原標題：四季輪(lun)轉中難舍一(yi)碗慶陽饸饹(le)面  

　　在隴東黃土塬上(shang)，一碗熱(re)氣(qi)蒸騰的饸饹面氤氳著(zhu)千年煙火。

　　黃土高(gao)原(yuan)的地理風貌孕育(yu)了慶陽別具一格(ge)的舌尖風味，這里“人生不(bu)過三碗饸饹(le)面(mian)”的俗語廣為流傳，深(shen)刻體(ti)現了饸饹(le)面(mian)在慶陽人日常生活中的不(bu)可(ke)替代性。

　　2024年，慶陽饸(he)饹面制作技藝入選甘肅省級非物質文化遺(yi)產(chan)名(ming)錄(lu)。

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　　在慶陽，每(mei)逢婚喪(sang)嫁娶、孩子滿(man)月、逢年過節，人們必定要(yao)吃(chi)饸饹面(mian)。一碗香噴噴的饸饹面(mian)離不開制(zhi)作工具——饸饹床(chuang)。

　　饸饹(le)(le)面從“河漏”到“饸饹(le)(le)”的(de)演變(bian)軌跡(ji)，恰似(si)一部鐫刻在(zai)器(qi)物(wu)上的(de)飲食(shi)編年史。

　　清(qing)代《慶陽府志》中(zhong)“以蕎(qiao)面作(zuo)冷(leng)淘(tao)，謂之河漏(lou)”的(de)記(ji)載，與康熙(xi)《御(yu)制耕(geng)(geng)織圖(tu)詩》中(zhong)“碾罷新蕎(qiao)作(zuo)冷(leng)淘(tao)，銀床(chuang)玉(yu)漏(lou)響(xiang)蕭騷”的(de)吟(yin)詠(yong)遙相呼(hu)應，勾勒出(chu)這道(dao)面食在隴東農耕(geng)(geng)文明中(zhong)的(de)特(te)殊地位(wei)。

　　在董志塬的(de)溝壑(he)間，考古工作者曾(ceng)發(fa)現宋元時期的(de)陶制饸饹漏床殘片(pian)，其形(xing)制與今日(ri)木(mu)制饸饹床如出(chu)一轍，證明這種飲食(shi)技藝(yi)至少已(yi)傳承(cheng)千年。

　　從記者眼前矗立的一張木(mu)制饸饹(le)床上，可(ke)以(yi)看到(dao)榫卯(mao)結構，它暗合《營(ying)造法(fa)式》的精髓(sui)，老匠人(ren)常說：“三寸榫頭五寸卯(mao)，饸饹(le)床子百(bai)年(nian)牢”。

　　傳(chuan)統的(de)饸饹床系木(mu)制(zhi)，取一略粗的(de)木(mu)頭，中間挖出一圓形凹(ao)槽(cao)(cao)，凹(ao)槽(cao)(cao)底(di)(di)部(bu)鑿若(ruo)干粗細(xi)一致的(de)圓孔，或者直接在(zai)木(mu)頭中間嵌(qian)入一粗細(xi)適當底(di)(di)部(bu)有若(ruo)干粗細(xi)一致圓孔的(de)金(jin)屬筒。將加(jia)工好的(de)這段木(mu)頭兩邊固定在(zai)支架上(shang)，使中間凹(ao)槽(cao)(cao)或金(jin)屬圓筒位于(yu)鍋(guo)子正(zheng)上(shang)方(fang)。

　　再取一段木(mu)頭(tou)，一端連接在剛才的(de)支架(jia)上(shang)，使其能(neng)(neng)以支架(jia)為軸上(shang)下轉動(dong)(dong)。令其轉動(dong)(dong)到(dao)和有凹槽(cao)的(de)木(mu)頭(tou)平行(xing)時，在凹槽(cao)位置相對應的(de)位置上(shang)固定一個(ge)木(mu)錘(chui)或金屬壓片，使其正好能(neng)(neng)在凹槽(cao)內(nei)上(shang)下移動(dong)(dong)。

