“一碗米”的分量——讀《中(zhong)國米食》

　　作為(wei)世(shi)界上(shang)最早種植水稻的國家，在中國，“一(yi)碗(wan)米(mi)”可以變化無(wu)限，做出林(lin)林(lin)總總的糕、粿、粉等特色餐點。數千年來，各(ge)種各(ge)樣的米(mi)食，使(shi)中國人(ren)口里帶著米(mi)香，悠游于(yu)天地歲月之間。《中國米(mi)食》（廣(guang)西師范大(da)學出版(ban)社(she)）于(yu)上(shang)世(shi)紀八十年代首版(ban)后，便在全(quan)球華人(ren)地區(qu)引起極大(da)反響，它(ta)既是一(yi)本匯集了兩(liang)百多道米(mi)食的食譜，更是一(yi)部探究稻米(mi)文化、留存米(mi)食藝術的志書。

　　把生米煮(zhu)成熟飯(fan)，是(shi)中(zhong)國(guo)人(ren)對稻米的(de)最(zui)傳(chuan)統食用方式之一，煮(zhu)飯(fan)多(duo)(duo)加水，便成了粥(zhou)(zhou)。由于米汁(zhi)易吸收(shou)各(ge)種滋(zi)味(wei)，熱(re)度又足以燙熟菜(cai)肴，因(yin)此產生了千變萬化的(de)粥(zhou)(zhou)品世界，魚(yu)生粥(zhou)(zhou)、皮(pi)蛋瘦(shou)肉粥(zhou)(zhou)、臘八粥(zhou)(zhou)……從日常(chang)的(de)清(qing)粥(zhou)(zhou)小菜(cai)，到精(jing)致的(de)宴(yan)席粥(zhou)(zhou)品。把一鍋(guo)粥(zhou)(zhou)煮(zhu)得(de)香潤，將為生活平添更多(duo)(duo)情趣(qu)。

　　懂得如何(he)煮出(chu)(chu)好吃的飯(fan)后,中(zhong)國(guo)人又進一步發展出(chu)(chu)用(yong)米(mi)(mi)粒烹制各色(se)食物(wu)的絕技，口味各異的飯(fan)團(tuan)、粽(zong)(zong)子，便是(shi)明證。自古以來，鄉村農民或出(chu)(chu)遠門的人身邊常(chang)帶(dai)幾(ji)枚飯(fan)團(tuan)，直到今天，街頭(tou)熱氣(qi)騰騰的飯(fan)團(tuan)攤販(fan)，依然吸引(yin)著(zhu)過(guo)往行人駐足。甜味、咸(xian)味、紅豆、蝦米(mi)(mi)……簡樸的飯(fan)團(tuan)，經過(guo)巧手慧心(xin)的處理，變得格(ge)外(wai)誘人。而(er)至于粽(zong)(zong)子，在中(zhong)國(guo)人的餐桌上(shang)更是(shi)名目繁多(duo)，且不提其(qi)中(zhong)滋味，僅(jin)以形狀區分，就(jiu)有角粽(zong)(zong)、錐(zhui)粽(zong)(zong)、枕頭(tou)粽(zong)(zong)、秤錘粽(zong)(zong)、四方(fang)粽(zong)(zong)、筒粽(zong)(zong)等(deng)。相對于北方(fang)的傳統小(xiao)棗粽(zong)(zong)，廣東的裹蒸粽(zong)(zong)堪稱(cheng)“巨物(wu)”，足有三(san)斤重，它內容也頗(po)為豐富(fu)，“一層米(mi)(mi)，一層綠豆仁，上(shang)置一圈五(wu)花(hua)肉，中(zhong)間又放(fang)燒(shao)肉，外(wai)加咸(xian)蛋(dan)黃，以及香菇、蝦米(mi)(mi)、栗子……足夠撐飽一家(jia)人的肚皮。”

　　中國人對(dui)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)的(de)(de)性格(ge)摸得(de)精熟(shu)通透。菜(cai)點中的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)往往超越了作(zuo)為(wei)配食的(de)(de)地(di)(di)位，躍升為(wei)餐宴上的(de)(de)主角(jiao)。純以(yi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)為(wei)主的(de)(de)，有(you)筒仔(zi)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)糕、南瓜糯米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)飯、米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)布丁、米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)色(se)拉、八寶飯、蛋炒(chao)飯等(deng)餐點。據說，蛋炒(chao)飯最能考驗廚師的(de)(de)功力，講究米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)顆(ke)顆(ke)分(fen)明，口感(gan)松爽耐嚼。“金(jin)(jin)包(bao)銀”是有(you)名的(de)(de)炒(chao)飯，蛋液均勻地(di)(di)裹在(zai)銀白色(se)的(de)(de)米(mi)(mi)(mi)(mi)(mi)粒(li)上，形成悅目的(de)(de)黃金(jin)(jin)色(se)澤。

　　炎炎夏日，滿(man)塘青(qing)翠，做一(yi)道芳香撲(pu)鼻(bi)的(de)荷葉包飯，定能贏得滿(man)座賓客(ke)的(de)嘖嘖稱贊。而倘若把(ba)米(mi)(mi)藏在菜(cai)品內部，那就更精(jing)彩了，八寶(bao)鴨、糯米(mi)(mi)腸、江米(mi)(mi)蓮(lian)藕、桂花金子糕(gao)、青(qing)椒鑲米(mi)(mi)、菊花糯米(mi)(mi)燒麥……每一(yi)種都使米(mi)(mi)粒充分吸取菜(cai)肴(yao)的(de)精(jing)華(hua)，令人食之難忘(wang)。

　　天天吃飯，但(dan)不見(jian)得真(zhen)正仔細端詳過(guo)一粒稻米(mi)(mi)。《中國米(mi)(mi)食(shi)(shi)》還(huan)以(yi)顯微(wei)鏡的(de)(de)視角，逼近審視一粒驟(zou)然增大數百(bai)倍的(de)(de)稻米(mi)(mi)：它像一枚雞蛋(dan)，揭去(qu)一半表殼后，可以(yi)清楚看到基部的(de)(de)胚芽(ya)。整(zheng)粒稻米(mi)(mi)包含了碳水化(hua)合物(wu)(wu)、蛋(dan)白質、礦物(wu)(wu)質、脂肪、維生素等復雜成(cheng)分。靠了這些養(yang)分，胚芽(ya)才得以(yi)發(fa)育(yu)成(cheng)一株稻子。若想吸收稻米(mi)(mi)全部的(de)(de)營養(yang)，就得吃糙(cao)米(mi)(mi)，因(yin)為糙(cao)米(mi)(mi)蘊含豐(feng)富的(de)(de)、足以(yi)維持胚芽(ya)萌生新生命(ming)的(de)(de)全部營養(yang)，對于人來(lai)說，也是(shi)營養(yang)最完整(zheng)的(de)(de)純天然食(shi)(shi)品。

　　“一碗米(mi)”的分量，真的很(hen)重。（任蓉華）