原(yuan)標(biao)題：蘭州牛肉拉面(mian)：“原(yuan)汁原(yuan)味”走海外

　　白(bai)練飛舞，銀絲(si)出鍋，還未入口已香飄(piao)心頭。在甘肅蘭州(zhou)，晨食(shi)一碗熱(re)氣騰(teng)騰(teng)的(de)牛(niu)肉拉面，人們“滿福(fu)”(蘭州(zhou)方言，“滿足、幸福(fu)”之意(yi))地開啟新(xin)一天。

　　黃(huang)河(he)穿過蘭州，河(he)兩岸密布著(zhu)1200多家牛肉(rou)拉(la)面(mian)館，一天(tian)賣出100多萬(wan)碗牛肉(rou)拉(la)面(mian)。從創始人馬保子沿街(jie)叫賣，到伴隨城鎮化(hua)進程香飄神州，再(zai)到乘著(zhu)共建“一帶一路”的東風走出國門，有著(zhu)百年歷(li)史的蘭州牛肉(rou)拉(la)面(mian)，如今“越拉(la)越長”，豐富世界食譜。

　　“拉面就是蘭州(zhou)的(de)”

　　絲綢古道駝鈴聲，黃河兩岸面飄香。

　　和、搗、揉、摶、摔(shuai)、拉(la)，如絲(si)的(de)拉(la)面飛(fei)入翻滾(gun)的(de)鍋里(li)，撈入碗(wan)端(duan)上(shang)桌(zhuo)，面對(dui)色(se)、香、味(wei)完美結(jie)合的(de)蘭(lan)州牛肉(rou)拉(la)面，食客輕咽口水，大快朵頤(yi)。

　　蘭州牛(niu)肉(rou)拉面講究“一清(qing)二白(bai)三(san)紅四(si)綠五黃”：湯清(qing)，蘿卜白(bai)，辣椒(jiao)火紅，蒜苗、香(xiang)菜(cai)翠綠，面條黃亮。還有毛細、細的(de)、二細、三(san)細、韭(jiu)葉、大(da)寬等多(duo)種品相，寬若皮帶，細如游絲，粗可直立(li)，款款有致。

　　據記載，清嘉慶年間，甘肅東鄉族馬六七(qi)在北京國子監求學期間，從同窗河南懷慶府陳維精那里習(xi)得清湯牛肉拉面技藝，并帶(dai)入蘭州(zhou)，后(hou)經馬保子等人發(fa)揚光大。

　　今天的蘭州牛(niu)肉拉(la)面(mian)正(zheng)是始創于馬保(bao)子。他當年制成(cheng)“熱鍋(guo)子面(mian)”，推出“進店一(yi)碗湯”，客人進得門來，伙計端(duan)上一(yi)碗香熱的免費牛(niu)肉湯。彼時，食(shi)客只有覺得湯好，才會坐(zuo)下吃(chi)面(mian)；湯若不(bu)鮮，立馬走人。

　　“一碗牛肉拉面(mian)，湯(tang)最見火候(hou)。”蘭州(zhou)牛肉拉面(mian)第(di)四(si)代(dai)傳承人馬文斌，從事牛肉拉面(mian)行業已有50年(nian)。他說，好湯(tang)不咸不膩(ni)，吃后口不發干；調制時(shi)(shi)以煮(zhu)過牛肉的湯(tang)為(wei)底，按比例配上姜(jiang)片、胡(hu)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、桂皮(pi)、茴(hui)香、食(shi)鹽等數十種調料(liao)和香料(liao)，熬制四(si)五(wu)個小(xiao)時(shi)(shi)而成。

　　如(ru)果說湯是(shi)(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)拉(la)面的(de)(de)靈魂，那么火(huo)紅的(de)(de)辣椒(jiao)，則(ze)是(shi)(shi)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)拉(la)面的(de)(de)神(shen)兒。牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)拉(la)面用(yong)的(de)(de)辣椒(jiao)，以(yi)甘肅省(sheng)天水(shui)市甘谷縣的(de)(de)辣椒(jiao)為上，椒(jiao)身長，皮(pi)質厚，色澤(ze)好，香而不辣。然(ran)后，佐以(yi)蔥、姜(jiang)、蒜、洋(yang)蔥等調香，放(fang)入10多種香辛料，再用(yong)滾熱的(de)(de)菜籽油(you)激(ji)出獨特的(de)(de)香味。據統計，蘭(lan)州(zhou)每天配牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)拉(la)面消耗的(de)(de)辣子，足有30噸。

