原標題：【家鄉的(de)味(wei)道】大西北(bei)，冬日與羊(yang)肉(rou)更(geng)配

羊肉泡(pao)饃

手抓羊肉

　　文\雪瀟

　　隨著時令(ling)漸入深冬(dong)，風吹(chui)草低，羊(yang)兒(er)們也(ye)漸漸肥了起來——羊(yang)脂(zhi)羊(yang)膏，正是其味最美(mei)(mei)的時候。于是天(tian)下吃貨，意欲找(zhao)個地方大開獅口，遂(sui)其“美(mei)(mei)”夢。何為美(mei)(mei)？羊(yang)大為美(mei)(mei)。

　　條(tiao)條(tiao)大(da)路(lu)通羅(luo)馬，吃羊(yang)(yang)肉(rou)也有(you)或南或北多種(zhong)路(lu)線攻(gong)略，竊(qie)以為最正宗(zong)的路(lu)線，還是西(xi)北望，吃羊(yang)(yang)肉(rou)——千里絲綢之路(lu)，逶迤著(zhu)成隊的駱駝，移動(dong)著(zhu)成群(qun)的牛羊(yang)(yang)。趕著(zhu)你的馬車，帶著(zhu)你的親(qin)人，快來(lai)一飽你的口福吧(ba)！

　　一

　　作家賈平凹(ao)曾描(miao)寫說，從(cong)西安(an)上車的旅客，都噴著一口糖蒜味。為(wei)什么(me)？因(yin)為(wei)糖蒜是羊肉泡(pao)饃的標配。他又說，許多學者模(mo)樣(yang)的游(you)人，登上西安(an)老城墻作一瞻仰狀，乃是假斯文，轉身踅進回民巷原形畢露，咥碗羊肉泡(pao)，才是真性情。

　　羊肉(rou)泡(pao)所泡(pao)非(fei)它(ta)，而是(shi)饃(mo)(mo)——是(shi)一種掰不成(cheng)、撕不成(cheng)、揪不成(cheng)，只能掐(qia)(qia)而碎之(zhi)(zhi)的饃(mo)(mo)。掐(qia)(qia)成(cheng)多大(da)呢？有分教：掐(qia)(qia)成(cheng)黃豆大(da)小，謂之(zhi)(zhi)“干泡(pao)”；掐(qia)(qia)成(cheng)花生大(da)小，謂之(zhi)(zhi)“口湯(tang)”；掐(qia)(qia)成(cheng)蠶豆大(da)小，謂之(zhi)(zhi)“水圍(wei)城”。如果嫌麻(ma)煩，懶(lan)得掐(qia)(qia)，那(nei)就“單走”：饃(mo)(mo)與湯(tang)分離，喝(he)一口羊羹，咬一口硬(ying)饃(mo)(mo)，羊肉(rou)的軟爛和面餅的嚼勁，各逞其香。

　　我是一個吃蝦怕剝、吃瓜子怕嗑的(de)人，我吃羊(yang)肉泡，常常也(ye)就(jiu)“單走”。

　　雖然西安的(de)羊肉(rou)泡名揚天(tian)下，引(yin)無數饞(chan)嘴競(jing)逐膻，然而(er)吊詭的(de)是，有(you)些其(qi)嘴甚刁（或者審美疲倦）的(de)西安土著(zhu)，要吃(chi)羊肉(rou)了，卻要站在鐘樓上手搭檐棚，向更西更北處眺望——300公(gong)里(li)外，是甘(gan)肅平涼。

　　二

　　我是今(jin)年“五一”節吃到平涼羊(yang)肉(rou)泡的(de)。

　　那(nei)天，高速公路免費，我(wo)們(men)昂然(ran)而入(ru)，信馬由韁，往來馳騁(cheng)，跨(kua)高山，越平(ping)原，鉆(zhan)洞子，過橋梁，快(kuai)哉樂甚！不覺進入(ru)平(ping)涼地界。同行中(zhong)的樂山之仁(ren)者馬上(shang)喊得(de)嵯峨：噫，前(qian)面(mian)就是崆(kong)峒(tong)山！同行中(zhong)的樂水之智者馬上(shang)喊得(de)澄澈：吁，前(qian)面(mian)就是柳湖！我(wo)則(ze)喊得(de)饑(ji)腸轆(lu)轆(lu)：哇，前(qian)面(mian)就是平(ping)涼羊肉泡！

