原(yuan)標題：透過文物看火鍋歷史

　　江(jiang)西新干大(da)(da)洋洲商代大(da)(da)墓中出土的(de)獸面紋青銅溫(wen)鼎

　　江都王大云山漢墓出土的西漢青銅染(ran)(ran)爐染(ran)(ran)杯(bei)

　　清(qing)代掐(qia)絲(si)琺瑯團花紋菱花式火(huo)鍋(guo)（故宮(gong)博(bo)物院藏）

　　漢代分格(ge)鼎（南京(jing)博物院藏）

　　連體三釜銅灶

　　火鍋(guo)作(zuo)為中華傳統美食之一，歷經了幾千年的(de)發展演變，鍋(guo)的(de)造(zao)型(xing)也不(bu)斷推陳出新，從歷史上(shang)一些經典的(de)火鍋(guo)造(zao)型(xing)中，我們也能看出一些火鍋(guo)吃法的(de)淵源。

　　新(xin)石器時代的(de)先民(min)創造出各種陶質炊器、盛儲器，如鼎、鬲、豆、盤、盆、杯等(deng)，其(qi)中(zhong)陶鼎可能就(jiu)是火鍋(guo)最早的(de)雛形。新(xin)石器時代陶鼎多(duo)為圓形、深腹，底部有(you)圜底和平底之分，足(zu)部為圓柱形或扁(bian)片形三足(zu)，有(you)的(de)有(you)雙耳(er)，帶蓋。先民(min)們(men)把食(shi)物放入陶鼎里煮沸(fei)，就(jiu)像現在(zai)的(de)大雜燴一樣，與我們(men)今天的(de)火鍋(guo)已有(you)相似之處。

　　如果追究(jiu)火鍋的源頭，當從商周(zhou)時期的青銅鼎說起。

　　鼎(ding)是(shi)(shi)什么(me)？現在大(da)家(jia)都知道是(shi)(shi)文(wen)物(wu)，其實(shi)(shi)它是(shi)(shi)商周(zhou)時(shi)期人(ren)們做(zuo)飯做(zuo)菜、祭(ji)祀最常用的(de)炊(chui)具——即今天(tian)的(de)鍋(guo)。鼎(ding)與鍋(guo)的(de)不同之(zhi)處在于，鼎(ding)有(you)(you)三(san)足，不需要另置灶臺，可直接置于地面(mian)，做(zuo)飯時(shi)將木(mu)柴放(fang)在腹下(xia)燃燒就行(xing)，不少出(chu)土的(de)鼎(ding)，腹下(xia)有(you)(you)煙熏火燎的(de)痕跡，就是(shi)(shi)這種(zhong)原(yuan)因，而(er)這正是(shi)(shi)火鍋(guo)的(de)加(jia)熱特征。這種(zhong)鼎(ding)，其實(shi)(shi)就是(shi)(shi)一種(zhong)火鍋(guo)，將炊(chui)器與盛器結(jie)合到了一起。

　　商(shang)周(zhou)時(shi)期(qi)，青(qing)銅(tong)鼎(ding)(ding)流行開來，但(dan)此時(shi)的(de)青(qing)銅(tong)鼎(ding)(ding)是貴族(zu)(zu)專屬，普通平民仍多(duo)使用陶(tao)器。有的(de)青(qing)銅(tong)鼎(ding)(ding)作(zuo)為盛器使用，但(dan)寒冷(leng)時(shi)節食(shi)物(wu)容易變(bian)冷(leng)，美味不再；且(qie)商(shang)周(zhou)時(shi)期(qi)祭(ji)(ji)(ji)(ji)祀(si)(si)活動頻繁，進(jin)食(shi)往往安排在(zai)祭(ji)(ji)(ji)(ji)祀(si)(si)之后(hou)，祭(ji)(ji)(ji)(ji)品就(jiu)算是熱食(shi)經過復雜而漫(man)長的(de)祭(ji)(ji)(ji)(ji)祀(si)(si)儀式也(ye)會變(bian)涼。貴族(zu)(zu)們希望在(zai)祭(ji)(ji)(ji)(ji)祀(si)(si)后(hou)吃到熱的(de)食(shi)物(wu)，于是便(bian)對普通鼎(ding)(ding)的(de)形制進(jin)行改進(jin)，加(jia)強對食(shi)物(wu)的(de)保溫作(zuo)用，溫鼎(ding)(ding)便(bian)應運而生。

