原標題：史海揭(jie)秘|古人吃糖也(ye)是(shi)又愛又怕

《天工開物》中(zhong)的糖車示意圖。

　　蜜(mi)里調油(you)的“蜜(mi)”

　　說起舌尖上的(de)一(yi)絲甜，很難不(bu)讓人(ren)(ren)想起蜂(feng)蜜(mi)(mi)的(de)滋味。自(zi)周(zhou)代始，就已有古人(ren)(ren)采集(ji)蜂(feng)蜜(mi)(mi)以(yi)(yi)食用的(de)文(wen)字(zi)記錄，而(er)古人(ren)(ren)實際食用蜜(mi)(mi)糖的(de)時間(jian)肯(ken)定比史料文(wen)獻記載更早。至魏(wei)晉南北朝時期，機智的(de)古人(ren)(ren)已不(bu)再滿(man)足(zu)于從大自(zi)然中(zhong)采集(ji)野(ye)蜂(feng)蜜(mi)(mi)，而(er)是開(kai)始進(jin)行人(ren)(ren)工養蜂(feng)。這種采集(ji)蜂(feng)蜜(mi)(mi)的(de)方(fang)式，不(bu)僅能夠選(xuan)擇合適的(de)地點(dian)，還能控制蜂(feng)群(qun)的(de)規模，以(yi)(yi)方(fang)便蜂(feng)農采集(ji)，同時蜂(feng)蜜(mi)(mi)也成了一(yi)個(ge)方(fang)便穩定的(de)糖源(yuan)。

　　蜜(mi)(mi)(mi)(mi)源保(bao)證(zheng)了(le)，但想讓蜜(mi)(mi)(mi)(mi)糖的甜味縈繞在舌尖還得先煉蜜(mi)(mi)(mi)(mi)。古人(ren)將不(bu)(bu)(bu)用(yong)火(huo)煮(zhu)(zhu)的蜜(mi)(mi)(mi)(mi)稱(cheng)為(wei)白沙蜜(mi)(mi)(mi)(mi)，用(yong)火(huo)煮(zhu)(zhu)的則被稱(cheng)為(wei)紫蜜(mi)(mi)(mi)(mi)。據《農桑衣食撮(cuo)要(yao)》載：“不(bu)(bu)(bu)見火(huo)者為(wei)白沙蜜(mi)(mi)(mi)(mi)，見火(huo)者為(wei)紫蜜(mi)(mi)(mi)(mi)。入(ru)(ru)(ru)簍盛(sheng)頓。卻將紐下蜜(mi)(mi)(mi)(mi)柤(zha)(zha)入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內，慢火(huo)煎熬，候融(rong)化拗出柤(zha)(zha)再(zai)熬。預先安排錫旋或盆瓦(wa)，各盛(sheng)冷水，次傾蠟(la)汁在內，凝定自成黃蠟(la)，以柤(zha)(zha)內蠟(la)盡為(wei)度。”明代(dai)的煉蜜(mi)(mi)(mi)(mi)技術更精湛，據李時珍載：“凡煉沙蜜(mi)(mi)(mi)(mi)，每(mei)斤入(ru)(ru)(ru)水四兩，銀石器內以桑柴火(huo)炬煉，揀去浮沫，至(zhi)朔成珠不(bu)(bu)(bu)散乃(nai)用(yong)，謂(wei)之(zhi)火(huo)煉。又法(fa)，以器盛(sheng)置重(zhong)揚巾，煮(zhu)(zhu)一日候，滴水不(bu)(bu)(bu)敢(gan)，取用(yong)亦佳(jia)，且不(bu)(bu)(bu)傷火(huo)也(ye)。”

