炕鍋羊肉 在敦煌的味覺盛宴

　　在河(he)西走廊，人們遇(yu)(yu)到(dao)冰川，遇(yu)(yu)到(dao)濕地，遇(yu)(yu)到(dao)烽(feng)燧和(he)祁連山；遇(yu)(yu)到(dao)鷹隼當空劃過，遇(yu)(yu)到(dao)灰色的野兔竄出視線，遇(yu)(yu)到(dao)草原上灑落的羊群和(he)馬匹。

　　挨挨擠擠的羊(yang)在此地成為(wei)人(ren)們餐(can)(can)桌上(shang)的美(mei)(mei)味。遠路(lu)上(shang)的女兒歸了(le)(le)家，要殺(sha)(sha)只不(bu)大(da)的羊(yang)羔子(zi)，做(zuo)(zuo)黃(huang)燜羊(yang)肉(rou)；兒媳婦第一次來看家，要殺(sha)(sha)只20斤左右的羯(jie)羊(yang)，手抓、黃(huang)燜隨意，還(huan)有(you)一鍋鮮美(mei)(mei)的湯(tang)，做(zuo)(zuo)粉湯(tang)；孩(hai)子(zi)周歲，要殺(sha)(sha)羊(yang)；老人(ren)過壽(shou)要殺(sha)(sha)羊(yang)。羊(yang)肉(rou)是此地餐(can)(can)桌上(shang)的“通用貨(huo)幣”，招待是否熱情，用了(le)(le)心，有(you)了(le)(le)愛，一掃皆知(zhi)。

　　炕鍋羊肉最(zui)近“出了圈”。實際上(shang)，十幾(ji)年前，河西(xi)各(ge)地的餐廳已有這(zhe)道菜。

炕鍋羊肉

　　這是人們在物質(zhi)生活(huo)富饒之(zhi)后的一種創(chuang)新(xin)，水煮自然(ran)是原湯原食(shi)的素凈和(he)(he)鮮甜，烤肉也(ye)有煙熏火(huo)燎的粗獷和(he)(he)豪(hao)爽，介于中(zhong)間，非水煮亦(yi)非燒烤，烙(luo)厚(hou)鍋盔的“炕(kang)鍋”本來就是此地居民(min)最(zui)常用的餐(can)具，也(ye)是方言。慢火(huo)炙烤，猛火(huo)熱烈，時間和(he)(he)火(huo)力慢慢滲(shen)透，使羊(yang)肉產生了(le)全新(xin)的一種口(kou)感和(he)(he)質(zhi)感。

　　這(zhe)么說吧(ba)，這(zhe)是(shi)一種滋味更加(jia)濃厚、簡(jian)化版(ban)的烤(kao)全(quan)羊。

　　但(dan)烤全(quan)羊的(de)(de)氣質太濃烈，太熱(re)情(qing)，要(yao)載歌載舞，要(yao)有(you)(you)足夠多的(de)(de)人(ren)數和值得慶賀的(de)(de)事情(qing)，好像才能襯托(tuo)起烤全(quan)羊的(de)(de)儀式感。但(dan)人(ren)生究(jiu)竟哪(na)一日才算重(zhong)要(yao)？固然在傳(chuan)統(tong)的(de)(de)結婚、滿月、升學宴(yan)是(shi)節點(dian)性事件(jian)，但(dan)除了這些約定俗(su)成(cheng)的(de)(de)重(zhong)要(yao)時(shi)間，我們(men)也(ye)有(you)(you)小(xiao)的(de)(de)歡喜，需要(yao)跟同頻(pin)的(de)(de)人(ren)，在一個(ge)午后(hou)或者(zhe)夜晚(wan)，來一場饕餮(tie)之宴(yan)。

　　豐儉由人，三斤五斤取決于人數(shu)，炕鍋(guo)羊(yang)排(pai)作(zuo)為主(zhu)菜壓(ya)軸，有(you)些餐(can)廳(ting)還會送四個涼菜清口。這是工業化時(shi)代的(de)特征，在(zai)更大的(de)城市里(li)，已經(jing)開始(shi)盛(sheng)行“一人食”的(de)餐(can)廳(ting)座位了。

