被譽(yu)為“中華第一面(mian)”的蘭州牛肉面(mian)，近日因將被立法而成為網絡熱議(yi)話題。或許是食客的偏愛，這碗面(mian)的一舉一動(dong)總能“擾動(dong)江湖”。

　　“師(shi)傅(fu)，辣子(zi)多些蒜苗多些！”“師(shi)傅(fu)，面大(da)些！”“師(shi)傅(fu)，下(xia)個細滴！”……牛肉(rou)面，是蘭州人的鬧(nao)鐘，開啟(qi)熱(re)氣(qi)騰騰的一天(tian)。

　　4月初的(de)蘭(lan)州，天色微亮，城(cheng)區千余(yu)家牛(niu)肉面(mian)(mian)館開門營業。不少興沖(chong)沖(chong)趕來(lai)吃(chi)“頭鍋”的(de)食客，儲下(xia)一(yi)整天的(de)精氣神。上(shang)(shang)午七(qi)八時，面(mian)(mian)館的(de)人(ren)越來(lai)越多，等不來(lai)座(zuo)位(wei)，心急(ji)豪爽的(de)蘭(lan)州人(ren)索性端著碗站或(huo)蹲在馬路旁“咥一(yi)碗牛(niu)大”，絕不能等面(mian)(mian)泡(pao)軟了再下(xia)筷(kuai)子。吃(chi)罷面(mian)(mian)，吹開面(mian)(mian)湯上(shang)(shang)紅紅的(de)辣椒(jiao)油，喝一(yi)口湯，舒(shu)坦！

　　蘭州牛肉面是蘭州市最具代表性的傳統美食，發展至今已有百余年歷史。（資料圖）楊艷敏 攝

　　始創于1915年的(de)蘭州牛肉(rou)面(mian)(mian)，以其“湯清者(zhe)鏡、肉(rou)爛(lan)者(zhe)香(xiang)、面(mian)(mian)細者(zhe)長”的(de)獨(du)特風格(ge)享譽(yu)世界。本地人(ren)一(yi)般稱蘭州牛肉(rou)拉面(mian)(mian)為“牛肉(rou)面(mian)(mian)”，或(huo)“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉(rou)面(mian)(mian)”之意。

　　從18歲入行到成(cheng)為(wei)蘭州牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)第四(si)代(dai)傳人，這碗面(mian)已成(cheng)為(wei)馬(ma)(ma)文斌生命中不(bu)可分割的(de)一(yi)部分。“牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)的(de)前(qian)身叫(jiao)熱(re)鍋子(zi)(zi)面(mian)。”66歲的(de)馬(ma)(ma)文斌仍在蘭州金鼎(ding)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)店任拉面(mian)師，他告訴記者(zhe)，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)面(mian)創(chuang)始者(zhe)回(hui)族老人馬(ma)(ma)保子(zi)(zi)將牛(niu)(niu)羊的(de)肝加工(gong)熬煮制(zhi)成(cheng)清湯(tang)(tang)，攜(xie)帶(dai)做好的(de)涼面(mian)，一(yi)個簍子(zi)(zi)一(yi)口鍋挑上擔(dan)子(zi)(zi)沿街叫(jiao)賣，“吃面(mian)前(qian)，會(hui)讓(rang)客人先喝一(yi)碗熱(re)湯(tang)(tang)，稱(cheng)為(wei)清口湯(tang)(tang)，覺得湯(tang)(tang)不(bu)錯，可留(liu)下再吃面(mian)”。

　　湯，是蘭州牛肉(rou)面的(de)靈魂。“華人談吃第一(yi)(yi)人”唐(tang)魯孫(sun)先生赴西(xi)北考察時，“聽(ting)說蘭州有一(yi)(yi)家(jia)天下聞名的(de)牛肉(rou)面館，叫‘馬保(bao)子’”，探店后曾(ceng)撰文盛贊(zan)“湯沈若金，一(yi)(yi)清到底”。

　　圖為蘭州一家牛肉面店師傅正在舀湯。（資(zi)料(liao)圖）楊艷敏 攝

　　老(lao)字號金鼎(ding)牛(niu)(niu)肉(rou)面店堅持原(yuan)汁原(yuan)味的(de)(de)“牛(niu)(niu)大味道(dao)”。馬文(wen)斌說，制湯選用甘南草原(yuan)優質牛(niu)(niu)肉(rou)，將(jiang)牛(niu)(niu)腿骨(gu)砸斷(duan)，牛(niu)(niu)肉(rou)切塊(kuai)，浸泡于清(qing)水(shui)中，浸泡過的(de)(de)血(xue)水(shui)不可棄去，待肉(rou)和骨(gu)頭熬煮(zhu)4小時(shi)后撈(lao)出，再將(jiang)血(xue)水(shui)倒入牛(niu)(niu)肉(rou)湯里(li)，用手(shou)勺輕(qing)輕(qing)推攪，撇(pie)去湯面上(shang)的(de)(de)浮沫(mo)，讓(rang)湯色更為澄清(qing)，該做法稱之為“吊湯”。

