原(yuan)標(biao)題：透過文物看火鍋歷史

　　江西(xi)新干大洋洲商(shang)代大墓中出土的獸(shou)面(mian)紋青銅溫鼎

　　江都王大云山漢(han)墓(mu)出土的(de)西漢(han)青(qing)銅染(ran)爐染(ran)杯(bei)

　　清代掐絲琺瑯團(tuan)花紋菱花式火鍋（故宮博物院藏(zang)）

　　漢(han)代分格鼎(ding)（南京(jing)博物院藏）

　　連(lian)體(ti)三(san)釜銅灶

　　火鍋(guo)(guo)(guo)作為中華傳統美食之一(yi)，歷經(jing)了(le)幾千年的發展(zhan)演變，鍋(guo)(guo)(guo)的造(zao)型也不斷(duan)推(tui)陳(chen)出新，從歷史(shi)上一(yi)些經(jing)典的火鍋(guo)(guo)(guo)造(zao)型中，我們也能看出一(yi)些火鍋(guo)(guo)(guo)吃法的淵(yuan)源。

　　新(xin)石(shi)器(qi)時代(dai)(dai)的(de)先(xian)民(min)創造出各種(zhong)陶(tao)質炊器(qi)、盛儲器(qi)，如鼎(ding)(ding)(ding)(ding)、鬲(li)、豆、盤、盆、杯等，其中陶(tao)鼎(ding)(ding)(ding)(ding)可(ke)能就(jiu)是火鍋(guo)最(zui)早(zao)的(de)雛形。新(xin)石(shi)器(qi)時代(dai)(dai)陶(tao)鼎(ding)(ding)(ding)(ding)多為圓形、深腹(fu)，底部有(you)圜底和平底之分(fen)，足部為圓柱形或扁片形三(san)足，有(you)的(de)有(you)雙耳，帶蓋(gai)。先(xian)民(min)們把食物放入陶(tao)鼎(ding)(ding)(ding)(ding)里煮沸，就(jiu)像現在(zai)的(de)大雜燴(hui)一(yi)樣，與我們今(jin)天的(de)火鍋(guo)已(yi)有(you)相似之處。

　　如果追(zhui)究火鍋(guo)的源頭(tou)，當從商周時期的青銅鼎(ding)說起(qi)。

　　鼎(ding)(ding)(ding)是(shi)(shi)(shi)什么(me)？現在大家都(dou)知道(dao)是(shi)(shi)(shi)文(wen)物，其(qi)(qi)實(shi)它是(shi)(shi)(shi)商(shang)周時期人(ren)們做(zuo)飯(fan)做(zuo)菜、祭祀最常用(yong)的(de)(de)(de)炊(chui)具——即今天的(de)(de)(de)鍋。鼎(ding)(ding)(ding)與鍋的(de)(de)(de)不(bu)同之(zhi)處(chu)在于(yu)，鼎(ding)(ding)(ding)有三足(zu)，不(bu)需(xu)要(yao)另置灶臺(tai)，可直接置于(yu)地(di)面，做(zuo)飯(fan)時將木(mu)柴放在腹(fu)下燃(ran)燒就行，不(bu)少出土的(de)(de)(de)鼎(ding)(ding)(ding)，腹(fu)下有煙熏火燎的(de)(de)(de)痕跡，就是(shi)(shi)(shi)這(zhe)種原因，而這(zhe)正是(shi)(shi)(shi)火鍋的(de)(de)(de)加熱特(te)征(zheng)。這(zhe)種鼎(ding)(ding)(ding)，其(qi)(qi)實(shi)就是(shi)(shi)(shi)一種火鍋，將炊(chui)器與盛器結合(he)到了(le)一起。

　　商(shang)周時期，青(qing)銅鼎(ding)(ding)流行開來，但此時的青(qing)銅鼎(ding)(ding)是(shi)貴族專屬，普通(tong)平民仍多(duo)使用陶器。有的青(qing)銅鼎(ding)(ding)作為(wei)盛器使用，但寒冷時節食(shi)物(wu)容易變(bian)(bian)冷，美味(wei)不再(zai)；且商(shang)周時期祭(ji)(ji)祀活動頻繁，進(jin)(jin)食(shi)往往安(an)排在祭(ji)(ji)祀之(zhi)后，祭(ji)(ji)品就算是(shi)熱(re)食(shi)經過復(fu)雜(za)而漫(man)長的祭(ji)(ji)祀儀式(shi)也會變(bian)(bian)涼。貴族們希望在祭(ji)(ji)祀后吃到熱(re)的食(shi)物(wu)，于是(shi)便對普通(tong)鼎(ding)(ding)的形(xing)制進(jin)(jin)行改進(jin)(jin)，加(jia)強對食(shi)物(wu)的保溫(wen)作用，溫(wen)鼎(ding)(ding)便應運而生。