　　揉(rou)面更有講(jiang)究。“面要(yao)九九八十一(yi)遍揉(rou)。”其實要(yao)做(zuo)好一(yi)碗面，揉(rou)81遍遠(yuan)遠(yuan)不夠，須反復揉(rou)到(dao)面里起泡，發(fa)出“砰砰”聲。如此，面團有光澤(ze)，面條才發(fa)亮(liang)，抻長而(er)不斷。2021年12月，蘭州牛肉拉面技藝入選國家(jia)級(ji)非物質文化遺產代表性項目名錄擴(kuo)展項目名錄。

　　每(mei)天早(zao)上(shang)6點多，馬(ma)(ma)文(wen)斌都會來到金鼎牛(niu)肉拉(la)(la)面(mian)(mian)悅賓樓。隨著食客落(luo)座，馬(ma)(ma)文(wen)斌來到大廳(ting)中央，現場演示牛(niu)肉拉(la)(la)面(mian)(mian)的(de)拉(la)(la)制過程。嫻熟的(de)技藝，飄逸的(de)動作，讓他(ta)每(mei)分(fen)鐘可(ke)做出6碗牛(niu)肉拉(la)(la)面(mian)(mian)。

　　在(zai)中(zhong)國，拉(la)(la)面(mian)起源不一，蘭州拉(la)(la)面(mian)名聲最響。西北地(di)區的人(ren)把(ba)拉(la)(la)面(mian)叫(jiao)牛(niu)肉拉(la)(la)面(mian)，蘭州人(ren)更喜歡稱之為(wei)“牛(niu)大”。其他地(di)方的人(ren)則習慣叫(jiao)拉(la)(la)面(mian)，并且(qie)相信“拉(la)(la)面(mian)就是蘭州的”。

　　從地(di)方小吃到大眾快餐

　　從(cong)地(di)方小吃到(dao)大眾(zhong)快(kuai)餐，一碗蘭州牛(niu)肉拉面里藏著時(shi)代變遷。

　　今天的許多城市，都能看到“蘭(lan)州(zhou)拉(la)(la)面”的招牌。然(ran)而，在改革開放前，全蘭(lan)州(zhou)也僅有零星(xing)的十幾家(jia)牛肉拉(la)(la)面館。直到上世紀80年代初，牛肉拉(la)(la)面館數量才(cai)開始劇增。

　　隨著社會消費水平的提高，蘭(lan)(lan)州(zhou)牛(niu)肉拉(la)面(mian)(mian)也面(mian)(mian)臨轉型升級的難(nan)題。多數面(mian)(mian)館屬(shu)于家庭(ting)作(zuo)坊，一個爐子(zi)(zi)、幾張桌(zhuo)子(zi)(zi)，難(nan)以跟上人們對餐飲品質提升的需(xu)求(qiu)。經濟(ji)不(bu)斷(duan)發(fa)展，生活(huo)逐步改(gai)善，牛(niu)肉拉(la)面(mian)(mian)如何吃出時代感？蘭(lan)(lan)州(zhou)改(gai)善供給側，開(kai)啟牛(niu)肉拉(la)面(mian)(mian)產業化(hua)發(fa)展之路。

　　早(zao)在1998年(nian)，蘭州(zhou)(zhou)金鼎牛肉拉面(mian)將蘭清閣、鴻(hong)賓樓、清雅居等(deng)老字號牛肉拉面(mian)館(guan)整合，對店面(mian)進行裝修升(sheng)級，制定(ding)了“八個統一”標準。1999年(nian)，蘭州(zhou)(zhou)牛肉拉面(mian)被(bei)國家確定(ding)為(wei)三大中式快餐試點(dian)推廣品種。如今，蘭州(zhou)(zhou)正全力(li)助推多家品牌牛肉拉面(mian)發展。

