原標(biao)題：秋意濃濃的飲食風物

　　（本版(ban)圖(tu)片均(jun)為資料圖(tu)）

　　孫綠綺

　　【編者按】幾千年來中國食(shi)物(wu)的(de)歷史變遷、不同階段飲食(shi)文(wen)化的(de)特點以及推動這些(xie)變化的(de)經(jing)濟、社(she)會、生(sheng)態和文(wen)化因素(su),都值(zhi)得我們(men)一探(tan)究竟。秋天是豐收(shou)的(de)季節，也是食(shi)物(wu)最(zui)為豐富的(de)時候，本期帶大家一起品味那些(xie)有(you)著濃濃秋意的(de)飲食(shi)風(feng)物(wu)故(gu)事(shi)。

　　南瓜(gua)　來自金秋的饋(kui)贈

　　南瓜，是(shi)(shi)屬于(yu)秋(qiu)天的(de)(de)食(shi)物。墨(mo)綠、橙紅、金黃(huang)，油(you)畫(hua)般的(de)(de)色彩，單是(shi)(shi)擺在盤(pan)中，便是(shi)(shi)賞心悅目的(de)(de)秋(qiu)景。

　　青枝蔓蔓葉(xie)滴翠，黃金燦(can)燦(can)玉雕琢。北(bei)嶺一夕秋風過，南(nan)麓處處飯瓜香。每到金秋，便少(shao)不了南(nan)瓜的點綴(zhui)。

　　秋光無限好(hao)，瓜(gua)(gua)是老來紅。莖蔓之下，瓜(gua)(gua)熟(shu)待收，泛(fan)著(zhu)醇香的南瓜(gua)(gua)季(ji)已(yi)經到來。

　　番瓜(gua)海外(wai)來，瓜(gua)蔓(man)遍(bian)植栽

　　南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)屬于葫蘆科藤本植物，原產于美洲，元末(mo)明初時已有(you)典籍記載。目前世界上共(gong)有(you)五(wu)類(lei)栽培南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)，即中(zhong)國南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)、印度南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)、美洲南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)、黑籽南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)和墨西哥(ge)南(nan)(nan)瓜(gua)(gua)(gua)。

　　“南瓜，味甘，性溫(wen)……忌與(yu)豬肝、赤豆、蕎麥(mai)面同(tong)食。”——元·賈銘《飲食須(xu)知》

　　南瓜傳(chuan)入中國(guo)有多條路徑，但以(yi)廣東(dong)、福建、浙(zhe)江(jiang)最早。起初(chu)我們(men)誤以(yi)為(wei)(wei)南瓜來自日本(ben)，因日本(ben)在華夏之東(dong)，所以(yi)又稱其(qi)為(wei)(wei)“東(dong)瓜”。而日本(ben)人則認為(wei)(wei)南瓜來自中國(guo)，稱它為(wei)(wei)“唐(tang)茄子”。到(dao)了清中后期，南瓜沿大運河向北方(fang)移栽，“南瓜”之稱開始流行。

　　在南瓜(gua)(gua)的諸多(duo)(duo)名號中，“番(fan)瓜(gua)(gua)”“胡瓜(gua)(gua)”大多(duo)(duo)與其(qi)來自(zi)海外有(you)關。因(yin)某些品種色澤金(jin)黃，便也有(you)“金(jin)瓜(gua)(gua)”之說。另外，因(yin)其(qi)易于(yu)種植，可以代糧，故民間又稱其(qi)為“米瓜(gua)(gua)”“飯瓜(gua)(gua)”。

　　小火蒸南瓜(gua)，飯熟軟(ruan)香美

　　南瓜(gua)最(zui)簡單(dan)的吃法就是(shi)蒸煮(zhu)，且以老南瓜(gua)為(wei)好，擁有(you)一種特(te)殊的“甘(gan)香”。清人高(gao)士奇按照(zhao)蘇軾做東坡肉的方法來(lai)(lai)烹飪南瓜(gua)，并(bing)將此秘訣寫進《北墅抱(bao)甕錄》中：“少水緩火(huo)，蒸令(ling)極熟(shu)，味甘(gan)膩，且極香。”翻譯過(guo)來(lai)(lai)就是(shi)少加水，開小火(huo)。

