原標題：遇見天水

天水胡氏民居——南宅(zhai)子

天水(shui)麻(ma)辣燙

呱呱

豬油(you)盒子

漿水面

白玉蘭

　　文\張子藝

　　核心提示

　　天(tian)河(he)注水(shui)，熱辣滾燙；水(shui)自(zi)天(tian)河(he)，笑凝東方。

　　這里是甘肅天(tian)水。

　　談起天(tian)(tian)(tian)水(shui)的淵源，滿滿都(dou)是(shi)長輩故事里的盤古(gu)開天(tian)(tian)(tian)，崩裂山河；女媧補天(tian)(tian)(tian)，泥塑育人(ren)；羲皇合八(ba)卦陣列，分乾坤陰陽……而(er)在(zai)甲辰龍年，天(tian)(tian)(tian)水(shui)卻因(yin)著(zhu)一(yi)碗(wan)熱辣滾燙(tang)被大家熟知(zhi)。就(jiu)連沒有(you)去過(guo)天(tian)(tian)(tian)水(shui)的人(ren)，都(dou)在(zai)社交媒體上(shang)看著(zhu)這些巖漿一(yi)般的辣椒汁流(liu)過(guo)碗(wan)，穿透手機，熱烈地沖(chong)將了過(guo)來。

　　一 為了熱(re)辣(la)滾(gun)燙(tang)的奔赴(fu)

　　一(yi)(yi)(yi)開始，當(dang)(dang)地(di)(di)人(ren)誰也沒有把(ba)“麻辣(la)燙”放(fang)在(zai)(zai)眼里，就像家里待客端(duan)上來(lai)一(yi)(yi)(yi)盤煮(zhu)土豆，竟意外地(di)(di)獲得(de)了一(yi)(yi)(yi)致(zhi)贊美。在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)絲惶恐和(he)不安中，天(tian)水人(ren)慎(shen)重而又(you)驕傲地(di)(di)再端(duan)出來(lai)麥積(ji)山石窟、南(nan)北宅子(zi)、南(nan)郭寺(si)；伏羲、女媧、羊皮(pi)鼓舞和(he)社火；源(yuan)源(yuan)不斷的(de)呱(gua)呱(gua)、撈撈、然(ran)然(ran)、豬(zhu)油(you)盒(he)子(zi)、丸(wan)子(zi)夾饃、漿水面……總之要(yao)把(ba)桌子(zi)放(fang)得(de)滿滿當(dang)(dang)當(dang)(dang)，竭盡所能地(di)(di)捧出一(yi)(yi)(yi)場盛(sheng)大的(de)宴(yan)席。

　　從接受美(mei)食召喚的(de)(de)(de)那(nei)一刻，因著(zhu)麻辣(la)燙而升騰起來的(de)(de)(de)欲(yu)望就像(xiang)(xiang)一團(tuan)火一樣滾動(dong)起來。就像(xiang)(xiang)大地(di)上(shang)掠起的(de)(de)(de)風(feng)裹挾著(zhu)風(feng)和雨，就像(xiang)(xiang)海(hai)平面(mian)上(shang)翻騰的(de)(de)(de)浪一層層堆疊，那(nei)些紅(hong)色(se)的(de)(de)(de)土豆，紅(hong)色(se)的(de)(de)(de)豆皮，紅(hong)色(se)的(de)(de)(de)丸子，紅(hong)色(se)的(de)(de)(de)粉……到底有(you)沒有(you)濾鏡？

　　聽說天(tian)水麻辣燙不(bu)用濾鏡，所見即所得。

　　這顯然引(yin)起了更大(da)(da)的(de)(de)興趣——這到底是尖銳的(de)(de)辣還(huan)是敦(dun)厚的(de)(de)辣？聽(ting)說(shuo)還(huan)會麻，是不是要配著什么飲料喝？聽(ting)說(shuo)當地有(you)一種奶茶，大(da)(da)杯(bei)還(huan)是小杯(bei)？要不要加(jia)糖？

　　就(jiu)在這些碎碎念(nian)中(zhong)，到底還是抵(di)達了(le)天水，伏羲(xi)畫卦之地。

　　不知(zhi)道是錯覺還是真(zhen)的，城里似乎飄著(zhu)麻(ma)辣(la)燙的香氣，總之也是越(yue)走越(yue)近了(le)(le)(le)。排了(le)(le)(le)隊，選了(le)(le)(le)菜(cai)，老板在大鍋里燙熟“刷刷刷”拌(ban)調料(liao)，一直(zhi)到這(zhe)會兒，才有了(le)(le)(le)真(zhen)實(shi)的觸(chu)感，真(zhen)來(lai)了(le)(le)(le)？這(zhe)就(jiu)是麻(ma)辣(la)燙？我在天水？！

