馬保子其店

　　1919年(nian)，在(zai)蘭州(zhou)熱鬧之(zhi)地東城壕，一家面(mian)(mian)館(guan)開張(zhang)了，面(mian)(mian)館(guan)的(de)主人(ren)叫馬保子。這家店的(de)開張(zhang)，最大的(de)貢獻莫過于，它真(zhen)實(shi)地推開了一個街邊小吃走(zou)向著名(ming)美食品牌的(de)那扇門，宣示了蘭州(zhou)牛肉面(mian)(mian)品牌的(de)正式(shi)登場。同時(shi)，意味著蘭州(zhou)牛肉拉面(mian)(mian)產業化雛形的(de)開始。

　　馬保(bao)子一生近一半時間生活在光緒年，因而(er)被誤認為，他(ta)在光緒年間創建了蘭州(zhou)牛肉面(mian)。

　　按照馬(ma)保子(zi)出生(sheng)時的同治九(jiu)年推算，他(ta)三歲(sui)時，同治帝病逝，四歲(sui)的小皇(huang)帝光緒(xu)登基。直到42歲(sui)，在他(ta)經厲(li)了短暫的“宣統”后，辛亥革命推翻了帝制。馬(ma)保子(zi)確有約(yue)一半(ban)人生(sheng)在清(qing)光緒(xu)年間度(du)過。

　　但作為那(nei)個(ge)時代底層社會的人，他與光緒帝(di)能沾上邊的不是“光緒”兩個(ge)字(zi)而是“光緒年間”四個(ge)字(zi)。

　　按照當時(shi)的信息(xi)閉(bi)塞程度以及(ji)馬(ma)(ma)保子(zi)所處的社會(hui)地(di)位，對于(yu)上述之事，馬(ma)(ma)保子(zi)們不知(zhi)(zhi)道(dao)也沒(mei)有資格知(zhi)(zhi)道(dao)。因為，在(zai)(zai)(zai)(zai)辛亥革命(ming)爆發后(hou)的很長一段時(shi)間(jian)里，蘭(lan)州(zhou)大多數底(di)層老百姓，基本的認知(zhi)(zhi)，還是(shi)生活(huo)在(zai)(zai)(zai)(zai)大清統(tong)治(zhi)之下。這(zhe)是(shi)2011年，我(wo)在(zai)(zai)(zai)(zai)撰寫(xie)《辛亥革命(ming)在(zai)(zai)(zai)(zai)蘭(lan)州(zhou)》時(shi)，就(jiu)發現(xian)的一個(ge)難以思(si)議的現(xian)象。以此來看，對于(yu)網(wang)絡上流傳，蘭(lan)州(zhou)牛肉(rou)面是(shi)馬(ma)(ma)保子(zi)在(zai)(zai)(zai)(zai)光緒(xu)年間(jian)創始的，就(jiu)不足為奇了(le)。

　　實際上，1915年(nian)馬保子在(zai)街頭(tou)賣熱鍋子面的時(shi)(shi)候，民國成立就已經過去三四年(nian)了，但確確實實蘭州大多數底層社會的民眾(zhong)，還(huan)真不知道:1908年(nian)11月14日光(guang)緒(xu)帝去世(shi)，半月后溥儀在(zai)太和(he)殿即位，由皇后隆裕和(he)載灃攝政。次年(nian)改(gai)年(nian)號(hao)為“宣統(tong)”。在(zai)較長的一段時(shi)(shi)間里，他們仍(reng)然沉睡于(yu)光(guang)緒(xu)帝的統(tong)治之中(zhong)。

　　與今天煥然(ran)不同(tong)的(de)是，馬(ma)保子牛(niu)肉面，在(zai)當(dang)時，是登不上大雅之(zhi)堂的(de)。當(dang)時的(de)官方也決絕(jue)不可能(neng)，把它當(dang)成歷史史料去記錄。所(suo)以，講述的(de)人，誤認(ren)馬(ma)保子在(zai)清光緒(xu)年間創建了牛(niu)肉面，也就不足為奇了。