　　煉好的(de)蜂蜜(mi)(mi)(mi)(mi)“白如(ru)凝酥，質量甘(gan)美，耐久儲(chu)不壞(huai)”，如(ru)此美味自是要慢慢享用(yong)。古人吃蜜(mi)(mi)(mi)(mi)除了(le)(le)最常見的(de)用(yong)蜜(mi)(mi)(mi)(mi)兌水喝以外(wai)，蜂蜜(mi)(mi)(mi)(mi)作(zuo)為甜(tian)味劑那可是在古代(dai)(dai)的(de)餐桌上出盡了(le)(le)風頭。秦漢(han)時(shi)(shi)期的(de)糕點(dian)，如(ru)粔籹（膏環）、髓餅(bing)、細(xi)環餅(bing)、截餅(bing)、繭糖等(deng)，都(dou)是在糯米粉或(huo)面粉中(zhong)加入蜂蜜(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)作(zuo)而成。南朝至隋唐時(shi)(shi)代(dai)(dai)，古人居然吃起了(le)(le)“蜜(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)的(de)動物烏賊、螃蟹和魚以及蜜(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)的(de)姜”。到了(le)(le)宋代(dai)(dai)，除了(le)(le)各式(shi)蜜(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)糕點(dian)，如(ru)蜜(mi)(mi)(mi)(mi)糕、蜂糖糕、蜜(mi)(mi)(mi)(mi)麻酥、蜜(mi)(mi)(mi)(mi)辣餡(xian)餅(bing)等(deng)，蜜(mi)(mi)(mi)(mi)餞這個行業也隨著蜂蜜(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)普及而發達起來。此外(wai)，宋人還用(yong)蜂蜜(mi)(mi)(mi)(mi)來釀酒(jiu)(jiu)，蘇東坡(po)就曾在《蜜(mi)(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)》詩中(zhong)提到：“巧將蜜(mi)(mi)(mi)(mi)蜂煉玉液，勝(sheng)似(si)金丹(dan)萬倍(bei)強(qiang)。”可見這蜜(mi)(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)是多(duo)么(me)甘(gan)甜(tian)。

　　甘之如飴的“飴”

　　與蜂蜜(mi)一樣古老的(de)天然甜味(wei)劑還有(you)飴(yi)糖。早在《詩經》中，周代(dai)(dai)人就用“周原膴膴，堇荼如(ru)飴(yi)”來歌頌古公亶父，意(yi)思(si)是他帶來了如(ru)飴(yi)糖般肥(fei)沃(wo)的(de)周原土地。可見，生活(huo)在周代(dai)(dai)的(de)古人就已經嘗到了飴(yi)糖的(de)甜味(wei)。

　　飴(yi)糖(tang)之所以(yi)廣受(shou)歡(huan)迎(ying)，是因為它對制作原料(liao)的要求并不高(gao)，它由農(nong)作物發(fa)芽后的種子制作而成(cheng)。其(qi)種子里的淀粉在一定(ding)條件(jian)下，經過糖(tang)化成(cheng)為糖(tang)類，古人就將其(qi)稱之為飴(yi)糖(tang)。我(wo)們常見的水稻、大麥(mai)(mai)、小(xiao)麥(mai)(mai)、糯米(mi)等，都可(ke)以(yi)制作成(cheng)飴(yi)糖(tang)。

　　雖然原料好取(qu)，但要將其制成飴糖，還得經過制蘗(bo)與熬糖兩個(ge)步驟。據北魏時期《齊民要術》載：“八月中作蘗(bo)，盆中浸小麥，即(ji)傾去水，日曝(pu)之。一(yi)(yi)日一(yi)(yi)度著(zhu)水，即(ji)去之。腳生(sheng)，布(bu)麥于席(xi)上，厚(hou)二(er)寸(cun)許。一(yi)(yi)日一(yi)(yi)度以(yi)水澆之，芽(ya)生(sheng)便止。”所謂“蘗(bo)”，是指谷(gu)物用水泡出來的(de)芽(ya)。

