取了個名(ming)字叫做“撥霞(xia)供”，而且還(huan)將其收入了自己撰寫的(de)《山(shan)家清供》一(yi)(yi)書。

　　林洪吃到(dao)的“撥霞供(gong)”，就其用料和烹食方法而言，就是火鍋(guo)涮兔(tu)肉。這一點似乎也不(bu)難理(li)解。《山家清(qing)供(gong)》提到(dao)的福(fu)建、浙江地處東(dong)南，按(an)照明末清(qing)初的屈大均(jun)的說法，“東(dong)南少羊而多魚，邊(bian)海之民(min)有不(bu)知羊味(wei)者”。民(min)間向來有“食在廣州”的說法，而粵(yue)菜(cai)佳肴中亦鮮(xian)見羊饌，似乎也為(wei)屈大均(jun)提供(gong)了一個論(lun)據(ju)。

　　不(bu)過，《山家清供》在(zai)(zai)“撥(bo)霞供”的(de)(de)記載后面偏偏還注有幾個(ge)字：“羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)亦可(ke)。”若是以(yi)(yi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)代兔，“撥(bo)霞供”不(bu)就(jiu)成了如假包(bao)換的(de)(de)“涮羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)”了么？這(zhe)在(zai)(zai)南(nan)(nan)宋(song)時期的(de)(de)“東南(nan)(nan)”，倒也并不(bu)是無法(fa)(fa)理(li)解之(zhi)(zhi)事。有宋(song)一(yi)代，皇室(shi)肉(rou)(rou)食消(xiao)費(fei)，幾乎全用羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)，宋(song)室(shi)南(nan)(nan)渡后，仍以(yi)(yi)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)為宮廷(ting)主(zhu)要肉(rou)(rou)食，自然也就(jiu)將吃羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)風氣帶(dai)到了江南(nan)(nan)。比如紹興二十一(yi)年（1151）十月(yue)，南(nan)(nan)宋(song)名臣張俊在(zai)(zai)接待宋(song)高宗宴(yan)席上，羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)類佳肴就(jiu)有“羊(yang)(yang)(yang)(yang)舌簽、片羊(yang)(yang)(yang)(yang)頭、燒(shao)(shao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)頭、羊(yang)(yang)(yang)(yang)舌托胎羹、鋪羊(yang)(yang)(yang)(yang)粉飯(fan)、燒(shao)(shao)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)、斬羊(yang)(yang)(yang)(yang)”七種之(zhi)(zhi)多(duo)。如此觀之(zhi)(zhi)，若七個(ge)多(duo)世(shi)紀以(yi)(yi)前的(de)(de)江南(nan)(nan)食客(ke)已(yi)嘗(chang)過美味的(de)(de)“涮羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)”，確也在(zai)(zai)情理(li)之(zhi)(zhi)中了。可(ke)惜到了后世(shi)，這(zhe)一(yi)做法(fa)(fa)逐漸湮沒無聞，以(yi)(yi)至于(yu)晚(wan)近的(de)(de)江南(nan)(nan)雖仍有羊(yang)(yang)(yang)(yang)饌，卻只限于(yu)煮燜得爛(lan)熟(shu)了的(de)(de)白切(qie)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)與(yu)紅燜羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)了。

　　話(hua)說(shuo)回來，“撥霞(xia)供(gong)”是(shi)不(bu)(bu)是(shi)最早的(de)“涮(shuan)羊(yang)(yang)肉”呢？恐怕(pa)也(ye)不(bu)(bu)見得。上世紀80年代，考古工作者(zhe)在(zai)(zai)內蒙古赤峰市(shi)敖漢(han)旗(qi)康營(ying)子的(de)遼(liao)墓里發現了一幅壁畫(hua)，畫(hua)著(zhu)(zhu)三個(ge)契(qi)(qi)丹(dan)人(ren)在(zai)(zai)穹廬(lu)中(zhong)圍著(zhu)(zhu)三足(zu)鐵鍋(guo)(guo)席地而(er)坐。鍋(guo)(guo)前有一張方(fang)桌(zhuo)，上而(er)放著(zhu)(zhu)盛配料的(de)兩只(zhi)碗，還有兩只(zhi)酒杯。桌(zhuo)的(de)右側(ce)放著(zhu)(zhu)大酒瓶，左(zuo)側(ce)鐵筒內盛著(zhu)(zhu)滿滿的(de)肉塊。這(zhe)不(bu)(bu)啻(chi)一幅契(qi)(qi)丹(dan)人(ren)吃火鍋(guo)(guo)涮(shuan)肉的(de)場景。美(mei)中(zhong)不(bu)(bu)足(zu)的(de)是(shi)，這(zhe)幅烹飪圖中(zhong)所(suo)(suo)煮(zhu)的(de)肉食,不(bu)(bu)能(neng)(neng)斷定(ding)屬于何(he)種動物。不(bu)(bu)過北宋的(de)大學者(zhe)沈括提到過，契(qi)(qi)丹(dan)人(ren)“食牛羊(yang)(yang)之肉酪”。因此(ci)壁畫(hua)所(suo)(suo)繪即(ji)是(shi)“涮(shuan)羊(yang)(yang)肉”的(de)可(ke)能(neng)(neng)性也(ye)不(bu)(bu)小。