　　2009年，蘭(lan)(lan)(lan)州本土(tu)企(qi)業東方宮被蘭(lan)(lan)(lan)州市政府選定成為向(xiang)全省、全國和海外(wai)推廣的(de)首家蘭(lan)(lan)(lan)州牛肉拉(la)(la)面(mian)示范企(qi)業，被授權使用(yong)“中國蘭(lan)(lan)(lan)州牛肉拉(la)(la)面(mian)”商標。2012年，東方宮第一家加盟店在(zai)陜西(xi)省西(xi)安市開(kai)業，500多平(ping)方米的(de)店一座(zuo)難求，一天賣(mai)出近(jin)5000碗面(mian)。截(jie)至目前，東方宮已在(zai)全國開(kai)店200余家。

　　為適應(ying)外(wai)地市場，讓更多的(de)人了解牛肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)，了解蘭(lan)州(zhou)牛肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)文化，蘭(lan)州(zhou)牛肉(rou)拉(la)面(mian)(mian)的(de)外(wai)地店里同樣有(you)毛細、細的(de)、韭葉(xie)等各種面(mian)(mian)形，同時還創新(xin)推出更符(fu)合消費者需求的(de)配套美食。

　　截至(zhi)目前，蘭(lan)州牛肉拉面店(dian)已遍布全國(guo)各地，國(guo)內開店(dian)5.8萬(wan)余(yu)家(jia)，年銷售(shou)額超(chao)過(guo)600億元，從業人(ren)員40萬(wan)余(yu)人(ren)。

　　如今的蘭州牛肉拉面，在增強文化(hua)底色的同時，走(zou)品牌(pai)化(hua)、特色化(hua)和規范(fan)化(hua)之路。經(jing)營者不(bu)再(zai)滿足于做好一碗(wan)面，而是(shi)讓(rang)面館環境更加考究，多(duo)了詩詞掛幅，多(duo)了牛肉拉面的傳(chuan)說故事(shi)和飲(yin)食文化(hua)。

　　升級就餐環(huan)境，推出“鴛(yuan)鴦碗”等(deng)創(chuang)新產(chan)品，打破只營業到中午的(de)常規，提供24小時供餐服務……不斷創(chuang)新的(de)牛肉(rou)拉面，隨著電商(shang)和速食包(bao)裝的(de)興(xing)起，還在開辟(pi)新藍海(hai)。

　　2020年(nian)12月，甘(gan)肅省(sheng)首個(ge)蘭州牛肉拉面產業(ye)園(yuan)建成投運。這(zhe)個(ge)坐落于蘭州市永登縣的牛肉拉面“超級工廠”，集線下實(shi)體店連鎖經(jing)營和線上預包(bao)裝產品營銷為一體，約20萬平(ping)方(fang)米(mi)的園(yuan)區內已有80余(yu)家企業(ye)簽(qian)約入(ru)園(yuan)，預計年(nian)產值可達到百億元。

　　在隴(long)萃堂(tang)公司包裝(zhuang)車(che)間(jian)，研發代工生產的濃(nong)縮牛肉湯速食面、半干鮮面和(he)日曬(shai)面正在包裝(zhuang)中。

　　作為在蘭(lan)(lan)州(zhou)首家獲得HACCP體(ti)系認證(zheng)的(de)蘭(lan)(lan)州(zhou)牛肉(rou)拉面工廠、首家推(tui)出“0添加”預(yu)(yu)包裝蘭(lan)(lan)州(zhou)牛肉(rou)拉面產品的(de)本土企業(ye)，隴萃(cui)堂聯合北京(jing)肉(rou)研(yan)中心、蘭(lan)(lan)州(zhou)大學等(deng)高校和科研(yan)院(yuan)所，組建了業(ye)內第(di)一個(ge)預(yu)(yu)包裝蘭(lan)(lan)州(zhou)牛肉(rou)拉面專業(ye)機構——蘭(lan)(lan)州(zhou)牛肉(rou)拉面產業(ye)創新研(yan)究院(yuan)。

　　“牛(niu)肉(rou)拉面預包裝(zhuang)產品(pin)通過精心設計(ji)的(de)(de)獨立小包裝(zhuang)，讓人(ren)們(men)在家就能吃上地道的(de)(de)‘一清二(er)白三紅四綠五黃’風味。”甘肅隴萃堂營(ying)養保健(jian)食品(pin)股(gu)份有限(xian)公司副(fu)總(zong)裁(cai)兼CEO王小偉說，創新(xin)的(de)(de)包裝(zhuang)方式，拓寬(kuan)了銷售范圍(wei)，提高了消費頻次(ci)。

