燒卷卷

　　燒殼子

　　文\瞿方業

　　嘉(jia)峪關(guan)和燒(shao)殼子，在我(wo)的(de)記憶里有著(zhu)特殊(shu)的(de)意味，總(zong)讓我(wo)想起(qi)童年(nian)，想起(qi)外(wai)婆(po)，想起(qi)那縷悠(you)悠(you)的(de)鄉愁。

　　小時(shi)候，有一(yi)天下午放學回家，看到我(wo)家院門口停了一(yi)輛大卡車，院子(zi)里熱(re)鬧(nao)異常(chang)，原(yuan)來(lai)是二舅從嘉峪關來(lai)了，給我(wo)家送來(lai)了幾百斤(jin)麥子(zi)、白面，還有大豆和一(yi)大包(bao)燒(shao)殼子(zi)。

　　那是我第一次吃到燒(shao)殼子。

　　從媽媽手里接過一(yi)(yi)個燒殼子，燒殼子黃(huang)黃(huang)的(de)，給人一(yi)(yi)種面(mian)浸了(le)很多油的(de)樣(yang)子，還有一(yi)(yi)種淡淡的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，來自一(yi)(yi)種叫(jiao)香(xiang)(xiang)豆子的(de)調(diao)料。面(mian)香(xiang)(xiang)，油香(xiang)(xiang)，混合著調(diao)料的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，和村子里的(de)堂(tang)弟(di)一(yi)(yi)起分食，大快朵頤，那(nei)感覺實在是妙極(ji)了(le)。

　　前些年，舅舅一家從蘭州的(de)(de)農村搬(ban)到嘉(jia)峪關(guan)新城鄉，種上了大塊的(de)(de)莊稼(jia)地，善做各種美(mei)食的(de)(de)外婆很快(kuai)入鄉隨俗，學會了嘉(jia)峪關(guan)的(de)(de)一些美(mei)食，燒殼子(zi)就(jiu)是其(qi)中之一。

　　那時，燒(shao)殼子是當(dang)地相對(dui)日(ri)常(chang)的吃食。為(wei)(wei)什么是相對(dui)日(ri)常(chang)呢(ni)，因為(wei)(wei)做燒(shao)殼子比做其他饃饃要(yao)(yao)麻煩許多，只有過節招呼(hu)人或農活特(te)別(bie)繁(fan)忙干活的人中(zhong)午(wu)難以回家，燒(shao)殼子才成為(wei)(wei)必(bi)要(yao)(yao)的選擇。

　　在嘉峪關上學(xue)的(de)幾(ji)年里，我成為外(wai)婆(po)做(zuo)燒(shao)殼子的(de)重要幫手。家里農忙的(de)時候(hou)，我和小舅(jiu)放學(xue)后就成了外(wai)婆(po)的(de)助手，抱來麥(mai)稈柴草，在后院燃(ran)起火堆。燒(shao)殼子，其制作工(gong)藝，分(fen)(fen)為制面(mian)的(de)工(gong)藝和用具設施的(de)輔(fu)助兩部分(fen)(fen)。

　　先說(shuo)設施，做燒殼子，要用火，用鏊(ao)鍋子。

　　火通常用(yong)麥草燒(shao)成一個火堆，保留火星兒。鏊鍋(guo)子(zi)是用(yong)生鐵(tie)鑄成的(de)，生鐵(tie)對熱的(de)傳導(dao)沒有熟鐵(tie)快(kuai)，但(dan)容易保持熱量，便于(yu)慢慢地(di)將里面(mian)的(de)食物(wu)烤(kao)熟烤(kao)透(tou)而不(bu)至(zhi)于(yu)烤(kao)糊烤(kao)焦了。鏊鍋(guo)子(zi)底(di)向上凹，蓋(gai)向下凹，蓋(gai)上有環鈕，便于(yu)用(yong)棍子(zi)挑。接口處可以恰當地(di)契合，防止灰進(jin)到里面(mian)。在放入面(mian)團(tuan)之前，先將鏊鍋(guo)子(zi)在火上烤(kao)熱，然后放面(mian)團(tuan)蓋(gai)上蓋(gai)，將鏊鍋(guo)子(zi)埋在火堆里，讓鍋(guo)的(de)上下左右(you)四面(mian)受(shou)熱，才能(neng)烤(kao)得均勻，出來的(de)饃(mo)饃(mo)又(you)黃又(you)脆。