　　溫(wen)鼎在商(shang)代出現，西周時得到發展，春秋戰國時期開始衰落，基本都是由容器部(bu)分(fen)(fen)和盛(sheng)炭(tan)部(bu)分(fen)(fen)組成，容器部(bu)分(fen)(fen)基本符(fu)合青銅(tong)鼎兩耳三足的特征(zheng)，有(you)(you)圓形(xing)(xing)、方形(xing)(xing)之分(fen)(fen)，盛(sheng)炭(tan)部(bu)分(fen)(fen)有(you)(you)盤形(xing)(xing)和爐形(xing)(xing)兩種。

　　1989年出土于(yu)江西新干(gan)大洋洲商代(dai)大墓的商代(dai)晚期(qi)獸面紋青銅溫(wen)鼎(ding)，方(fang)形(xing)，折(zhe)沿(yan)，兩(liang)環形(xing)立耳，雙層(ceng)平底，鼎(ding)腹中間有一隔層(ceng)，將鼎(ding)身分(fen)為上下兩(liang)層(ceng)，下層(ceng)火膛正面有一口，有軸，橫開(kai)，可以(yi)啟閉(bi)，并有鈕狀插銷眼。柱(zhu)足(zu)，上粗下細。此鼎(ding)與眾不同之處在于(yu)有一夾層(ceng)，相當(dang)于(yu)爐(lu)灶，可在里面放(fang)置(zhi)炭火，以(yi)保(bao)持(chi)鼎(ding)內食(shi)物常溫(wen)不冷。這與現在火鍋一直能(neng)夠加(jia)熱保(bao)溫(wen)的方(fang)法如出一轍。

　　到了(le)(le)漢魏時期，人(ren)們吃火鍋(guo)更(geng)為(wei)普(pu)遍了(le)(le)。從考古發現(xian)來(lai)看，此時已有各(ge)式各(ge)樣的火鍋(guo)，火鍋(guo)的材質也不(bu)(bu)局限于青銅一類，出(chu)現(xian)了(le)(le)鐵(tie)火鍋(guo)、陶火鍋(guo)等；除了(le)(le)吃分(fen)餐制形式的“小(xiao)火鍋(guo)”外，那時人(ren)們還吃起了(le)(le)可以(yi)放不(bu)(bu)同料湯、燒煮不(bu)(bu)同口味的鴛鴦(yang)火鍋(guo)。

　　漢代有(you)關于(yu)火鍋(guo)的明確文獻記載(zai)，不(bu)過那(nei)時候(hou)它還(huan)不(bu)叫“火鍋(guo)”，而是被稱作(zuo)“錐斗”（也(ye)有(you)叫“刁斗”的）。食物(wu)可以被放于(yu)其中，用炭(tan)火溫(wen)食。

　　不過，要說方便，還要屬(shu)“染杯”。平時生(sheng)活中，可以(yi)用來(lai)(lai)溫酒。等(deng)到饞了，添(tian)水切肉就可以(yi)來(lai)(lai)一場說吃就吃的(de)火鍋盛宴。

　　1988年，江蘇揚州西北郊甘泉鄉姚莊(zhuang)的(de)西漢墓中，出土了(le)青銅(tong)制成的(de)“染爐”和“染杯(bei)”，還有配(pei)套(tao)的(de)銅(tong)鼎、銅(tong)勺(shao)、銅(tong)顫、銅(tong)釜、漆盤(pan)和漆耳(er)杯(bei)。

　　到了三國，火(huo)鍋進入了新的時期。《三國志》有(you)載：“魏國初(chu)建，為大理，遷相國。文帝在東宮，賜繇五熟(shu)釜”。

　　這里(li)說(shuo)的“五熟釜(fu)”，內分數(shu)格，開(kai)煮時(shi)，中(zhong)間爐火熾烈，四(si)周(zhou)湯(tang)羹沸騰，可以同時(shi)煮熟多種食物(wu)。很像北京(jing)涮羊肉鍋和(he)重慶九宮格的初(chu)級合體(ti)。