　　目前(qian)，蘭州市已有(you)預包(bao)裝全(quan)產業(ye)(ye)鏈企業(ye)(ye)60余家，產品主(zhu)要通過電商平臺和省(sheng)內外商超、便利店(dian)銷售，2023年(nian)實現(xian)產值(zhi)1.3億元。

　　今(jin)年，蘭(lan)州市政府(fu)出臺《蘭(lan)州牛肉拉面產(chan)業(ye)高質量(liang)發展三年(2024—2026年)行動(dong)方案》，提出到(dao)2026年底，力爭蘭(lan)州牛肉拉面預包裝(zhuang)企業(ye)累(lei)(lei)計達到(dao)50家(jia)以上(shang)，營(ying)業(ye)收入(ru)達100億(yi)元以上(shang)，帶動(dong)全產(chan)業(ye)鏈營(ying)業(ye)收入(ru)300億(yi)元以上(shang)；實體門店累(lei)(lei)計達到(dao)10000家(jia)以上(shang)，營(ying)業(ye)總收入(ru)600億(yi)元以上(shang)。

　　“生”在蘭州，“香”飄(piao)世界

　　蘭(lan)州牛(niu)肉拉(la)面，也是“世界牛(niu)肉拉(la)面”。

　　西(xi)亞傳入的(de)小麥，多種原產“西(xi)域”的(de)香料以及(ji)古代草原游牧民族生活(huo)必(bi)需品的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)，在絲(si)路重鎮蘭(lan)州融匯成一碗蘭(lan)州牛(niu)(niu)肉(rou)拉面。這碗面，在咸、鮮、辛辣、微麻(ma)四(si)種基本味覺基礎上(shang)，還(huan)可根據食客(ke)偏好增添佐料、配菜，“定制”舌尖上(shang)的(de)美味，讓它有了走(zou)向世界的(de)充足底氣。

　　今年3月，90后(hou)甘肅小伙周延(yan)的(de)第一家蘭(lan)(lan)州牛肉拉面店(dian)(dian)在(zai)瑞(rui)典(dian)首都斯德哥(ge)爾(er)摩開(kai)業，10張桌子、40個餐位(wei)，一位(wei)難(nan)求。“最高峰時(shi)，每天賣出300多碗面。”周延(yan)說，店(dian)(dian)內所用的(de)調料均來自蘭(lan)(lan)州。目(mu)前，他在(zai)斯德哥(ge)爾(er)摩的(de)第二(er)家店(dian)(dian)正在(zai)籌備中。

　　土(tu)生土(tu)長(chang)的(de)蘭(lan)州(zhou)姑娘(niang)甘穎，2018年(nian)在(zai)澳大(da)(da)利(li)亞(ya)悉尼創立了“1919蘭(lan)州(zhou)牛肉麵(mian)”連鎖(suo)品牌(pai)，并與澳大(da)(da)利(li)亞(ya)大(da)(da)型商貿地(di)產(chan)及租賃集團合作，加速品牌(pai)擴張。目前，“1919蘭(lan)州(zhou)牛肉麵(mian)”在(zai)澳大(da)(da)利(li)亞(ya)已有多(duo)家店(dian)鋪(pu)。

　　牛肉拉(la)面(mian)(mian)“生”在蘭州(zhou)，“長”于全(quan)國，“香”飄世界，秘密在于出“蘭”而不(bu)變(bian)味。道(dao)(dao)地食材是地道(dao)(dao)美食的第一道(dao)(dao)保障(zhang)，得(de)(de)益于便(bian)捷物流，海外用戶能直接從國內(nei)各大(da)購物平臺訂購蘭州(zhou)牛肉拉(la)面(mian)(mian)專用的調(diao)味品，使得(de)(de)好(hao)食材供應有時效，牛肉拉(la)面(mian)(mian)得(de)(de)以“原汁(zhi)原味”走向海外。