　　但是在西北，在敦(dun)煌，人們(men)還是要(yao)呼朋喚友，還是要(yao)盡興(xing)而歸，還是要(yao)等(deng)著鮮(xian)嫩的羊排在深口(kou)烙鍋(guo)里被火苗一寸寸舔(tian)過(guo)，等(deng)著白色的油(you)脂變成黃褐(he)色的脆皮，等(deng)著羊肉的香氣慢慢溢出。這需(xu)要(yao)足夠多(duo)的耐心和(he)時間，時間不(bu)必量(liang)化折算出價格，人們(men)坦然地在此(ci)刻浪費(fei)和(he)消(xiao)磨一些時間。

　　炕鍋羊肉選材自由。

　　羊排肥(fei)嫩(nen)多(duo)汁，一(yi)層瘦肉(rou)一(yi)層肥(fei)肉(rou)，形成天然的(de)(de)“三明治”形狀。中(zhong)間的(de)(de)油脂被烤化(hua)，瘦肉(rou)借了油脂的(de)(de)光，口(kou)感滋潤；純瘦的(de)(de)羊腿肉(rou)需(xu)要搭配網兜油一(yi)起(qi)炙烤，正如每(mei)串羊肉(rou)串上(shang)的(de)(de)那一(yi)咕嘟肥(fei)肉(rou)。

　　土豆上場了。

　　這種食物自(zi)從傳入中國，就在中國遍(bian)地開花，并(bing)且催生出(chu)了好幾個優良(liang)土豆的(de)主產地，甘肅(su)就是其中之(zhi)一。

　　在河(he)西(xi)走(zou)廊，土豆可以(yi)搭配萬(wan)物，雖然被人(ren)調侃(kan)“淀粉配淀粉”，但土豆餃子，確實是只(zhi)在甘肅才(cai)有美味。

　　土(tu)豆(dou)片(pian)切厚塊，作為炕鍋(guo)羊排的(de)強勢配菜，在餐桌上受歡(huan)迎的(de)程(cheng)度，往(wang)往(wang)超(chao)過了本尊。厚切的(de)土(tu)豆(dou)片(pian)呈(cheng)現出跟(gen)薄片(pian)“馬(ma)三洋芋片(pian)”迥(jiong)異的(de)質感。怎么說吧，一(yi)個是七竅玲(ling)瓏(long)心，一(yi)個是寬厚溫暾的(de)老實人(ren)。

　　這(zhe)樣的(de)“老實人”土豆(dou)片墊在鍋底，等待(dai)羊肉的(de)油脂滲出(chu)，等待(dai)火舌一(yi)點一(yi)點漫上來，它對于這(zhe)一(yi)切渾然不覺。“遲(chi)鈍”曾經是(shi)一(yi)個不算褒義的(de)詞，但(dan)是(shi)變成“鈍感力”就成為一(yi)個人人爭相承(cheng)認自己遲(chi)鈍的(de)心理標簽。

　　此刻墊在鍋底的(de)厚(hou)土豆片是(shi)完(wan)全自(zi)由的(de)，它(ta)接納(na)(na)一(yi)切，接納(na)(na)孜然粉，接納(na)(na)辣椒(jiao)花(hua)椒(jiao)粉，接納(na)(na)油脂，接納(na)(na)火(huo)舌(she)，一(yi)直到貼近鍋底的(de)一(yi)面，已經染上了同(tong)樣黃褐色的(de)脆皮——有經驗的(de)廚師翻一(yi)翻鍋，戳一(yi)下土豆片，就(jiu)可以指揮服務員上菜了。

　　胡羊燜(men)餅 羊肉(rou)與主(zhu)食的結(jie)合

　　胡羊燜餅在敦煌C位已(yi)久。

　　社交媒(mei)體上做攻略，這四個(ge)字出現的頻次，就決定了它(ta)是敦(dun)煌的“當打美味”。

　　其實是(shi)黃燜羊肉為(wei)基底的做法，在河西各地的變種。

　　武威和金昌，這是羊(yang)肉(rou)燜卷子(zi)(zi)；在(zai)酒泉敦煌，是羊(yang)肉(rou)燜餅(bing)子(zi)(zi)。時間久(jiu)了，這種過于家常的叫法開始被(bei)(bei)替換成一個(ge)被(bei)(bei)美化過更適(shi)合傳播的名字。