　　這種酣暢淋漓(li)的(de)吃(chi)(chi)法，也非(fei)常受北方游牧民(min)族的(de)歡迎。從內蒙古(gu)昭烏達盟敖漢鎮出土的(de)壁(bi)畫中(zhong)，我們(men)就可以清(qing)晰地(di)看到，三名套(tao)馬的(de)漢子圍(wei)著風爐(lu)上的(de)鍋在興高采(cai)烈地(di)煮(zhu)著什么，旁邊的(de)大(da)鐵鍋內盛放著貌(mao)似(si)羊(yang)腿的(de)物品，前方矮(ai)桌(zhuo)上還有(you)碗碟。經考古(gu)專家推論，壁(bi)畫反(fan)映的(de)正是遼契丹民(min)族圍(wei)坐吃(chi)(chi)火鍋的(de)情(qing)景。

　　南宋時期有了關于火(huo)鍋最明確且具體的記(ji)(ji)載。宋人林洪在(zai)《山(shan)家清供(gong)》“撥霞供(gong)”篇提到吃(chi)火(huo)鍋之事，“向游(you)武夷六(liu)曲，訪(fang)止(zhi)止(zhi)師(shi)。遇雪天，得(de)一(yi)(yi)兔(tu)，無皰人可制。師(shi)云：間只用薄批，酒、醬、椒(jiao)料沃之。以(yi)風爐安坐上，用水(shui)少(shao)半銚(yao)，候湯(tang)響一(yi)(yi)杯后，各(ge)分以(yi)箸，令(ling)自(zi)？入(ru)湯(tang)擺煮，啖之，乃(nai)隨意各(ge)以(yi)清供(gong)”。說的就是將兔(tu)肉放(fang)入(ru)湯(tang)中涮煮，再(zai)蘸著油、醬、椒(jiao)料等調料吃(chi)，文中記(ji)(ji)述的“涮”和“蘸”這(zhe)兩(liang)種火(huo)鍋最重(zhong)要的食用方法，明顯與今(jin)天涮肉火(huo)鍋的吃(chi)法完全相同。

　　元代(dai)，火鍋非常流行，食(shi)材主要(yao)為牛羊肉(rou)(rou)。元代(dai)火鍋的傳說主要(yao)與(yu)帝王征戰有(you)(you)關，一種說法是成吉思(si)汗征戰四(si)方(fang)，經常想(xiang)念家鄉鮮美的羊肉(rou)(rou)，就命人將(jiang)羊肉(rou)(rou)切成小塊方(fang)便(bian)攜帶(dai)，食(shi)用(yong)時就放在(zai)裝有(you)(you)沸湯(tang)的鍋中煮熟(shu)食(shi)用(yong)；還有(you)(you)一種說法是忽(hu)必烈(lie)在(zai)打仗(zhang)時忽(hu)然想(xiang)吃羊肉(rou)(rou)，于是廚師急中生智將(jiang)羊肉(rou)(rou)切成薄片，然后(hou)放在(zai)開水中燙熟(shu)，再(zai)蘸上佐料食(shi)用(yong)。忽(hu)必烈(lie)食(shi)用(yong)后(hou)贊嘆不已，直到后(hou)來做(zuo)了皇帝依(yi)舊記(ji)得此菜，便(bian)賜名“涮羊肉(rou)(rou)”。

　　宋(song)元(yuan)時期，火鍋得到進一步的發展(zhan)，出(chu)現了(le)涮鍋，涮羊(yang)肉、牛肉等，不僅器物造型(xing)與今天(tian)的火鍋器型(xing)相同(tong)，口(kou)味也愈(yu)發接(jie)近。

　　明(ming)清時期(qi)火鍋盛行(xing)，不僅有(you)(you)(you)“生爨(cuan)羊”“熟爨(cuan)牛”等火鍋菜(cai)式，器具制作(zuo)工藝也更為(wei)精細。明(ming)代(dai)早期(qi)的(de)一件銀火鍋，器身左有(you)(you)(you)“子(zi)孫滿堂”銘文(wen)(wen)，右有(you)(you)(you)“有(you)(you)(you)喜鵲落眉(mei)梢”刻紋，蓋上有(you)(you)(you)“大明(ming)洪武元年造”的(de)銘文(wen)(wen)。器身殘有(you)(you)(you)淡淡的(de)鍍金，制作(zuo)精細，器型少有(you)(you)(you)，算得上明(ming)初宮廷制造的(de)精品。