　　饸(he)饹(le)(le)面(mian)(mian)制作時，匠(jiang)人將和好的(de)蕎(qiao)麥面(mian)(mian)團(tuan)放進饸(he)饹(le)(le)床子的(de)凹槽，將上(shang)面(mian)(mian)的(de)木棒利(li)用杠桿原理向下(xia)壓(ya)，面(mian)(mian)團(tuan)就(jiu)在(zai)(zai)壓(ya)力(li)下(xia)通過(guo)凹槽上(shang)的(de)圓孔以圓形面(mian)(mian)條的(de)形式(shi)被壓(ya)入(ru)鍋中。饸(he)饹(le)(le)面(mian)(mian)要和得相對(dui)硬一些，這(zhe)樣在(zai)(zai)壓(ya)制時會盡(jin)可能地避免黏(nian)在(zai)(zai)饸(he)烙床子上(shang)。

　　因為面(mian)較硬(ying)，壓起(qi)來比較費勁，所以以前人(ren)們有時候會(hui)坐在上面(mian)的壓桿上，這也可能是壓饸(he)饹說法的由來吧。

　　饸饹(le)面以其獨特(te)的(de)筋道著稱，既有彈性又不(bu)失(shi)滑(hua)爽，即便是長時間烹煮(zhu)也能(neng)保持良好的(de)口感，這自(zi)然得益(yi)于(yu)它(ta)在饸饹(le)床(chuang)制作中受到的(de)壓力，使(shi)得面筋結構緊密而(er)不(bu)易斷裂。

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　　給制成的饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)面(mian)(mian)命名，亦(yi)雅(ya)亦(yi)俗，十分巧(qiao)妙。比(bi)如按(an)色澤(ze)，面(mian)(mian)里和上菠菜汁的叫翡翠饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)，和上南瓜或南瓜汁的叫黃金饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)，用白玉米面(mian)(mian)做(zuo)的叫白玉饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)；按(an)類別(bie)，摻上榆樹(shu)皮磨(mo)的面(mian)(mian)，做(zuo)出來(lai)的叫榆面(mian)(mian)饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)，還有莜(you)麥饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)、蕎麥饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)、高粱(liang)面(mian)(mian)饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)、玉米面(mian)(mian)饸(he)(he)(he)(he)饹(le)(le)(le)等(deng)等(deng)。

　　小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)一碗饸饹(le)面，將慶陽人“五谷(gu)為養”的(de)理(li)念融入日常。蕎(qiao)麥(mai)面補虛(xu)益氣，高粱(liang)面健(jian)脾和胃，榆(yu)皮面清熱(re)利水，不同谷(gu)物按季(ji)節(jie)輪換，形成獨特的(de)膳食體系(xi)。

　　每逢春耕(geng)秋收，農人都會用新麥磨面(mian)壓制(zhi)饸饹，以謝土地滋(zi)養之恩(en)，這種儀式感十足的(de)飲食傳(chuan)統(tong)，成為連接天、地、人的(de)精神紐帶。

　　饸饹面制作工藝每個(ge)細節(jie)都暗藏玄機。比如(ru)和面講究“三光”：手光、盆(pen)光、面光；醒面需用粗(cu)陶老盆(pen)，以(yi)保(bao)(bao)持面團呼吸；壓(ya)面時“一壓(ya)二抖三回彈”的手法(fa)，確保(bao)(bao)面條(tiao)筋道不斷。據說有的巧(qiao)匠(jiang)在饸饹床前連續工作六七個(ge)小(xiao)時，仍能保(bao)(bao)持每分鐘(zhong)壓(ya)出(chu)120根粗(cu)細均勻的面條(tiao)，這種技藝的精準度堪比瑞士鐘(zhong)表(biao)匠(jiang)。

　　饸饹面的(de)(de)風味(wei)密(mi)碼(ma)，也(ye)藏在(zai)黃土高原的(de)(de)物(wu)候節(jie)律里(li)。清明前的(de)(de)頭茬紫花苜蓿芽，端(duan)午(wu)時分的(de)(de)沙地紅(hong)蔥(cong)，秋分采收的(de)(de)隴東辣椒，這(zhe)些時令(ling)食材在(zai)臊子湯中完(wan)成四季(ji)輪回。