　　溫鼎在商代出現，西(xi)周(zhou)時得到發展(zhan)，春秋戰(zhan)國時期開始衰落，基本都(dou)是由(you)容器部(bu)分和(he)盛炭(tan)(tan)部(bu)分組成，容器部(bu)分基本符合青銅鼎兩耳三(san)足的(de)特征，有圓(yuan)形(xing)、方(fang)形(xing)之分，盛炭(tan)(tan)部(bu)分有盤形(xing)和(he)爐形(xing)兩種。

　　1989年出土于(yu)江(jiang)西新干(gan)大(da)(da)洋洲商(shang)代(dai)大(da)(da)墓的(de)商(shang)代(dai)晚期獸面(mian)(mian)紋青銅溫鼎(ding)，方形，折沿(yan)，兩環形立耳，雙層(ceng)(ceng)平(ping)底，鼎(ding)腹中間有(you)一(yi)隔層(ceng)(ceng)，將鼎(ding)身分(fen)為上(shang)下兩層(ceng)(ceng)，下層(ceng)(ceng)火(huo)膛正面(mian)(mian)有(you)一(yi)口，有(you)軸(zhou)，橫開，可以啟閉，并有(you)鈕(niu)狀插銷眼。柱足，上(shang)粗(cu)下細。此鼎(ding)與(yu)眾(zhong)不同之(zhi)處在(zai)于(yu)有(you)一(yi)夾層(ceng)(ceng)，相當(dang)于(yu)爐(lu)灶，可在(zai)里面(mian)(mian)放置(zhi)炭火(huo)，以保持(chi)鼎(ding)內食物常(chang)溫不冷。這(zhe)與(yu)現(xian)在(zai)火(huo)鍋一(yi)直(zhi)能夠加(jia)熱保溫的(de)方法如出一(yi)轍(che)。

　　到了漢魏時期，人們(men)吃火(huo)鍋(guo)更為(wei)普遍了。從考古(gu)發現來(lai)看(kan)，此時已有各式各樣的(de)火(huo)鍋(guo)，火(huo)鍋(guo)的(de)材質也不局(ju)限于青銅一類，出現了鐵火(huo)鍋(guo)、陶火(huo)鍋(guo)等；除(chu)了吃分餐制形(xing)式的(de)“小火(huo)鍋(guo)”外，那時人們(men)還吃起了可以放(fang)不同(tong)料湯、燒煮不同(tong)口味的(de)鴛鴦火(huo)鍋(guo)。

　　漢代有(you)關于火鍋的明確文獻記(ji)載，不過那時候它還不叫(jiao)“火鍋”，而是被稱作“錐斗”（也有(you)叫(jiao)“刁斗”的）。食物可以(yi)被放于其中，用(yong)炭火溫食。

　　不過，要說(shuo)方(fang)便(bian)，還要屬“染(ran)杯”。平時生活中，可以用來(lai)溫酒。等(deng)到饞了，添水(shui)切肉就可以來(lai)一場說(shuo)吃就吃的火(huo)鍋(guo)盛宴。

　　1988年，江蘇揚州(zhou)西北(bei)郊甘泉鄉(xiang)姚莊的(de)西漢墓中，出土了青銅(tong)制成的(de)“染爐”和“染杯(bei)”，還有配套的(de)銅(tong)鼎、銅(tong)勺、銅(tong)顫(zhan)、銅(tong)釜、漆盤和漆耳杯(bei)。

　　到了(le)(le)三國(guo)，火鍋進入(ru)了(le)(le)新的時期。《三國(guo)志》有載(zai)：“魏國(guo)初(chu)建，為大理，遷相國(guo)。文帝在東宮，賜繇五熟釜”。