　　契(qi)丹人算(suan)是一個“草(cao)原(yuan)民族(zu)”，忽必烈(lie)所(suo)屬的蒙(meng)古族(zu)則更為典型。茫(mang)茫(mang)草(cao)原(yuan)，風(feng)吹(chui)草(cao)低見(jian)牛羊。民間傳(chuan)說(shuo)將“涮羊肉”與忽必烈(lie)聯系起來(lai)的說(shuo)法因此倒也(ye)顯得(de)合情(qing)合理(li)。

　　當然，羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)確(que)是蒙古(gu)民族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)統肉食。南(nan)宋使(shi)者(zhe)出使(shi)蒙古(gu)汗國時就發現(xian)，蒙古(gu)人“牧(mu)而庖者(zhe)以(yi)(yi)羊(yang)(yang)(yang)為(wei)常，牛次之(zhi)(zhi)”。元代飲(yin)膳(shan)(shan)(shan)太(tai)醫忽思慧于天歷三(san)年（1330）向朝廷(ting)獻(xian)了一(yi)(yi)部書(shu)，名為(wei)《飲(yin)膳(shan)(shan)(shan)正要》，這是迄今所知記述元代宮廷(ting)御(yu)膳(shan)(shan)(shan)最為(wei)翔實的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)本書(shu)。比(bi)如書(shu)中(zhong)記載的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“柳(liu)蒸(zheng)羊(yang)(yang)(yang)”，其做法就是宰(zai)殺一(yi)(yi)只(zhi)整羊(yang)(yang)(yang)，摘除內臟后(hou)放入在(zai)地上(shang)(shang)挖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)尺(chi)深的(de)(de)(de)(de)(de)(de)坑(keng)中(zhong)，用石(shi)(shi)頭(tou)把(ba)坑(keng)鋪滿(man)，之(zhi)(zhi)后(hou)用火把(ba)石(shi)(shi)頭(tou)燒成通紅，之(zhi)(zhi)后(hou)將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)在(zai)鐵篦(bi)子上(shang)(shang)，上(shang)(shang)面(mian)用柳(liu)葉條覆蓋，用土把(ba)坑(keng)封好，羊(yang)(yang)(yang)熟即(ji)可食用了。這道(dao)菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)名字上(shang)(shang)雖說是“蒸(zheng)”，但是并不(bu)放水，用石(shi)(shi)頭(tou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)量(liang)和蒸(zheng)汽將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)烤熟，與(yu)今日(ri)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“烤全羊(yang)(yang)(yang)”實是一(yi)(yi)脈相承。在(zai)《飲(yin)膳(shan)(shan)(shan)正要》記載的(de)(de)(de)(de)(de)(de)90多種(zhong)美食里，超過70種(zhong)是用羊(yang)(yang)(yang)肉或羊(yang)(yang)(yang)肉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)臟器制成，簡直可以(yi)(yi)說是一(yi)(yi)個(ge)以(yi)(yi)羊(yang)(yang)(yang)為(wei)主料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食譜了。可是在(zai)這其中(zhong)，偏(pian)偏(pian)找不(bu)到“涮(shuan)羊(yang)(yang)(yang)肉”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)記載。

