原標題(ti)：《涼州十八拍》里的隴上美食

　　三套車

　　面皮

　　涼粉

　　羊雜湯

　　涼面

　　罐罐茶

　　杏皮水

　　編者按(an)

　　甘(gan)肅沒有海的(de)(de)(de)(de)存在(zai)，但(dan)大西北的(de)(de)(de)(de)浪漫從沒停止。這(zhe)里有明月(yue)、雪山、玉(yu)門(men)關，和盛葡萄(tao)美(mei)酒的(de)(de)(de)(de)夜光杯；也有石窟、壁畫、黃河兩岸，和早上(shang)六點(dian)半熱鬧的(de)(de)(de)(de)牛肉面館。厚重的(de)(de)(de)(de)歷史文(wen)化背后，最(zui)生(sheng)動活潑的(de)(de)(de)(de)還有那熙熙攘攘的(de)(de)(de)(de)市井生(sheng)活氣息。

　　“夫(fu)禮之初，始諸飲食。”作家(jia)葉舟的(de)長篇(pian)小說《涼州十(shi)八(ba)拍》里(li)涉及甘肅特(te)色飲食、家(jia)常吃喝(he)、待客硬菜等百十(shi)種，一(yi)餐一(yi)飯(fan)，皆是人(ren)情世故(gu)，讓我們在《涼州十(shi)八(ba)拍》里(li)，慢品人(ren)間煙火色，閑觀(guan)人(ren)間歲月(yue)長。

　　涼州三套車(che)

　　原文：

　　據傳，面湯(tang)爺生(sheng)前寂寂無名，憑一(yi)家小面館維持(chi)生(sheng)計，但(dan)由他親手創制的(de)一(yi)套(tao)面食，日(ri)后卻風靡于整個涼州(zhou)大地，至今盛行不衰，名曰(yue)“三套(tao)車”。

　　——《涼(liang)州十八拍》胡笳三(san)十五節

　　“涼州(zhou)三套車”是由涼州(zhou)行面、涼州(zhou)鹵(lu)肉(rou)、涼州(zhou)茯(fu)茶組成的(de)——行面的(de)筋道、鹵(lu)肉(rou)的(de)軟(ruan)香、茯(fu)茶的(de)酸(suan)甜，這三樣(yang)美食(shi)合在一起才是“三套車”。

　　一(yi)(yi)天(tian)一(yi)(yi)頓三套車(che)，不(bu)辭長作涼州(zhou)人。這“涼州(zhou)三套車(che)”的背后，在當(dang)地(di)還流行著一(yi)(yi)段傳說：

　　當(dang)(dang)年左宗棠(tang)率(lv)軍(jun)(jun)途經涼州（今武(wu)威(wei)市(shi)）。因連日奔(ben)波，人困馬(ma)乏，稍作(zuo)休整時(shi)(shi)，吃了當(dang)(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)涼州鹵肉(rou)，喝了涼州茯茶(cha)，同(tong)時(shi)(shi)配上(shang)當(dang)(dang)地(di)的(de)(de)行面，將士(shi)們頓(dun)時(shi)(shi)精神(shen)百(bai)倍(bei)。當(dang)(dang)時(shi)(shi)左宗棠(tang)就撂下一(yi)句話：“此(ci)乃我軍(jun)(jun)‘三(san)套(tao)車(che)(che)’也，缺(que)一(yi)不可”，并用“三(san)套(tao)車(che)(che)”犒勞三(san)軍(jun)(jun)，士(shi)氣大振。之后(hou)這“三(san)套(tao)車(che)(che)”在涼州以及周邊迅速傳開，直(zhi)到現在已經成(cheng)為(wei)武(wu)威(wei)飲食文化的(de)(de)潮流符號。

　　涼粉

　　原文：

　　這天的午食，達(da)云(yun)和丫鬟專門做了一塊涼(liang)粉坨子，醋(cu)水(shui)(shui)、蒜(suan)水(shui)(shui)、辣子水(shui)(shui)和芥末水(shui)(shui)，整個碗里鮮(xian)紅一片(pian)，油汪汪的，按說最能開胃(wei)了。

　　——《涼州十(shi)(shi)八(ba)拍》胡(hu)笳二十(shi)(shi)五節

　　涼(liang)粉(fen)，是甘肅各(ge)地的傳(chuan)統特色小吃(chi)，其品種繁(fan)多，風味(wei)各(ge)異，制(zhi)作考究(jiu)，佐(zuo)料獨特。用(yong)(yong)(yong)蕎麥制(zhi)成(cheng)的涼(liang)粉(fen)柔軟滑爽，用(yong)(yong)(yong)豌(wan)豆制(zhi)作的涼(liang)粉(fen)晶(jing)瑩透亮，還有(you)用(yong)(yong)(yong)扁豆、粉(fen)面等制(zhi)作的涼(liang)粉(fen)。