　　這(zhe)里說的“五(wu)熟釜”，內分(fen)數(shu)格，開煮時，中間爐火熾烈，四周(zhou)湯羹沸騰(teng)，可(ke)以(yi)同時煮熟多(duo)種食(shi)物。很(hen)像(xiang)北京(jing)涮羊肉鍋和重慶九宮格的初(chu)級合體。

　　這種酣(han)暢淋漓的吃法，也(ye)非(fei)常(chang)受北方(fang)游牧(mu)民(min)族(zu)的歡迎(ying)。從(cong)內蒙古昭烏達盟敖漢(han)鎮出土的壁(bi)畫中，我們就可以清晰(xi)地看(kan)到(dao)，三名套(tao)馬的漢(han)子圍著風爐(lu)上(shang)的鍋在興高采烈地煮著什么(me)，旁邊的大鐵(tie)鍋內盛放著貌似羊(yang)腿的物品，前方(fang)矮桌上(shang)還有碗碟。經考古專家推論，壁(bi)畫反(fan)映(ying)的正是遼契丹民(min)族(zu)圍坐吃火鍋的情(qing)景。

　　南宋時期有了(le)關于火(huo)鍋(guo)最明確且具(ju)體的(de)記載(zai)。宋人林洪在《山家清供》“撥(bo)霞供”篇提到吃(chi)火(huo)鍋(guo)之(zhi)(zhi)(zhi)事，“向(xiang)游武夷(yi)六曲，訪止(zhi)止(zhi)師。遇(yu)雪天，得一兔，無皰人可制(zhi)。師云：間只用(yong)薄批，酒、醬(jiang)(jiang)、椒(jiao)料(liao)沃(wo)之(zhi)(zhi)(zhi)。以風(feng)爐安(an)坐上，用(yong)水少半銚，候湯響(xiang)一杯后(hou)，各分以箸，令自(zi)？入(ru)(ru)湯擺(bai)煮，啖之(zhi)(zhi)(zhi)，乃隨意各以清供”。說的(de)就是(shi)將兔肉(rou)放入(ru)(ru)湯中(zhong)涮煮，再蘸(zhan)著油、醬(jiang)(jiang)、椒(jiao)料(liao)等調(diao)料(liao)吃(chi)，文中(zhong)記述(shu)的(de)“涮”和“蘸(zhan)”這(zhe)兩(liang)種火(huo)鍋(guo)最重要的(de)食用(yong)方(fang)法，明顯與今天涮肉(rou)火(huo)鍋(guo)的(de)吃(chi)法完全相(xiang)同。

　　元(yuan)代，火(huo)鍋非(fei)常流行，食材主要(yao)為牛(niu)羊肉(rou)。元(yuan)代火(huo)鍋的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)主要(yao)與帝(di)王征戰有(you)關，一種說(shuo)法(fa)是(shi)成吉思汗征戰四方，經常想念家鄉鮮美的(de)(de)羊肉(rou)，就命(ming)人(ren)將羊肉(rou)切(qie)成小塊方便攜帶，食用(yong)時(shi)就放在裝(zhuang)有(you)沸湯的(de)(de)鍋中煮熟食用(yong)；還有(you)一種說(shuo)法(fa)是(shi)忽必(bi)烈在打(da)仗時(shi)忽然想吃羊肉(rou)，于是(shi)廚師急中生智將羊肉(rou)切(qie)成薄(bo)片，然后放在開水中燙(tang)熟，再蘸上佐料食用(yong)。忽必(bi)烈食用(yong)后贊嘆(tan)不已，直到(dao)后來(lai)做了皇帝(di)依舊記得此菜，便賜(si)名“涮羊肉(rou)”。

　　宋元(yuan)時期，火鍋(guo)得到(dao)進(jin)一步的(de)發展，出現(xian)了(le)涮(shuan)鍋(guo)，涮(shuan)羊肉、牛(niu)肉等，不僅(jin)器(qi)物造型(xing)與今天的(de)火鍋(guo)器(qi)型(xing)相同，口味也愈發接近。