　　上世紀40年代中期，馬保子酒泉路店(dian)的開張(zhang)，標志(zhi)著蘭州牛(niu)肉面分店(dian)連鎖(suo)的發端。

　　馬保子當年挑擔叫賣熱(re)鍋(guo)子面是蘭州牛肉面作為快餐的最早(zao)形式。它(ta)的市場需求源于蘭州外地人的增多(duo)。

　　用今天(tian)的(de)思維看過(guo)去(qu)，雖然(ran)馬保子的(de)創業初(chu)衷僅(jin)僅(jin)為了(le)解(jie)決生存，但為了(le)做好“一碗面(mian)”，他確(que)實投入了(le)全部的(de)身心。從(cong)一個街(jie)邊攤販(fan)到(dao)面(mian)館掌柜，從(cong)一家(jia)(jia)店到(dao)第二家(jia)(jia)店，終于使清湯(tang)牛肉(rou)面(mian)成為了(le)金城一道名吃。這在當時確(que)實是一件(jian)破天(tian)荒的(de)事(shi)情。

　　用今天我們能(neng)夠理(li)解的(de)(de)思維(wei)方式(shi)(shi)，蘭州牛肉(rou)面前(qian)身“熱鍋子面”，其實就(jiu)是(shi)蘭州民(min)間家庭(ting)面食制(zhi)作方式(shi)(shi)的(de)(de)創新，是(shi)馬保(bao)子主創的(de)(de)一種前(qian)所未有的(de)(de)現制(zhi)現賣于(yu)街市的(de)(de)蘭州牛肉(rou)面經營模式(shi)(shi)。說(shuo)白(bai)了(le)，就(jiu)是(shi)西(xi)北特色(se)茶飯(fan)文化的(de)(de)商業化。用今天的(de)(de)詞表達，就(jiu)叫分(fen)享(xiang)，就(jiu)是(shi)把(ba)自家的(de)(de)東西(xi)通過商品銷售出去，分(fen)享(xiang)出去。

　　說起來，西北特(te)色(se)茶飯文化源(yuan)遠流長，僅(jin)今天能夠看到的(de)、吃(chi)到的(de)知名品牌和美(mei)食(shi)，均源(yuan)自于(yu)西北的(de)特(te)色(se)茶飯。包括今日耳熟能詳的(de)河州包子、蘭(lan)州釀皮(pi)、東(dong)鄉手抓、靖遠羊羔(gao)肉、油香油果等等。

　　熱鍋子(zi)面(mian)的(de)分享更多于湯。就(jiu)當(dang)時(shi)蘭州人的(de)生活(huo)水平，吃(chi)(chi)肉無(wu)疑是奢(she)侈的(de)。如何能(neng)讓更多的(de)人通過湯感受到吃(chi)(chi)肉？唯(wei)一(yi)途(tu)徑就(jiu)是把牛肉熬成湯，通過湯的(de)鮮味感受到肉的(de)存(cun)在。這確實是熱鍋子(zi)面(mian)，在當(dang)時(shi)很快(kuai)被接受的(de)主(zhu)要(yao)原因。

　　一百多年(nian)前，馬保子挑擔經(jing)營流動(dong)銷面的方式，被今天(tian)的“牛(niu)筋(jin)”稱之為“行走的牛(niu)肉(rou)面館”。

　　馬保子苦心經營幾年后，積有(you)小本，至(zhi)1919年，租得(de)東(dong)(dong)城壕北口處（現今張掖路城關區人民醫(yi)院東(dong)(dong)側(ce)會館巷口）一間低矮的鋪面(mian)，擺上兩張桌子，壘(lei)灶支案。從(cong)此開始了(le)(le)以坐商經營的小本生意。這(zhe)個時候，蘭(lan)州牛肉面(mian)基本形(xing)態出來了(le)(le)。