　　還有人在(zai)蒸南瓜中(zhong)吃(chi)出了火腿味，比(bi)如清代名醫王(wang)孟英的(de)祖父(fu)王(wang)學權(quan)，在(zai)福建時學到一種蒸南瓜的(de)妙(miao)法(fa)，名曰(yue)“素火腿”。不但吃(chi)了“補土生金，滋津益血”，滋味還特(te)別(bie)鮮美(mei)，“儼(yan)與蘭熏無異(yi)”。他特(te)意(yi)把做法(fa)記了下來，讓人看后驚訝，做這道菜竟然要花(hua)上七(qi)八個(ge)月(yue)的(de)閑工夫。

　　“因急叩其法，乃于九十(shi)月間收絕大(da)南瓜，須極(ji)老經霜者，摘(zhai)下，就(jiu)蒂(di)(di)開(kai)一竅，去(qu)瓢及(ji)子(zi)，以極(ji)好醬(jiang)油灌(guan)入(ru)令滿，將原蒂(di)(di)蓋上封好，以草(cao)繩懸避雨戶檐(yan)下，次年(nian)四五月取出蒸食。”——清·王(wang)學權《重慶堂(tang)隨(sui)筆》

　　以(yi)上這兩種(zhong)素蒸(zheng)之法或許好(hao)吃，但有些人會稍嫌(xian)寡(gua)淡。李時珍在(zai)《本草綱目(mu)》里把南瓜(gua)(gua)說得一針(zhen)見血：“味如山藥，同(tong)豬(zhu)肉煮食(shi)更(geng)良(liang)。”清代食(shi)譜《調鼎集》里就記載了一種(zhong)加豬(zhu)肉的蒸(zheng)南瓜(gua)(gua)：“南瓜(gua)(gua)瓤(rang)肉，揀圓小瓜(gua)(gua)去(qu)皮挖空，入碎肉、蘑(mo)菇(gu)、冬筍、醬油，蒸(zheng)。”成品(pin)有點(dian)像南瓜(gua)(gua)盅，看著就挺好(hao)吃。

　　和粉做瓜餅(bing)，南(nan)瓜搓圓子

　　倘若在(zai)南(nan)瓜中(zhong)加入米粉(fen)(fen)，便(bian)可搓(cuo)成粉(fen)(fen)圓子。光緒年(nian)間的《周莊(zhuang)鎮(zhen)志》載：“南(nan)瓜，可和(he)米粉(fen)(fen)做團(tuan)。”在(zai)江南(nan)地區，南(nan)瓜圓子是一道甜咸兩可的點心，可煮(zhu)成糖水，也可以(yi)煮(zhu)成咸湯。

　　清末(mo)薛寶(bao)辰在《素食說略》中收錄了一種油(you)(you)炸(zha)的南瓜丸子(zi)(zi)：“倭瓜圓，去皮瓤(rang)，蒸爛，揉(rou)碎，加姜、鹽(yan)、粉面做丸子(zi)(zi)……入(ru)猛火(huo)油(you)(you)鍋炸(zha)之，搭芡起鍋，甚甘美。”前面的做法和蘿卜丸子(zi)(zi)幾乎(hu)相同，區別在于(yu)出鍋前需要勾芡，把炸(zha)脆丸子(zi)(zi)的口感(gan)做成了軟(ruan)糯(nuo)湯(tang)菜。

　　我們今天愛吃(chi)的(de)油炸南(nan)瓜(gua)餅，則(ze)源于光緒年間，是(shi)一道加了(le)面粉、米(mi)粉的(de)油炸小甜品。《養小錄》中還有一種升級版的(de)南(nan)瓜(gua)餅，把南(nan)瓜(gua)做(zuo)出了(le)果丹(dan)皮的(de)味(wei)道。

　　“老南瓜去皮去瓤切(qie)片，和水煮極爛，剁勻(yun)煎(jian)濃，烏梅湯(tang)加入(ru)(ru)，又煎(jian)濃，紅花湯(tang)加入(ru)(ru)，急(ji)剁趁濕加白面(mian)少許，入(ru)(ru)白糖(tang)盛瓷盆內，冷(leng)切(qie)片與楂餅無二。”——清(qing)·顧仲《養小錄》

