嘉(jia)峪關(guan)魏晉墓磚(zhuan)畫《宴居圖》

　　嘉峪(yu)關(guan)魏晉(jin)墓磚畫《燙雞圖》

　　嘉峪關魏晉(jin)墓磚(zhuan)畫《烤肉煮肉圖》

　　嘉(jia)峪關魏晉墓磚畫《揉面圖》

　　敦(dun)煌鳴沙山月(yue)牙泉 本版(ban)圖片均為(wei)資料圖

　　本報特約撰稿人 高啟安

　　今(jin)天，近到中國(guo)，遠到世(shi)界(jie)，幾乎沒有人(ren)不(bu)(bu)知(zhi)道敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)及(ji)敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)學(xue)。作為世(shi)界(jie)顯學(xue)的(de)敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)學(xue)也以它的(de)恢宏博大(da)，不(bu)(bu)僅吸引著(zhu)眾多(duo)的(de)專家學(xue)者，也吸引著(zhu)世(shi)界(jie)關注的(de)目(mu)光，許(xu)多(duo)人(ren)對敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)學(xue)甚(shen)至耳熟能詳(xiang)。但(dan)很(hen)少(shao)有人(ren)知(zhi)道，在敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)藏(zang)經(jing)洞文(wen)獻及(ji)敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)壁畫中，也保存了(le)大(da)量唐宋時(shi)期的(de)飲(yin)食(shi)(shi)資(zi)料(liao)。根據這(zhe)些資(zi)料(liao)，可(ke)以探知(zhi)那時(shi)敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)人(ren)的(de)飲(yin)食(shi)(shi)結構、食(shi)(shi)物品種、名稱、制作方法(fa)、進食(shi)(shi)方式等。讓我們回到一千(qian)多(duo)年以前，看看當時(shi)的(de)敦(dun)煌(huang)(huang)(huang)人(ren)究竟吃什么、怎樣吃。

　　敦煌人(ren)的食物結構

　　據敦(dun)(dun)煌(huang)文(wen)書記載，唐(tang)五代至宋，敦(dun)(dun)煌(huang)種植的(de)(de)(de)糧食(shi)(shi)(shi)作物有(you)小麥(mai)、大麥(mai)、青稞、羅(luo)麥(mai)、蕎麥(mai)、粟(su)、黍(shu)、粳米、豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等(deng)(deng)。除此之(zhi)(zhi)外，敦(dun)(dun)煌(huang)人(ren)還(huan)采集一定(ding)的(de)(de)(de)草籽(zi)充(chong)當荒年的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)物。敦(dun)(dun)煌(huang)有(you)比較發達的(de)(de)(de)畜牧(mu)業，飼養有(you)為(wei)數不(bu)(bu)少(shao)的(de)(de)(de)牛羊等(deng)(deng)家(jia)畜，在(zai)為(wei)敦(dun)(dun)煌(huang)人(ren)提(ti)供皮毛等(deng)(deng)生活(huo)原料(liao)的(de)(de)(de)同(tong)時，還(huan)提(ti)供了主要的(de)(de)(de)肉(rou)食(shi)(shi)(shi)和(he)乳(ru)品。敦(dun)(dun)煌(huang)自古就是多民(min)族(zu)雜(za)居的(de)(de)(de)地(di)區，地(di)處絲綢(chou)之(zhi)(zhi)路咽喉要道(dao)，各民(min)族(zu)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)習(xi)(xi)俗都(dou)在(zai)這兒或(huo)多或(huo)少(shao)留下了蹤跡。唐(tang)代吐蕃統治過一個(ge)時期(qi)，吐蕃人(ren)喜(xi)愛乳(ru)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)習(xi)(xi)慣在(zai)一定(ding)程(cheng)度上影(ying)響了敦(dun)(dun)煌(huang)人(ren)的(de)(de)(de)飲食(shi)(shi)(shi)習(xi)(xi)慣。敦(dun)(dun)煌(huang)人(ren)喜(xi)歡狩獵(lie)，周圍有(you)野兔、野馬(ma)、野駱駝、盤羊、黃羊等(deng)(deng)，許多文(wen)獻中出現有(you)“獵(lie)戶”“黃羊兒”“野味”等(deng)(deng)字樣(yang)和(he)“網鷹”“捉鷹”活(huo)動(dong)，說明打獵(lie)不(bu)(bu)僅僅是敦(dun)(dun)煌(huang)貴族(zu)的(de)(de)(de)消遣活(huo)動(dong)，也是他們獲(huo)取肉(rou)食(shi)(shi)(shi)蛋白(bai)的(de)(de)(de)途徑之(zhi)(zhi)一。敦(dun)(dun)煌(huang)的(de)(de)(de)油(you)料(liao)作物有(you)胡麻、大麻和(he)紅藍(lan)，也可能(neng)已栽(zai)培油(you)菜籽(zi)和(he)食(shi)(shi)(shi)用棉籽(zi)油(you)。