　　另一種可能

　　雖說(shuo)(shuo)如此，另一(yi)個可(ke)能似乎不(bu)能排除：“涮羊肉”會不(bu)是如同(tong)許(xu)多美食(shi)一(yi)樣，出自(zi)（蒙古(gu)）民(min)間的創造呢？中(zhong)世紀歐洲旅(lv)行(xing)家的記載又給這種說(shuo)(shuo)法(fa)當頭澆上(shang)了一(yi)盆冷(leng)水：“如果他們(men)(men)還有忽迷思(si)即(ji)馬奶(nai)的話，他們(men)(men)就不(bu)關心任何其他食(shi)物(wu)”——包(bao)括(kuo)羊肉。即(ji)使到(dao)了清代中(zhong)期，那(nei)位因為(wei)出身江(jiang)浙就被乾隆奪了狀(zhuang)元(yuan)（只給了探(tan)花）的趙翼也(ye)注意到(dao)，蒙古(gu)人“不(bu)能皆(jie)食(shi)肉也(ye)”。尋(xun)常(chang)百姓度日，“但(dan)恃牛馬乳”。只有到(dao)了逢年過節的時(shi)候，才能幾(ji)家幾(ji)戶湊在一(yi)起宰殺一(yi)只羊分而食(shi)之——與漢地窮(qiong)苦百姓過年時(shi)才能“吃頓好的”別無二致。

　　不僅如此，古(gu)代(dai)蒙(meng)古(gu)民(min)間縱然搞到(dao)羊(yang)肉，恐怕也(ye)不會選擇做成“涮羊(yang)肉”。眾所(suo)周知，“涮羊(yang)肉”需要火鍋(guo)，而(er)火鍋(guo)則大(da)多以(yi)銅(tong)、鐵(tie)等金(jin)屬制成。而(er)元代(dai)以(yi)后(hou)(hou)的很長(chang)時(shi)期(qi)，蒙(meng)古(gu)人缺(que)少鐵(tie)鍋(guo)（遑論更昂貴的銅(tong)鍋(guo)了(le)）！乍(zha)一(yi)聽，這頗有點匪夷所(suo)思。畢竟13世紀(ji)后(hou)(hou)期(qi)的波(bo)斯史學(xue)家(jia)拉(la)斯特哀丁在(zai)名著《史集》里已經(jing)記述(shu)大(da)約9世紀(ji)的蒙(meng)古(gu)族先民(min)為了(le)走出(chu)(chu)額爾古(gu)納(na)河西南(nan)的森林谷地，利(li)用鐵(tie)礦“熔(rong)山出(chu)(chu)谷”的傳奇(qi)故事。可是到(dao)了(le)元朝(chao)滅亡（1368年）以(yi)后(hou)(hou)，回(hui)到(dao)草原(yuan)的蒙(meng)古(gu)各部卻經(jing)歷了(le)一(yi)個生產(chan)力大(da)倒退的黑(hei)暗時(shi)期(qi)，徹底丟失了(le)冶(ye)煉工(gong)藝(yi)，連鐵(tie)鍋(guo)也(ye)造不出(chu)(chu)來了(le)。

　　鐵(tie)(tie)鍋(guo)在(zai)日常生(sheng)活里司空見慣。但當時(shi)的(de)(de)(de)(de)明朝(chao)朝(chao)廷卻(que)顧忌其(qi)材質，擔心蒙古（當時(shi)分為“韃靼(da)”與(yu)“瓦剌(la)”）人會拿去(qu)重造兵器。因此在(zai)與(yu)他們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)“互(hu)市”中(zhong)，不(bu)(bu)起(qi)眼的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)鍋(guo)居然(ran)也(ye)成了(le)禁止出口的(de)(de)(de)(de)“戰略物(wu)資”。其(qi)實，鐵(tie)(tie)鍋(guo)大(da)多是以(yi)(yi)生(sheng)鐵(tie)(tie)鑄造，要改(gai)做兵器，就得煉炒熟(shu)鐵(tie)(tie)，而(er)當時(shi)的(de)(de)(de)(de)蒙古人根本(ben)沒(mei)有這樣高端的(de)(de)(de)(de)技(ji)術。至于韃靼(da)、瓦剌(la)軍(jun)(jun)隊里那(nei)些明盔亮甲，要么是在(zai)以(yi)(yi)往與(yu)明軍(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)戰事中(zhong)繳獲而(er)來(lai)，要么干脆是買(mai)通明朝(chao)邊將走私到手的(de)(de)(de)(de)。比如“土木(mu)之變”（1449）前的(de)(de)(de)(de)大(da)同鎮(zhen)守太監郭敬(jing)，把鐵(tie)(tie)制箭頭裝在(zai)酒壇子里賣給(gei)瓦剌(la)人。明廷拿根本(ben)不(bu)(bu)能改(gai)作(zuo)軍(jun)(jun)用的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)鍋(guo)開刀，結果給(gei)草原上的(de)(de)(de)(de)普(pu)通民眾的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活帶來(lai)了(le)極大(da)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)便——沒(mei)有鐵(tie)(tie)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)話(hua)，游牧民就只能“以(yi)(yi)皮(pi)貯(zhu)水煮肉(rou)為食”了(le)。其(qi)影響之大(da)，連瓦剌(la)首領也(ye)曾憤(fen)懣(men)地向明朝(chao)使(shi)節(jie)表示，“我每（們(men)(men)）去(qu)的(de)(de)(de)(de)使(shi)臣故買(mai)賣的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)、鞍子等(deng)物(wu)都不(bu)(bu)肯著買(mai)了(le)……”。