　　再說面(mian)(mian)的(de)(de)制作。做燒殼(ke)(ke)子要(yao)用(yong)當(dang)(dang)地面(mian)(mian)粉(fen)里最好(hao)(hao)的(de)(de)一種(zhong)。嘉峪關當(dang)(dang)地的(de)(de)地下水水質清(qing)純甘(gan)洌，和(he)出來的(de)(de)面(mian)(mian)非常(chang)好(hao)(hao)。和(he)好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)要(yao)進行(xing)發(fa)(fa)酵。冬(dong)天，為了(le)讓面(mian)(mian)盡快發(fa)(fa)酵，外(wai)婆(po)總是將面(mian)(mian)盆放在(zai)熱(re)炕上，蓋上被子。夏天只要(yao)放廚房就(jiu)可(ke)以(yi)自(zi)然(ran)發(fa)(fa)酵。面(mian)(mian)團發(fa)(fa)好(hao)(hao)后，添加(jia)食用(yong)堿(jian)，經過反復多次搓揉，加(jia)入(ru)雞蛋(dan)、清(qing)油(you)，就(jiu)像甘(gan)肅各地做花(hua)饃(mo)饃(mo)一樣(yang)，搟制成一張(zhang)面(mian)(mian)餅或(huo)各種(zhong)形(xing)狀，再抹(mo)上清(qing)油(you)，撒(sa)上香豆(dou)粉(fen)或(huo)胡麻，卷起來切成二寸來長的(de)(de)墩，做出花(hua)卷、百葉、石榴(liu)、桃(tao)子等花(hua)樣(yang)不同的(de)(de)造型。嘉峪關燒殼(ke)(ke)子最提味(wei)的(de)(de)添加(jia)物就(jiu)是香豆(dou)粉(fen)，這(zhe)是河西一帶農村(cun)面(mian)(mian)食相對獨特的(de)(de)用(yong)料，在(zai)燒殼(ke)(ke)子或(huo)其他饃(mo)饃(mo)里添加(jia)，味(wei)道清(qing)香無(wu)比，相當(dang)(dang)獨特。

　　燒殼(ke)子十分(fen)講究(jiu)色(se)、香(xiang)、味、形，要求焦黃好看，聞著香(xiang)，吃起來有(you)味，形狀(zhuang)也(ye)要好看。

　　燒(shao)殼子有小(xiao)(xiao)有大，有一種土法“馕坑(keng)燒(shao)制(zhi)”。烤成燒(shao)鍋一般大的，也有小(xiao)(xiao)巧(qiao)可愛的，大的在(zai)食用(yong)時(shi)，要用(yong)刀切成塊。

　　在(zai)嘉峪關(guan)，一般(ban)家(jia)里有喜慶大事，要做宴席待客，提(ti)前幾天都會先(xian)燒好燒殼子，作為席上的主食，尤(you)其泡羊肉湯(tang)，其味更(geng)佳。

　　據傳(chuan)說，燒殼子原(yuan)創于(yu)甘(gan)肅(su)涇川縣的(de)(de)(de)藍家山，距今已有1000多(duo)年(nian)的(de)(de)(de)歷史(shi)。在漢唐(tang)時(shi)期，涇川是古(gu)絲綢之路的(de)(de)(de)要(yao)沖，藍家山的(de)(de)(de)人用上(shang)等的(de)(de)(de)精白粉(fen)和當地獨有的(de)(de)(de)香豆(dou)粉(fen)，以潔凈(jing)山泉(quan)水(shui)和面(mian)烤(kao)制，十(shi)分講究色、香、味、形，銷(xiao)售給來往于(yu)絲綢路上(shang)的(de)(de)(de)商(shang)賈(jia)。過(guo)往的(de)(de)(de)商(shang)賈(jia)，也常用燒殼子、水(shui)果(guo)敬(jing)獻(xian)神靈(ling)。不(bu)過(guo)這些說法，多(duo)是民(min)間(jian)傳(chuan)說和猜測(ce)。

　　小時候，村子(zi)里只有幾個(ge)鏊(ao)(ao)鍋(guo)(guo)子(zi)，每到做燒(shao)殼子(zi)的(de)時候，外(wai)婆就喊(han)小舅去借鏊(ao)(ao)鍋(guo)(guo)子(zi)，鏊(ao)(ao)鍋(guo)(guo)子(zi)找來(lai)后，清(qing)洗干凈，就等著和面做饃(mo)饃(mo)了。