　　明清時期火鍋(guo)盛行(xing)，不僅有(you)(you)“生爨(cuan)羊(yang)”“熟爨(cuan)牛”等火鍋(guo)菜(cai)式(shi)，器具制作工藝也更為精細。明代早期的一件銀火鍋(guo)，器身左有(you)(you)“子孫(sun)滿(man)堂(tang)”銘文，右有(you)(you)“有(you)(you)喜鵲落眉梢”刻紋，蓋上有(you)(you)“大(da)明洪武元年造(zao)”的銘文。器身殘有(you)(you)淡淡的鍍金，制作精細，器型少有(you)(you)，算得上明初宮廷制造(zao)的精品。

　　火(huo)(huo)鍋(guo)在(zai)清代(dai)非常流行，是冬(dong)季宮廷必不可少的(de)佳(jia)肴。袁枚《隨園食單》中提(ti)到“冬(dong)日宴客，慣用火(huo)(huo)鍋(guo)”，王宮貴族對(dui)火(huo)(huo)鍋(guo)也甚是喜愛，乾(qian)隆皇(huang)帝(di)和(he)慈禧太后對(dui)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)喜愛甚至可以說推動了清代(dai)火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)多樣化。

　　到了現(xian)代，火鍋更(geng)是多種多樣，各(ge)種口味應有(you)盡有(you)，全國(guo)各(ge)地大街小(xiao)巷都有(you)火鍋的身影(ying)，深受人們的喜愛(ai)。

　　火(huo)鍋(guo)(guo)流行歷史悠久，可你知(zhi)道它有許多非常(chang)可愛(ai)的(de)(de)曾(ceng)用名嗎？由(you)于把食材投入沸騰的(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)會發(fa)出(chu)“咕咚咕咚”的(de)(de)聲音，古人親切地把火(huo)鍋(guo)(guo)叫作(zuo)“古董羹(geng)”。從陶土容器到(dao)精致的(de)(de)銅鼎，從單一口味到(dao)花樣(yang)九宮格……火(huo)鍋(guo)(guo)見證了人類的(de)(de)智慧和對美(mei)食的(de)(de)不懈追求。

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　　【相關鏈接】

　　靈臺縣博物館(guan)里的三釜銅“火(huo)鍋(guo)”

　　1979年，靈臺(tai)縣獨店鎮(zhen)中慶村(cun)飲馬嘴(zui)漢墓出土了一(yi)(yi)件類似火(huo)鍋的連(lian)體(ti)三(san)(san)(san)釜(fu)銅(tong)(tong)灶。通高16.4厘(li)(li)米(mi)，釜(fu)口(kou)徑(jing)分別為17厘(li)(li)米(mi)、17.4厘(li)(li)米(mi)、16.7厘(li)(li)米(mi)。三(san)(san)(san)連(lian)釜(fu)，用九塊范鑄成。三(san)(san)(san)釜(fu)均斂口(kou)，圓唇，球腹，圜(yuan)底。圓盤(pan)窄(zhai)沿，盤(pan)面近沿處分別置三(san)(san)(san)個三(san)(san)(san)角形(xing)掛鈕，盤(pan)下(xia)三(san)(san)(san)釜(fu)外側各(ge)有(you)一(yi)(yi)支釘，釜(fu)底有(you)煙炱。從盤(pan)面間三(san)(san)(san)系(xi)看，可(ke)(ke)供(gong)吊掛，盤(pan)陰三(san)(san)(san)個支臺(tai)，可(ke)(ke)用于支撐，顯然有(you)流動(dong)使用的功(gong)能。三(san)(san)(san)個釜(fu)可(ke)(ke)同時(shi)烹煮(zhu)不同食物(wu)，圓盤(pan)還可(ke)(ke)烘(hong)烤其他食品。老百姓俗稱(cheng)三(san)(san)(san)釜(fu)銅(tong)(tong)“火(huo)鍋”，但該銅(tong)(tong)灶是否為火(huo)鍋還需要進一(yi)(yi)步考證。

　　火鍋的(de)歷史有多(duo)長？想(xiang)知道漢代(dai)人們是(shi)怎么吃火鍋的(de)嗎？不妨看(kan)看(kan)靈臺縣出土的(de)連體三釜銅灶，它可能見證了真正(zheng)意義上(shang)的(de)火鍋發展歷程。

　　（圖(tu)文由靈臺縣博物館提供）