張文進

　　慶陽(yang)土暖(nuan)鍋(guo)是一(yi)種具有本(ben)土特色的美食(shi)，它(ta)起源(yuan)于(yu)民間，由(you)于(yu)其(qi)采(cai)用土窯燒制的陶(tao)土鍋(guo)，因此得名“土暖(nuan)鍋(guo)”。

　　暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)也叫“暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)子(zi)(zi)”，圓形，上大下(xia)小，上為鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，下(xia)為鍋(guo)(guo)(guo)(guo)膛(tang)兼底(di)座，常(chang)以(yi)木(mu)(mu)炭或木(mu)(mu)柴作為取(qu)火材料。暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)中(zhong)間(jian)，豎起(qi)一(yi)個(ge)上小下(xia)大的(de)圓桶狀的(de)煙道(dao)。暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)子(zi)(zi)都有(you)一(yi)個(ge)蓋(gai)，蓋(gai)子(zi)(zi)中(zhong)間(jian)有(you)個(ge)圓孔，煙道(dao)從(cong)圓孔中(zhong)穿出，蓋(gai)子(zi)(zi)就將(jiang)暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋(gai)嚴了，既防止(zhi)熱(re)氣(qi)散(san)失，又(you)防炭灰或其他雜物掉入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)。冬日里(li)，大家(jia)(jia)都喜歡吃暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，每(mei)逢(feng)年節，家(jia)(jia)人(ren)(ren)團(tuan)聚(ju)或招待客人(ren)(ren)，大家(jia)(jia)圍坐(zuo)在一(yi)起(qi)，熱(re)熱(re)鬧(nao)鬧(nao)，又(you)說又(you)笑(xiao)地吃著(zhu)滾(gun)燙的(de)暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)子(zi)(zi)，這才是慶陽土暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)實(shi)用之處。

　　慶陽土暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)用(yong)料全是(shi)(shi)家(jia)常(chang)菜(cai)(cai)，以(yi)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)片為主角，配以(yi)木(mu)耳、黃花(hua)菜(cai)(cai)、豆芽(ya)、粉條(tiao)(tiao)（以(yi)當地產的(de)(de)洋芋粉條(tiao)(tiao)為最(zui)佳）、蘑(mo)菇、豆腐（是(shi)(shi)當地農家(jia)做的(de)(de)鹵水(shui)老豆腐，講究(jiu)豆腐有硬度而(er)不追求嫩）、胡蘿(luo)卜(bu)、白(bai)(bai)菜(cai)(cai)等(deng)，鍋(guo)(guo)面(mian)上(shang)用(yong)五花(hua)肉(rou)、肉(rou)丸子(zi)(zi)(zi)、肘子(zi)(zi)(zi)肉(rou)、排骨(gu)肉(rou)、牛肉(rou)等(deng)來蓋面(mian)子(zi)(zi)(zi)。首先將白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)切成(cheng)薄(bo)片，下開(kai)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)汆過，撈出(chu)晾涼。再在(zai)炒(chao)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)倒(dao)(dao)少許清油，待(dai)油熱后(hou)(hou)將白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)片倒(dao)(dao)入鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)翻炒(chao)，然后(hou)(hou)倒(dao)(dao)入事(shi)先準備好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)高(gao)湯(tang)，兩(liang)三分鐘后(hou)(hou)將燉(dun)(dun)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)白(bai)(bai)蘿(luo)卜(bu)片盛(sheng)在(zai)暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)，接著，在(zai)暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)放(fang)入切好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)豆腐片、肉(rou)丸子(zi)(zi)(zi)、酥(su)肉(rou)、粉條(tiao)(tiao)、白(bai)(bai)菜(cai)(cai)、木(mu)耳、黃花(hua)菜(cai)(cai)、蘑(mo)菇等(deng)。這些(xie)配料在(zai)暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)集(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)碼放(fang)好(hao)(hao)(hao)后(hou)(hou)，在(zai)其上(shang)面(mian)有序(xu)擺放(fang)切好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)肉(rou)片，肉(rou)片的(de)(de)做法是(shi)(shi)：帶皮豬肉(rou)煮(zhu)八成(cheng)熟時撈出(chu)，下油鍋(guo)(guo)煎炸(zha)，待(dai)肉(rou)皮顏色變(bian)化(hua)后(hou)(hou)，撈出(chu)在(zai)肉(rou)皮上(shang)涂抹(mo)糖(tang)稀，再用(yong)先前的(de)(de)肉(rou)湯(tang)煮(zhu)熟，這樣煮(zhu)出(chu)的(de)(de)肉(rou)肉(rou)皮金(jin)黃，即使肥肉(rou)也是(shi)(shi)肥而(er)不膩，入口即化(hua)。還要擺放(fang)上(shang)燉(dun)(dun)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)雞肉(rou)、牛肉(rou)等(deng)。最(zui)后(hou)(hou)再倒(dao)(dao)入一(yi)些(xie)高(gao)湯(tang)，讓(rang)肉(rou)湯(tang)略微蓋過肉(rou)片。此時就(jiu)可以(yi)蓋好(hao)(hao)(hao)暖(nuan)(nuan)鍋(guo)(guo)的(de)(de)鍋(guo)(guo)蓋。