　　總而言之，游牧民族的(de)(de)普通百姓一無肉、二缺(que)鍋。清代(dai)以前的(de)(de)文獻資料絕少見(jian)到有關“涮羊肉”的(de)(de)文字記載，或許也是因為這個(ge)原因。

　　從清宮(gong)到(dao)“東(dong)來順”

　　實際上，“涮羊(yang)肉”真正的(de)源頭，只能追溯到距今并不十分遙遠(yuan)的(de)清(qing)代。當(dang)時(shi)，火(huo)(huo)鍋(guo)已(yi)經非常流行。清(qing)代著(zhu)名詩(shi)人兼(jian)吃(chi)貨袁枚在《隨園食單》里就明(ming)確提到“火(huo)(huo)鍋(guo)”這(zhe)一名稱，而(er)且火(huo)(huo)鍋(guo)更是冬季宮廷必不可少的(de)佳肴。康熙、乾(qian)隆這(zhe)兩位(wei)滿族(zu)皇帝曾舉(ju)行過四次(ci)“千(qian)叟宴(yan)”，每(mei)一宴(yan)席都設火(huo)(huo)鍋(guo)。其(qi)中嘉慶元年（當(dang)時(shi)乾(qian)隆退位(wei)而(er)為太上皇）的(de)那(nei)一次(ci)，動用了1550多(duo)個火(huo)(huo)鍋(guo)，創造了火(huo)(huo)鍋(guo)宴(yan)的(de)規模(mo)之最。

　　此(ci)外，清代睿親王(wang)（多爾袞）的(de)后裔金寄水在所著的(de)《王(wang)府(fu)生活實錄》一書中也(ye)說，“王(wang)府(fu)冬至上(shang)午要(yao)(yao)(yao)吃餛(hun)飩(tun)，晚上(shang)照例(li)吃火鍋(guo)，不僅冬至這(zhe)天(tian)要(yao)(yao)(yao)吃火鍋(guo)，凡(fan)是(shi)數(shu)九的(de)頭一天(tian)，即一九、二九、直到九九，都要(yao)(yao)(yao)吃火鍋(guo)，甚(shen)至到九九完(wan)了的(de)末一天(tian)也(ye)要(yao)(yao)(yao)吃火鍋(guo)，就(jiu)是(shi)說，九九當(dang)中要(yao)(yao)(yao)吃十(shi)次火鍋(guo)……”這(zhe)跟明朝宮(gong)廷里冬至這(zhe)一天(tian)要(yao)(yao)(yao)吃“炙羊肉、羊肉包(bao)、食餛(hun)飩(tun)”的(de)習慣大(da)不相同，顯(xian)然沿襲的(de)并非前朝遺風，而是(shi)滿族的(de)舊俗(su)了。

