餐桌上的獨特風景

22-11-23 09:30 來源：中國(guo)新聞出版廣電報編輯(ji)：張蘭琴

　　書(shu)寫飲(yin)食(shi)史，書(shu)寫飲(yin)食(shi)文化，并不(bu)(bu)是(shi)一(yi)件輕松的(de)事。雖(sui)然我(wo)品嘗過國宴(yan)，也常下老(lao)百姓的(de)“蒼蠅館子”，經歷過3年困難時(shi)期，但我(wo)也很難說自己懂得了吃這個(ge)行當(dang)。吃得不(bu)(bu)夠，但書(shu)我(wo)卻是(shi)讀(du)了一(yi)些(xie)，在故(gu)紙堆爬過。我(wo)由考(kao)古一(yi)途又多(duo)了些(xie)感(gan)悟。所以說，我(wo)與往(wang)古飄香(xiang)的(de)滋味不(bu)(bu)期而(er)遇(yu)。

　　牛年(nian)（2021年(nian)）春節，我在央視開(kai)講，談的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)，而且是(shi)(shi)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)考(kao)古(gu)(gu)(gu)。與(yu)編(bian)導商議的(de)(de)(de)(de)主題就(jiu)是(shi)(shi)吃什么，怎么烹飪，如何(he)去吃，涉及食(shi)(shi)(shi)(shi)料(liao)、炊(chui)具(ju)(ju)(ju)和食(shi)(shi)(shi)(shi)具(ju)(ju)(ju)，正好可以(yi)(yi)(yi)發(fa)揮(hui)自己考(kao)古(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)特(te)長(chang)。我當時說(shuo)，考(kao)古(gu)(gu)(gu)發(fa)現的(de)(de)(de)(de)器具(ju)(ju)(ju)多(duo)(duo)數(shu)都(dou)(dou)(dou)與(yu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)關(guan)(guan)，但(dan)習(xi)慣(guan)上卻(que)并不與(yu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)作關(guan)(guan)聯(lian)研究，更何(he)況考(kao)古(gu)(gu)(gu)中還(huan)出(chu)土不少(shao)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)與(yu)庖廚遺存，還(huan)有(you)(you)(you)(you)不少(shao)藝術品如壁畫和雕塑都(dou)(dou)(dou)與(yu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)(you)關(guan)(guan)，都(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)可以(yi)(yi)(yi)深入(ru)研究的(de)(de)(de)(de)好資料(liao)。本書中的(de)(de)(de)(de)許多(duo)(duo)篇章都(dou)(dou)(dou)是(shi)(shi)以(yi)(yi)(yi)考(kao)古(gu)(gu)(gu)資料(liao)為依(yi)托，有(you)(you)(you)(you)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)，也有(you)(you)(you)(you)食(shi)(shi)(shi)(shi)具(ju)(ju)(ju)，所以(yi)(yi)(yi)，也可以(yi)(yi)(yi)認為這是(shi)(shi)一(yi)(yi)部“有(you)(you)(you)(you)味(wei)(wei)道(dao)”的(de)(de)(de)(de)文(wen)化讀(du)物(wu)(wu)。考(kao)古(gu)(gu)(gu)不僅讓歷史有(you)(you)(you)(you)形有(you)(you)(you)(you)色，而且還(huan)有(you)(you)(you)(you)聲(sheng)音、有(you)(you)(you)(you)味(wei)(wei)道(dao)。書中附有(you)(you)(you)(you)不少(shao)插圖，也都(dou)(dou)(dou)得(de)益(yi)于考(kao)古(gu)(gu)(gu)的(de)(de)(de)(de)發(fa)現。但(dan)凡要(yao)(yao)書寫飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)，首(shou)先不能忽略食(shi)(shi)(shi)(shi)料(liao)，這關(guan)(guan)系到食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)，還(huan)會涉及物(wu)(wu)種的(de)(de)(de)(de)傳播(bo)過程(cheng)。食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)生產(chan)除(chu)了包括(kuo)獲取(qu)食(shi)(shi)(shi)(shi)料(liao)，還(huan)包括(kuo)烹飪技法的(de)(de)(de)(de)運用(yong)，調味(wei)(wei)原(yuan)則的(de)(de)(de)(de)創(chuang)立。有(you)(you)(you)(you)了食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)(wu)就(jiu)有(you)(you)(you)(you)了相關(guan)(guan)的(de)(de)(de)(de)進食(shi)(shi)(shi)(shi)規范(fan)，飲(yin)(yin)(yin)與(yu)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)器具(ju)(ju)(ju)隨(sui)之(zhi)完善起來(lai)。與(yu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)過程(cheng)相應的(de)(de)(de)(de)禮(li)儀規范(fan)也逐漸建立起來(lai)，其(qi)中很(hen)難說(shuo)哪一(yi)(yi)個方面最重(zhong)要(yao)(yao)、最關(guan)(guan)鍵，它(ta)們其(qi)實是(shi)(shi)缺一(yi)(yi)不可、相輔相成的(de)(de)(de)(de)。當然，與(yu)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)過程(cheng)相關(guan)(guan)聯(lian)的(de)(de)(de)(de)，還(huan)有(you)(you)(you)(you)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)態(tai)度、飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)觀念，特(te)別(bie)是(shi)(shi)對飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)認知程(cheng)度，這也是(shi)(shi)歷代食(shi)(shi)(shi)(shi)客都(dou)(dou)(dou)十分注(zhu)意(yi)的(de)(de)(de)(de)問題。