　　其(qi)中(zhong)用(yong)(yong)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)制作的涼粉(fen)工藝最為復雜(za)，需先把蕎(qiao)(qiao)麥(mai)碾成蕎(qiao)(qiao)糝子，去(qu)衣(yi)后(hou)，把蕎(qiao)(qiao)糝子用(yong)(yong)手工碾成粉(fen)末(mo)，放(fang)在(zai)清水(shui)中(zhong)浸泡，然后(hou)用(yong)(yong)馬尾(wei)編織(zhi)的細籮過濾，濾出(chu)的精華(hua)部分入鍋用(yong)(yong)文火熬煮，熬成稀粥狀(zhuang)后(hou)舀入盆(pen)中(zhong)，冷卻(que)后(hou)逐漸變(bian)得(de)軟硬適宜時(shi)，即可(ke)(ke)食用(yong)(yong)。食用(yong)(yong)時(shi)，可(ke)(ke)削成長條(tiao)形薄片，也可(ke)(ke)用(yong)(yong)專(zhuan)用(yong)(yong)的“撈(lao)撈(lao)”撈(lao)成長粉(fen)條(tiao)狀(zhuang)，盛(sheng)入碗中(zhong)，調入油(you)潑辣子、芝(zhi)麻醬(jiang)、醋、醬(jiang)油(you)、芥末(mo)、蒜泥、精鹽、花椒(jiao)面等佐料，吃起來(lai)咸、酸、香、辣、鮮諸味俱全(quan)。特(te)別在(zai)盛(sheng)夏時(shi)節，一碗涼粉(fen)下肚(du)，全(quan)身涼爽，暑氣(qi)全(quan)消。

　　面皮

　　原文：

　　開一家臨街的鋪(pu)面；而后我要么打鍋盔，賣饅頭，要么經營(ying)油炸豆腐和(he)面皮子，積(ji)攢上這(zhe)么一段，腰里也就有了銅，再像(xiang)你一樣揣上一塊金表，搖一把(ba)絲綢扇子。

　　——《涼州十八拍》胡笳二(er)十六節

　　面皮在甘肅很(hen)多地(di)方都有，武(wu)威(wei)的面皮爽滑筋道，是(shi)當(dang)地(di)最具特(te)色(se)的小吃(chi)之一。

　　武威面(mian)皮(pi)子(zi)(zi)在本類食(shi)品中的(de)制作(zuo)(zuo)方法獨特，其制作(zuo)(zuo)時要(yao)加蓬灰(hui)，使面(mian)更加筋道。很多專門(men)做(zuo)武威面(mian)皮(pi)的(de)作(zuo)(zuo)坊，大都是(shi)簡陋(lou)的(de)房子(zi)(zi)，有些(xie)名氣較大點的(de)，索性連招(zhao)牌都不(bu)用(yong)，客人(ren)自己就能(neng)找(zhao)上門(men)來。進屋去，迎面(mian)總(zong)是(shi)一(yi)(yi)張矮方桌(zhuo)，上面(mian)擺著(zhu)各種佐料，周圍(wei)散亂(luan)地放著(zhu)幾條長凳和一(yi)(yi)些(xie)小(xiao)木凳，坐(zuo)上去總(zong)會吱吱扭動(dong)，可一(yi)(yi)點不(bu)影響(xiang)面(mian)皮(pi)的(de)美味(wei)。

　　好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)子吃(chi)起來筋(jin)道，不放任何調料，抓一塊(kuai)放到嘴里咬(yao)嚼(jiao)，也(ye)會食欲大增(zeng)，這(zhe)種吃(chi)法叫吃(chi)甜面(mian)(mian)皮(pi)。那(nei)種甜，與糖味無關(guan)。蓬(peng)灰加(jia)的(de)(de)多少、蓬(peng)灰材質的(de)(de)好(hao)(hao)壞、洗(xi)面(mian)(mian)皮(pi)子的(de)(de)人的(de)(de)手感、面(mian)(mian)的(de)(de)質量，都是好(hao)(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)皮(pi)子受人稱道的(de)(de)條件。