　　火(huo)(huo)鍋(guo)在清代(dai)非常流行，是(shi)冬(dong)季宮(gong)廷必不可少的佳肴。袁枚《隨(sui)園食(shi)單》中提到(dao)“冬(dong)日宴客(ke)，慣用火(huo)(huo)鍋(guo)”，王宮(gong)貴族對火(huo)(huo)鍋(guo)也甚是(shi)喜愛，乾隆皇帝和慈禧太后對火(huo)(huo)鍋(guo)的喜愛甚至可以說推動了清代(dai)火(huo)(huo)鍋(guo)的多(duo)樣(yang)化。

　　到了現代，火(huo)鍋更是多種(zhong)多樣，各種(zhong)口味應有(you)(you)盡有(you)(you)，全(quan)國(guo)各地大街小巷都有(you)(you)火(huo)鍋的(de)(de)身(shen)影，深(shen)受人(ren)們的(de)(de)喜(xi)愛。

　　火鍋流行歷史悠久，可你知道它有許多非常可愛(ai)的(de)(de)曾(ceng)用名嗎？由于把食(shi)材投入(ru)沸騰的(de)(de)鍋中會發出“咕咚咕咚”的(de)(de)聲音(yin)，古人(ren)親切地把火鍋叫作“古董羹”。從陶土容(rong)器(qi)到(dao)(dao)精(jing)致(zhi)的(de)(de)銅鼎，從單一口味到(dao)(dao)花樣九(jiu)宮格(ge)……火鍋見證(zheng)了人(ren)類的(de)(de)智慧(hui)和對美食(shi)的(de)(de)不懈追求。

　　（文字由編(bian)輯綜(zong)合整理）

　　【相關鏈接】

　　靈臺縣博物(wu)館里(li)的三釜(fu)銅“火鍋”

　　1979年，靈臺縣獨店鎮中慶(qing)村飲馬嘴漢墓出(chu)土(tu)了一件類似火(huo)鍋的連體三(san)(san)釜(fu)(fu)銅灶(zao)。通高16.4厘(li)(li)米，釜(fu)(fu)口(kou)徑分別為17厘(li)(li)米、17.4厘(li)(li)米、16.7厘(li)(li)米。三(san)(san)連釜(fu)(fu)，用九塊范鑄(zhu)成。三(san)(san)釜(fu)(fu)均斂口(kou)，圓(yuan)(yuan)唇，球腹，圜底。圓(yuan)(yuan)盤窄沿(yan)，盤面近沿(yan)處(chu)分別置三(san)(san)個(ge)三(san)(san)角(jiao)形掛(gua)鈕，盤下三(san)(san)釜(fu)(fu)外側(ce)各有(you)一支釘，釜(fu)(fu)底有(you)煙(yan)炱(tai)。從(cong)盤面間三(san)(san)系看，可(ke)(ke)(ke)供吊掛(gua)，盤陰三(san)(san)個(ge)支臺，可(ke)(ke)(ke)用于(yu)支撐，顯然有(you)流動使(shi)用的功能。三(san)(san)個(ge)釜(fu)(fu)可(ke)(ke)(ke)同(tong)時(shi)烹(peng)煮(zhu)不同(tong)食物，圓(yuan)(yuan)盤還(huan)可(ke)(ke)(ke)烘烤其他食品。老百姓俗稱三(san)(san)釜(fu)(fu)銅“火(huo)鍋”，但(dan)該銅灶(zao)是否為火(huo)鍋還(huan)需要(yao)進一步考證(zheng)。

　　火(huo)鍋(guo)的(de)歷史有多長？想知道漢代(dai)人們是(shi)怎么吃火(huo)鍋(guo)的(de)嗎？不妨(fang)看看靈臺縣出土(tu)的(de)連體(ti)三釜銅(tong)灶，它可(ke)能(neng)見證了真(zhen)正意義上(shang)的(de)火(huo)鍋(guo)發展歷程。

　　（圖文(wen)由靈臺(tai)縣博物(wu)館提供）