　　在制(zhi)蘗完成(cheng)后，剩下的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)最關鍵的(de)(de)(de)熬(ao)(ao)糖(tang)。古人在熬(ao)(ao)糖(tang)之前，先得根據不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)原料，對蘗與米進(jin)行不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)配比，包括發酵的(de)(de)(de)時(shi)間以及后續(xu)熬(ao)(ao)糖(tang)的(de)(de)(de)火力都要(yao)有(you)所調整。熬(ao)(ao)糖(tang)是(shi)個費心費力的(de)(de)(de)活兒，得一直守(shou)在鍋邊，稍有(you)不(bu)慎(shen)，一鍋糖(tang)汁就(jiu)可能熬(ao)(ao)焦變黑。不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)谷物，制(zhi)作出來的(de)(de)(de)飴糖(tang)也有(you)所不(bu)同(tong)。有(you)意思的(de)(de)(de)是(shi)，早在北魏時(shi)期，我們現在所吃的(de)(de)(de)牛皮糖(tang)就(jiu)已被熬(ao)(ao)制(zhi)出來。

　　飴(yi)糖(tang)(tang)在古代也很有(you)市(shi)場，魏(wei)文帝(di)曹丕曾說(shuo)：“蜀臘肫(zhun)、雞(ji)、鶩(mu)味皆淡，故蜀人作食(shi)喜食(shi)飴(yi)蜜。”可見早在三國時期，飴(yi)糖(tang)(tang)就很受蜀人的喜歡。至宋(song)代，尤其(qi)是南宋(song)，杭州(zhou)夜市(shi)上的飴(yi)糖(tang)(tang)制(zhi)品非常多，如《夢粱錄》中所記載的乳糖(tang)(tang)、十般糖(tang)(tang)、十色花花糖(tang)(tang)等。而在《武林(lin)舊事》中，還曾出現了幾款“網紅(hong)飴(yi)糖(tang)(tang)”，如“乳糖(tang)(tang)獅兒”“餳角兒”“猜糖(tang)(tang)”等。

　　想(xiang)必現代(dai)人(ren)(ren)在任(ren)意食品(pin)的(de)包(bao)裝袋上都見(jian)過(guo)“蔗(zhe)糖(tang)”。古(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)將甘(gan)蔗(zhe)榨(zha)出(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)，一(yi)種是(shi)隨吃隨榨(zha)，還有(you)一(yi)種是(shi)將甘(gan)蔗(zhe)榨(zha)汁(zhi)(zhi)(zhi)后(hou)，將蔗(zhe)漿放在太(tai)陽下(xia)暴(bao)曬，這(zhe)樣可以使蔗(zhe)漿保存較長(chang)時間且(qie)不變(bian)味(wei)道(dao)。值得一(yi)提的(de)是(shi)，古(gu)(gu)(gu)人(ren)(ren)很早(zao)就(jiu)(jiu)生產了(le)榨(zha)蔗(zhe)工(gong)具。據宋(song)應星(xing)在《開工(gong)天(tian)物》中記載，明代(dai)就(jiu)(jiu)出(chu)現了(le)一(yi)種既(ji)省(sheng)力(li)又能增(zeng)大甘(gan)蔗(zhe)出(chu)汁(zhi)(zhi)(zhi)率的(de)“糖(tang)車”，這(zhe)對(dui)古(gu)(gu)(gu)代(dai)的(de)制糖(tang)業是(shi)個(ge)重大的(de)促進。

　　只是(shi)誰能想到，我們現在隨(sui)便可以買到的(de)各式蔗糖(tang)(tang)(tang)在歷(li)史上也經歷(li)了(le)(le)無數次升(sheng)級(ji)。早在東漢時(shi)期，廣州(zhou)地區在澄清(qing)甘蔗汁(zhi)的(de)時(shi)候使用了(le)(le)石灰，于是(shi)產生(sheng)出來了(le)(le)干固體(ti)的(de)紅糖(tang)(tang)(tang)。因為這種糖(tang)(tang)(tang)中有細沙(sha)一(yi)樣的(de)小顆粒口感，所以當時(shi)被古人稱之為“沙(sha)糖(tang)(tang)(tang)”。陶弘景曾載道：“（甘蔗）廣州(zhou)一(yi)種，數年生(sheng)，皆大如竹，長丈余，取汁(zhi)以為沙(sha)糖(tang)(tang)(tang)，甚益人。”砂糖(tang)(tang)(tang)的(de)雛形由此出現。

　　古(gu)人的“蜜糖”與“砒霜”