　　顧客進(jin)(jin)店首先用馬保(bao)子特意購(gou)置的青花瓷小宮碗，盛上清(qing)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)、汁色清(qing)亮的牛(niu)肉(rou)湯(tang)。自此，開(kai)始了蘭州(zhou)牛(niu)肉(rou)面最有名的“進(jin)(jin)門一(yi)碗湯(tang)”。“進(jin)(jin)門一(yi)碗湯(tang)”叫拴(shuan)馬樁(zhuang)。意思就是拴(shuan)住(zhu)顧客的心，留住(zhu)顧客的身(shen)。待顧客吃完面后(hou)，站(zhan)起身(shen)來，打個飽嗝，清(qing)鮮爽口(kou)回味悠(you)長。這時，食客頓感舒坦，蘭州(zhou)話叫“滿福”。

　　自此，清湯牛肉面開始身(shen)價倍增，不斷(duan)地吸引了許多(duo)達官(guan)貴人、太太小姐前來品嘗。但這(zhe)在當時的蘭州依然是(shi)奢侈的。名曰：下館子。

　　1925年，馬(ma)(ma)保(bao)子(zi)擴大了鋪面(mian)。他在東城壕面(mian)館子(zi)對面(mian)租了一間鋪面(mian)、一間套間。這(zhe)樣，可多擺(bai)四張小方桌(zhuo)，幾(ji)條條凳。同時(shi)，兒子(zi)馬(ma)(ma)杰(jie)三接管(guan)了飯館子(zi)。

　　1932年(nian)（民(min)國二十一年(nian)），著名(ming)美食家(jia)唐魯(lu)孫來到蘭(lan)(lan)州，在(zai)蘭(lan)(lan)州名(ming)流水梓(zi)等(deng)人陪同下(xia)，品(pin)嘗馬(ma)(ma)保(bao)子(zi)清(qing)湯牛(niu)(niu)肉面。按照唐魯(lu)孫說法：“在(zai)上海出發前，就(jiu)聽說蘭(lan)(lan)州有一家(jia)天(tian)下(xia)聞名(ming)的牛(niu)(niu)肉面館，叫(jiao)馬(ma)(ma)保(bao)子(zi)。”由此來看，馬(ma)(ma)保(bao)子(zi)牛(niu)(niu)肉面在(zai)當時的名(ming)氣(qi)。

　　“華(hua)人(ren)談吃第(di)一(yi)人(ren)”著名美食(shi)家(jia)唐魯孫先(xian)生(sheng)吃過清(qing)湯(tang)牛肉面后大加贊賞，并將當時的感受文(wen)章“清(qing)醥肥羜憶蘭州”專(zhuan)門編入到(dao)他的美食(shi)著作《什(shen)錦拼盤》中。

　　馬保子(zi)清湯牛肉面傳(chuan)統經(jing)營(ying)模式和制售標(biao)準延續至今，稱馬保子(zi)是(shi)偉(wei)大的廚(chu)師一點都不為過。

　　1941年版《蘭州古今(jin)注》：“近時有高家白煮肉、馬保牛肉面、城隍(huang)廟釀皮，亦(yi)甚有名”，這(zhe)是(shi)最早記錄有蘭州美食的(de)著(zhu)作(zuo)。

　　上(shang)世紀40年(nian)代中期，馬(ma)保(bao)子清湯牛肉(rou)面(mian)館分店，在今南關什字酒泉路一帶開張。實際上(shang)，馬(ma)保(bao)子酒泉路分店的開張，就是(shi)當時蘭州牛肉(rou)面(mian)館店面(mian)提檔(dang)升級走高端(duan)的發軔之舉。