　　從鍋子中(zhong)取出的(de)烤饃，因形體不同也(ye)會有不同的(de)稱(cheng)呼，滿鍋一(yi)(yi)個(ge)的(de)，我(wo)(wo)們(men)(men)稱(cheng)之(zhi)為干糧或燒(shao)干糧；一(yi)(yi)鍋數個(ge)，較薄的(de)，我(wo)(wo)們(men)(men)就稱(cheng)為干糧子；一(yi)(yi)鍋數個(ge)，厚實實心的(de)，就是所謂(wei)燒(shao)殼子；將(jiang)面皮攤(tan)開卷(juan)(juan)入佐料切成面坯(pi)燒(shao)制出來的(de)，我(wo)(wo)們(men)(men)叫作燒(shao)卷(juan)(juan)卷(juan)(juan)子、燒(shao)花卷(juan)(juan)。

　　由于燒(shao)殼子是(shi)埋(mai)在火堆里(li)燒(shao)制的(de)(de)，剛取出來的(de)(de)時候饃(mo)(mo)(mo)(mo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)上面不免落有草灰，但對于燒(shao)得非常(chang)干爽的(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)，一點灰沒什么(me)大不了，拍(pai)打(da)一下便會掉落，通(tong)常(chang)都會在拍(pai)落表(biao)面的(de)(de)草灰之后(hou)，蘸著熟食用油的(de)(de)布子將饃(mo)(mo)(mo)(mo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)表(biao)面擦拭一番，焦(jiao)黃的(de)(de)饃(mo)(mo)(mo)(mo)饃(mo)(mo)(mo)(mo)立刻(ke)顯(xian)得黃亮耀眼。

　　燒(shao)殼子吃時香而脆，還具有不(bu)變質、好貯存(cun)的(de)特(te)點，最適于外出的(de)人攜帶。夏(xia)天保質期(qi)(qi)長，不(bu)易變質，冬天出門帶上不(bu)會凍住，也不(bu)易破碎。這(zhe)也是甘(gan)肅一些(xie)地方(fang)面(mian)食(shi)的(de)重(zhong)要特(te)點。我曾經吃過(guo)(guo)甘(gan)肅民(min)勤的(de)發面(mian)饃(mo)饃(mo)，這(zhe)種發面(mian)饃(mo)饃(mo)有個特(te)點，就是不(bu)放堿，卻(que)不(bu)易腐壞變質，便于長期(qi)(qi)保存(cun)，特(te)別適合出外時食(shi)用，尤其炎炎夏(xia)日里的(de)沙漠地區，這(zhe)種饃(mo)饃(mo)能在高溫下長時間(jian)不(bu)會變質。這(zhe)是相當了不(bu)起的(de)食(shi)品(pin)工藝(yi)，尤其在過(guo)(guo)去沒有防腐劑(ji)的(de)年代里。

　　河西地區(qu)的(de)燒殼(ke)子在長時間(jian)保持(chi)不變質這一(yi)點(dian)上，和民勤的(de)發面(mian)饃(mo)(mo)饃(mo)(mo)有(you)相似之處(chu)，都是民間(jian)應對自然(ran)環境的(de)過程中長期總結經驗(yan)的(de)結果(guo)，集中了很多民間(jian)集體(ti)的(de)智慧在里面(mian)。

　　在(zai)我的記憶(yi)里(li)(li)，燒(shao)殼子里(li)(li)有(you)一(yi)種特殊的香味，或許這是童年的味道(dao)。這種扎根于味蕾的思念，讓我對嘉峪關產生了(le)一(yi)種非常浪漫的幻想，我盼望著有(you)一(yi)天(tian)能夠回到(dao)外(wai)婆家，像小時候(hou)一(yi)樣(yang)和尕阿(a)舅(jiu)手(shou)里(li)(li)拿著燒(shao)殼子，在(zai)草(cao)原上嬉(xi)戲玩耍，奔跑的畫(hua)面，猶如加了(le)濾鏡的慢(man)鏡頭一(yi)樣(yang)，天(tian)是那(nei)么藍，草(cao)是那(nei)么綠，而記憶(yi)里(li)(li)的燒(shao)殼子，仍然留著初嘗時那(nei)股淡(dan)淡(dan)的鄉(xiang)愁。

