文\薛紅珍

　　最近網絡(luo)上流傳一(yi)(yi)段話“趁(chen)著風漸暖、天放晴(qing)，去(qu)天水吃一(yi)(yi)碗麻辣燙(tang)(tang)吧”。有多(duo)少人(ren)不(bu)遠千里來(lai)到這(zhe)座溫潤(run)的(de)小(xiao)城，當一(yi)(yi)碗麻辣鮮香(xiang)的(de)燙(tang)(tang)菜和手搟粉擊中他們的(de)味蕾時(shi)，食(shi)客們總會由衷地贊一(yi)(yi)句(ju)：“不(bu)虛(xu)此(ci)行！”

　　對于天水麻辣燙，當(dang)地有(you)句老話：“把娃娃吃成少(shao)年(nian)，把少(shao)年(nian)吃成老人(ren)”。許(xu)多進入(ru)而(er)立(li)之年(nian)的天水人(ren)對麻辣燙有(you)著揮之不去(qu)的情感，回憶是在涮和煮的期待中度過的。大象(xiang)無形，大道至簡，看似簡單的涮煮卻詮釋(shi)著烹飪的終極意義。

　　并(bing)非浪得虛名(ming)，麻辣(la)燙這道街頭美食由四川傳入天(tian)水有(you)幾十(shi)年的(de)(de)(de)歷史了，看似(si)立地(di)于尋常巷(xiang)陌，波(bo)瀾不(bu)驚地(di)經營著(zhu)，何以(yi)在短時(shi)間(jian)華麗地(di)轉身，繼而火爆(bao)，究其(qi)原因為深深吸取的(de)(de)(de)當地(di)人(ren)文特產，在保(bao)留原味(wei)的(de)(de)(de)同時(shi)，推陳(chen)出新，極(ji)大地(di)滿足了老百姓的(de)(de)(de)口(kou)腹之(zhi)欲。而另一個(ge)秘笈是：“美味(wei)的(de)(de)(de)世界往往離不(bu)開強強聯手(shou)和精工細(xi)作”。

　　麻辣(la)燙店的清晨是從(cong)手搟洋芋粉開始，定西的洋芋，是天水麻辣(la)燙的中堅力量，洋芋粉面加(jia)鹽用沸水邊燙邊攪，待涼后揉光(guang)，像搟面條一樣(yang)搟成面片，稍(shao)風干(gan)切成大寬、韭葉和細形。這樣(yang)做成的手搟粉柔(rou)滑綿軟筋道，對辣(la)椒，花椒這些調味(wei)品有很好的吸(xi)附力。

　　洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)第二妙用就是炸(zha)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)丸子，洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)削皮(pi)擦絲，鹽漬刀(dao)剁后，加(jia)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)粉面(mian)、香油、花椒、茴(hui)香調料(liao)用手揉成(cheng)(cheng)圓球，油鍋(guo)走一(yi)(yi)(yi)遭，丸子便成(cheng)(cheng)形了！有些店會(hui)在炸(zha)洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)丸子時加(jia)另外一(yi)(yi)(yi)種(zhong)名叫荏子的植物果實(shi)，味道也(ye)是香到咂(za)舌！洋(yang)(yang)(yang)芋(yu)的另一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)妙用就是切成(cheng)(cheng)薄如蟬翼的片，在湯料(liao)鍋(guo)里(li)涮(shuan)一(yi)(yi)(yi)下，堅(jian)硬幻化成(cheng)(cheng)綿密，調料(liao)附和后，好(hao)吃不(bu)止一(yi)(yi)(yi)個(ge)(ge)字(zi)。

　　南人(ren)食甜(tian)，川人(ren)喜辣(la)(la)(la)，天水(shui)處(chu)于南北分界線，如(ru)何(he)調得(de)一(yi)碗南北同吃的麻辣(la)(la)(la)燙，也(ye)讓店主們煞費苦心。辣(la)(la)(la)椒是麻辣(la)(la)(la)燙里的靈(ling)魂(hun)，甘谷嬌艷的七(qi)寸紅辣(la)(la)(la)椒比起蜀(shu)椒和青椒，更(geng)多(duo)了(le)(le)幾絲醇(chun)厚與回(hui)味(wei)，秦人(ren)食辣(la)(la)(la)終不(bu)似川人(ren)，甘谷辣(la)(la)(la)椒適時(shi)地(di)綜合(he)了(le)(le)本地(di)和外(wai)地(di)食客(ke)的味(wei)蕾。許多(duo)外(wai)地(di)來(lai)的游(you)客(ke)在(zai)品嘗了(le)(le)甘谷辣(la)(la)(la)椒后(hou)，贊不(bu)絕口(kou)。天水(shui)人(ren)也(ye)總會驕(jiao)傲(ao)地(di)說，只(zhi)要(yao)是天水(shui)的小吃，就沒有一(yi)勺甘谷辣(la)(la)(la)子不(bu)能解決(jue)的。