　　但美味依舊。

　　西(xi)北的(de)(de)羊肉就算隨(sui)便做一(yi)下也不會離譜，更何況黃燜這樣(yang)完(wan)善和(he)被(bei)無(wu)數人驗證過的(de)(de)美(mei)味技術。

　　黃燜(men)八(ba)成(cheng)熟，一片面(mian)皮遮蓋(gai)住(zhu)所有繼續煮(zhu)。敦煌(huang)的(de)“燜(men)餅”是(shi)死面(mian)餅，不會(hui)因為熱氣發酵(jiao)，自始至終都是(shi)輕(qing)盈(ying)而薄，像是(shi)魏晉時期秀像清奇的(de)壁(bi)畫。

　　這是待(dai)客最常見的食物。

　　老(lao)少皆宜，黃燜出的(de)羊肉(rou)十分軟爛(lan)，就算(suan)是(shi)幼兒和老(lao)人(ren)，也能不(bu)費力地吐(tu)出一個(ge)小骨頭；幾(ji)乎嘗不(bu)到明顯的(de)辣味，不(bu)食辣的(de)人(ren)也能大快朵頤；咸香本(ben)身(shen)就是(shi)中國北(bei)方通用(yong)的(de)口感(gan)，就算(suan)是(shi)從未到過這里的(de)人(ren)，適配(pei)度也很高。

　　當然，敦煌作為旅游(you)城(cheng)市，外地游(you)客的(de)口(kou)耳相傳又反哺到本地。敦煌街(jie)頭，隨處(chu)可見這四個大(da)字作為招牌(pai)，有一條街(jie)上就開(kai)了(le)七八(ba)家(jia)之多，本地人也(ye)分辨不到哪家(jia)味更美(mei)。總(zong)之，夜(ye)幕降臨，游(you)客們(men)在(zai)街(jie)道上喝著本地的(de)杏皮水，等(deng)待著一盤(pan)胡羊燜餅的(de)上桌。

　　就不得不提敦煌的夜生(sheng)活(huo)了。

　　在白日里(li)，這是(shi)一個(ge)有著(zhu)大量仿(fang)漢唐時期建(jian)筑(zhu)，潔凈矜(jin)持的城。

舞者演繹敦煌舞

　　這幾十年里，本地(di)的人見慣(guan)了(le)游客來(lai)(lai)來(lai)(lai)往往，見慣(guan)了(le)外地(di)來(lai)(lai)朝(chao)圣的藝術家，跟本地(di)人在一個菜場相(xiang)遇。早(zao)就(jiu)練就(jiu)了(le)不卑不亢的氣度和“見過大(da)世面”的眼界。

　　白日里見得(de)多的(de)(de)(de)是(shi)背(bei)著(zhu)半人(ren)高旅(lv)行包的(de)(de)(de)游客(ke)，他(ta)們(men)風塵仆仆的(de)(de)(de)臉(lian)已經被曬成古銅色——這是(shi)苦修的(de)(de)(de)旅(lv)行者，丹(dan)霞地(di)貌、魔鬼城(cheng)的(de)(de)(de)風雨和陽(yang)(yang)光，已經在他(ta)身上留(liu)下(xia)痕跡(ji)；見過裹住一(yi)切，生怕熾熱(re)的(de)(de)(de)陽(yang)(yang)光在光潔的(de)(de)(de)皮膚(fu)上留(liu)下(xia)痕跡(ji)的(de)(de)(de)年輕人(ren)，蹲守在鳴(ming)沙山的(de)(de)(de)夕陽(yang)(yang)或者落日下(xia)，等待著(zhu)大漠音樂(le)會(hui)的(de)(de)(de)聲響；還有嘰嘰喳喳的(de)(de)(de)孩子(zi)，那些(xie)留(liu)著(zhu)童花頭(tou)的(de)(de)(de)孩子(zi)，在敦(dun)煌的(de)(de)(de)沙漠里開心(xin)地(di)翻滾。