　　由于(yu)滿(man)洲(zhou)“八(ba)旗”在清代(dai)(dai)享有經(jing)濟(ji)特權(quan)——老舍在《正紅(hong)旗下》就說旗人男丁每月都能從(cong)朝廷領(ling)到三(san)兩(liang)銀(yin)子，尋常(chang)旗人也能吃(chi)得(de)起火鍋。于(yu)是乎，冬(dong)天吃(chi)火鍋儼然變成(cheng)京(jing)城一景。《清稗類(lei)鈔》描述(shu)當時的場景，叫作(zuo)：“無論(lun)老幼(you)，皆以涮(shuan)肉(rou)火鍋為快！”他們(men)涮(shuan)的是什(shen)么(me)肉(rou)呢？滿(man)族(zu)(zu)并非(fei)蒙古族(zu)(zu)那樣(yang)的游牧民(min)族(zu)(zu)，生活在白山黑(hei)水之間的滿(man)族(zu)(zu)很早就開(kai)始養豬。滿(man)族(zu)(zu)學者金(jin)(jin)啟孮曾談到清代(dai)(dai)營(ying)房(fang)中滿(man)族(zu)(zu)士兵的飲食(shi)(shi)生活，說他們(men)“非(fei)常(chang)喜(xi)歡(huan)吃(chi)豬……特別喜(xi)歡(huan)吃(chi)白煮(zhu)肉(rou)”。但論(lun)起“涮(shuan)”的口味，羊(yang)肉(rou)到底占了(le)上風。比如金(jin)(jin)寄水就說，雖然每年(nian)都要吃(chi)好多次(ci)火鍋，但頭一頓必定是涮(shuan)羊(yang)肉(rou)。金(jin)(jin)啟孮同樣(yang)提(ti)到，“涮(shuan)羊(yang)肉(rou)也是他們(men)（八(ba)旗士兵）喜(xi)愛的食(shi)(shi)物”。久而久之，“涮(shuan)羊(yang)肉(rou)”便被看作(zuo)北京(jing)菜的代(dai)(dai)表之一了(le)。

　　有需求(qiu)的(de)(de)地方就有商機。1854年，北京前門(men)外開了(le)一(yi)間正(zheng)陽樓(lou)飯莊(zhuang)(zhuang)。店里的(de)(de)廚師(shi)身(shen)懷(huai)絕技(ji)：“刀(dao)法快而薄(bo)，片(pian)方正(zheng)”，切出來的(de)(de)羊肉“片(pian)薄(bo)如紙，無一(yi)不(bu)完(wan)整”。如此羊肉，涮(shuan)(shuan)起(qi)來當然美味。無怪(guai)乎(hu)正(zheng)陽樓(lou)飯莊(zhuang)(zhuang)很快就以(yi)涮(shuan)(shuan)羊肉出名(ming)了(le)。可惜好景不(bu)長。民(min)國初期，“東(dong)來順羊肉館”用重金從前門(men)外正(zheng)陽樓(lou)飯莊(zhuang)(zhuang)挖來一(yi)位刀(dao)工精湛的(de)(de)名(ming)廚，幫工傳(chuan)藝，很快后來居上。據說，他們切出的(de)(de)羊肉片(pian)比紙還薄(bo)，鋪(pu)在青花瓷盤(pan)里，透過肉能隱約看到盤(pan)上的(de)(de)花紋。

　　到了(le)(le)1942年(nian)，正(zheng)陽樓反而(er)倒閉了(le)(le)。當時(shi)民(min)諺叫作“涮羊(yang)何處嫩？要數東(dong)來順”，可見(jian)東(dong)來順已(yi)經獨占鰲頭，儼然成為(wei)北(bei)(bei)京(jing)“涮羊(yang)肉(rou)(rou)”的代(dai)(dai)表(biao)。也是由于這(zhe)個(ge)原因，1962年(nian)時(shi)，特派六名(ming)師傅千里迢迢南來廣州傳技，從此(ci)這(zhe)道北(bei)(bei)京(jing)名(ming)菜便在(zai)南國羊(yang)城的“回民(min)飯店”落地(di)生根了(le)(le)。如今，“涮羊(yang)肉(rou)(rou)”早已(yi)四(si)處開花，甚至很難再(zai)算得(de)上是一道北(bei)(bei)京(jing)地(di)方(fang)菜了(le)(le)。舊時(shi)京(jing)城的一些“講究”也已(yi)悄(qiao)然消逝。過(guo)(guo)去涮羊(yang)肉(rou)(rou)得(de)到立秋以(yi)后，沒聽說(shuo)六月天(tian)吃涮羊(yang)肉(rou)(rou)，老(lao)北(bei)(bei)京(jing)見(jian)了(le)(le)六月天(tian)吃涮羊(yang)肉(rou)(rou)的，得(de)笑掉大(da)牙(ya)！而(er)今一年(nian)四(si)季都有(you)吃涮羊(yang)肉(rou)(rou)的，甚至大(da)熱天(tian)吃火鍋者亦大(da)有(you)人在(zai)。至于“東(dong)來順”這(zhe)樣的老(lao)字號在(zai)時(shi)過(guo)(guo)境遷之(zhi)后是否還能稱之(zhi)為(wei)“涮羊(yang)肉(rou)(rou)”的代(dai)(dai)表(biao)，則是另外一個(ge)問題(ti)了(le)(le)……