　　熬制辣(la)椒(jiao)油是麻(ma)辣(la)燙(tang)眾多過程中最為重(zhong)要的一步。菜籽油五成(cheng)熱時(shi)，加(jia)花椒(jiao)粒(li)(li)、香葉、八(ba)角、茴香、蔥(cong)段、姜片、香菜、蒜粒(li)(li)、洋蔥(cong)，不(bu)停地攪動，等香菜和大蔥(cong)、洋蔥(cong)炸成(cheng)焦黃撈出。油溫晾至(zhi)70度左右，辣(la)椒(jiao)面里(li)加(jia)鹽，用料(liao)油擊過后，不(bu)夸張地說，香味隔(ge)窗隔(ge)街都能聞到。而且(qie)不(bu)管往碗里(li)放(fang)多少(shao)油辣(la)子，只是增香增色，卻并不(bu)會辛(xin)辣(la)到難以下咽。

　　蔥末、蒜(suan)末、香菜(cai)末、榨菜(cai)碎、花(hua)生(sheng)碎、熟芝麻(ma)粒，這些看(kan)似不(bu)起眼的(de)佐料需要耗費大量人工和時(shi)間，淘洗摘(zhai)凈，泵(beng)熟研碎，林(lin)林(lin)總總，每(mei)日在手(shou)下生(sheng)成(cheng)，在盤中啖盡，添(tian)香延味(wei)，都(dou)不(bu)辱(ru)使(shi)命(ming)。

　　說到花(hua)(hua)椒(jiao)，前幾年(nian)用的(de)是(shi)隴(long)南的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)，這幾年(nian)天(tian)水麻(ma)辣(la)燙慢慢用秦(qin)安的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)替代隴(long)南的(de)花(hua)(hua)椒(jiao)，做(zuo)到成本降(jiang)低(di)，保持(chi)原(yuan)味依舊(jiu)鮮香，用平實(shi)低(di)廉(lian)的(de)價格回饋于食(shi)客，這也(ye)是(shi)天(tian)水麻(ma)辣(la)燙火爆(bao)的(de)另一個原(yuan)因(yin)。

　　湯鍋(guo)底(di)料，至于如(ru)何熬制(zhi)，各有各的(de)妙(miao)法，都秘(mi)而不宣。食客(ke)倒不是多么在意(yi)，他們在意(yi)另一(yi)種(zhong)極(ji)致——洋芋片(pian)、丸子、面筋(jin)、海帶(dai)，當然(ran)還有海鮮葷料，在盤子里均勻(yun)地(di)裹滿香濃的(de)油潑辣子，而晶瑩剔透的(de)手搟(xian)粉，在浸(jin)著(zhu)紅艷艷的(de)濃湯里閃著(zhu)誘人的(de)光……

　　有人開玩笑說，執花示愛的情景在天水(shui)街頭已經被愛人手執菜陪(pei)著(zhu)排(pai)隊等待涮(shuan)煮(zhu)代替了(le)，這固然是玩笑，但也(ye)從(cong)另一方面(mian)看到了(le)天水(shui)麻辣燙的火爆(bao)程度。

　　如果(guo)你(ni)來天水(shui)(shui)，遇(yu)到比較火的麻辣燙(tang)(tang)店需要排隊，那么斜拐(guai)順走，百(bai)步之(zhi)內必有第二家，那些隱藏于老街、社區(qu)的小店，一樣可以滿足你(ni)對天水(shui)(shui)麻辣燙(tang)(tang)的期盼。一碗(wan)碗(wan)飄香的麻辣燙(tang)(tang)里，總會裹著天南海北最溫暖的相(xiang)會！