　　敦煌雖(sui)地(di)處西北(bei)，但由于(yu)有(you)(you)來自祁連山的(de)雪水(shui)和(he)(he)(he)豐富的(de)地(di)下水(shui)，至唐宋時，已有(you)(you)堪(kan)稱發達的(de)園囿經(jing)濟。除了私人經(jing)營(ying)蔬菜(cai)的(de)種(zhong)植和(he)(he)(he)買賣外(wai)，許多寺院都(dou)擁有(you)(you)菜(cai)園，所種(zhong)植的(de)品種(zhong)有(you)(you)蘿(luo)卜(bu)、生菜(cai)、蔓菁(jing)、蔥(cong)、蒜、韭菜(cai)、葫蘆、豇豆(dou)、苜(mu)蓿等。敦煌人還采集一定的(de)野生植物(wu)和(he)(he)(he)菌類，如草豉、薺菜(cai)、菌子(zi)、馬芹子(zi)等，用以補充蔬菜(cai)的(de)不足和(he)(he)(he)改(gai)善(shan)口味。

　　敦煌人的調味品有花椒(jiao)、生姜(jiang)、鹽、豉(chi)、醋、醬、漿水、紅曲(qu)等。花椒(jiao)和生姜(jiang)來自于(yu)內地，以(yi)“秦(qin)地生姜(jiang)”為(wei)上乘。敦煌的紅曲(qu)也馳名(ming)內地。敦煌人嗜酸，釀造醋、醬、酒稱作“臥”，也用原糧去醋坊換取，說(shuo)明當時敦煌有專(zhuan)門釀造醋醬的作坊。

　　敦(dun)煌(huang)號稱“瓜(gua)果(guo)(guo)之鄉”，瓜(gua)果(guo)(guo)的(de)(de)栽培歷史很(hen)(hen)長，瓜(gua)果(guo)(guo)天(tian)下聞名，因此又名“瓜(gua)州(zhou)”。早在漢代，敦(dun)煌(huang)的(de)(de)優質(zhi)瓜(gua)果(guo)(guo)就很(hen)(hen)有(you)名，東漢明(ming)帝時已作為貢(gong)品上貢(gong)朝(chao)廷。敦(dun)煌(huang)瓜(gua)果(guo)(guo)的(de)(de)種(zhong)植面積(ji)也非(fei)常大(da)，敦(dun)煌(huang)文書記載，沙洲諸渠就有(you)十幾家瓜(gua)果(guo)(guo)園。敦(dun)煌(huang)的(de)(de)瓜(gua)果(guo)(guo)除了本地(di)人消費外，還供應(ying)東來西往的(de)(de)行旅商人。敦(dun)煌(huang)的(de)(de)果(guo)(guo)類有(you)葡萄、梨、柰、果(guo)(guo)子、桃、杏、棗、胡棗、胡林(lin)子等。幾乎包括(kuo)了當時中國北方(fang)所(suo)有(you)的(de)(de)水(shui)果(guo)(guo)品類。

　　這樣，敦煌(huang)(huang)人就有一個(ge)以(yi)農業(ye)(ye)、牧業(ye)(ye)為(wei)(wei)主，以(yi)發達的(de)園林和(he)一定的(de)采集、狩獵(lie)為(wei)(wei)補充的(de)較為(wei)(wei)完善的(de)食物(wu)(wu)原料結構體系(xi)，為(wei)(wei)敦煌(huang)(huang)人提供了賴以(yi)生存(cun)和(he)發展的(de)第一需要，這也是敦煌(huang)(huang)歸義軍政(zheng)權能長(chang)期獨立存(cun)在的(de)物(wu)(wu)質和(he)經濟基(ji)礎。