　　南(nan)瓜(gua)若要(yao)久儲，可(ke)以蜜漬蒸熟后曬(shai)干(gan)，做成蜜餞果干(gan)，吃起(qi)來如(ru)糖似蜜，謂之“金瓜(gua)脯”。倘若沒有做果脯的工(gong)夫，直接用來熬(ao)粥也(ye)可(ke)。搭配(pei)小米(mi)、大米(mi)、各種雜糧谷豆均宜。南(nan)瓜(gua)性溫、味(wei)甘，富含膳(shan)食纖維，又(you)促消化。用南(nan)瓜(gua)入(ru)粥的粥譜和藥(yao)膳(shan)不計其(qi)數。

　　除了果肉美味可(ke)食(shi)，南(nan)瓜(gua)其他各處(chu)也可(ke)以食(shi)用。葉子(zi)可(ke)吃，“以葉作菹，去筋凈(jing)乃妙”，花(hua)亦(yi)能食(shi)，“泡以開水鹽漬(zi)之(zhi)，署日(ri)以代干菜”，炒熟的南(nan)瓜(gua)子(zi)更是茶余飯后，八(ba)卦嘮嗑之(zhi)良伴。

　　南瓜為(wei)我們(men)帶(dai)來了飽滿的(de)、歡愉的(de)秋日氛圍。而甜(tian)蜜、軟糯的(de)南瓜滋(zi)味，我們(men)愿稱之為(wei)食物的(de)“治愈感”。

　　棗　寓(yu)意美好的果子(zi)

　　棗(zao)(zao)，位列“五果(guo)”之一，與(yu)桃、李(li)、梅(mei)、杏地位相當。在(zai)我國的飲食文化中，棗(zao)(zao)滋補(bu)養生，寓意(yi)著吉祥美好，從婚嫁到(dao)節(jie)(jie)(jie)(jie)慶，棗(zao)(zao)的身影長伴始終。端午(wu)節(jie)(jie)(jie)(jie)有(you)紅棗(zao)(zao)粽子(zi)、中秋節(jie)(jie)(jie)(jie)有(you)棗(zao)(zao)泥月餅(bing)、臘八節(jie)(jie)(jie)(jie)熬粥也少(shao)不了(le)紅棗(zao)(zao)，還有(you)冬日里北方(fang)人(ren)家(jia)吃的棗(zao)(zao)餑餑，春(chun)節(jie)(jie)(jie)(jie)時的黃米(mi)紅棗(zao)(zao)年糕(gao)，除夕夜(ye)時，全家(jia)圍(wei)坐守歲，果(guo)盤里也總少(shao)不了(le)紅棗(zao)(zao)，象征著春(chun)日早來，幸福(fu)吉祥。

　　華(hua)夏有美棗，蔚然已成風

　　我國(guo)是(shi)棗(zao)(zao)的(de)原產地。1978年(nian)(nian)，考古人員在(zai)河南裴(pei)李崗遺址發現了碳(tan)化的(de)棗(zao)(zao)核化石(shi)，這說明早在(zai)七八千年(nian)(nian)前，黃河流域的(de)先民就開始采集野生(sheng)棗(zao)(zao)。

　　《詩經(jing)》中(zhong)有許多關于棗的片段。彼時的棗樹(shu)，多寫成“棘(ji)(ji)”，如《魏風》中(zhong)的“園有棘(ji)(ji)，其(qi)實(shi)之食。”《秦風》中(zhong)的“交交黃鳥，止于棘(ji)(ji)。”棗的花朵，稱為“棘(ji)(ji)心(xin)”，如《邶風·凱(kai)風》中(zhong)寫道(dao)：“凱(kai)風自南，吹彼棘(ji)(ji)心(xin)。棘(ji)(ji)心(xin)夭夭，母(mu)氏劬勞。”