　　一切(qie)幻覺在(zai)麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)端在(zai)手(shou)里的(de)時候得到(dao)了證(zheng)實(shi)。從手(shou)機屏到(dao)現實(shi)，從長(chang)途跋涉到(dao)此刻安坐，那(nei)么(me)就像一個(ge)(ge)美食博主一樣充滿愛意(yi)地(di)(di)開始這碗麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)吧——再來(lai)一小(xiao)瓶喝起來(lai)像橙汁(zhi)但其實(shi)是(shi)胡(hu)蘿(luo)卜素的(de)飲料，據說這是(shi)甘肅小(xiao)孩(hai)兒(er)從小(xiao)喝到(dao)大的(de)，此刻權且(qie)當自己是(shi)個(ge)(ge)本地(di)(di)土著一樣吃麻(ma)(ma)(ma)辣燙(tang)吧。

　　果(guo)然是紅色(se)的(de)(de)土豆(dou)(dou)，紅色(se)的(de)(de)豆(dou)(dou)皮，紅色(se)的(de)(de)丸子，紅色(se)的(de)(de)粉，確實沒(mei)有濾鏡(jing)，據說這種艷麗(li)而(er)不辣(la)(la)的(de)(de)辣(la)(la)椒來(lai)自(zi)本地(di)，也就(jiu)極(ji)大程度地(di)解釋(shi)了此(ci)次“天水麻辣(la)(la)燙(tang)”的(de)(de)猛烈出圈。

　　麻辣燙總歸(gui)是(shi)(shi)辣的體驗，吃粉的時候，要是(shi)(shi)有(you)個豬油盒子，不知道有(you)多妥帖。

　　雖然在當下(xia)時髦(mao)的(de)食物搭配(pei)中，“淀(dian)粉”配(pei)“淀(dian)粉”簡直是(shi)肥(fei)胖之源，但在西北(bei)的(de)很多(duo)地方，這種經典搭配(pei)不要太多(duo)哦。陜西的(de)大餅夾涼皮，甘肅(su)的(de)土(tu)豆(dou)餡兒餃子，最近流(liu)行起來的(de)土(tu)豆(dou)泥拌(ban)面，都是(shi)這種邏(luo)輯(ji)的(de)集(ji)大成者。

　　況且，一(yi)碗(wan)手搟粉(fen)里，如果啃(ken)上(shang)一(yi)個底和邊烤得(de)脆(cui)脆(cui)的(de)豬油盒(he)子，手搟粉(fen)麻辣鮮香的(de)料汁可以為豬油盒(he)子的(de)味道錦上(shang)添花(hua)，同時脆(cui)的(de)口感又能與充滿韌性的(de)手搟粉(fen)相得(de)益(yi)彰，珠聯(lian)璧合。

　　二(er) 開(kai)啟(qi)天水人的早餐

　　其(qi)實(shi)，豬油(you)盒子的(de)“CP”是呱(gua)呱(gua)。

　　這是(shi)天水人最(zui)難忘的(de)朱(zhu)砂痣，是(shi)出走半生依舊眷(juan)戀的(de)故鄉美味(wei)，是(shi)每(mei)個游子試圖真空(kong)打(da)包，帶到全國各地的(de)“呱呱”。

　　西北彪(biao)悍(han)，講話擲地有(you)(you)聲，每個(ge)詞的(de)(de)發音(yin)都硬邦邦的(de)(de)。但在天水，確(que)實有(you)(you)很多可愛的(de)(de)“疊詞”。“呱呱”“然然”“撈撈”，這些(xie)詞的(de)(de)可愛程(cheng)度，大概(gai)只有(you)(you)四川話才能媲美了(le)吧，“拿個(ge)凳凳兒”“花生殼殼兒”，硬漢都能變(bian)成繞指柔。

　　對于這個(ge)(ge)名字(zi)，我(wo)曾和天水籍的同事展開(kai)過深入(ru)討(tao)論(lun)，她家里(li)有一個(ge)(ge)“呱呱攤(tan)(tan)攤(tan)(tan)”，在制作(zuo)手藝(yi)上，她不(bu)(bu)厭(yan)其煩地(di)給(gei)我(wo)講解每一個(ge)(ge)步(bu)驟(zou)，我(wo)甚至不(bu)(bu)用懷疑，要是擁有一些蕎面，我(wo)都能做出(chu)“呱呱”來。