　　敦煌人的食(shi)物(wu)品種

　　和(he)當時中(zhong)國北(bei)方(fang)(fang)廣大(da)地區一樣，敦煌人的主(zhu)食(shi)以各種餅為主(zhu)。這一方(fang)(fang)面(mian)是因(yin)為小麥已取代粟和(he)黍成(cheng)(cheng)為主(zhu)食(shi)，另一方(fang)(fang)面(mian)，從漢代開始，餅類食(shi)物(wu)逐漸成(cheng)(cheng)為北(bei)方(fang)(fang)人喜(xi)愛的食(shi)物(wu)。

　　敦煌(huang)帶“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”字的(de)食(shi)物(wu)(wu)名稱非常多，達到(dao)了近(jin)30種之多，有(you)胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)（小(xiao)胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)）、油胡(hu)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、餼(xi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、餪(nuan)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、爐餅(bing)(bing)(bing)(bing)、水(shui)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、白餅(bing)(bing)(bing)(bing)、薄(bo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、蒸餅(bing)(bing)(bing)(bing)、燒餅(bing)(bing)(bing)(bing)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)、乳(ru)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)、煎餅(bing)(bing)(bing)(bing)、籠(long)餅(bing)(bing)(bing)(bing)、梧桐餅(bing)(bing)(bing)(bing)、索餅(bing)(bing)(bing)(bing)、餅(bing)(bing)(bing)(bing)餤、龍虎蛇餅(bing)(bing)(bing)(bing)、粘米餅(bing)(bing)(bing)(bing)、糫餅(bing)(bing)(bing)(bing)（環餅(bing)(bing)(bing)(bing)）等(deng)。這些餅(bing)(bing)(bing)(bing)大部分用(yong)小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)做成(cheng)，當然，有(you)些“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”在(zai)今(jin)天看(kan)來不(bu)全是(shi)“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”。因為(wei)(wei)早(zao)先將凡是(shi)用(yong)小(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)(fen)做成(cheng)的(de)食(shi)物(wu)(wu)均稱為(wei)(wei)“餅(bing)(bing)(bing)(bing)”，如一(yi)些炸(zha)食(shi)、蒸食(shi)、有(you)餡的(de)食(shi)物(wu)(wu)及面(mian)條等(deng)，與(yu)今(jin)天的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)所指并非一(yi)致。

　　敦(dun)煌(huang)(huang)人(ren)食(shi)物中出現(xian)如此多的(de)(de)(de)餅的(de)(de)(de)品種(zhong)，說明(ming)敦(dun)煌(huang)(huang)加(jia)工制作餅的(de)(de)(de)傳統很(hen)悠(you)久，與敦(dun)煌(huang)(huang)作為東西(xi)交(jiao)通咽喉的(de)(de)(de)地(di)理(li)(li)位置密(mi)切(qie)相關。東來西(xi)往的(de)(de)(de)商客不僅(jin)帶來了各種(zhong)餅的(de)(de)(de)制作技(ji)術，而(er)市場(chang)上餅的(de)(de)(de)大(da)小一(yi)致也是飲食(shi)市場(chang)管理(li)(li)規范，商業特點明(ming)顯的(de)(de)(de)標(biao)志之一(yi)。

　　敦(dun)煌人的食譜(pu)并不單(dan)調。除了(le)幾(ji)十種(zhong)餅(bing)外，非“餅(bing)”稱類食物品(pin)種(zhong)有：馎饦（又寫作勃饦、餑饦、沒饦、浮(fu)饦）、麨、水(shui)(shui)面(mian)、飯、馓(san)枝(zhi)（馓(san)）、冷淘、油面(mian)、灌腸面(mian)、小食子、饤饾、小飯、粥（白粥、漿水(shui)(shui)粥、米(mi)漿水(shui)(shui)、酹粥、藥粥）、餜(guo)食、頭、臛、黍臛、糕糜、羹、菜模子、蒸胡食、粽(zong)子（團粽(zong)）、餛飩、糌粑、餢飳、煮菜面(mian)、須面(mian)、饅頭、細供、膏(gao)、餹、餳、馓(san)、粰(fu)、膏(gao)糫、粔籹、砂(sha)棊、粉(fen)、豆等。兩項加起來，達到(dao)了(le)70余種(zhong)。