　　“八月(yue)剝棗，十月(yue)獲(huo)稻(dao)；為此春酒，以介眉壽。”——《詩(shi)經·豳(bin)風(feng)·七(qi)月(yue)》

　　周代種(zhong)棗(zao)(zao)(zao)已蔚然成風，彼時記錄在《爾雅》里的就(jiu)有(you)11個品種(zhong)，分別是：壺棗(zao)(zao)(zao)、要棗(zao)(zao)(zao)、白棗(zao)(zao)(zao)、酸(suan)棗(zao)(zao)(zao)、齊棗(zao)(zao)(zao)、羊棗(zao)(zao)(zao)、大棗(zao)(zao)(zao)、填棗(zao)(zao)(zao)、苦棗(zao)(zao)(zao)、無實棗(zao)(zao)(zao)。

　　而且棗在當時的(de)地位很高，是(shi)孝敬長輩的(de)好食品。《禮記》中說：“子(zi)事(shi)父母(mu)，婦事(shi)舅姑，棗栗(li)飴(yi)蜜以甘(gan)之。”

　　存世(shi)的(de)(de)先秦(qin)文獻中，提及的(de)(de)棗(zao)基本都種在(zai)北(bei)方。西漢(han)劉向編訂的(de)(de)《戰國(guo)(guo)策》里，蘇秦(qin)游說(shuo)六國(guo)(guo)，曾(ceng)對著燕文侯(hou)說(shuo)：“南有(you)碣(jie)石、雁門之(zhi)饒，北(bei)有(you)棗(zao)栗(li)之(zhi)利，民雖(sui)不由田作，棗(zao)栗(li)之(zhi)實，足食于民矣，此所謂天府也(ye)。”可見(jian)棗(zao)已(yi)是燕國(guo)(guo)的(de)(de)重(zhong)要經(jing)濟作物。

　　南北朝時期，棗(zao)的(de)栽培技術(shu)已經發展到令人(ren)驚嘆的(de)地(di)步。賈思勰所著的(de)《齊民要術(shu)》有(you)一章《種棗(zao)》，寫得趣味橫生。關(guan)于移(yi)植，他(ta)說(shuo)：“常選好味者，留栽之(zhi)(zhi)。候(hou)棗(zao)葉始(shi)生而移(yi)之(zhi)(zhi)。”關(guan)于采收(shou)，他(ta)說(shuo)：“全赤即收(shou)。” 關(guan)于打棗(zao)的(de)方(fang)法，他(ta)說(shuo)：“日日撼而落之(zhi)(zhi)為上。”

　　到(dao)元代，棗(zao)樹(shu)的(de)種(zhong)(zhong)植已覆蓋(gai)南北(bei)。王楨在《農書》中寫(xie)道：“南北(bei)皆有，然(ran)南棗(zao)堅燥(zao)，不(bu)如北(bei)棗(zao)肥美，生于青、齊、晉、絳者尤佳。”柳貫(guan)所著的(de)《打棗(zao)譜》中提及的(de)棗(zao)品種(zhong)(zhong)已多(duo)達72種(zhong)(zhong)。到(dao)清乾隆(long)時期，棗(zao)品種(zhong)(zhong)增至87種(zhong)(zhong)。至此，棗(zao)的(de)發展(zhan)基(ji)本定型。

　　時至今日，棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)樹在我國各地皆(jie)有栽植。寧陽(yang)、新鄭、棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)莊、阜平、靈寶均以大棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)聞名，樂陵、滄州則擅種金絲小棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)。新疆和田與(yu)阿克蘇的(de)紅棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)品質絕佳，若(ruo)羌的(de)灰棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)奇甜無比(bi)。沾化冬(dong)棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)、神木木棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)、稷山板棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)、交城駿棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)、太谷壺瓶棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)、義(yi)務響(xiang)鈴棗(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)……更是爭奇斗艷，各有千秋。

　　秋來壓繁(fan)枝，處(chu)處(chu)打棗聲(sheng)

　　棗除了出(chu)現在農(nong)書典籍中，還被歷代文(wen)人墨(mo)客寫(xie)進了詩詞歌賦，古往(wang)今來，詠頌(song)棗樹的詩文(wen)比比皆(jie)是。

　　棗花(hua)(hua)開(kai)于春末夏初，李(li)頎說(shuo)：“四月(yue)南風大麥黃(huang)，棗花(hua)(hua)未落桐葉(xie)長(chang)。”暮(mu)春后的(de)庭院里，小棗樹(shu)繁花(hua)(hua)細碎，風起時如落飛雪，蘇軾說(shuo)：“簌簌衣巾落棗花(hua)(hua)。”