　　羊雜湯

　　原文：

　　馬眉臣屬于熱鬧人(ren)(ren)，瞥見(jian)旁邊(bian)有一(yi)(yi)家羊(yang)雜湯(tang)門店，忙給伴當遞了(le)個眼色。于是(shi)三(san)七(qi)不(bu)問，兩個人(ren)(ren)連(lian)拉(la)帶搡地(di)將脫可木弄進了(le)店里(li)，挑了(le)一(yi)(yi)張干凈的桌子，叫來一(yi)(yi)大盆羊(yang)湯(tang)，外加一(yi)(yi)個熱鍋盔，催請再(zai)三(san)。

　　——《涼州十八(ba)拍》胡(hu)笳七(qi)十八(ba)節

　　羊(yang)雜湯用煮羊(yang)肉的湯為原(yuan)汁，放入(ru)切成細(xi)片的羊(yang)頭肉、羊(yang)肚、羊(yang)百葉(xie)，鮮湯加鹽、蔥(cong)白、香菜(cai)即可。西北的大(da)蔥(cong)多用莖斜(xie)削，放于(yu)碗底，開水燙后香味溢出。西北人喝湯習慣加油潑(po)辣子，紅紅的一(yi)大(da)片，微辣不燥(zao)。

　　河西(xi)的(de)(de)羊(yang)(yang)雜湯(tang)(tang)有兩種喝(he)(he)(he)法：一(yi)是先吃(chi)羊(yang)(yang)頭肉(rou)、羊(yang)(yang)肚、羊(yang)(yang)百葉，后喝(he)(he)(he)湯(tang)(tang)，小(xiao)(xiao)口小(xiao)(xiao)口感受(shou)湯(tang)(tang)的(de)(de)鮮味(wei)。加了(le)油潑辣(la)子的(de)(de)羊(yang)(yang)雜湯(tang)(tang)，越喝(he)(he)(he)越有味(wei)，越喝(he)(he)(he)越熱(re)，一(yi)碗湯(tang)(tang)喝(he)(he)(he)完，身(shen)上熱(re)乎乎的(de)(de)。二是先喝(he)(he)(he)湯(tang)(tang)，再吃(chi)羊(yang)(yang)雜，這樣喝(he)(he)(he)的(de)(de)一(yi)般是老河西(xi)人，他們知道味(wei)道全在湯(tang)(tang)汁里，也不(bu)加辣(la)椒面，慢慢品味(wei)湯(tang)(tang)汁的(de)(de)味(wei)道。河西(xi)人總結了(le)好羊(yang)(yang)雜湯(tang)(tang)的(de)(de)五個標準：不(bu)腥、不(bu)臊、羊(yang)(yang)頭肉(rou)嫩(nen)、羊(yang)(yang)百葉脆、羊(yang)(yang)肚絲外脆里嫩(nen)。

　　杏皮水

　　原文：

　　一碗冰(bing)涼的杏(xing)皮水下肚(du)后(hou)，沈閣蘭暢快極了，舌下生津，氣息貫通，雙手又箍成了喇叭狀，拼命地喊叫(jiao)起來(lai)，全然喪失(shi)了女學生應有的那種文靜與高傲。

　　——《涼州十八拍》胡笳八十七節

　　杏(xing)皮(pi)水(shui)最(zui)早起源于(yu)敦(dun)煌市(shi)，是以當地的李廣杏(xing)干(gan)為(wei)原(yuan)料，用杏(xing)皮(pi)熬制而成。口感(gan)醇厚古樸，讓無(wu)數人流(liu)連(lian)忘返，其制作工藝也被認(ren)定(ding)為(wei)敦(dun)煌市(shi)級非物(wu)質文化(hua)遺產(chan)。

　　夏天喝(he)(he)杏(xing)皮水(shui)不僅是(shi)(shi)河西(xi)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)傳(chuan)統，也(ye)是(shi)(shi)甘(gan)肅人(ren)(ren)的(de)(de)(de)習慣。杏(xing)皮茶(cha)之于西(xi)北人(ren)(ren)，不是(shi)(shi)簡簡單單的(de)(de)(de)一種飲料(liao)，更是(shi)(shi)一方人(ren)(ren)熬過(guo)盛夏的(de)(de)(de)生活方式。來甘(gan)肅旅(lv)游，沒喝(he)(he)過(guo)杏(xing)皮水(shui)是(shi)(shi)一種遺憾(han)，不全是(shi)(shi)口腹的(de)(de)(de)遺憾(han)，在炎炎烈日下，喝(he)(he)杯酸(suan)(suan)酸(suan)(suan)甜(tian)甜(tian)的(de)(de)(de)杏(xing)皮水(shui)，你才(cai)算真正(zheng)走進了大西(xi)北的(de)(de)(de)市井生活。如今，杏(xing)皮水(shui)早已成為一種文化符號，是(shi)(shi)敦煌(huang)歷史長河里千百年(nian)傳(chuan)承的(de)(de)(de)經典。