　　敦(dun)煌文(wen)獻記(ji)載的許多食(shi)物名稱(cheng)，今天仍在敦(dun)煌乃(nai)至(zhi)河西(xi)走(zou)廊流行，如燒餅(bing)、馎(bo)饦（后世稱(cheng)揪面片）、馓子(zi)、饅頭(tou)、發面炸(zha)油餅(bing)（餢飳）、掛(gua)面、各(ge)種炸(zha)馃子(zi)（餜食(shi)）、饸(he)子(zi)等。

　　敦(dun)煌(huang)的粥(zhou)(zhou)有(you)好幾種(zhong)。有(you)漿水(shui)粥(zhou)(zhou)、白粥(zhou)(zhou)、米(mi)(mi)漿水(shui)、酹粥(zhou)(zhou)等。其用料并不僅是米(mi)(mi)或小米(mi)(mi)，大量的粥(zhou)(zhou)所用原(yuan)料反而是面粉(fen)。羹和臛(hu)也是敦(dun)煌(huang)人常見的飲(yin)食(shi)品種(zhong)。敦(dun)煌(huang)人之所以喜愛粥(zhou)(zhou)及羹臛(hu)，與(yu)他們經常食(shi)用油炸食(shi)品有(you)關。

　　敦煌的“飯(fan)”的含義也較廣，用(yong)小(xiao)麥(mai)蒸成(cheng)的叫“麥(mai)飯(fan)”，在(zai)初唐(tang)的卷子(zi)上還有記載，但到了五代、宋初就(jiu)不見了；用(yong)小(xiao)麥(mai)面粉(fen)做成(cheng)的某種(zhong)食物(wu)也叫“飯(fan)”，應當(dang)與(yu)今天河西人將面條(tiao)等稱作“飯(fan)”相(xiang)同；另一(yi)種(zhong)是粳米做成(cheng)的“飯(fan)”。

　　灌腸(chang)面(mian)(mian)(mian)是(shi)在(zai)動物(wu)的(de)腸(chang)子里裝入面(mian)(mian)(mian)、動物(wu)脂肪和(he)血，然(ran)后(hou)蒸熟的(de)一(yi)種食物(wu)。在(zai)今天的(de)一(yi)些地(di)區(qu)仍(reng)是(shi)一(yi)種家(jia)常的(de)吃法。敦煌曾(ceng)受吐(tu)蕃(fan)統(tong)治過一(yi)個時(shi)期，必(bi)然(ran)受其影(ying)響(xiang)。敦煌人(ren)常將灌腸(chang)面(mian)(mian)(mian)用來祭神(shen)，看來它是(shi)一(yi)種高級食物(wu)。糌粑(ba)也(ye)是(shi)藏族(zu)的(de)飲(yin)食品種，在(zai)敦煌藏文卷子中(zhong)(zhong)有(you)出現。說明在(zai)吐(tu)蕃(fan)人(ren)統(tong)治時(shi)期，他(ta)們的(de)飲(yin)食文化也(ye)在(zai)影(ying)響(xiang)著敦煌人(ren)。另外，敦煌文獻(xian)中(zhong)(zhong)還記載(zai)有(you)“須面(mian)(mian)(mian)”，應當是(shi)史(shi)料中(zhong)(zhong)對掛面(mian)(mian)(mian)的(de)最早記載(zai)。

　　敦煌人的飲食(shi)方式

　　唐五代(dai)時期的敦煌，人們的飲食禮儀正處在一種(zhong)新舊交替(ti)的變(bian)化(hua)當中。無論餐制、坐姿、用(yong)具等，無不顯示(shi)過(guo)渡期間的特(te)點。

　　餐(can)(can)制仍處在兩(liang)餐(can)(can)向(xiang)三(san)餐(can)(can)的(de)過渡階(jie)段(duan)。從文獻(xian)記載看，有(you)時(shi)是一日三(san)餐(can)(can)，有(you)時(shi)是一日兩(liang)餐(can)(can)，有(you)時(shi)是在兩(liang)餐(can)(can)外再用點“點心”，在從事(shi)重體力勞動時(shi)，也(ye)記載有(you)“夜飯”，但定量比另外兩(liang)餐(can)(can)要少一些(xie)。