　　古人(ren)對(dui)于吃糖(tang)這件事(shi)，跟現代人(ren)一(yi)樣，也是又(you)愛又(you)怕(pa)。糖(tang)是五味中的(de)一(yi)味，既能入(ru)菜，又(you)可補充能量，同時還能治療疾病。《本草綱目》認(ren)為(wei)吃蜂蜜可以“和營胃(wei)，潤臟腑，通三焦，調脾胃(wei)”。明(ming)初朱橚的(de)《普濟方》中的(de)藥方多次出現了飴糖(tang)，如(ru)“麻子湯”中可用來清(qing)涼(liang)解毒(du)，“人(ren)參湯”中可以滋補養身(shen)，“貝(bei)母(mu)散”里(li)用飴糖(tang)和白糖(tang)治療“熱(re)咳”。至(zhi)于甘蔗，由于其(qi)性味甘、涼(liang)、無(wu)毒(du)，具有(you)清(qing)熱(re)、生津、下氣(qi)、潤燥等功效，更是被古人(ren)稱為(wei)“天生復(fu)脈湯”。

　　甜蜜(mi)(mi)的(de)誘惑很難抗拒(ju)，于是歷史上嗜糖(tang)如命的(de)人特別多(duo)。陸游(you)曾在《老學庵筆記》中記載蘇軾對糖(tang)的(de)執著：“……所(suo)食皆(jie)蜜(mi)(mi)也。豆腐(fu)、面(mian)(mian)筋(jin)、牛乳(ru)之類(lei)，皆(jie)漬蜜(mi)(mi)食之，客(ke)多(duo)不能(neng)下箸。惟(wei)東坡性亦酷(ku)嗜蜜(mi)(mi)，能(neng)與(yu)之共飽。”蘇東坡就連(lian)吃(chi)豆腐(fu)、面(mian)(mian)筋(jin)的(de)時(shi)候都(dou)要(yao)放糖(tang)。而他(ta)的(de)好(hao)友黃庭堅(jian)也是甜食愛好(hao)者(zhe)：“遠寄蔗霜(shuang)知(zhi)有味，勝于崔子水(shui)晶鹽(yan)。正(zheng)宗掃(sao)地從(cong)誰(shui)說，我(wo)舌(she)猶能(neng)及鼻尖(jian)。”吃(chi)起(qi)糖(tang)來一點(dian)也不矜持，居然想用(yong)舌(she)尖(jian)舔鼻尖(jian)。

　　在享受這種甜蜜的(de)同時，古人(ren)也(ye)發現過量(liang)地食用(yong)糖(tang)會帶(dai)來身體疾病(bing)(bing)。現代(dai)人(ren)所(suo)熟悉的(de)糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)在古代(dai)被稱為“消渴(ke)(ke)癥”，司(si)馬(ma)相如、杜甫、白居易、李商隱、陸龜蒙、盧綸都得過。其中司(si)馬(ma)相如更是(shi)糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)的(de)代(dai)言人(ren)，因其字(zi)長(chang)卿，于是(shi)糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)在古代(dai)又叫“長(chang)卿病(bing)(bing)”。杜甫曾這樣(yang)描述自己的(de)病(bing)(bing)況：“我有(you)長(chang)卿病(bing)(bing)……肺(fei)枯渴(ke)(ke)太甚。”糖(tang)尿(niao)病(bing)(bing)的(de)癥狀(zhuang)之一就是(shi)口渴(ke)(ke)，對此杜甫如此形容：“閉(bi)目逾十旬，大江(jiang)不止渴(ke)(ke)。”

　　對此，古代的中(zhong)醫已(yi)有(you)相(xiang)對全面的認知，他們留下了不(bu)少治(zhi)(zhi)療藥方，其中(zhong)有(you)一句“上(shang)工治(zhi)(zhi)未病，不(bu)治(zhi)(zhi)已(yi)病”。想要治(zhi)(zhi)療糖(tang)尿(niao)病，還(huan)得從源頭抓起(qi)，合理攝入(ru)糖(tang)分，這(zhe)樣吃起(qi)糖(tang)來才能(neng)“細水長流”。