　　相關鏈接

　　食在(zai)嘉峪關之——燒殼子

　　嘉(jia)峪(yu)(yu)關(guan)燒(shao)(shao)殼子又叫(jiao)燒(shao)(shao)烤(kao)餅，是(shi)一種用(yong)鏊烘烤(kao)的(de)(de)(de)發面(mian)(mian)(mian)烤(kao)餅，起源(yuan)較早。在唐(tang)五代(dai)時(shi)期，燒(shao)(shao)烤(kao)餅就是(shi)當地居(ju)民的(de)(de)(de)主食(shi)(shi)之一，也是(shi)西北(bei)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)中最常見、最受歡(huan)迎的(de)(de)(de)一種面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。由(you)于(yu)它的(de)(de)(de)制作過(guo)程(cheng)是(shi)將和好的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)裝入(ru)罐子內或特制鍋內，用(yong)麥稈(gan)燒(shao)(shao)烤(kao)而(er)成(cheng)，故取名(ming)為“燒(shao)(shao)殼子”。俗話(hua)說：“民以食(shi)(shi)為天”，嘉(jia)峪(yu)(yu)關(guan)燒(shao)(shao)殼子是(shi)一朵燒(shao)(shao)制而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)之花，流行于(yu)民間，發揚于(yu)民間。其美味、耐(nai)存的(de)(de)(de)優點，成(cheng)為嘉(jia)峪(yu)(yu)關(guan)人飲食(shi)(shi)中不可或缺的(de)(de)(de)食(shi)(shi)物。在過(guo)去，燒(shao)(shao)殼子是(shi)婚(hun)喪嫁(jia)娶時(shi)的(de)(de)(de)必配(pei)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，也是(shi)逢年過(guo)節走親訪友的(de)(de)(de)最佳禮品。

　　燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)殼子(zi)(zi)制(zhi)作時要用酵母把面發好(hao)兌適(shi)量堿，將燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鍋(guo)架起來，用麥草(cao)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)熱，把面制(zhi)作成(cheng)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鍋(guo)大小(xiao)的(de)(de)圓形(xing)，放(fang)入熱鍋(guo)內蓋(gai)上蓋(gai)，扒開燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)好(hao)的(de)(de)火堆，將帶(dai)有(you)(you)(you)火星的(de)(de)柴(chai)灰蓋(gai)一(yi)部分到燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鍋(guo)蓋(gai)上。燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鍋(guo)系生鐵(tie)鑄成(cheng)，形(xing)狀(zhuang)似帶(dai)蓋(gai)的(de)(de)圓鐵(tie)盒，蓋(gai)中(zhong)間有(you)(you)(you)挑蓋(gai)的(de)(de)耳子(zi)(zi)，有(you)(you)(you)大有(you)(you)(you)小(xiao)。由(you)于上下左右四面加溫，里(li)面的(de)(de)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)餅上下和邊緣都上火，烤(kao)得黃(huang)而脆。燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)殼子(zi)(zi)在特(te)制(zhi)的(de)(de)“燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鍋(guo)”中(zhong)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)烤(kao)，也(ye)有(you)(you)(you)用本地特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)一(yi)種土法——馕坑燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)制(zhi)。有(you)(you)(you)烤(kao)成(cheng)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)鍋(guo)一(yi)般大的(de)(de)，也(ye)有(you)(you)(you)一(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小(xiao)的(de)(de)，有(you)(you)(you)些面活好(hao)的(de)(de)婦(fu)女，能做出花卷、百(bai)葉、石榴、桃形(xing)的(de)(de)燒(shao)(shao)(shao)(shao)(shao)殼子(zi)(zi)，很是精致。

　　經過(guo)多年的(de)(de)改良和發展，燒殼子也有(you)了不(bu)同的(de)(de)口(kou)味，但(dan)從來(lai)沒離開(kai)當地(di)的(de)(de)特產。比如很(hen)多人把沙(sha)棗搓成(cheng)面(mian)，再(zai)蒸熟，然后包(bao)在(zai)面(mian)里烤制，口(kou)味有(you)點接近(jin)南方的(de)(de)豆沙(sha)包(bao)子，也有(you)在(zai)和面(mian)的(de)(de)時候放入糖油，做成(cheng)甜味的(de)(de)，也被很(hen)多食客所喜愛(ai)。

　　2014年，燒殼(ke)子(zi)技藝被列入(ru)嘉峪關市第三批非物質文(wen)化遺產保護名錄。