　　在有(you)“案”的時代(dai)，人(ren)(ren)(ren)們席(xi)地而(er)坐，實行分(fen)食(shi)(shi)制，食(shi)(shi)物放(fang)(fang)(fang)置在案上(shang)，由廚師或仆人(ren)(ren)(ren)“舉案”放(fang)(fang)(fang)置在食(shi)(shi)者前面(mian)。從(cong)(cong)壁畫上(shang)看(kan)，唐五(wu)代(dai)時期的敦(dun)(dun)煌，食(shi)(shi)桌已(yi)(yi)完全代(dai)替了案，人(ren)(ren)(ren)們對坐而(er)食(shi)(shi)，但(dan)當時不叫“桌”，而(er)稱(cheng)作“食(shi)(shi)床”。從(cong)(cong)進餐(can)圖(tu)中，可(ke)以明顯看(kan)出敦(dun)(dun)煌人(ren)(ren)(ren)已(yi)(yi)是列坐在長方(fang)形的食(shi)(shi)床兩邊進食(shi)(shi)，每人(ren)(ren)(ren)面(mian)前放(fang)(fang)(fang)置盤碟(die)，由廚師或專人(ren)(ren)(ren)將食(shi)(shi)物分(fen)配給每位(wei)進餐(can)者。

　　在(zai)敦(dun)煌(huang)及嘉峪(yu)關(guan)魏晉墓中(zhong)，可以(yi)看見敦(dun)煌(huang)人跪坐(zuo)而(er)食，繼承著(zhu)古老的(de)傳統。到了這(zhe)一(yi)時期，大部分(fen)已(yi)是盤腿(tui)席地(di)而(er)坐(zuo)，從壁畫(hua)中(zhong)可以(yi)看到人們或盤腿(tui)圍坐(zuo)在(zai)炕上，或在(zai)一(yi)種和食床一(yi)樣高的(de)寬長條凳(deng)(deng)上盤腿(tui)或跪坐(zuo)。這(zhe)種坐(zuo)法的(de)優點(dian)是避免(mian)了因(yin)久跪大腿(tui)血(xue)液(ye)不易流通而(er)發(fa)麻的(de)弊端，也是受了少(shao)數(shu)民族(zu)的(de)影響。五代到宋時期，敦(dun)煌(huang)已(yi)出現了鼓腰凳(deng)(deng)，人們已(yi)經垂(chui)足坐(zuo)在(zai)上面(mian)進(jin)餐。

　　敦煌(huang)人(ren)的宴會(hui)

　　在(zai)基本滿足了(le)(le)生理需求后，人們的(de)(de)飲(yin)食活(huo)(huo)動就(jiu)逐(zhu)漸增加了(le)(le)社會(hui)意(yi)義(yi)。一(yi)些飲(yin)食活(huo)(huo)動形(xing)成了(le)(le)固定的(de)(de)形(xing)式，人們通過(guo)它來表(biao)達(da)自己的(de)(de)某(mou)些意(yi)愿(yuan)，成了(le)(le)超出“果腹(fu)”、維持身體需要的(de)(de)一(yi)種較為隆(long)重的(de)(de)社會(hui)活(huo)(huo)動。這就(jiu)是我們今(jin)天(tian)稱作的(de)(de)“宴會(hui)”。

　　敦煌的(de)(de)宴飲活動也不(bu)(bu)少。但(dan)他們不(bu)(bu)叫(jiao)作“宴會(hui)”，而(er)是根據(ju)不(bu)(bu)同的(de)(de)規(gui)模和性質，叫(jiao)作“局”（或“局席”）“筵”“頓”“設”“看”“小食”“中(zhong)(zhong)食”“餪腳”“解(jie)火”“解(jie)勞”“齋”等。其中(zhong)(zhong)一些稱謂今天(tian)已經消失，一些仍然保存了(le)下來。比如“席”“筵”等，“局”，今天(tian)叫(jiao)“飯局”。“餪腳”又叫(jiao)“洗餪”，也是一種特定的(de)(de)飲食活動，類似于今天(tian)的(de)(de)“接風”“洗塵(chen)”“壓(ya)驚”等意。