　　慶陽土(tu)暖(nuan)鍋鍋底料的(de)(de)(de)配制也很講究，先將(jiang)切(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)蘿卜片(pian)放入(ru)沸水(shui)中煮一(yi)下(xia)(xia)，然后(hou)撈(lao)出(chu)過涼。接著，會在鍋中加(jia)(jia)入(ru)提前煉好(hao)(hao)的(de)(de)(de)大(da)油(you)、菜(cai)籽油(you)，等到油(you)熱后(hou)再(zai)加(jia)(jia)入(ru)晾(liang)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)蘿卜片(pian)，并加(jia)(jia)入(ru)蔥花(hua)(hua)、姜粉(fen)、大(da)香(xiang)面(mian)、花(hua)(hua)椒(jiao)面(mian)等調(diao)料進(jin)行翻炒(chao)。最后(hou)加(jia)(jia)入(ru)煮過肉的(de)(de)(de)肉湯水(shui)，下(xia)(xia)入(ru)豆腐、粉(fen)條、白菜(cai)、油(you)菜(cai)等蔬菜(cai)，并煮2-3分鐘后(hou)盛出(chu)，裝入(ru)暖(nuan)鍋中。這(zhe)(zhe)樣，鍋底的(de)(de)(de)配菜(cai)就(jiu)制作(zuo)完成了(le)。接下(xia)(xia)來，進(jin)行蓋面(mian)子：一(yi)是將(jiang)煮好(hao)(hao)的(de)(de)(de)五(wu)花(hua)(hua)肉切(qie)(qie)成薄(bo)片(pian)；二是在鍋中倒入(ru)油(you)，燒至六成熱后(hou)再(zai)加(jia)(jia)入(ru)切(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)五(wu)花(hua)(hua)肉，過一(yi)下(xia)(xia)油(you)后(hou)瀝出(chu)；三是在鍋中留(liu)下(xia)(xia)底油(you)，加(jia)(jia)入(ru)蔥花(hua)(hua)、辣面(mian)子、花(hua)(hua)椒(jiao)粉(fen)、大(da)香(xiang)粉(fen)、醬油(you)等調(diao)料；四是加(jia)(jia)入(ru)五(wu)花(hua)(hua)肉進(jin)行翻炒(chao)，炒(chao)至出(chu)鍋；五(wu)是將(jiang)炒(chao)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)五(wu)花(hua)(hua)肉放在暖(nuan)鍋上面(mian)。這(zhe)(zhe)樣，暖(nuan)鍋就(jiu)制作(zuo)完成了(le)。

　　在(zai)暖(nuan)鍋(guo)中(zhong)心的火爐中(zhong)放入燃燒的木炭(tan)，將暖(nuan)鍋(guo)放在(zai)風(feng)(feng)箱旁(pang)，使勁(jing)地拉風(feng)(feng)箱或用(yong)鼓風(feng)(feng)機(ji)吹風(feng)(feng)，不一會兒(er)暖(nuan)鍋(guo)中(zhong)肉(rou)湯就沸(fei)騰了，這時揭開鍋(guo)蓋再撒上蒜苗絲(si)、香(xiang)菜，熬煮的香(xiang)味在(zai)房間四(si)溢。此時木炭(tan)火天(tian)然的香(xiang)氣纏(chan)繞著食物獨特而又迷人(ren)的氣息(xi)，一家人(ren)圍著大(da)口吃肉(rou)、大(da)碗(wan)喝酒、暢談暢飲，那種(zhong)滋味讓(rang)人(ren)溫(wen)暖(nuan)又滿(man)足！

　　暖(nuan)鍋(guo)外形是(shi)圓的(de)(de)，除了制作考究，還有一個重(zhong)要原因，那就是(shi)它(ta)所代表的(de)(de)是(shi)團圓和圓滿，也寓(yu)意(yi)著(zhu)來(lai)年的(de)(de)日子紅紅火(huo)火(huo)，幸福美滿。“味從煮中來(lai)，香自火(huo)中生”，在慶陽(yang)人的(de)(de)生活記(ji)憶里，暖(nuan)鍋(guo)，就是(shi)秋(qiu)冬時節吃才熱(re)鬧(nao)。一幫親朋好友占著(zhu)屋內一角，圍坐一張桌(zhuo)(zhuo)前，熱(re)氣騰騰的(de)(de)暖(nuan)鍋(guo)放在桌(zhuo)(zhuo)子正中……

　　如今，土(tu)暖(nuan)鍋不僅(jin)是本地人春節餐桌上的(de)(de)(de)主(zhu)角，更是外地游客必(bi)嘗的(de)(de)(de)一(yi)道(dao)特色菜肴。而對于我來說，慶陽土(tu)暖(nuan)鍋更代表著(zhu)一(yi)份暖(nuan)暖(nuan)的(de)(de)(de)親情、濃濃的(de)(de)(de)鄉(xiang)情和滿滿的(de)(de)(de)回憶(yi)。