原標題：【隴上非遺】

　　非遺里(li)的甘肅(su)味道

　　洋芋攪團

　　蘭州糟肉

　　岷縣點心

　　隴西臘肉

　　文\王冰迪

　　千里隴原，非物質(zhi)文化遺產的(de)印記無(wu)處不(bu)在。尤其是(shi)各(ge)種傳(chuan)統(tong)美(mei)食，不(bu)僅味道鮮美(mei)可(ke)口，且都(dou)有(you)多年的(de)歷史(shi)傳(chuan)承(cheng)，脈絡清(qing)晰，譜(pu)系明了(le)——有(you)香(xiang)飄(piao)四海的(de)蘭州牛肉(rou)面，有(you)馳名全國的(de)隴西臘肉(rou)，有(you)甜美(mei)酥(su)香(xiang)的(de)岷(min)縣點心，有(you)透亮如琥珀的(de)洋芋攪團……每一個非遺美(mei)食，都(dou)是(shi)人間煙火中不(bu)可(ke)或(huo)缺的(de)生動(dong)元素。

　　傳統美食蘭(lan)州糟肉(rou)

　　春節時(shi)，各種肉(rou)食(shi)是(shi)家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)餐桌上必不可少的(de)(de)食(shi)物。這些(xie)令人眼花(hua)繚亂的(de)(de)肉(rou)菜中，蘭(lan)州(zhou)糟(zao)肉(rou)頗為吸引人，它顏色鮮艷醒(xing)目，很多人購(gou)買時(shi)詢問的(de)(de)第一(yi)個品種就是(shi)它。蘭(lan)州(zhou)糟(zao)肉(rou)是(shi)一(yi)道(dao)特色傳統名菜，肥而(er)不膩；鮮艷如火的(de)(de)肉(rou)片，越嚼越香，越嚼越鮮美(mei)，令人胃口(kou)大開，食(shi)欲倍增。

　　蘭(lan)州糟肉的(de)做法其實(shi)并不復雜，將五(wu)(wu)花(hua)肉切成(cheng)(cheng)拳(quan)頭般大小，放(fang)在(zai)大鍋中(zhong)，加上(shang)(shang)生姜和蔥苗(miao)，煮(zhu)大概(gai)十余(yu)分鐘，煮(zhu)出血沫后(hou)撈(lao)(lao)出，用清水洗干凈。之后(hou)再(zai)加入各種調料，煮(zhu)四(si)十分鐘左(zuo)右的(de)時間，撈(lao)(lao)出鍋，煮(zhu)的(de)階段就完成(cheng)(cheng)了。肉完全放(fang)涼后(hou)，再(zai)切成(cheng)(cheng)四(si)五(wu)(wu)毫米厚(hou)，長(chang)五(wu)(wu)六厘米的(de)肉片(pian)，加入專門從(cong)臨洮購買回來(lai)的(de)已經搗碎的(de)紅豆腐，抹在(zai)一(yi)片(pian)片(pian)五(wu)(wu)花(hua)肉上(shang)(shang)。為(wei)了讓紅豆腐的(de)香味充分滲入肉片(pian)，抹上(shang)(shang)紅豆腐后(hou)，需要用牙簽在(zai)肉上(shang)(shang)密密麻麻地扎一(yi)遍。

　　準(zhun)備(bei)工作(zuo)完(wan)成(cheng)后，將(jiang)肉(rou)片整整齊齊地分裝(zhuang)在每一(yi)個碗中，再放入鍋中，用慢火蒸(zheng)半小時左(zuo)右的時間，再出鍋，一(yi)道糟肉(rou)算是正(zheng)式完(wan)成(cheng)了。

　　蘭州糟肉(rou)(rou)是一(yi)道歷史悠久的(de)傳統美食，有著深厚(hou)的(de)文化底(di)蘊和典故。據說，糟肉(rou)(rou)起源于漢(han)朝，也(ye)稱槽肉(rou)(rou)。據說皇帝在長安附近巡游時，看到(dao)農民們利用(yong)槽來儲(chu)存豬肉(rou)(rou)，并用(yong)米糠(kang)、豆(dou)渣等副產(chan)品(pin)發(fa)酵腌制豬肉(rou)(rou)，保存時間(jian)更長，豬肉(rou)(rou)更加(jia)鮮美，便想嘗(chang)嘗(chang)。于是，皇帝點選了一(yi)份用(yong)槽腌制的(de)豬肉(rou)(rou)，發(fa)現味道非(fei)常鮮美，比普通(tong)的(de)豬肉(rou)(rou)更有嚼勁和香味，從(cong)此，槽肉(rou)(rou)成為了御用(yong)的(de)美食。

　　當然，傳(chuan)說僅僅是傳(chuan)說而已，成書(shu)于先秦時代的(de)(de)(de)《楚辭》里，就(jiu)出現了“餔其糟而歠其醨”的(de)(de)(de)句子，意(yi)思是邊(bian)吃糟、邊(bian)喝酒。南(nan)朝宋文學家(jia)劉義慶撰寫的(de)(de)(de)《世說新語(yu)·任誕(dan)》曾(ceng)經(jing)有這(zhe)樣的(de)(de)(de)記載：“鴻臚卿孔群好飲酒。王丞相(xiang)語(yu)云：‘卿何為恒飲酒？不見(jian)酒家(jia)覆瓿布，日月糜(mi)爛？’群曰：‘不爾。不見(jian)糟肉，乃更堪久。’群嘗書(shu)與親舊：‘今(jin)年田得七百斛怵米(mi)，不了曲(qu)素事。’”由此(ci)來判斷，在東晉年間就(jiu)已經(jing)出現了糟肉。