　　還有(you)(you)非常重要(yao)的(de)(de)(de)一(yi)點，就是(shi)飲食(shi)其實(shi)表現為階(jie)段性(xing)的(de)(de)(de)提升，而這種階(jie)段性(xing)總是(shi)與(yu)科(ke)學(xue)水(shui)平的(de)(de)(de)提升有(you)(you)關(guan)(guan)。例如，同(tong)樣(yang)都(dou)是(shi)熟(shu)食(shi)，陶器時代與(yu)銅器時代有(you)(you)明顯的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，而到了(le)鐵(tie)器與(yu)瓷器并行(xing)的(de)(de)(de)年代，人(ren)們得到的(de)(de)(de)食(shi)物更是(shi)不(bu)同(tong)。這樣(yang)也(ye)就逐漸(jian)改變了(le)人(ren)的(de)(de)(de)味覺體驗(yan)，隨之(zhi)改變了(le)人(ren)對飲食(shi)的(de)(de)(de)認識。飲食(shi)與(yu)科(ke)學(xue)相(xiang)關(guan)(guan)，也(ye)與(yu)藝(yi)術相(xiang)關(guan)(guan)。沒有(you)(you)科(ke)學(xue)與(yu)藝(yi)術的(de)(de)(de)觀照，我們無(wu)法想象人(ren)類(lei)的(de)(de)(de)生活會(hui)成為什么(me)樣(yang)子，吃什么(me)，怎么(me)吃，可能不(bu)會(hui)有(you)(you)我們所(suo)能看(kan)見(jian)的(de)(de)(de)餐桌風(feng)景。

　　一(yi)部(bu)書(shu)寫(xie)中國(guo)飲食(shi)文化的(de)(de)(de)書(shu)，不能不寫(xie)出(chu)味(wei)(wei)(wei)道，要(yao)(yao)寫(xie)味(wei)(wei)(wei)中味(wei)(wei)(wei)，還要(yao)(yao)寫(xie)味(wei)(wei)(wei)外味(wei)(wei)(wei)，這(zhe)(zhe)才可稱為至(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)。這(zhe)(zhe)部(bu)《至(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)中國(guo)：飲食(shi)文化記憶》，也(ye)(ye)是(shi)我(wo)(wo)對以往研究(jiu)的(de)(de)(de)一(yi)個梳理，雖然并沒有(you)太新(xin)鮮的(de)(de)(de)說辭，卻(que)也(ye)(ye)考慮要(yao)(yao)面面俱到(dao)，例如(ru)，時(shi)間軸要(yao)(yao)顧及由史前(qian)到(dao)明清(qing)，社(she)會層面要(yao)(yao)講王侯(hou)將相與平民百姓，但這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)一(yi)來，就(jiu)顯得(de)有(you)些龐雜了(le)。我(wo)(wo)們(men)知(zhi)道滋味(wei)(wei)(wei)是(shi)豐富的(de)(de)(de)集合體，味(wei)(wei)(wei)覺也(ye)(ye)適應著豐富的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)(wei)，獲得(de)不同的(de)(de)(de)感官刺(ci)激。那我(wo)(wo)們(men)何不將這(zhe)(zhe)樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)龐雜當作(zuo)一(yi)碗五(wu)侯(hou)鯖來品嘗(chang)，也(ye)(ye)許就(jiu)能獲得(de)至(zhi)(zhi)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)感受。