管(guan)窺飲(yin)食(shi)文化的特色(se)

　　《至味中國(guo)：飲(yin)食(shi)文化記(ji)憶》：王仁(ren)湘著；河南科學技術(shu)出(chu)版社出(chu)版。

　　2021年春節(jie)，我(wo)在(zai)央視(shi)做節(jie)目，談的(de)(de)是(shi)古代飲食(shi)文化，主題是(shi)中國古人吃什么、怎(zen)么烹飪、如何(he)吃，涉及食(shi)料(liao)、炊具和食(shi)具，正好可(ke)以發揮我(wo)考(kao)古學的(de)(de)特長。我(wo)當時說，考(kao)古發現的(de)(de)器具，多(duo)數都(dou)與(yu)飲食(shi)有關(guan)，但習慣上卻并不(bu)(bu)與(yu)飲食(shi)作關(guan)聯研究。考(kao)古中還出(chu)土不(bu)(bu)少食(shi)物(wu)和庖(pao)廚遺存、與(yu)飲食(shi)有關(guan)的(de)(de)壁畫和雕塑(su)等藝術品，這(zhe)些都(dou)是(shi)值得深入(ru)研究的(de)(de)資料(liao)。

　　《至味中(zhong)國：飲食文化記(ji)憶》中(zhong)不少篇章都以考(kao)古資料為依托，有(you)食物，也有(you)食具。書中(zhong)附有(you)不少插圖，也都得益于考(kao)古發現。考(kao)古不僅讓歷史(shi)有(you)形(xing)有(you)色，而且還有(you)聲(sheng)音、有(you)味道(dao)。所(suo)以，這是一部“有(you)味道(dao)”的(de)歷史(shi)讀物。

　　書寫飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)，不能(neng)忽略食(shi)(shi)料，這關系食(shi)(shi)物(wu)的生產，涉(she)及物(wu)種的傳播。食(shi)(shi)物(wu)生產包括(kuo)獲取食(shi)(shi)料，還(huan)包括(kuo)烹飪技法的運用、調(diao)味原(yuan)則(ze)的創立等。有(you)了食(shi)(shi)物(wu)就(jiu)有(you)了相(xiang)關的進食(shi)(shi)規范(fan)，飲(yin)與食(shi)(shi)的器具隨(sui)之(zhi)完善起(qi)來(lai)，與飲(yin)食(shi)(shi)過程(cheng)相(xiang)應的禮儀規范(fan)也逐(zhu)漸建立起(qi)來(lai)。很難說哪一個方面最重要、最關鍵，它們是缺一不可、相(xiang)輔相(xiang)成的。

　　當然，與(yu)飲(yin)食(shi)(shi)過程(cheng)相關聯的(de)(de)，還有飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)態度、飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)觀(guan)念，特別是(shi)對(dui)(dui)飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)認知程(cheng)度，這也是(shi)歷(li)代(dai)飲(yin)食(shi)(shi)文化十(shi)分(fen)注意的(de)(de)問(wen)題(ti)。還有非常重要的(de)(de)一點，飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)發(fa)展(zhan)有其階(jie)段性(xing)，這種階(jie)段性(xing)總是(shi)與(yu)科學(xue)水平的(de)(de)提(ti)升有關。例如，同樣都是(shi)熟食(shi)(shi)，陶器(qi)時代(dai)與(yu)銅器(qi)時代(dai)有明顯不同，到了(le)鐵器(qi)與(yu)瓷器(qi)并行的(de)(de)年代(dai)，人們(men)得到的(de)(de)食(shi)(shi)物更(geng)是(shi)不同。這樣就逐漸(jian)改變了(le)人的(de)(de)味(wei)覺(jue)體驗，也隨(sui)之改變了(le)人們(men)對(dui)(dui)飲(yin)食(shi)(shi)的(de)(de)認識。

　　飲(yin)食(shi)與科學(xue)相關，也與藝術相關。沒有藝術的(de)(de)觀照，我們無法想象人類(lei)的(de)(de)生(sheng)活會成為什么樣(yang)子，吃什么，怎(zen)么吃，可(ke)能不(bu)(bu)會有我們所(suo)能看(kan)見的(de)(de)餐桌風景。與科學(xue)和藝術相關的(de)(de)過(guo)去都已(yi)成為歷(li)史(shi)，但飲(yin)食(shi)所(suo)創造的(de)(de)文化(hua)，卻綿延不(bu)(bu)絕地(di)展現著新的(de)(de)內涵。忘(wang)不(bu)(bu)了的(de)(de)是(shi)那些滋(zi)味(wei)，忘(wang)不(bu)(bu)了的(de)(de)是(shi)那些傳統。因此，將飲(yin)食(shi)稱(cheng)為文明的(de)(de)重要驅動(dong)力(li)，是(shi)有一定道理的(de)(de)。（王仁(ren)湘）