原標題：【知味甘肅】馓飯家鄉情

馓(san)飯

馓飯配菜(cai)

　　文\楊堪旺

　　在秦安老家(jia)，馓飯(fan)是(shi)(shi)一種常吃常見的(de)(de)面食(shi)。不僅僅是(shi)(shi)因為它(ta)的(de)(de)食(shi)材(cai)簡單，玉(yu)米、蕎麥、豆(dou)面、莜麥等雜糧兼以(yi)少量的(de)(de)麥面即可，制作起(qi)來方便(bian)，更主要的(de)(de)是(shi)(shi)因為它(ta)是(shi)(shi)一道(dao)美味，百吃不厭。

　　“馓飯(fan)若要(yao)好，一百(bai)八十攪(jiao)”。可見要(yao)做好馓飯(fan)，攪(jiao)動則是最重要(yao)的(de)(de)一環。你看，鍋(guo)(guo)里(li)的(de)(de)水開了(le)(le)，做飯(fan)者一手(shou)(shou)向鍋(guo)(guo)里(li)均勻(yun)地(di)撒面(mian)，一手(shou)(shou)拿搟面(mian)杖順時針不停地(di)攪(jiao)動，力度(du)、速度(du)都要(yao)合適。直至干面(mian)粉(fen)不見了(le)(le)，搟面(mian)杖頭上(shang)(shang)能提起稀(xi)稠合適的(de)(de)馓飯(fan)了(le)(le)，看鍋(guo)(guo)里(li)“噗嗤，噗嗤”冒出的(de)(de)面(mian)泡兒，這才停了(le)(le)下來。而(er)后，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)蓋待慢(man)火燒它三五(wu)分鐘即可開鍋(guo)(guo)食用(yong)。

　　吃(chi)馓飯，菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)很有講(jiang)究的(de)，主打的(de)還(huan)是(shi)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)，秋冬的(de)文蓋白菜(cai)(cai)(cai)(cai)，春夏的(de)苦(ku)苣芹菜(cai)(cai)(cai)(cai)，這(zhe)都根據季節而定，殷實的(de)人家，酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)除了要(yao)用胡麻油(you)熗過之外，還(huan)要(yao)撒一些蔥絲(si)、蒜片、姜末等，也(ye)有放(fang)石(shi)磨推過的(de)胡麻油(you)渣的(de)，那可是(shi)當今最稀缺(que)的(de)佐料了。

　　百人(ren)(ren)百心(xin)病，百人(ren)(ren)百口味。現(xian)在(zai)的(de)(de)人(ren)(ren)吃(chi)馓飯，對(dui)菜(cai)品(pin)的(de)(de)要求越來(lai)越高了，除了酸菜(cai)，人(ren)(ren)們大多(duo)還(huan)會調一些涼菜(cai)，或炒一些菜(cai)，蘿卜的(de)(de)，肉丁的(de)(de)，山(shan)野菜(cai)的(de)(de)，虎皮(pi)辣(la)子的(de)(de)，滿(man)滿(man)地擺上一桌子，如錦上添花(hua)，令人(ren)(ren)食欲大增。

　　“馓(san)飯(fan)攪團，撐死娃(wa)娃(wa)老(lao)漢”，說(shuo)的就是(shi)(shi)娃(wa)娃(wa)老(lao)漢對(dui)于馓(san)飯(fan)的偏(pian)愛。大意(yi)是(shi)(shi)馓(san)飯(fan)綿軟，不需要咀嚼，對(dui)于牙(ya)齒尚未長齊的幼兒，和已經(jing)開始牙(ya)齒脫落的老(lao)人來說(shuo)，是(shi)(shi)最美不過的。所以總(zong)記得當(dang)年母親每次(ci)做馓(san)飯(fan)，爺(ye)爺(ye)都(dou)要美美地吃上兩大碗。

　　和說(shuo)話做事一(yi)樣(yang)，吃(chi)(chi)馓(san)(san)飯(fan)也是有學問的(de)(de)，你要(yao)是真(zhen)以為馓(san)(san)飯(fan)就(jiu)那么“好(hao)吃(chi)(chi)”，那可就(jiu)大錯(cuo)而特錯(cuo)了。關于這吃(chi)(chi)馓(san)(san)飯(fan)，在我的(de)(de)老(lao)家(jia)秦安，還流(liu)傳著這樣(yang)一(yi)個(ge)故(gu)事呢？說(shuo)安維峻安老(lao)爺(ye)當(dang)年進京，京中(zhong)官員為其接風，知道安老(lao)爺(ye)是西北人，沒有見過很多菜品(pin)，就(jiu)故(gu)意在宴席(xi)上大擺花樣(yang)，想借機譏諷一(yi)下來自窮鄉(xiang)僻壤(rang)的(de)(de)安老(lao)爺(ye)。