　　但這一(yi)(yi)切(qie)，全部被淹(yan)沒在夜(ye)色中了，人(ren)(ren)(ren)們(men)循著燈(deng)光，前往一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)燈(deng)火通明處，接踵摩(mo)肩(jian)的人(ren)(ren)(ren)群擁有令人(ren)(ren)(ren)心(xin)安的力(li)量。去年夏日，一(yi)(yi)個(ge)(ge)胡羊燜餅的大排(pai)檔里，隔壁一(yi)(yi)個(ge)(ge)來(lai)自(zi)云南的女士，極其熱情地跟鄰桌的每一(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)(ren)(ren)碰杯(bei)，擁抱。她說，一(yi)(yi)早趕(gan)過去的無人(ren)(ren)(ren)區(qu)太(tai)寂(ji)寞，太(tai)空(kong)曠，太(tai)寂(ji)寥，她迫切(qie)需要在人(ren)(ren)(ren)群中找到來(lai)自(zi)同(tong)類的一(yi)(yi)點(dian)點(dian)溫暖。

　　鄰桌的鄰桌也遙遙地舉起杯(bei)中酒。

　　點頭之間(jian)，亦可以共飲。

　　羊頭羊雜 邊(bian)角(jiao)料的(de)鮮美

　　在敦煌的夜市上(shang)，人們相(xiang)遇(yu)。

　　食物(wu)的(de)邊角料(liao)也會成(cheng)為美味(wei)，甚至會成(cheng)為十分的(de)美味(wei)，人們也樂(le)于在旅(lv)行(xing)中(zhong)去挑戰那些不局限于以往(wang)現實生(sheng)活的(de)食物(wu)。

　　譬如說，羊頭。

　　這種(zhong)(zhong)在昔日的(de)(de)旅行傳(chuan)說中被稱為“暗黑”食物，這一(yi)兩年在社交網絡上爆火。“靈魂汁子，澆(jiao)給”被瘋狂(kuang)模仿(fang)，這種(zhong)(zhong)敦(dun)煌方言中短促而主謂賓結構(gou)倒置的(de)(de)語序，一(yi)下(xia)子使語言表達有了(le)新鮮的(de)(de)錯亂感，每個博(bo)主都在視頻上忍住笑，在將蒜泥、奶酪、香油(you)等各種(zhong)(zhong)需(xu)要澆(jiao)頭的(de)(de)場景里，來上這么(me)一(yi)句。

　　敦煌也涌(yong)入(ru)了紛至(zhi)沓(ta)來嘗(chang)鮮(xian)的(de)(de)外地(di)人(ren)，本地(di)人(ren)樂此不疲地(di)在每一個詢問下聲稱自己著實有鑒賞能力，畢竟這是(shi)從小吃(chi)到大的(de)(de)食物云(yun)云(yun)。

　　但(dan)確實對于小(xiao)孩來(lai)說(shuo)，嘗試(shi)羊腦(nao)殼是一件充滿(man)勇氣的(de)事情。

　　我(wo)20世紀90年代讀(du)小學(xue)，農村(cun)的生活條件已(yi)經改善(shan)，寒假去姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)家，總能(neng)吃到大(da)塊(kuai)牛肉和羊(yang)肉。羊(yang)肉是(shi)整只(zhi)剁成(cheng)塊(kuai)煮熟(shu)，再(zai)配上一些(xie)饃澆(jiao)湯(tang)吃，那(nei)也是(shi)我(wo)第一次見有人吃羊(yang)頭(tou)。

　　姥(lao)姥(lao)坐在門檻上，手里捧著(zhu)一個圓咕隆咚的東西在啃，走近了(le)還是看不出來，她見我過來，往我嘴(zui)巴(ba)里塞了(le)一塊肉，但緊接(jie)著(zhu)說，羊(yang)腦小孩子不能吃，要念書，吃了(le)會變傻(sha)。

　　時隔多年，這個場景還(huan)在我腦海里停留，也一(yi)直謹記(ji)著她(ta)的叮囑(zhu)。一(yi)直到畢業后簽了工作，才去蘭州西站的夜市上點了一(yi)個酸辣羊(yang)頭(tou)。羊(yang)頭(tou)上的肉(rou)被(bei)剝下來(lai)切碎加蒜(suan)泥、辣椒和大量的香菜拌(ban)勻，剩下的腦殼被(bei)拋入(ru)不銹鋼(gang)桶中的羊(yang)湯中燜煮——加熱后的羊(yang)腦會更加鮮美。