　　她說(shuo)，呱(gua)呱(gua)是一個動作，因(yin)為蕎面裝(zhuang)在盆子里蒸熟，裝(zhuang)到碗里需要(yao)拿著(zhu)勺子刮下來，久(jiu)而久(jiu)之(zhi)這(zhe)個食(shi)物的名字(zi)就變(bian)成了“呱(gua)呱(gua)”。雖然說(shuo)起(qi)來確實有道理，但這(zhe)個解釋(shi)我并未詢(xun)問過更(geng)加權威的人士，姑且當作一種(zhong)角度吧。

　　對于如今一切食(shi)物精(jing)細(xi)化的(de)(de)制作來說(shuo)，“呱(gua)(gua)呱(gua)(gua)”顯然是(shi)粗糲的(de)(de)一種地方美食(shi)，信手捏成的(de)(de)塊兒可(ke)(ke)大可(ke)(ke)小，可(ke)(ke)粗可(ke)(ke)細(xi)，一點(dian)沒(mei)有給(gei)當前飲食(shi)的(de)(de)“標(biao)準化”給(gei)面子(zi)。澆(jiao)好調(diao)料的(de)(de)呱(gua)(gua)呱(gua)(gua)，還(huan)可(ke)(ke)以由食(shi)用者自(zi)己(ji)拿筷子(zi)夾成更碎的(de)(de)碎末，這樣才能更好地拌(ban)勻調(diao)料。

　　參與(yu)感顯然也(ye)是吃“呱呱”很重要的(de)一(yi)個儀式感。

　　無(wu)論是現燙的(de)(de)麻(ma)辣燙，還是呱呱，抑或等一(yi)下要(yao)說到的(de)(de)涼粉(fen)漿(jiang)水面，都是一(yi)種(zhong)唯(wei)有在(zai)這種(zhong)作坊里(li)，才保留(liu)著親手搟的(de)(de)面條，搟的(de)(de)粉(fen)，現場捏(nie)的(de)(de)呱呱和(he)切涼粉(fen)。

　　從制作(zuo)者的(de)手中到食用者的(de)眼前，這個過程(cheng)不超過60秒，炒(chao)好的(de)菜還帶著鍋氣，涼(liang)粉上(shang)還帶著漏網的(de)棱角，漿(jiang)水面上(shang)撒(sa)的(de)香菜還支棱著筋骨。

　　“呱呱”需要在一(yi)(yi)片赤(chi)紅(hong)色的辣(la)中翻翻撿(jian)撿(jian)，尋(xun)尋(xun)覓(mi)覓(mi)，尋(xun)到一(yi)(yi)塊兒裹滿辣(la)椒(jiao)且大小適中的碎塊，香氣就這(zhe)么吃(chi)到肚子里了。

　　“然(ran)然(ran)”和(he)“撈(lao)撈(lao)”跟“呱呱”是同宗的食物(wu)。

　　都是雜糧蒸煮制作而成(cheng)，“然(ran)然(ran)”和“撈(lao)撈(lao)”更(geng)加充滿韌(ren)性，浸(jin)泡在調(diao)料(liao)里的(de)(de)食物需要筷子強行(xing)地切(qie)割成(cheng)塊兒，才能(neng)入口。但這兩種(zhong)(zhong)食物無(wu)意間(jian)切(qie)中了(le)如今一種(zhong)(zhong)“糯嘰嘰”的(de)(de)網紅(hong)口感，這次(ci)在前來天水游(you)客的(de)(de)反(fan)饋中，也(ye)證明(ming)了(le)這種(zhong)(zhong)觀點。

　　三 鄉愁就是一碗漿水面的味道

　　很(hen)多(duo)人試圖(tu)歸(gui)納漿水(shui)的味道。

　　他們(men)類比的(de)是(shi)北京的(de)豆汁(zhi)兒(er)，我明確表示不對。

　　豆汁(zhi)兒是(shi)(shi)(shi)經(jing)過猛烈發酵(jiao)后的最(zui)終形態，但漿(jiang)水(shui)(shui)只是(shi)(shi)(shi)略微(wei)地發酵(jiao)出(chu)一(yi)點點酸(suan)氣(qi)，就不由分說地被煮熟，那(nei)些益生菌(jun)也(ye)好，細菌(jun)也(ye)好，早都在煮沸(fei)中停止了發酵(jiao)，漿(jiang)水(shui)(shui)始(shi)終是(shi)(shi)(shi)一(yi)種“微(wei)酸(suan)”的口感(gan)，那(nei)種極酸(suan)的漿(jiang)水(shui)(shui)是(shi)(shi)(shi)要被倒(dao)掉的，發酵(jiao)過頭了。