　　馬(ma)保(bao)子清湯(tang)牛肉面(mian)館(guan)，在地(di)域(yu)繁華的(de)南門(men)(men)十字(zi)（現酒泉(quan)路南關十字(zi)位置(zhi)）租(zu)得二(er)層樓、四間磚木(mu)結(jie)構門(men)(men)面(mian)房(fang)經(jing)營(ying)分店，東城壕原店交(jiao)于(yu)馬(ma)保(bao)子其孫打(da)理。酒泉(quan)路店的(de)開張，應是蘭州牛肉面(mian)連鎖店的(de)最早(zao)開始。酒泉(quan)路新店相對于(yu)當時的(de)蘭州，已經(jing)是不(bu)錯的(de)大館(guan)子了。自(zi)此，慕名而來(lai)的(de)人地(di)位越來(lai)越高。

　　據(ju)馬保(bao)子孫輩講，樓上待客，擺幾(ji)張小八仙(xian)桌(zhuo)、幾(ji)把矮(ai)條(tiao)凳。樓下是(shi)廚房和(he)灶(zao)臺(tai)。墻上懸掛有五(wu)泉山人劉爾炘先生題寫的聯(lian)匾(bian)。右聯(lian)：“憶(yi)往昔貴客聞(wen)香下馬”，左(zuo)聯(lian)：“看今朝嘉(jia)賓知味停(ting)車”。這就是(shi)蘭州牛肉面“知味停(ting)車”的來由(you)。

　　1946年，國(guo)民黨元老于右任(ren)慕名來馬保(bao)子店品嘗牛(niu)肉面，并留下(xia)墨寶“回味無窮(qiong)”。馬保(bao)子孫(sun)輩馬錦萍曾(ceng)當面告訴(su)我，于右任(ren)贈馬保(bao)子店的匾，在上(shang)世紀(ji)60年代(dai)期(qi)間被她(ta)家(jia)人推成(cheng)了案板，一直在她(ta)家(jia)用到(dao)上(shang)世紀(ji)90年代(dai)末。

　　馬保(bao)(bao)子(zi)從一(yi)家(jia)(jia)店(dian)(dian)到第二(er)家(jia)(jia)店(dian)(dian)，最后(hou)把(ba)店(dian)(dian)開到了(le)自家(jia)(jia)門口(kou)周(zhou)邊的(de)酒泉路(lu)。作(zuo)為(wei)上世紀初(chu)掙扎在底層社會的(de)小(xiao)商(shang)小(xiao)販，他把(ba)家(jia)(jia)庭做(zuo)涼面(mian)(mian)的(de)方式通(tong)過(guo)牛肉(rou)湯(tang)的(de)分享(xiang)，發展成(cheng)為(wei)沿街叫賣的(de)熱鍋(guo)子(zi)面(mian)(mian)，憑借“進(jin)店(dian)(dian)一(yi)碗湯(tang)”的(de)分享(xiang)，創建了(le)蘭州(zhou)牛肉(rou)面(mian)(mian)。馬保(bao)(bao)子(zi)通(tong)過(guo)開張第一(yi)家(jia)(jia)牛肉(rou)面(mian)(mian)館，完(wan)成(cheng)了(le)延續至(zhi)今(jin)的(de)蘭州(zhou)牛肉(rou)面(mian)(mian)傳統(tong)經營模(mo)式。并在不經意間，用樸素的(de)經營理念完(wan)成(cheng)了(le)蘭州(zhou)牛肉(rou)面(mian)(mian)最初(chu)的(de)制售標準。所以，今(jin)天的(de)我(wo)們，出于對勞動者的(de)尊重，把(ba)他稱(cheng)為(wei)偉大的(de)廚師一(yi)點都不為(wei)過(guo)。

　　從“行”到“坐”。把一個單品店(dian)開張(zhang)成(cheng)了大(da)飯館并分店(dian)連鎖(suo)，這在當(dang)時的蘭州確實(shi)(shi)是絕無僅有的。可見，蘭州牛肉面早期的魅力(li)、實(shi)(shi)力(li)和影響。

　　按照今天(tian)的認知，蘭州餐飲行業走高端模式的鼻祖是馬保子，同時，馬保子也無(wu)愧為(wei)蘭州牛肉面(mian)館高端店(dian)面(mian)的第一人。