　　敦煌之(zhi)所以出現(xian)如此多的(de)(de)與宴會有關的(de)(de)稱(cheng)謂，說明敦煌飲食的(de)(de)發達(da)，吸收了東西飲食文化的(de)(de)元素，宴飲活動(dong)在人們(men)的(de)(de)社會生活中占有很重要的(de)(de)地位。

　　敦煌人的飲酒(jiu)習俗

　　從敦(dun)煌文(wen)獻(xian)(xian)所反(fan)映的(de)(de)情況看，敦(dun)煌人(ren)好酒。到(dao)了(le)唐五代，敦(dun)煌地區(qu)大(da)量的(de)(de)粟被用來釀酒。偌(ruo)大(da)的(de)(de)敦(dun)煌，見(jian)諸(zhu)文(wen)獻(xian)(xian)的(de)(de)酒戶及酒店達到(dao)了(le)幾十家(jia)，還不包括大(da)量的(de)(de)私(si)人(ren)釀酒。

　　敦煌酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)品種已非(fei)常(chang)多，按(an)原料有粟(su)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、麥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、青稞(ke)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、黍(shu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等；按(an)品種有清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、胡酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、藥酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、混(hun)合酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)釀造技(ji)術已達到了非(fei)常(chang)高(gao)的(de)(de)水平(ping)。榆林窟第三窟中就有世界(jie)上最早(zao)的(de)(de)蒸餾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)釀造圖。

　　在敦(dun)煌(huang)，幾乎(hu)每一(yi)個社(she)(she)會階層的人(ren)都喜歡(huan)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)。上至歸(gui)(gui)義軍首領、各政(zheng)權來敦(dun)煌(huang)的使節，下(xia)至走(zou)卒販夫，乃至歸(gui)(gui)義軍衙門的差役等，無不(bu)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)的作用已遠非一(yi)種(zhong)飲料，而是社(she)(she)會生活(huo)中(zhong)人(ren)與人(ren)之間關系的一(yi)種(zhong)潤滑(hua)劑，幾乎(hu)一(yi)切世俗的社(she)(she)會活(huo)動(dong)中(zhong)都少不(bu)了酒(jiu)(jiu)(jiu)。熾盛(sheng)的飲酒(jiu)(jiu)(jiu)風(feng)氣，也(ye)形成了敦(dun)煌(huang)人(ren)特(te)有(you)的飲酒(jiu)(jiu)(jiu)方式。

　　敦煌人(ren)在正(zheng)式(shi)場合(he)中飲酒(jiu)(jiu)(jiu)是每人(ren)一(yi)(yi)個杯子。喝酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)方(fang)式(shi)除了“巡酒(jiu)(jiu)(jiu)”外，還有一(yi)(yi)種文雅(ya)的(de)以“拗籠(long)”做籌的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)令方(fang)式(shi)。這種方(fang)式(shi)需要(yao)有一(yi)(yi)定的(de)文化(hua)常識，因(yin)此(ci)，盛行(xing)(xing)在士人(ren)或貴(gui)族(zu)之(zhi)間。另外，壁畫顯示，敦煌人(ren)還有一(yi)(yi)種“著辭歌舞”的(de)飲酒(jiu)(jiu)(jiu)形式(shi)，就是飲酒(jiu)(jiu)(jiu)者且(qie)歌且(qie)舞來行(xing)(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)令。

　　敦(dun)煌人(ren)的酒(jiu)量(liang)也非同(tong)小可(ke)。歸(gui)義軍給(gei)來(lai)敦(dun)煌的使(shi)節每(mei)人(ren)每(mei)天所供的酒(jiu)達到了(le)2升多(duo)到3升不(bu)等，根據一些(xie)文書中的記載計算，一些(xie)人(ren)的酒(jiu)量(liang)達到了(le)每(mei)日5升到7.5升不(bu)等，合今(jin)天的6斤到9斤，與景陽岡的武松相比(bi)，有過之而無不(bu)及。當然(ran)，他(ta)們所飲的酒(jiu)大多(duo)都(dou)是粟酒(jiu)，酒(jiu)精含量(liang)較低，與今(jin)天的白酒(jiu)不(bu)能(neng)比(bi)。