　　漿水的酸(suan)，至(zhi)多跟(gen)廣(guang)西(xi)的酸(suan)粉、酸(suan)漿是同(tong)類型(xing)。

　　這種(zhong)酸(suan)跟醋的酸(suan)顯(xian)然(ran)也不一樣，漿水是一種(zhong)植(zhi)物性的酸(suan)，帶著草木(mu)清新冷(leng)冽的氣息；醋是濃(nong)縮(suo)而(er)尖銳的酸(suan)，甚至醋的顏色(se)都(dou)格(ge)外濃(nong)重起來。

　　用了這么(me)多描摹的(de)手段，其實也很(hen)難說清楚一種食物的(de)味道。

　　既然到了(le)天(tian)水，那(nei)么就(jiu)去嘗一(yi)嘗天(tian)水的漿水面吧。

　　迎面(mian)而來(lai)的(de)(de)(de)是香(xiang)氣(qi)，一(yi)種奇(qi)異而山(shan)野(ye)的(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)。這種被稱為(wei)“韭菜花”的(de)(de)(de)野(ye)菜，也(ye)只有在濃烈(lie)的(de)(de)(de)油脂中(zhong)才能迸發出畢生最濃烈(lie)的(de)(de)(de)香(xiang)。

　　我曾經嘗(chang)試用蔥(cong)花(hua)(hua)、蒜(suan)苗兒、韭(jiu)菜(cai)等調味蔬菜(cai)，模擬出(chu)韭(jiu)菜(cai)花(hua)(hua)的香(xiang)氣，但(dan)這些實驗均(jun)告失(shi)敗，只有那些在大地間生(sheng)長，沐浴過(guo)陽光(guang)和(he)風雨的野生(sheng)韭(jiu)菜(cai)花(hua)(hua)，尖銳(rui)的香(xiang)氣才能撲面(mian)而來，帶著山野的氣息。

　　漿水面大(da)多是手搟面條，也(ye)可以揪(jiu)成(cheng)面片(pian)，不過揪(jiu)面片(pian)算是一個更(geng)加家常的隱藏菜單。我(wo)(wo)的天水同事在漿水面店里(li)不遺余力地(di)用方言大(da)套近(jin)乎，店家才趁著人少勉為其(qi)難地(di)為我(wo)(wo)們揪(jiu)了兩碗面片(pian)子。

　　手搟面(mian)跟手搟粉一樣，如今已經是(shi)(shi)一種稀缺(que)的做法(fa)了，壓(ya)面(mian)機(ji)可以壓(ya)出一切形狀(zhuang)的面(mian)條兒。但(dan)從小吃(chi)手搟面(mian)的味蕾能(neng)感覺到其間(jian)微妙的區別(bie)，或許(xu)是(shi)(shi)冷硬的態度，或許(xu)是(shi)(shi)格外完美的形狀(zhuang)，總之，他們嘗上幾口，就能(neng)發現端倪。

　　這是從小被父母的手搟面馴(xun)化(hua)的孩(hai)子。說到底(di)，手工食物，是人與人之(zhi)間的一種鏈接。

　　吃(chi)漿水(shui)面，最好配(pei)丸(wan)子夾饃。

　　這原(yuan)本是(shi)天水的(de)早餐，但油炸過的(de)土豆丸子實在過于風靡，所(suo)以也順理成章成為燒烤攤、麻辣燙攤上的(de)常客。

　　烤(kao)熱的(de)白餅，烤(kao)熱的(de)土豆丸子。

　　據說白餅是(shi)馕(nang)沿(yan)著(zhu)(zhu)絲(si)綢之路傳到(dao)中原時(shi)的變種(zhong)，不(bu)知道(dao)，甘肅(su)人(ren)從小吃著(zhu)(zhu)這種(zhong)跟臉差(cha)不(bu)多大的餅長大，夾(jia)(jia)烤肉夾(jia)(jia)辣子夾(jia)(jia)丸(wan)子夾(jia)(jia)一切。

　　天水的(de)烤(kao)餅自然(ran)要刷足(zu)夠(gou)多的(de)甘谷辣子，烤(kao)餅很(hen)快被辣到通紅(hong)，烤(kao)好的(de)丸(wan)子、蔬菜抽出釬子。還沒完——雖然(ran)距離成功只(zhi)有一步之遙，但如果(guo)停在(zai)此處，顯然(ran)就不是一個完美的(de)丸(wan)子夾饃了。