　　問題(ti)是：偌大平涼城，到處羊肉館，不知該(gai)選哪(na)一家？

　　饑不(bu)擇(ze)食，我的邏輯(ji)是：平涼(liang)的羊肉既然是“山嶺之間，其(qi)名(ming)大著”，既然連西(xi)安人都心向(xiang)往之，那一(yi)定是家家皆可打卡，隨便可以來(lai)一(yi)泡，不(bu)必瞻(zhan)前(qian)顧后、繞坑躲雷。當(dang)大家跟著我走進一(yi)家泡饃館時，表情是不(bu)同(tong)程度的神色狐疑，只(zhi)有我的臉上天下太平。

　　吃的過程(cheng)這里就不詳敘了。吃畢(bi)，他(ta)們又(you)(you)是拍照片，又(you)(you)是要(yao)電話，又(you)(you)是給朋友(you)分享定(ding)位(wei)。出(chu)門前一再表決心：他(ta)日定(ding)來(lai)(lai)再吃！出(chu)門后不停(ting)發感嘆(tan)：何日才能再來(lai)(lai)！

　　其中(zhong)一人大悟：看來，越(yue)往西北(bei)，羊肉越(yue)好吃！

　　三

　　站在(zai)平(ping)涼西北望(wang)，黃(huang)河遠上600里，就是蘭州。

　　蘭(lan)州(zhou)名吃(chi)，一(yi)般人認為首推牛(niu)肉面，其次(ci)才是(shi)手(shou)(shou)抓（手(shou)(shou)抓羊肉）。但是(shi)蘭(lan)州(zhou)人的胃卻不這么認為。據我(wo)(wo)觀察，蘭(lan)州(zhou)人吃(chi)牛(niu)肉面，一(yi)碗就(jiu)“滿(man)福(fu)”了(le)，但是(shi)蘭(lan)州(zhou)人吃(chi)手(shou)(shou)抓，兩斤(jin)(jin)下(xia)去，都不“滿(man)福(fu)”。有位(wei)研究杜甫(fu)的蘭(lan)州(zhou)教授，一(yi)頓要咥(xi)四斤(jin)(jin)才稍覺滿(man)福(fu)。眾目(mu)睽睽之下(xia)，他咥(xi)得不好意思了(le)，就(jiu)揩著油手(shou)(shou)解釋：“我(wo)(wo)是(shi)替杜甫(fu)他老人家也(ye)咥(xi)了(le)二斤(jin)(jin)！”

　　蘭州手(shou)(shou)抓(zhua)，既是手(shou)(shou)抓(zhua)，自(zi)然要(yao)(yao)有(you)“抓(zhua)手(shou)(shou)”——要(yao)(yao)帶骨，要(yao)(yao)讓手(shou)(shou)有(you)地方(fang)抓(zhua)。而且還要(yao)(yao)大(da)塊(kuai)，要(yao)(yao)大(da)塊(kuai)到用筷子夾的(de)話，沉沉欲墜(zhui)，只有(you)用手(shou)(shou)，才(cai)能抓(zhua)得牢(lao)、把得穩、咬得準。手(shou)(shou)抓(zhua)的(de)一(yi)般標配有(you)二(er)：椒鹽(yan)，蒜瓣，但金城吃貨，他(ta)們喝酒不要(yao)(yao)涼菜，咥羊(yang)肉(rou)也不需要(yao)(yao)椒鹽(yan)和蒜瓣。

　　牛肉面是中國的(de)(de)平民快餐(can)，手抓卻是蘭州人的(de)(de)小(xiao)奢侈(chi)：愛(ai)美食人中流傳一(yi)句俚語：廣州人喝魚(yu)湯不怕貴(gui)，蘭州人吃羊肉也不怕貴(gui)。他們自詡(xu)其羊曰：吃的(de)(de)是鮮百(bai)合(he)，聽的(de)(de)是大秦(qin)腔，喝的(de)(de)是黃河(he)沸（蘭州人讀水為沸）……結(jie)論：如此羊肉，值了！