　　饸饹面的(de)(de)(de)獨特之處在于其面條的(de)(de)(de)筋(jin)道與湯底的(de)(de)(de)鮮美(mei)。做臊子湯的(de)(de)(de)材料(liao)為豬肉(rou)或羊(yang)肉(rou)臊子，雞(ji)蛋(dan)、洋芋、蘿(luo)卜、黃花菜(cai)、木(mu)耳(er)、蘑(mo)菇均可為之，輔以八(ba)角、茴香、辣椒(jiao)、胡椒(jiao)、肉(rou)桂、枸杞等佐(zuo)料(liao)，蔥(cong)姜、香菜(cai)亦是(shi)佳配。

　　出鍋前，如果(guo)嫌湯不紅，亦可將用油潑制好(hao)的“辣椒油”加些入(ru)湯。將雞蛋打(da)制好(hao)，在開水里澆制成“蛋塊(kuai)”，然后撈到做好(hao)的湯里。這(zhe)樣又紅又香的一鍋“饸饹湯”就調(diao)制好(hao)了。

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　　吃饸饹面，最(zui)大(da)的特點(dian)是人(ren)越(yue)多，越(yue)好吃，場面越(yue)大(da)，味道越(yue)香。

　　在慶(qing)陽鄉(xiang)村，一場紅白喜(xi)事的(de)(de)饸饹流(liu)水席往往能持(chi)續好幾(ji)天，數十(shi)張方桌一字擺開(kai)，掌勺的(de)(de)主廚指(zhi)揮著幫廚，以每(mei)分(fen)鐘(zhong)出(chu)湯十(shi)幾(ji)碗的(de)(de)效率(lv)，完成著這(zhe)場飲食行為藝術。

　　食客(ke)們端(duan)上一(yi)(yi)碗(wan)饸饹(le)面，筷子一(yi)(yi)抄，陽(yang)光射來，就像(xiang)卷(juan)起一(yi)(yi)簾金色，褐黃的色感(gan)，特別溫(wen)暖入心。

　　咬著筋道(dao)，入喉(hou)滑溜(liu)，淡(dan)香(xiang)盈(ying)(ying)(ying)鼻，鮮(xian)味讓(rang)舌尖(jian)不(bu)(bu)敢以太(tai)長(chang)時間攪(jiao)動，胃口早(zao)就張開，等待(dai)入肚。淡(dan)黃，淡(dan)綠(lv)，不(bu)(bu)驚(jing)不(bu)(bu)奇，不(bu)(bu)艷不(bu)(bu)俗，恰(qia)恰(qia)合適，這色彩，將恬淡(dan)的意義表達得那么(me)得體。在一汪波光盈(ying)(ying)(ying)盈(ying)(ying)(ying)的紅(hong)湯里，輕輕攪(jiao)動碗(wan)底，便有跳動的豆(dou)芽(ya)、木耳、黃花(hua)、豆(dou)腐躍升上來，讓(rang)碗(wan)中縈繞的面(mian)條，更加濃郁鮮(xian)美……

　　不論走多遠，慶陽(yang)(yang)人總會常(chang)常(chang)懷(huai)念那個煙(yan)霧繚(liao)繞、熱氣騰(teng)騰(teng)、搶撈饸饹的(de)(de)(de)熾熱場面(mian)。真正的(de)(de)(de)非物(wu)質文化遺產傳承，不在(zai)(zai)(zai)博物(wu)館的(de)(de)(de)玻璃(li)展(zhan)柜里，而在(zai)(zai)(zai)百姓的(de)(de)(de)日常(chang)炊煙(yan)中，在(zai)(zai)(zai)匠人的(de)(de)(de)指紋褶皺(zhou)里，在(zai)(zai)(zai)游(you)子舌尖(jian)的(de)(de)(de)鄉愁記憶里，慶陽(yang)(yang)饸饹面(mian)正以這種生生不息的(de)(de)(de)活(huo)潑(po)姿態(tai)，抒寫著隴東飲食(shi)文化新的(de)(de)(de)傳奇。

　　文/圖奔流(liu)新聞(wen)·蘭州晨報(bao)記(ji)者 劉小(xiao)雷(lei)