　　還需要制作者(zhe)拿起她的(de)(de)刷子——蘸(zhan)滿調料的(de)(de)刷子在夾好菜的(de)(de)餅里面刷大(da)(da)量(liang)(liang)的(de)(de)調料，依稀(xi)有黃綠色的(de)(de)孜然、小茴(hui)香(xiang)，還有更大(da)(da)量(liang)(liang)的(de)(de)紅色的(de)(de)辣子，再(zai)撒(sa)一些芝麻之類的(de)(de)“添(tian)頭”，這(zhe)才呈(cheng)給滿心歡喜的(de)(de)孩子們。

　　四 共享天水的夜色(se)和晚風

　　捧著(zhu)丸(wan)子(zi)夾饃逛逛天(tian)水吧。

　　伏(fu)羲女媧大地灣。

　　最近(jin)有一個段子很火：“別的城市(shi)火起(qi)來的都是(shi)古風(feng)，天水火起(qi)來的是(shi)上(shang)古風(feng)。”

　　伏羲(xi)手里抱(bao)著太極圖(tu)，女(nv)媧手里抱(bao)著娃娃；《天水千古秀》的演員們(men)穿著草皮(pi)獸皮(pi)裙在天水古城里熱(re)舞；大地灣(wan)的彩陶(tao)“小(xiao)祖宗(zong)”站(zhan)著迎客，這個名字實在令人費(fei)解到不敢深想。

　　但甘肅的(de)審美就(jiu)是這(zhe)么樸實(shi)無華，主打(da)真實(shi)，這(zhe)個娃娃脫胎于(yu)來自大(da)地灣的(de)“人頭形器口彩陶瓶”，確(que)實(shi)已(yi)經有5100多歲(sui)了。

　　此地(di)是秦人(ren)(ren)發祥(xiang)地(di)。秦人(ren)(ren)先(xian)祖自東方而來之后，在這里草原(yuan)的邊邊角角里，艱(jian)難(nan)地(di)生存。

　　后來的(de)事(shi)情(qing)大家都(dou)知道了。

　　幾百年間，這個家(jia)族緩慢(man)而不停歇地往中(zhong)原挪(nuo)動著，張家(jia)川、禮縣、關中(zhong)地區，最終稱霸中(zhong)原。

　　麥積山。

　　“麥(mai)(mai)積八景”雖(sui)然分布在(zai)各(ge)個季(ji)節，但至少當下的麥(mai)(mai)積山是要(yao)去的。小沙彌在(zai)佛龕里(li)永久地微笑著，歷(li)史的煙(yan)云始終(zhong)都籠(long)罩在(zai)麥(mai)(mai)積山上，影影綽(chuo)(chuo)綽(chuo)(chuo)。

　　棧道拾級而(er)上，北魏、隋唐、宋代(dai)佛造像拈花含笑(xiao)。

　　當(dang)年工匠們(men)叮(ding)叮(ding)咚咚的聲音(yin)已經消逝在(zai)(zai)歷史(shi)的風煙中了，但(dan)當(dang)前工匠們(men)制作(zuo)(zuo)的文創產品，被捏在(zai)(zai)手里，被掛在(zai)(zai)包(bao)上，被作(zuo)(zuo)為(wei)禮(li)物，帶給各地的朋(peng)友。

　　麥(mai)積山有文(wen)創雪糕，有非(fei)遺傳承人指尖的繡品，有文(wen)創毛絨玩具，尤(you)其有一(yi)個掌心(xin)大小的微縮版麥(mai)積山，呆頭呆腦又形神兼備(bei)，這是帶得走(zou)的天水。

　　自由路的(de)玉蘭花(hua)開得鋪天蓋地，整條街(jie)都被這(zhe)種(zhong)盛大而隆重的(de)春天覆蓋，接(jie)著是杏花(hua)、桃(tao)花(hua)、蘋果(guo)花(hua)、櫻桃(tao)花(hua)。接(jie)著開始掛果(guo)子，整個春天的(de)希(xi)望都被這(zhe)些豐(feng)饒的(de)果(guo)實(shi)實(shi)現，天水的(de)大櫻桃(tao)，不(bu)知道有多么美。

　　但是此(ci)刻，在(zai)天(tian)水(shui)，在(zai)天(tian)水(shui)的(de)(de)夜色之下(xia)，就(jiu)讓(rang)我們共享這(zhe)個春(chun)天(tian)的(de)(de)暖(nuan)風和水(shui)汽吧，畢竟明(ming)天(tian)，又是一個新的(de)(de)煙(yan)火(huo)征程呢(ni)。