　　明(ming)代(dai)詩人(ren)揭軌的《棗亭春晚》：“昨(zuo)日(ri)花(hua)始開，今(jin)日(ri)花(hua)已滿，倚樹聽嚶嚶，折花(hua)歌(ge)纂纂，美人(ren)浩無期，青春忽已晚。”則以棗花(hua)的盛放比(bi)喻流(liu)逝的時(shi)光(guang)，充滿了幽寂之(zhi)美。

　　“叢林騰赤霞，千(qian)家射云(yun)(yun)紅”，八月間(jian)棗子成熟，紅彤彤的果(guo)子掛(gua)滿了林枝。清代王慶云(yun)(yun)的《鹽山竹枝詞》，將打棗的場(chang)景寫入詩中：“春(chun)風已過又(you)秋分(fen)，打棗聲喧(xuan)隔隴(long)聞；三兩人(ren)家十萬樹，田頭屋(wu)脊曬云(yun)(yun)紅。”

　　金秋(qiu)小(xiao)棗(zao)(zao)豐收，打棗(zao)(zao)的(de)隊伍中(zhong)，既有婦(fu)女(nv)，“長腰健(jian)婦(fu)提筐(kuang)去，打棗(zao)(zao)竿長二(er)十拳”，也夾雜著饞(chan)嘴的(de)小(xiao)孩子，“西風梨棗(zao)(zao)山園，兒童偷把(ba)長竿”。竹竿聲聲，彤云遍地，甸甸盈筐(kuang)，這便是打棗(zao)(zao)帶來的(de)豐收喜(xi)悅。

　　裊裊涼風至，養(yang)生多食棗

　　古人(ren)非常注重棗(zao)的養(yang)生(sheng)價值。俗話說“日食(shi)三顆棗(zao)，百歲不顯老”， 棗(zao)之所以被神化(hua)，主(zhu)要還是(shi)源于其營養(yang)成分。棗(zao)富含礦物質和多(duo)種(zhong)維生(sheng)素，藥食(shi)同源，既是(shi)滋補品，也是(shi)一味良藥。

　　我國現存最早的(de)藥用(yong)典籍《神農本(ben)草經(jing)(jing)》中(zhong)(zhong)將大棗(zao)列為(wei)上(shang)品，稱(cheng)其可“安中(zhong)(zhong)養(yang)脾(pi)(pi)(pi)肋十二經(jing)(jing)，平(ping)胃氣，通九(jiu)竅，補少氣”。《本(ben)草綱目》中(zhong)(zhong)說(shuo)：“棗(zao)為(wei)脾(pi)(pi)(pi)之果，脾(pi)(pi)(pi)病(bing)宜食之。謂治病(bing)和藥，棗(zao)為(wei)脾(pi)(pi)(pi)經(jing)(jing)血(xue)分藥。”醫(yi)圣張仲景所著的(de)《傷寒論》中(zhong)(zhong)，列有113個(ge)藥方，其中(zhong)(zhong)65個(ge)藥方用(yong)到了紅(hong)棗(zao)。

　　剛從樹(shu)上摘下的棗子，肉(rou)質飽滿，皮薄松(song)脆，嚼(jiao)起來(lai)清(qing)甜如蜜。但(dan)鮮棗不易久儲，常(chang)被制成蜜棗或干棗。

　　除了蜜煎，棗(zao)還(huan)可以用酒(jiu)(jiu)浸(jin)。明代(dai)有(you)一種酒(jiu)(jiu)棗(zao)，是將鮮棗(zao)洗凈晾(liang)干，裝(zhuang)入(ru)壇缸罐(guan)甕等容器，倒入(ru)高度白(bai)酒(jiu)(jiu)浸(jin)泡，密(mi)封壇口，置于冷涼(liang)處，月(yue)余(yu)即可食用。聞之芳香異常，多食也不醉人，棗(zao)香和(he)酒(jiu)(jiu)香交融(rong)，甘甜醇美。如今在山西、甘肅等地仍有(you)此法。