　　四

　　出(chu)了蘭(lan)州(zhou)的西(xi)南(nan)(nan)門，在通往甘南(nan)(nan)藏族自治州(zhou)的茶馬古道上，有個地方叫河州(zhou)。河州(zhou)人宣(xuan)傳其(qi)羊肉的廣(guang)告(gao)(gao)詞(ci)，和(he)蘭(lan)州(zhou)羊肉的廣(guang)告(gao)(gao)詞(ci)大同小(xiao)異，換湯不換藥：吃的是(shi)蟲草，喝(he)的是(shi)“三泡臺”蓋碗茶，聽的是(shi)“花(hua)兒(er)”（民歌）……何止(zhi)他們的羊兒(er)聽的是(shi)“花(hua)兒(er)”，他們咥羊肉的時候也要聽著“花(hua)兒(er)”，甚至唱著“花(hua)兒(er)”。

　　蘭州(zhou)人吃(chi)羊(yang)肉(rou)吃(chi)得(de)滿福，河州(zhou)人吃(chi)羊(yang)肉(rou)吃(chi)得(de)花哨。古人曰：羊(yang)大(da)為美，而(er)蘭州(zhou)附近的(de)吃(chi)羊(yang)大(da)縣靖遠(yuan)，吃(chi)羊(yang)肉(rou)卻要顛覆古訓。冬露(lu)晨霜里，他們爆(bao)炒著(zhu)羊(yang)羔肉(rou)、碗蒸著(zhu)羊(yang)羔肉(rou)……

　　不(bu)知為什(shen)么，我(wo)的(de)家鄉秦安縣，吃羊肉卻講究(jiu)一個(ge)“吃得寂寞”。

　　天還不亮(liang)(liang)，秦安吃(chi)貨緊緊裹上(shang)棉衣，頭縮在(zai)領子里(li)，雙(shuang)手筒在(zai)袖筒里(li)，踏過小巷清霜，吸入長街冽風，來到(dao)南下(xia)關的羊肉泡(pao)饃店。黑(hei)暗中，爐火邊，吃(chi)貨們亮(liang)(liang)劍般，從袖筒里(li)亮(liang)(liang)出(chu)一只(zhi)手，接(jie)過大碗，再亮(liang)(liang)出(chu)一只(zhi)手，接(jie)過面餅，就(jiu)在(zai)街邊上(shang)找桌子開吃(chi)了(le)。

　　大(da)快朵頤(yi)之(zhi)后，抹(mo)一抹(mo)嘴，抬起脖(bo)子望一眼東方(fang)，東方(fang)這才發白欲曉。

　　吃(chi)羊肉(rou)吃(chi)得不講究的人，日上三竿，姍姍來遲(chi)——只剩些羊雜碎了。

　　五

　　沉默的羔(gao)羊，陜西人(ren)泡(pao)著吃(chi)，甘肅人(ren)抓(zhua)著吃(chi)，新疆(jiang)人(ren)則是烤著吃(chi)。

　　新(xin)疆的(de)(de)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)攤之多(duo)，可以用三(san)步一(yi)(yi)燒(shao)、五步一(yi)(yi)烤(kao)(kao)(kao)(kao)來形容。新(xin)疆燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)的(de)(de)種(zhong)類，多(duo)到(dao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)羊肝(gan)烤(kao)(kao)(kao)(kao)羊腿烤(kao)(kao)(kao)(kao)包子洋蔥(cong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)西紅柿烤(kao)(kao)(kao)(kao)土豆無物不烤(kao)(kao)(kao)(kao)；新(xin)疆的(de)(de)燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)(kao)之熱(re)烈(lie)，熱(re)烈(lie)到(dao)必須同時(shi)大喝(he)冷啤，新(xin)疆人喝(he)冷啤，一(yi)(yi)杯又一(yi)(yi)杯，不像(xiang)是解渴，倒(dao)像(xiang)在撲救身(shen)上的(de)(de)火。火里面，還烤(kao)(kao)(kao)(kao)著一(yi)(yi)個羊脂球。

　　而串在紅柳枝(zhi)上(shang)的新疆羊(yang)肉串之大(da)，可能是(shi)斯世最大(da)——大(da)得都接(jie)近天(tian)津衛碩大(da)的冰糖葫蘆了。

　　蘇東(dong)坡早都說過了，“西北(bei)望”時(shi)，“射天(tian)狼(lang)”時(shi)，既要“左牽黃(huang)”，又要“右擎蒼”，既要“挽雕弓”，且須“如滿月”，因為天(tian)狼(lang)的嘴，可不是(shi)(shi)細(xi)嚼慢咽的櫻桃小口(kou)，而是(shi)(shi)大塊吃肉的胡咥(xi)大嘴！

　　天狼星下，新疆的羊肉串(chuan)，敢不(bu)大(da)塊么？卻(que)是一個痛快！