原標題：憶美麗鄉愁，品非(fei)遺年味③

　　四季輪(lun)轉中難舍一碗(wan)慶陽(yang)饸饹面

氣撲鼻的飯(fan)合飯(fan)各(ge)面。

民間傳統(tong)的(de)飯合飯各床子。

床(chuang)子(zi)搖落(luo)的飯(fan)合(he)飯(fan)各(ge)面。

　　在隴東黃(huang)土塬(yuan)上，一碗熱氣蒸騰的饸饹面(mian)氤氳著千年(nian)煙火。

　　黃土高原的(de)地理(li)風(feng)貌孕育了慶(qing)陽別(bie)具一格(ge)的(de)舌(she)尖風(feng)味，這里“人(ren)生(sheng)不過三碗饸饹面”的(de)俗語廣為流傳(chuan)，深(shen)刻體現了饸饹面在慶(qing)陽人(ren)日常生(sheng)活(huo)中(zhong)的(de)不可替代性(xing)。

　　2024年，慶(qing)陽饸饹面(mian)制(zhi)作技藝入選甘肅省(sheng)級非物質文化遺(yi)產名錄。

　　1

　　在慶陽，每逢婚喪嫁娶(qu)、孩子滿月、逢年過節，人們必定要吃饸饹(le)(le)面。一碗(wan)香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)饸饹(le)(le)面離不開制作工具——饸饹(le)(le)床。

　　饸(he)饹(le)面從“河漏”到“饸(he)饹(le)”的(de)演變軌跡，恰似一部鐫刻在(zai)器物(wu)上的(de)飲食編年史。

　　清代《慶(qing)陽(yang)府志》中(zhong)“以(yi)蕎面(mian)作冷(leng)淘，謂之河漏”的(de)(de)記載，與康熙《御制耕(geng)織圖詩》中(zhong)“碾罷新蕎作冷(leng)淘，銀床(chuang)玉漏響蕭騷(sao)”的(de)(de)吟詠遙(yao)相(xiang)呼應，勾勒出這道(dao)面(mian)食(shi)在隴東農耕(geng)文明(ming)中(zhong)的(de)(de)特殊地位。

　　在(zai)董志塬(yuan)的溝壑間(jian)，考(kao)古工(gong)作者曾發現宋元時期的陶制(zhi)饸饹漏床殘片，其形制(zhi)與今日木制(zhi)饸饹床如出(chu)一轍，證(zheng)明這種飲食技藝至少(shao)已傳承千年。

　　從記(ji)者眼前矗立的(de)一張木制饸饹(le)床(chuang)上，可(ke)以(yi)看到榫(sun)卯(mao)結構，它暗合《營造(zao)法式》的(de)精髓，老匠人常說：“三寸榫(sun)頭五寸卯(mao)，饸饹(le)床(chuang)子(zi)百(bai)年牢”。

　　傳(chuan)統的饸饹床系(xi)木制(zhi)，取(qu)一略粗(cu)的木頭，中(zhong)間(jian)挖出一圓(yuan)形凹槽(cao)，凹槽(cao)底(di)部(bu)鑿若(ruo)干(gan)粗(cu)細一致的圓(yuan)孔(kong)(kong)，或者(zhe)直接在木頭中(zhong)間(jian)嵌(qian)入一粗(cu)細適當底(di)部(bu)有(you)若(ruo)干(gan)粗(cu)細一致圓(yuan)孔(kong)(kong)的金(jin)屬(shu)筒。將(jiang)加工好的這段木頭兩邊(bian)固定在支架(jia)上，使中(zhong)間(jian)凹槽(cao)或金(jin)屬(shu)圓(yuan)筒位(wei)于鍋(guo)子(zi)正上方。