　　干制后(hou)的(de)棗具備了更多元的(de)吃(chi)法(fa)，以(yi)紅(hong)棗為例，不但可以(yi)像瓜子花生一樣(yang)直接(jie)嚼著(zhu)吃(chi)，還可以(yi)用來做(zuo)面點和花饃，在熬粥(zhou)、做(zuo)湯(tang)(tang)的(de)時(shi)候放上幾顆，也(ye)可為湯(tang)(tang)粥(zhou)增色(se)不少。像我們今天常喝的(de)紅(hong)棗銀耳羹，其實是源于唐代盂詵所著(zhu)《必效方》，將紅(hong)棗、銀耳和冰糖(tang)一起(qi)煮湯(tang)(tang)，止(zhi)咳潤肺(fei)，滋(zi)養氣血。

　　倘若將干棗(zao)(zao)磨碎或炒制成棗(zao)(zao)泥，則可用(yong)于制作各(ge)種糕(gao)餅(bing)點心，如金絲紅(hong)棗(zao)(zao)糕(gao)，棗(zao)(zao)泥桂(gui)花糖糕(gao)，棗(zao)(zao)泥栗子糕(gao)等，都是(shi)甜食愛好(hao)者(zhe)的(de)心頭好(hao)。

　　裊裊涼(liang)風至，正是食棗滋補時。

　　秋涼玉梨熟　一(yi)梨潤三秋

　　梨(li)是最古老的(de)果(guo)(guo)樹之(zhi)一(yi)，被稱為“果(guo)(guo)宗”“蜜父”，在我國一(yi)眾(zhong)果(guo)(guo)木中地位之(zhi)高(gao)、“輩分”之(zhi)大，無出其右者。梨(li)為秋(qiu)令應景之(zhi)果(guo)(guo)，每逢秋(qiu)至，玉梨(li)掛枝，滿園皆是豐(feng)收之(zhi)色，令人(ren)欣喜(xi)暗生(sheng)，垂涎欲(yu)滴。

　　古(gu)有千(qian)樹(shu)梨，茂(mao)植遍南(nan)北

　　梨(li)樹在我國(guo)的(de)栽培歷史在4000年(nian)以上，先秦時期的(de)文(wen)獻中就出現了梨(li)樹的(de)身影。《山(shan)海經(jing)》中說(shuo)：“洞(dong)庭之山(shan)……其木多柤、梨(li)、橘(ju)、櫾。”《詩經(jing)·秦風·晨風》中也說(shuo)：“山(shan)有(you)(you)苞棣(di)，隰有(you)(you)樹檖(sui)。未見君子，憂心如醉。”這里的(de)“樹檖(sui)”，又叫(jiao)“赤(chi)羅”，是一(yi)種果實較(jiao)小(xiao)的(de)山(shan)梨(li)樹。

　　到(dao)了秦(qin)漢(han)時期，更多優(you)良的梨(li)果品種(zhong)被培育出來(lai)。如蜜梨(li)、紅梨(li)、白梨(li)、鵝梨(li)、紅肖梨(li)、香水梨(li)等。

　　不過那時梨還是比較貴重的，《漢書》中記載：“淮北滎南河濟之(zhi)間千(qian)(qian)樹(shu)(shu)梨……其(qi)人皆(jie)與千(qian)(qian)戶(hu)(hu)侯(hou)等。”擁(yong)有上千(qian)(qian)棵梨樹(shu)(shu)的人家，其(qi)身份資產就和一個千(qian)(qian)戶(hu)(hu)侯(hou)相當。

　　魏晉(jin)時期，梨(li)(li)的種植(zhi)技術逐漸普及。賈(jia)思勰在《齊民要術》中(zhong)一口氣(qi)記(ji)(ji)載了18個品(pin)種，如紫梨(li)(li)、芳梨(li)(li)、青梨(li)(li)、大谷梨(li)(li)、細葉梨(li)(li)、金葉梨(li)(li)、縹葉梨(li)(li)、瀚(han)海梨(li)(li)、東王(wang)梨(li)(li)等，對梨(li)(li)樹的嫁(jia)接、栽植(zhi)、采(cai)收、貯(zhu)藏等均有(you)詳盡記(ji)(ji)載。