　　涼面

　　原文：

　　陳馬二人不干，因為他們(men)身(shen)銜使命，決定就(jiu)在鐘鼓樓附近咥(xi)一碗涼面(mian)算了(le)。天吶，老虎竟然開始吃素了(le)……

　　——《涼州(zhou)十(shi)八拍(pai)》胡笳(jia)五十(shi)五節

　　涼州涼面(mian)挑起來筋(jin)道，落在碗里松松散(san)散(san)，黃(huang)澄澄的(de)像(xiang)一窩金絲(si)，澆一勺醋鹵，更是錦(jin)上添花(hua)。

　　一(yi)(yi)碗(wan)標(biao)準的(de)(de)(de)涼(liang)(liang)州(zhou)涼(liang)(liang)面(mian)，必須是(shi)滿(man)滿(man)一(yi)(yi)碗(wan)，總(zong)要(yao)冒高點才夠分量。鹵汁分葷(hun)、素(su)兩種。鹵子(zi)里(li)有豬肉抑或(huo)牛肉片、土豆塊、豆腐、豆角(jiao)、胡蘿卜、干白菜等，攪兩筷子(zi)，每一(yi)(yi)根(gen)面(mian)條(tiao)都蘸(zhan)上了鹵汁的(de)(de)(de)感覺(jue)，看起來就非常(chang)有食(shi)欲。食(shi)客們埋頭(tou)呼(hu)嚕(lu)呼(hu)嚕(lu)開吃(chi)，相當(dang)過癮(yin)。雖(sui)然(ran)面(mian)是(shi)涼(liang)(liang)的(de)(de)(de)，但鹵是(shi)熱(re)的(de)(de)(de)，完全不需要(yao)擔心會(hui)燙嘴，面(mian)條(tiao)很筋道(dao)，味(wei)道(dao)很濃郁！傳(chuan)說左宗棠多年征(zheng)戰，戰事(shi)吃(chi)緊，為解決將士吃(chi)飯方便(bian)的(de)(de)(de)問題，便(bian)想出(chu)冷面(mian)熱(re)鹵的(de)(de)(de)方法。吃(chi)涼(liang)(liang)州(zhou)涼(liang)(liang)面(mian)，吃(chi)的(de)(de)(de)是(shi)一(yi)(yi)種酸辣風味(wei)，更(geng)是(shi)一(yi)(yi)種對小城難以割舍的(de)(de)(de)情愫。

　　罐罐茶

　　原文：

　　武威城里的(de)(de)閑話多(duo)，涼州境內的(de)(de)老婆(po)舌也不(bu)少。實際上(shang)剛才那些幸災樂禍的(de)(de)看客(ke)，已經帶著鐘鼓樓附(fu)近(jin)的(de)(de)所見所聞坐在了各家各戶的(de)(de)炕頭上(shang)，一邊熬(ao)著罐罐茶，一邊大肆渲染少東主顧山農的(de)(de)狼狽(bei)與(yu)不(bu)堪。

　　——《涼(liang)州十八拍》胡笳九十八節

　　一提起罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)茶，上到(dao)白發老(lao)人下到(dao)稚子小(xiao)童，生(sheng)活在大西北這片廣袤而厚重的(de)土地(di)上的(de)人們可(ke)謂是家(jia)喻戶曉(xiao)。“搗罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)”成為很多(duo)西北人日常生(sheng)活不可(ke)或(huo)缺的(de)一部分，深紅(hong)色的(de)茶湯和黃(huang)土地(di)深深地(di)融進了隴人的(de)血液。

　　罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)茶(cha)以天水、定西(xi)、隴南(nan)、河(he)西(xi)等地(di)飲(yin)用風氣最濃(nong)，幾乎達到無罐(guan)(guan)不歡的地(di)步。當地(di)人品(pin)飲(yin)罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)茶(cha)習慣稱為“搗罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)”，一個“搗”字(zi)，就(jiu)如同(tong)西(xi)北(bei)漢子(zi)的直爽，把整個罐(guan)(guan)罐(guan)(guan)茶(cha)的品(pin)飲(yin)過(guo)程形象地(di)概括其中了。