　　敦(dun)煌(huang)有悠(you)久的(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)史，敦(dun)煌(huang)人飲酒(jiu)(jiu)的(de)歷史至遲可(ke)以追溯到漢代。敦(dun)煌(huang)有巨大(da)的(de)酒(jiu)(jiu)消(xiao)(xiao)費(fei)市(shi)場，與敦(dun)煌(huang)是一個商旅往來的(de)咽喉要道(dao)有關。往來于途的(de)商人是酒(jiu)(jiu)的(de)另一個主(zhu)要消(xiao)(xiao)費(fei)群體，他(ta)們與敦(dun)煌(huang)人共同維(wei)系了敦(dun)煌(huang)酒(jiu)(jiu)行業的(de)興盛。

　　在記載的(de)敦煌(huang)70余種(zhong)(zhong)飲食(shi)名物中，除去同種(zhong)(zhong)異(yi)名者(zhe)外(wai)，也應該有(you)四五十(shi)(shi)種(zhong)(zhong)。其(qi)中明(ming)顯(xian)為“胡(hu)食(shi)”或來自于(yu)異(yi)域的(de)飲食(shi)品種(zhong)(zhong)達(da)到了(le)(le)二十(shi)(shi)余種(zhong)(zhong)。在文獻中檢(jian)索到的(de)50余家(jia)酒(jiu)肆、酒(jiu)店、酒(jiu)戶中，粟特人(ren)及其(qi)他民族的(de)人(ren)占(zhan)到了(le)(le)二十(shi)(shi)余家(jia)，且有(you)些由女性經營(ying)，如“石(shi)婆(po)店”酒(jiu)戶“馬三娘(niang)”“楊七娘(niang)子”等。在長安被文人(ren)騷客津(jin)津(jin)樂道(dao)的(de)“胡(hu)姬酒(jiu)肆”，在敦煌(huang)并不鮮見。

　　敦(dun)煌(huang)(huang)有如(ru)此多(duo)的(de)(de)飲(yin)食品種(zhong)，有如(ru)此多(duo)的(de)(de)酒肆、酒店，這(zhe)些酒店酒肆，幾乎一半為(wei)粟特人所經營(ying)，這(zhe)種(zhong)現象說明，敦(dun)煌(huang)(huang)作為(wei)絲綢(chou)之路上的(de)(de)商(shang)業都市，也是東西飲(yin)食文(wen)化(hua)的(de)(de)薈(hui)萃之地(di)，不同地(di)域、不同民族的(de)(de)人，他們(men)帶來了當(dang)地(di)的(de)(de)飲(yin)食烹飪方式、飲(yin)食名物，使敦(dun)煌(huang)(huang)的(de)(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)呈(cheng)現出品種(zhong)多(duo)樣、熠(yi)熠(yi)生輝的(de)(de)斑斕色彩。

　　延伸閱讀——

　　敦煌的名饌

　　作(zuo)為絲綢之路上知名的(de)國際(ji)商業都市、“華戎所交一都會”，敦煌有著絲路沿線知名的(de)名饌佳肴(yao)。目前我們檢索到的(de)敦煌名饌有野駝酥（駝峰炙(zhi)）、駝蹄羹、水煮(zhu)肉、渾炙(zhi)犁牛等。

　　“野(ye)駝酥”出現在著(zhu)名(ming)(ming)邊塞詩人岑參(can)的《玉門關蓋將軍歌(ge)》中(zhong)(zhong)：“暖屋繡簾(lian)紅地爐，織(zhi)成壁衣(yi)花(hua)氍毹。燈前侍婢瀉玉壺，金鐺(dang)亂(luan)點(dian)野(ye)酡(tuo)酥。”“野(ye)駝酥”同(tong)時出現在敦(dun)煌文獻《酒賦》（又名(ming)(ming)《高興(xing)歌(ge)》）中(zhong)(zhong)：“銀(yin)鐺(dang)亂(luan)點(dian)野(ye)駝酥”。根據(ju)研究，“野(ye)駝酥”即(ji)元代(dai)“八珍”之(zhi)(zhi)(zhi)一的“駝峰(feng)炙(zhi)”。遠在唐代(dai)，就是(shi)佳肴(yao)，名(ming)(ming)動長安(an)，曾(ceng)出現在杜(du)甫的詩歌(ge)當中(zhong)(zhong)。杜(du)甫《麗人行(xing)(xing)》中(zhong)(zhong)有“紫駝之(zhi)(zhi)(zhi)峰(feng)出翠釜(fu)，水(shui)精之(zhi)(zhi)(zhi)盤行(xing)(xing)素(su)鱗(lin)。犀(xi)箸厭飫(yu)久未下(xia)，鸞刀縷(lv)切空紛綸。”其中(zhong)(zhong)以“紫駝之(zhi)(zhi)(zhi)峰(feng)”為原料的肴(yao)饌即(ji)“駝峰(feng)炙(zhi)”。