　　唐朝是梨(li)樹種(zhong)植的(de)高光時刻，上到(dao)皇家園林，下(xia)到(dao)鄉郊田間(jian)，均廣(guang)栽梨(li)樹。唐玄(xuan)宗甚至在梨(li)林中(zhong)創辦了(le)一所音樂學院——梨(li)園，成為戲曲界的(de)祖師爺。

　　梨(li)(li)(li)樹遍植(zhi)全國，各地都有(you)(you)名優品(pin)種。宋代梨(li)(li)(li)的品(pin)類(lei)更多(duo)，單是(shi)洛(luo)陽一地，梨(li)(li)(li)樹就(jiu)有(you)(you)27種。兩宋都城汴梁(liang)和臨安的梨(li)(li)(li)果更多(duo)，不僅出現了專門做(zuo)梨(li)(li)(li)子批發的果子行，走街串巷的市井小販兒也擔著梨(li)(li)(li)沿街售賣。孟元老《東(dong)京(jing)夢華錄》中記(ji)載，汴梁(liang)市面上常(chang)見的就(jiu)有(you)(you)河(he)北鵝梨(li)(li)(li)、西京(jing)雪(xue)梨(li)(li)(li)、夫(fu)梨(li)(li)(li)、鎮(zhen)府濁梨(li)(li)(li)、甘棠梨(li)(li)(li)、鳳棲(qi)梨(li)(li)(li)、漉(lu)梨(li)(li)(li)等，老百姓都能(neng)吃到。

　　秋涼玉(yu)梨熟，甸甸垂滿枝

　　暮春(chun)之時，梨(li)(li)花勝(sheng)雪，簇(cu)簇(cu)白花，清(qing)麗多(duo)姿。及至初(chu)夏，小梨(li)(li)初(chu)結，清(qing)新碧(bi)玉(yu)，圓實可(ke)愛。等到(dao)秋涼之際，清(qing)香滿園，玉(yu)梨(li)(li)新熟，甸(dian)甸(dian)垂(chui)枝。

　　鄉間嘴(zui)饞的(de)小孩子，早已(yi)按捺不住饞意，紛紛手握竹(zhu)竿，攀樹偷(tou)果(guo)，大(da)展(zhan)身(shen)手。這種快樂，辛棄疾十分(fen)懂得(de)：“西(xi)風梨棗山園，兒童(tong)偷(tou)把(ba)長竿。莫遣旁人驚(jing)去，老夫靜(jing)(jing)處閑(xian)看。”特意不叫(jiao)家(jia)人驚(jing)動(dong)，而是躲在一旁，靜(jing)(jing)靜(jing)(jing)觀看這份童(tong)趣天真(zhen)。

　　“憶(yi)年十五心尚(shang)孩，健如黃(huang)犢走復(fu)來(lai)。庭前八月梨棗熟，一(yi)日上樹能千回。”——唐·杜(du)甫《百(bai)憂集行》

　　庭前的(de)熟梨(li)被童子悉數摘下(xia)，那(nei)就快嘗一嘗這(zhe)秋梨(li)的(de)滋(zi)味。“一團削玉并刀下(xia)，數片(pian)浮(fu)冰(bing)碧椀中(zhong)。”吃(chi)一口潔(jie)白晶(jing)瑩的(de)梨(li)肉，甘甜涼爽(shuang)，如(ru)嚼霜(shuang)雪。

　　倘(tang)若是吃梨的(de)(de)行家(jia)，則將不同的(de)(de)梨味(wei)分(fen)得很清(qing)(qing)。一(yi)口(kou)清(qing)(qing)甜的(de)(de)梨味(wei)里，還兼(jian)有地方風土之味(wei)。清(qing)(qing)代(dai)的(de)(de)屈大(da)均給林(lin)木(mu)文寫送(song)別詩，特意囑咐他(ta)說：“玉乳秋梨應已熟，君(jun)歸多摘帶清(qing)(qing)霜(shuang)。”寄托在食物之中的(de)(de)，是中國人(ren)含蓄的(de)(de)情思。

　　因梨與離同音(yin)，民(min)間吃梨喜歡囫圇個(ge)兒吃，忌分食一(yi)梨，取“家人不分離”之意。這(zhe)是根植于我們內心(xin)深(shen)處的美滿團圓。