　　對于當時的我來說，這已經算是很有(you)儀(yi)式(shi)感(gan)的慶(qing)祝了。

　　物(wu)(wu)盡其(qi)用(yong)是(shi)很(hen)重要的(de)生活標(biao)準(zhun)。尤(you)其(qi)在資源匱乏的(de)時代，人們“惜(xi)物(wu)(wu)”“愛物(wu)(wu)”“敬物(wu)(wu)”，物(wu)(wu)品的(de)使(shi)用(yong)被發掘到極(ji)限，“螺螄(si)殼里做(zuo)道場”，也要做(zuo)得體體面面。

　　羊(yang)(yang)頭羊(yang)(yang)腳經過長(chang)時間的燉煮，會(hui)產生一(yi)(yi)種熱(re)食軟糯而(er)涼食Q彈的口感，膠(jiao)質溢出(chu)，這是(shi)獨屬于蹄甲類的標(biao)準(zhun)，雞爪、鴨掌的風(feng)靡(mi)就可以說明一(yi)(yi)切。

　　羊肚是(shi)脆(cui)生生的(de)，羊腸是(shi)充滿韌(ren)性(xing)的(de)，羊肺綿軟，羊肝口感(gan)扎(zha)實，每一樣都有(you)自(zi)己(ji)的(de)判斷標準(zhun)，煮的(de)時候就分門別類，按(an)照(zhao)不同的(de)成熟度提(ti)出(chu)水面。

　　羊(yang)(yang)雜的“靈魂汁子(zi)”跟羊(yang)(yang)頭略有不同，需要更多的蒜香以及(ji)辣，當雪白而滾燙的羊(yang)(yang)湯澆在(zai)羊(yang)(yang)雜時，人們已經(jing)拿好筷子(zi)，站(zhan)在(zai)旁邊準備(bei)端走這一(yi)碗(wan)了。

　　這(zhe)是(shi)西北(bei)人生活(huo)的日常，也是(shi)偶爾愉快或者悲(bei)傷(shang)的事情(qing)無法消(xiao)解時，給予自己的一些溫暖(nuan)。

　　到了敦煌，總(zong)要喝杏皮水(shui)。

杏皮水

　　這種冰涼(liang)的酸甜的飲(yin)品，在一年四(si)季都可以(yi)適配這個干燥城市的熱辣飲(yin)食，那些因(yin)為地域差異帶(dai)來的不同，因(yin)著審(shen)美而(er)帶(dai)來的錯位(wei)，都會在杏皮(pi)水(shui)入喉的那一刻被原(yuan)諒(liang)。

尾聲

　　每個(ge)人的心(xin)里都(dou)(dou)有(you)一(yi)個(ge)哈姆(mu)雷特，那么每個(ge)人的心(xin)里都(dou)(dou)有(you)一(yi)個(ge)敦煌。

莫(mo)高(gao)窟第108窟——宅子酒肆

　　從漢(han)唐開始的(de)(de)東西方文明交融地，在2000多(duo)年的(de)(de)時光中(zhong)，自(zi)然也保留了諸多(duo)生活和(he)飲(yin)食習慣(guan)。

　　人(ren)們抵御嚴寒，大(da)(da)口吃肉，大(da)(da)口喝(he)酒，久(jiu)而久(jiu)之，竟然產生了一種雜糅(rou)的城市美(mei)學。

　　當一(yi)(yi)些年輕人(ren)試圖(tu)尋找遠方時，敦煌恰是其(qi)中(zhong)的一(yi)(yi)站。遠方是被幻想，被期冀(ji)的。人(ren)們深(shen)信遠方一(yi)(yi)定會裹(guo)著(zhu)一(yi)(yi)個古老的訊息或(huo)者(zhe)契機，在(zai)人(ren)生的某個階(jie)段爆開，于是“好風憑借力，送我(wo)上青云。”

　　古老的(de)敦煌在(zai)(zai)守(shou)護、在(zai)(zai)庇佑，在(zai)(zai)敦煌夜市，人們(men)會遇(yu)到紅柳烤(kao)肉，會遇(yu)到羊雜(za)，會遇(yu)到牛肉餡餅(bing)，會遇(yu)到杏皮水，會遇(yu)到美麗的(de)敦煌舞者，在(zai)(zai)這個熱氣蒸騰的(de)現實生活中(zhong)，人們(men)同(tong)樣(yang)獲得了繼(ji)續(xu)前行(xing)的(de)力量。

　　此刻，我與敦(dun)煌俱(ju)安(an)好(hao)。