　　“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹”是以駱駝(tuo)(tuo)的(de)(de)(de)(de)(de)蹄(ti)掌(zhang)為原料烹飪(ren)而(er)成的(de)(de)(de)(de)(de)肴饌，屬于羹湯類食(shi)物。據傳最早由(you)三國(guo)(guo)時(shi)期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)詩(shi)人(ren)、美食(shi)家曹(cao)植(zhi)所創：“陳思王制駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹，一甌費千金”，又(you)稱為“七(qi)(qi)寶(bao)羹”，出現在杜甫詩(shi)歌《自京(jing)赴(fu)奉先(xian)縣詠懷五(wu)百(bai)字(zi)》中：“勸客駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹，霜橙壓香(xiang)橘。”到了元代，也(ye)進(jin)入(ru)“八珍”之列。雖然(ran)敦煌文獻中沒有(you)出現“駝(tuo)(tuo)蹄(ti)羹”字(zi)樣，但(dan)蘇(su)(su)軾的(de)(de)(de)(de)(de)《次韻錢穆父(fu)馬上寄蔣(jiang)穎叔(shu)二首(shou)》有(you)： “玉關不用(yong)一丸泥，自有(you)長城鳥(niao)鼠(shu)西(xi)。剩與故(gu)人(ren)尋(xun)土物，臘(la)(la)糟(zao)紅曲寄駝(tuo)(tuo)蹄(ti)。”“多買黃封(feng)作(zuo)洗泥，使(shi)君來自隴山西(xi)。高才得(de)兔人(ren)人(ren)羨(xian)，爭欲尋(xun)蹤覓舊(jiu)蹄(ti)。”蘇(su)(su)軾此(ci)詩(shi)透露了一個重要信息(xi)，宋(song)人(ren)視駝(tuo)(tuo)蹄(ti)為珍物，故(gu)不遠千里從“玉關”“長城鳥(niao)鼠(shu)西(xi)”——即今河西(xi)走(zou)廊產(chan)駝(tuo)(tuo)區（包括玉門關）一帶致(zhi)送。而(er)用(yong)于“臘(la)(la)糟(zao)”保鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)紅曲，就(jiu)是瓜州的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)產(chan)。在三國(guo)(guo)時(shi)期(qi)著名文人(ren)王粲的(de)(de)(de)(de)(de)《七(qi)(qi)釋》中有(you)吟(yin)誦(song)：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(run)，入(ru)口流(liu)散。”

　　我們知道，“八珍(zhen)”乃華(hua)夏美(mei)食的天花板(ban)。駝峰、駝蹄能(neng)進入“八珍(zhen)”，著名文人將(jiang)其作為豪奢飲食的象征，說明敦煌的美(mei)食已經進入了當時的一流水(shui)平。

　　除(chu)此之(zhi)外，敦煌(huang)還流行(xing)“渾炙(zhi)犁牛”“貊炙(zhi)”“羌煮”等美食(shi)。敦煌(huang)及周邊(bian)漢(han)魏墓葬中出土(tu)的(de)(de)“鬼灶”上有(you)烤肉(rou)(rou)工具，磚(zhuan)畫(hua)上有(you)烤肉(rou)(rou)圖(tu)和烤肉(rou)(rou)工具，可證(zheng)敦煌(huang)及周邊(bian)，不同形式(shi)的(de)(de)烤炙(zhi)是肉(rou)(rou)食(shi)重要的(de)(de)烹飪(ren)方(fang)式(shi)。“羌煮”，即大塊煮肉(rou)(rou)，如同今日西部的(de)(de)“手抓”。早在漢(han)代，“羌煮”就是河西一(yi)帶肉(rou)(rou)食(shi)的(de)(de)烹飪(ren)方(fang)式(shi)之(zhi)一(yi)。