　　唐代甑(zeng)蒸梨，宋朝漉梨漿

　　梨在唐朝(chao)北方是常見的(de)水果(guo)，但大家吃梨不喜歡生(sheng)啃，而是蒸熟了吃。貫休寫詩說(shuo)：“田家老翁無(wu)可作(zuo)，晝甑蒸梨香(xiang)漠漠。”

　　除(chu)了(le)流行的“甑蒸(zheng)梨(li)”，還有(you)“燒梨(li)”。唐肅宗李(li)(li)亨曾經在夜里閑坐，因為心愛(ai)的臣子(zi)李(li)(li)泌不吃葷(hun)腥，李(li)(li)亨便親自(zi)燒梨(li)給他吃，以示恩寵。

　　宋朝人除(chu)了(le)愛吃鮮梨，還把梨做成蜜餞和(he)小(xiao)零(ling)食，如梨條兒、梨干。

　　《武林(lin)舊事》中還提到了(le)一種“漉梨(li)漿”，用漉梨(li)為(wei)原料制成(cheng)，味極甘(gan)美，相當于今天(tian)的“鮮(xian)榨果(guo)汁”。

　　南宋林(lin)洪在《山家清(qing)供(gong)》中還(huan)收錄了一種雪(xue)梨(li)的做法，叫作(zuo)“澄玉生”。秋涼(liang)之時，橙梨(li)相(xiang)生，吃起(qi)來清(qing)甜(tian)可口，可謂風雅之酒饌。

　　宋(song)朝(chao)人甚(shen)至還吃(chi)過凍(dong)梨(li)，歐陽修的二姑爺龐元英曾(ceng)作為(wei)宋(song)朝(chao)使臣(chen)出(chu)使遼(liao)國，在東北(bei)吃(chi)到(dao)了契丹人送的凍(dong)梨(li)，大為(wei)驚(jing)嘆。而(er)且他受到(dao)了啟(qi)發，連(lian)吃(chi)個橘子也要凍(dong)起(qi)來。

　　天生甘露(lu)飲(yin)，鵝(e)梨帳中香

　　梨還是很好的(de)養生藥(yao)(yao)材(cai)，清(qing)代溫病名(ming)醫王孟英贊譽梨汁為(wei)“天生甘露飲”，生食(shi)(shi)清(qing)六腑(fu)之(zhi)熱(re)，熟食(shi)(shi)滋五臟之(zhi)陰。《本草綱(gang)目(mu)》中則說梨能夠“潤肺(fei)涼(liang)心，清(qing)痰降火，解(jie)瘡毒酒毒”。許多(duo)(duo)治(zhi)燥熱(re)傷肺(fei)的(de)古方多(duo)(duo)用(yong)梨入(ru)藥(yao)(yao)，如“雪梨膏”“五汁飲”“桑杏湯(tang)”“玉環煎”等(deng)。

　　蘇(su)軾在《與歐陽知(zhi)晦四首》中也提到(dao)了(le)用梨合(he)藥：“合(he)藥須鵝梨，嶺外固無有，但得凡梨梢(shao)佳者(zhe)，亦(yi)可用。”

　　鵝(e)梨(li)氣味芳香(xiang)清郁，也是常用的制香(xiang)材料。歷代(dai)香(xiang)方(fang)中(zhong)(zhong)記載的小龍涎香(xiang)、笑梅香(xiang)、小宗香(xiang)、仙萸香(xiang)等，都使(shi)用了鵝(e)梨(li)。其中(zhong)(zhong)最著名的當數(shu)江南李(li)主帳(zhang)中(zhong)(zhong)香(xiang)，即(ji)五(wu)代(dai)《宮詞》中(zhong)(zhong)所寫的“試取鵝(e)梨(li)注(zhu)水(shui)沉(chen)”。用鵝(e)梨(li)做盅(zhong)，填入沉(chen)檀香(xiang)屑同蒸(zheng)，使(shi)香(xiang)料中(zhong)(zhong)浸潤(run)了梨(li)汁的甜香(xiang)。古人制香(xiang)講求物(wu)盡其用，雖多用梨(li)汁，但連(lian)梨(li)渣(zha)也不放過。梨(li)渣(zha)、橙子皮、荔枝殼、甘蔗滓可以(yi)調成“四棄香(xiang)”。