　　安(an)老爺自是聰明人，哪有看不(bu)出(chu)(chu)的道理，事后，也(ye)(ye)在府中設宴回請，待大(da)家就座后，叫家人給每(mei)人端上來一(yi)碗黃(huang)燦燦的馓飯(fan)。看到眾人不(bu)解，安(an)老爺便(bian)笑著(zhu)說(shuo)，這叫“纏頭(tou)飯(fan)”，吃法(fa)上是很講究的，食(shi)(shi)者必定得夾(jia)起(qi)來在頭(tou)上繞一(yi)圈后，方可入(ru)口。說(shuo)罷，安(an)老爺便(bian)給大(da)家示(shi)范了一(yi)遍，由于家中常吃馓飯(fan)，故而吃得很是拿手。而眾官員則(ze)窘態百出(chu)(chu)，一(yi)頓馓飯(fan)吃得頭(tou)上、衣服(fu)上到處都(dou)是。雖是故事，卻也(ye)(ye)折射出(chu)(chu)安(an)老爺的機智和一(yi)種(zhong)地方特色的飲食(shi)(shi)文化(hua)。

　　時(shi)光荏苒，纏頭(tou)飯的(de)(de)名(ming)字還(huan)在，可這樣(yang)吃馓飯的(de)(de)人(ren)，畢竟已不多見了，只是偶爾(er)在飯桌(zhuo)上，作為談資，老輩人(ren)還(huan)會給孫子(zi)們繪聲繪色(se)地(di)講這個“纏頭(tou)飯”的(de)(de)故事。

　　“一(yi)支(zhi)筷(kuai)子(zi)吃馓(san)飯，你不要掠得那(nei)么寬”，這(zhe)是秦安人(ren)對(dui)說話占(zhan)地方(fang)的(de)人(ren)的(de)一(yi)種(zhong)警示，等同于南方(fang)人(ren)口中的(de)“一(yi)竿子(zi)打翻一(yi)船人(ren)”。其實，它恰恰道出了馓(san)飯的(de)吃法(fa)，馓(san)飯是要掠著(zhu)吃的(de)，夾一(yi)筷(kuai)子(zi)酸菜放(fang)到碗(wan)(wan)邊的(de)馓(san)飯上(shang)，然后(hou)順著(zhu)碗(wan)(wan)邊，按(an)逆時針方(fang)向(xiang)，輕(qing)輕(qing)地掠過(guo)，這(zhe)飯和菜就都順利地掠到筷(kuai)子(zi)上(shang)了，第二筷(kuai)子(zi)同樣(yang)(yang)沿(yan)碗(wan)(wan)邊這(zhe)個缺口的(de)位置掠過(guo)去(qu)，一(yi)圈一(yi)圈地，依次掠下去(qu)，碗(wan)(wan)中的(de)馓(san)飯越(yue)(yue)來越(yue)(yue)少，可飯的(de)樣(yang)(yang)子(zi)卻始終錐堆樣(yang)(yang)溜光好(hao)看，直至(zhi)最(zui)后(hou)一(yi)口，馓(san)飯吃完(wan)了，碗(wan)(wan)也干凈了。

　　倘若隨便夾取，好(hao)端端一碗馓飯，就像是雞叨過的一樣(yang)，狼藉一片，影響(xiang)形(xing)象不說，更影響(xiang)食欲(yu)。

　　吃(chi)馓(san)(san)飯最(zui)(zui)適合在雨天或下雪天，且最(zui)(zui)好是(shi)(shi)在大(da)(da)鍋(guo)里做(zuo)，用(yong)柴火(huo)或煤火(huo)燒，鍋(guo)大(da)(da)火(huo)盛，熱氣騰騰，暖心又暖胃。所以，自從進城(cheng)之后，吃(chi)馓(san)(san)飯的(de)次數便大(da)(da)大(da)(da)減少了。偶爾做(zuo)一頓(dun)，也大(da)(da)多是(shi)(shi)全(quan)家動員，調菜(cai)的(de)調菜(cai)，馓(san)(san)飯的(de)馓(san)(san)飯，雖很是(shi)(shi)費勁，但終歸還是(shi)(shi)禁不住味蕾的(de)誘(you)惑，做(zuo)一鍋(guo)，美美地咥它(ta)一頓(dun)。

　　馓(san)飯(fan)的(de)糊(hu)，是(shi)(shi)“難得(de)糊(hu)涂”的(de)糊(hu)，漿水的(de)清，是(shi)(shi)“清清白白”的(de)清，不(bu)知道被(bei)譽為(wei)“隴(long)上鐵(tie)漢”的(de)安維(wei)峻安老爺，當(dang)初請(qing)客，是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)還有這一層意思在里(li)面。但(dan)這馓(san)飯(fan)之于(yu)老人小(xiao)孩(hai)，之于(yu)故(gu)鄉情，之于(yu)節(jie)儉樸素(su)的(de)生活(huo)來說，絕對是(shi)(shi)最(zui)難得(de)的(de)。

　　我(wo)喜歡(huan)一碗馓(san)(san)飯的樸(pu)素，如同(tong)當年母(mu)親(qin)(qin)親(qin)(qin)手(shou)織親(qin)(qin)手(shou)縫的粗(cu)布(bu)汗衫，我(wo)喜歡(huan)一碗馓(san)(san)飯的清香(xiang)，如同(tong)老家(jia)的鄉(xiang)音梁家(jia)咀的風。的確，對(dui)于遠走(zou)他鄉(xiang)，吃(chi)慣了(le)大(da)魚大(da)肉(rou)的游子們來說，從一碗馓(san)(san)飯里吃(chi)出(chu)來的，應該不僅僅是文(wen)蓋(gai)菜(cai)的酸和(he)玉米(mi)面的甜，而是寄寓在其(qi)中最悠長的鄉(xiang)土鄉(xiang)情(qing)。