　　“吊(diao)好的湯(tang)(tang)，比鏡子還(huan)要亮(liang)，比自(zi)來水還(huan)要清，這(zhe)就是傳統的清湯(tang)(tang)牛肉面(mian)。”馬文斌說，如今，為了增(zeng)加湯(tang)(tang)的香味(wei)，還(huan)會加入(ru)姜皮、孜(zi)然、大(da)茴香、草果等十(shi)余種調(diao)料，每家面(mian)館(guan)都(dou)有自(zi)己的“獨門秘籍”，形成蘭州千(qian)店千(qian)面(mian)的不同風(feng)格，每家店都(dou)有“忠實(shi)粉絲”。

　　一碗地(di)道的(de)蘭州牛肉面，更少不(bu)(bu)(bu)了“拉”的(de)藝術，這(zhe)也是在中國(guo)眾多小吃中，唯(wei)一可以(yi)讓食(shi)客(ke)任性選(xuan)擇面的(de)形狀、多少的(de)食(shi)物了。10余種面形不(bu)(bu)(bu)知該如何選(xuan)擇？來碗“細的(de)”總(zong)不(bu)(bu)(bu)會錯。

　　2018年4月，蘭州牛肉拉面等地方特色文化登上“環西部火車游”，旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演。（資料圖）楊艷敏 攝

　　經(jing)過(guo)和面(mian)(mian)(mian)、餳面(mian)(mian)(mian)、加入蓬灰(hui)水九(jiu)九(jiu)八十(shi)一遍揉(rou)、溜條(tiao)、下劑、拉(la)面(mian)(mian)(mian)等(deng)工序(xu)，面(mian)(mian)(mian)條(tiao)在馬(ma)文(wen)斌(bin)手(shou)中如變魔術般(ban)翻(fan)飛……寬至褲腰(yao)帶，細如頭發絲(si)。“外(wai)國人說(shuo)，這是活(huo)著的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。”經(jing)常在海外(wai)進行拉(la)面(mian)(mian)(mian)藝術表演(yan)的(de)馬(ma)文(wen)斌(bin)說(shuo)。

　　煮好的面(mian)撈入碗中(zhong)，舀(yao)湯，放(fang)上(shang)蘿卜片(pian)、牛肉丁，撒(sa)上(shang)香(xiang)(xiang)菜(cai)、蒜(suan)苗(miao)，淋上(shang)辣(la)椒(jiao)油。一(yi)清(湯清)二白(bai)(蘿卜白(bai))三(san)紅(辣(la)椒(jiao)油紅)四綠(lv)(lv)(蒜(suan)苗(miao)香(xiang)(xiang)菜(cai)綠(lv)(lv))五黃(huang)(拉面(mian)微黃(huang))，至此完(wan)成(cheng)。倘若再搭配一(yi)碟牛肉、一(yi)盤小菜(cai)、一(yi)個雞蛋，組(zu)成(cheng)“肉蛋菜(cai)三(san)飛”豪華配置，則(ze)是“相(xiang)當滿福(fu)”。

　　“中國快餐(can)干凈衛生、物美價(jia)廉(lian)，有(you)菜有(you)肉營(ying)養成(cheng)分高，是家里的味道，也代表著中國傳統文化藝術。”蘭州牛肉拉(la)面行業協會會長馬利(li)民說(shuo)，如(ru)今，青海、新疆、寧夏等地(di)客商都加入到牛肉面產業的發(fa)展中，將這碗面銷往世界各地(di)，“在(zai)蘭州人心中，牛肉面不(bu)(bu)說(shuo)正宗不(bu)(bu)正宗，只有(you)好(hao)(hao)吃或(huo)者不(bu)(bu)好(hao)(hao)吃”。

　　2018年4月，來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國的學員在甘肅蘭州學習牛肉面制作工藝。（資料圖）楊艷敏 攝

　　從簡陋粗獷的(de)小作坊，到(dao)日漸(jian)寬敞時尚的(de)店面(mian)，到(dao)遍布世界50余(yu)個國家和(he)地區，吸(xi)引“洋(yang)弟子”前來拜(bai)師學藝(yi)，走過百年的(de)蘭州牛(niu)肉面(mian)愈發標準化(hua)(hua)、規范(fan)化(hua)(hua)、品牌化(hua)(hua)。