　　作(zuo)為一個世紀老人，馬保子與當時所有中(zhong)國人民一樣，熱愛(ai)(ai)黨，熱愛(ai)(ai)新社(she)會(hui)，熱愛(ai)(ai)新中(zhong)國。1956年，其子“面(mian)二代(dai)”馬杰(jie)三(san)積極參(can)加政府對工商(shang)業者的社(she)會(hui)主義改造，將自家(jia)經營多年的清(qing)湯牛肉(rou)面(mian)館公(gong)私合營，開始(shi)加入公(gong)有制行列蘭州(zhou)市(shi)飲食公(gong)司。

　　1959年(nian)蘭(lan)州(zhou)(zhou)清湯牛(niu)肉面應首都(dou)北(bei)(bei)京(jing)飲(yin)食協會邀請(qing)，中央民(min)委委托甘肅(su)省民(min)委指令在北(bei)(bei)京(jing)落戶(hu)。馬(ma)保子牛(niu)肉面館選派馬(ma)尚(shang)英赴(fu)京(jing)主廚開(kai)設蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面門店(dian)，這是蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面第(di)一次走出(chu)蘭(lan)州(zhou)(zhou)的大門，確(que)屬蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面“走出(chu)去”的起(qi)點。今天，蘭(lan)州(zhou)(zhou)牛(niu)肉面開(kai)遍了大江南北(bei)(bei)，走向了世界(jie)各地。

　　1960年(nian)困難時期因無原料(liao)，蘭州馬保子(zi)清(qing)湯牛肉(rou)面館停業(ye)關張。1962年(nian)待經(jing)濟形式好(hao)轉，清(qing)湯牛肉(rou)面館在蘭州恢復營業(ye)，遷回中央廣場(chang)鬧市，更名為“廣場(chang)牛肉(rou)面館”，幾經(jing)風霜(shuang)之后，馬保子(zi)清(qing)湯牛肉(rou)面館，開始日(ri)益興旺起來。

　　老蘭(lan)州柏敬堂曾撰文回憶，1963年夏(xia)的(de)(de)一天，他在同學(xue)家里邂(xie)逅(hou)了馬保(bao)子后人馬杰三先生，言及當年面(mian)館(guan)生意興隆(long)，顧客盈門，令同行們垂涎和一碗牛肉(rou)(rou)面(mian)紅遍金城時，馬杰三掩飾不住內心的(de)(de)喜悅說：他們父子兩代人成功的(de)(de)秘訣就(jiu)在于“我的(de)(de)清(qing)湯(tang)牛肉(rou)(rou)面(mian)要達(da)到湯(tang)要清(qing)亮，肉(rou)(rou)要爛香(xiang)，蘿卜滋(zi)味長。”

　　實際(ji)上，與(yu)我們(men)今天的理解(jie)煥(huan)然不(bu)同，對于創(chuang)建(jian)蘭州(zhou)牛肉(rou)面(mian)的所有(you)殊榮，在(zai)當時(shi)甚至是馬保子(zi)(zi)生前的每一個(ge)時(shi)刻，他(ta)都沒有(you)感受到(dao)(dao)如今日里的榮光。馬保子(zi)(zi)不(bu)會(hui)(hui)想到(dao)(dao)，因他(ta)創(chuang)建(jian)了(le)蘭州(zhou)牛肉(rou)面(mian)，他(ta)會(hui)(hui)得到(dao)(dao)今天無(wu)數人(ren)的尊重。當然，馬保子(zi)(zi)決然不(bu)會(hui)(hui)想到(dao)(dao)，過(guo)去他(ta)為生計而創(chuang)建(jian)的牛肉(rou)面(mian)，今日已經發展(zhan)成為一個(ge)大產業。

　　“一碗(wan)面”使(shi)一座城市名(ming)揚天下(xia)，而成為(wei)蘭(lan)州的城市名(ming)片，蘭(lan)州人的一天正(zheng)是從一碗(wan)牛肉面開(kai)始的。

　　□杜擂升