　　據甘肅省(sheng)商務廳統計(ji)，蘭州牛(niu)肉拉面已在美國、澳大(da)利亞、加拿大(da)、日本、新加坡、馬(ma)來西亞等(deng)全球60多個國家(jia)(jia)和地區開店600余家(jia)(jia)。

　　不同于(yu)西(xi)式快餐容易實現工業化生產，蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)離不開拉(la)面(mian)師(shi)傅。“過去，牛(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)是師(shi)徒制，培養效率低(di)，拉(la)面(mian)人才(cai)匱乏(fa)。”甘肅金(jin)味德拉(la)面(mian)文化產業集團董事長(chang)梁順(shun)儉成立了(le)(le)蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)專業技術培訓(xun)中(zhong)心。后(hou)來為了(le)(le)增加學員(yuan)的(de)(de)實訓(xun)和(he)就業機會，又創辦了(le)(le)“金(jin)味德”實體店，并致力于(yu)蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)拉(la)面(mian)的(de)(de)國際文化交流(liu)。

　　今年5月，蘭(lan)州(zhou)資源環境職業(ye)技(ji)術大學(xue)(xue)聯(lian)合培(pei)黎(li)職業(ye)學(xue)(xue)院(yuan)、金味德拉面文(wen)化(hua)產業(ye)集(ji)團和新西蘭(lan)UUNZ學(xue)(xue)院(yuan)在新西蘭(lan)成立了首家以弘揚中國特色飲食(shi)文(wen)化(hua)的(de)蘭(lan)州(zhou)牛肉(rou)(rou)拉面研(yan)學(xue)(xue)體驗工坊(fang)——培(pei)黎(li)工坊(fang)。工坊(fang)集(ji)技(ji)能培(pei)訓、趣(qu)味研(yan)學(xue)(xue)、經營用餐、文(wen)化(hua)體驗于一體，突(tu)破了出海開店的(de)傳統(tong)模式，帶領海外(wai)學(xue)(xue)員直接感受中餐文(wen)化(hua)的(de)獨特魅力。截至(zhi)目前，工坊(fang)已舉辦7期“中文(wen)+蘭(lan)州(zhou)牛肉(rou)(rou)拉面技(ji)藝(yi)”培(pei)訓班，吸(xi)引超過500多名當地學(xue)(xue)員加入(ru)。

　　拉面(mian)“走出去”，粉絲“走進(jin)來(lai)”。美(mei)國(guo)作(zuo)家沈愷偉首次目睹(du)手工拉面(mian)時(shi)，就被拉面(mian)師傅的(de)精湛手藝驚艷并吸(xi)引。之后，他(ta)專程來(lai)到蘭(lan)州，進(jin)入甘(gan)肅(su)頂(ding)(ding)樂蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)(rou)拉面(mian)職業(ye)培(pei)訓(xun)(xun)學(xue)校(xiao)(xiao)學(xue)習拉面(mian)技(ji)術。“我(wo)們學(xue)校(xiao)(xiao)成立于(yu)2012年，已(yi)培(pei)訓(xun)(xun)來(lai)自(zi)美(mei)國(guo)、法國(guo)、意大利、瑞(rui)士等40多個國(guo)家的(de)230余名外籍(ji)學(xue)員(yuan)(yuan)。”甘(gan)肅(su)頂(ding)(ding)樂蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)(rou)拉面(mian)職業(ye)培(pei)訓(xun)(xun)學(xue)校(xiao)(xiao)校(xiao)(xiao)長李(li)兆宏說，有(you)的(de)外籍(ji)學(xue)員(yuan)(yuan)是(shi)餐飲從業(ye)者，學(xue)成后將(jiang)蘭(lan)州牛(niu)肉(rou)(rou)拉面(mian)作(zuo)為“新(xin)招牌(pai)”。有(you)的(de)學(xue)員(yuan)(yuan)是(shi)前(qian)來(lai)體驗的(de)美(mei)食(shi)愛好者，也有(you)食(shi)客前(qian)來(lai)“打卡”。

　　制定標準(zhun)、培育人才(cai)……蘭(lan)州牛(niu)肉拉面(mian)攜(xie)帶地域特(te)色和人文情懷(huai)加速“出海”。

　　記者 董(dong)洪(hong)亮 王(wang)錦濤 銀燕