　　再取一段木頭，一端連接在(zai)剛才(cai)的支(zhi)架(jia)上(shang)，使其(qi)能以(yi)支(zhi)架(jia)為軸上(shang)下轉(zhuan)動(dong)。令(ling)其(qi)轉(zhuan)動(dong)到(dao)和有凹槽(cao)的木頭平行時，在(zai)凹槽(cao)位(wei)置(zhi)相對(dui)應的位(wei)置(zhi)上(shang)固定一個木錘(chui)或金屬壓片，使其(qi)正(zheng)好能在(zai)凹槽(cao)內(nei)上(shang)下移動(dong)。

　　饸饹面制作時，匠人(ren)將和好的蕎麥(mai)面團放進饸饹床子的凹槽，將上(shang)(shang)面的木(mu)棒利(li)用杠桿原理向下壓(ya)，面團就在壓(ya)力下通過(guo)凹槽上(shang)(shang)的圓(yuan)孔以圓(yuan)形面條的形式被壓(ya)入鍋中。饸饹面要和得相(xiang)對硬一(yi)些，這樣在壓(ya)制時會盡可能地避免(mian)黏(nian)在饸烙床子上(shang)(shang)。

　　因為面(mian)較(jiao)硬，壓起來比(bi)較(jiao)費勁，所以(yi)以(yi)前人們有時候會坐在(zai)上面(mian)的壓桿上，這也可能是壓饸饹說法的由來吧。

　　饸(he)饹面(mian)以其獨特的筋(jin)道著稱，既有彈性又不失(shi)滑爽，即(ji)便(bian)是長時間烹煮(zhu)也能保持良好的口(kou)感(gan)，這(zhe)自然得(de)(de)益于它在饸(he)饹床(chuang)制作中受到的壓力，使得(de)(de)面(mian)筋(jin)結(jie)構緊(jin)密而不易(yi)斷(duan)裂。

　　2

　　給(gei)制(zhi)成的饸(he)(he)饹面命名，亦(yi)雅亦(yi)俗，十分巧妙。比如按(an)色澤，面里和(he)上(shang)菠菜汁的叫(jiao)(jiao)翡翠饸(he)(he)饹，和(he)上(shang)南瓜(gua)或南瓜(gua)汁的叫(jiao)(jiao)黃金饸(he)(he)饹，用白玉(yu)米(mi)(mi)面做的叫(jiao)(jiao)白玉(yu)饸(he)(he)饹；按(an)類別(bie)，摻上(shang)榆樹(shu)皮磨的面，做出來的叫(jiao)(jiao)榆面饸(he)(he)饹，還有莜麥饸(he)(he)饹、蕎(qiao)麥饸(he)(he)饹、高粱(liang)面饸(he)(he)饹、玉(yu)米(mi)(mi)面饸(he)(he)饹等等。

　　小小一碗饸(he)饹(le)面，將慶陽人“五谷為(wei)養”的理念(nian)融入日常(chang)。蕎麥(mai)面補虛益氣，高粱面健脾和胃，榆(yu)皮面清熱利(li)水，不同谷物按季節輪(lun)換，形成獨特的膳食體系。

　　每逢春耕秋收，農人都會用新麥(mai)磨面壓制饸(he)饹，以謝土(tu)地(di)滋養之恩，這種儀式感十足的飲(yin)食傳統(tong)，成為連(lian)接天、地(di)、人的精神(shen)紐帶。

　　饸饹面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)制作(zuo)工藝每(mei)個(ge)細節都(dou)暗藏玄機(ji)。比如和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)講究“三光(guang)(guang)”：手(shou)光(guang)(guang)、盆光(guang)(guang)、面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)光(guang)(guang)；醒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)需用(yong)粗陶老盆，以保(bao)(bao)(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)呼(hu)吸(xi)；壓面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時“一壓二抖(dou)三回彈”的(de)手(shou)法，確保(bao)(bao)(bao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條筋道不斷。據說(shuo)有的(de)巧(qiao)匠在饸饹床前(qian)連(lian)續工作(zuo)六七個(ge)小(xiao)時，仍能(neng)保(bao)(bao)(bao)持每(mei)分鐘壓出120根(gen)粗細均(jun)勻的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條，這種技藝的(de)精(jing)準度堪比瑞(rui)士鐘表匠。

　　饸饹面的(de)風味密(mi)碼，也藏在黃(huang)土(tu)高(gao)原的(de)物(wu)候(hou)節律(lv)里(li)。清明前的(de)頭(tou)茬(cha)紫花(hua)苜蓿(xu)芽，端午時分的(de)沙地(di)紅蔥，秋分采收的(de)隴(long)東辣(la)椒(jiao)，這些時令食材在臊子湯中完成(cheng)四季輪(lun)回。

　　饸饹面的獨特之(zhi)處(chu)在于其面條(tiao)的筋道與湯底的鮮美。做臊子湯的材料為(wei)豬(zhu)肉或羊肉臊子，雞蛋、洋芋、蘿(luo)卜(bu)、黃花菜、木耳、蘑菇均可(ke)為(wei)之(zhi)，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、枸(gou)杞等佐料，蔥姜、香菜亦是佳配。

　　出鍋前，如果嫌(xian)湯不(bu)紅，亦(yi)可將用油潑制(zhi)(zhi)好的(de)“辣椒(jiao)油”加些入湯。將雞蛋打制(zhi)(zhi)好，在開水里澆制(zhi)(zhi)成(cheng)“蛋塊”，然后撈(lao)到做好的(de)湯里。這樣又紅又香的(de)一鍋“饸饹湯”就調制(zhi)(zhi)好了。

　　3

　　吃饸饹(le)面(mian)，最(zui)大的特點(dian)是人越多，越好吃，場(chang)面(mian)越大，味道越香。

　　在慶陽鄉村，一場紅(hong)白喜(xi)事的(de)(de)饸饹(le)流水(shui)席(xi)往往能持續好幾(ji)天，數十張方桌一字擺開，掌(zhang)勺的(de)(de)主廚(chu)(chu)指揮(hui)著幫廚(chu)(chu)，以每(mei)分(fen)鐘出(chu)湯十幾(ji)碗的(de)(de)效率，完(wan)成(cheng)著這場飲食(shi)行為藝術(shu)。

　　食客們端上(shang)一(yi)(yi)碗饸(he)饹面，筷子一(yi)(yi)抄(chao)，陽光射來，就像卷(juan)起一(yi)(yi)簾金色，褐(he)黃的色感，特別溫暖入心(xin)。

　　咬著筋(jin)道(dao)，入喉滑溜，淡香盈鼻，鮮味讓舌尖(jian)不(bu)敢以太長時間攪動，胃口早就張(zhang)開，等待入肚。淡黃，淡綠(lv)，不(bu)驚不(bu)奇，不(bu)艷不(bu)俗，恰恰合適，這色(se)彩，將(jiang)恬淡的(de)(de)意義表達得那么得體。在一汪波光(guang)盈盈的(de)(de)紅湯里，輕(qing)輕(qing)攪動碗(wan)底，便有跳動的(de)(de)豆(dou)芽、木耳、黃花、豆(dou)腐躍升(sheng)上來，讓碗(wan)中縈繞的(de)(de)面條，更加濃(nong)郁鮮美……

　　不論走多遠，慶陽人總會常(chang)常(chang)懷念那個煙霧繚繞(rao)、熱氣騰騰、搶撈饸(he)饹的(de)(de)熾熱場(chang)面。真正(zheng)的(de)(de)非物質(zhi)文(wen)化遺產傳承(cheng)，不在博物館的(de)(de)玻璃展(zhan)柜里，而(er)在百(bai)姓的(de)(de)日常(chang)炊煙中，在匠人的(de)(de)指(zhi)紋褶(zhe)皺里，在游子舌尖的(de)(de)鄉(xiang)愁記(ji)憶里，慶陽饸(he)饹面正(zheng)以這(zhe)種(zhong)生生不息的(de)(de)活潑(po)姿態，抒(shu)寫(xie)著隴(long)東飲食文(wen)化新的(de)(de)傳奇。

　　文/圖奔(ben)流新聞·蘭州晨報記(ji)者 劉小(xiao)雷