　　成書于(yu)北魏的《齊民(min)要術》里(li)，記(ji)載了一種(zhong)“糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)(rou)(rou)法”。先(xian)用(yong)水和酒糟(zao)(zao)(zao)調成粥狀(zhuang)，放鹽，再(zai)將(jiang)烤熟的“棒炙肉(rou)(rou)(rou)”泡在糟(zao)(zao)(zao)水里(li)，哪(na)怕是盛夏(xia)，也(ye)可以保存十天(tian)(tian)以上不壞。袁枚在《隨園食(shi)單》里(li)也(ye)對糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)(rou)(rou)有過(guo)描述，即(ji)冬天(tian)(tian)吃(chi)的肉(rou)(rou)(rou)制品有三(san)種(zhong)：醬(jiang)肉(rou)(rou)(rou)、糟(zao)(zao)(zao)肉(rou)(rou)(rou)、暴腌肉(rou)(rou)(rou)。他總結(jie)道：“以上三(san)味(wei)，皆冬月(yue)菜(cai)也(ye)，春夏(xia)不宜。”這三(san)道菜(cai)實際上也(ye)恰好包含了過(guo)年時節的年貨。

　　由此來看，國人食糟肉的歷史非(fei)常悠久。尤其是(shi)地處西北的陜西人，更喜歡吃糟肉，其做法在每一(yi)個地方(fang)均有微小的變化。

　　再(zai)回到蘭州(zhou)糟(zao)肉上來。關于蘭州(zhou)人與(yu)糟(zao)肉的歷史(shi)，沒有(you)相關的文獻(xian)描述(shu)和詳細記載，但(dan)有(you)一則傳說。

　　相(xiang)傳蘭(lan)州(zhou)人過年(nian)吃(chi)糟肉(rou)起于(yu)(yu)(yu)明朝，當(dang)時(shi)明肅王攜家(jia)眷從江(jiang)蘇來(lai)到(dao)(dao)蘭(lan)州(zhou)，江(jiang)蘇人過年(nian)喜食酒釀(niang)蒸肉(rou)，而(er)蘭(lan)州(zhou)周(zhou)圍不產(chan)稻(dao)米(mi)，自然沒(mei)有(you)了酒釀(niang)。于(yu)(yu)(yu)是(shi)為了吃(chi)到(dao)(dao)家(jia)鄉味，更主要是(shi)為了在春節表達自己對(dui)南方家(jia)鄉的思(si)念，就地(di)取材制作蘭(lan)州(zhou)酒釀(niang)蒸肉(rou)。經(jing)過后人的不斷改良和(he)發(fa)展，蘭(lan)州(zhou)糟肉(rou)便(bian)形成了與(yu)江(jiang)南、陜西味道有(you)別，但做(zuo)法極(ji)其相(xiang)似而(er)又獨樹一幟(zhi)的蘭(lan)州(zhou)風格。也正是(shi)由于(yu)(yu)(yu)制作起來(lai)比較簡單，所以便(bian)走(zou)上了尋常(chang)百姓(xing)家(jia)的餐桌。

　　琥珀般的洋芋攪(jiao)團(tuan)

　　一(yi)些(xie)美(mei)味佳肴，“停泊”在(zai)(zai)城市富麗堂皇(huang)的(de)(de)(de)餐廳(ting)、酒店中(zhong)，食過的(de)(de)(de)人贊不絕(jue)口(kou)。還有更(geng)多的(de)(de)(de)美(mei)味小吃，流落(luo)在(zai)(zai)民間，常“棲息(xi)”在(zai)(zai)不起眼的(de)(de)(de)街頭巷尾，它們(men)仿(fang)若一(yi)只(zhi)只(zhi)燕子，駐守(shou)在(zai)(zai)尋常百姓家的(de)(de)(de)屋(wu)檐下，養大(da)了一(yi)代(dai)又一(yi)代(dai)人，溫暖(nuan)了一(yi)輩接一(yi)輩的(de)(de)(de)心。

　　而(er)那一(yi)碗(wan)碗(wan)亮晃晃的如琥珀般(ban)的洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團，不僅是(shi)人(ren)間美味，更是(shi)澄明的詩意。想起一(yi)碗(wan)洋(yang)芋(yu)攪(jiao)團時(shi)，那些(xie)舊時(shi)光(guang)里的蝶(die)影(ying)，就像雪(xue)(xue)片般(ban)閃爍(shuo)在心頭(tou)了。某個(ge)冬日的早晨，父親和(he)母(mu)(mu)親在小院中忙(mang)(mang)(mang)(mang)著掃雪(xue)(xue)，揮汗如雨(yu)；我和(he)弟弟忙(mang)(mang)(mang)(mang)著堆雪(xue)(xue)人(ren)，笑(xiao)聲(sheng)如雀(que)；祖父忙(mang)(mang)(mang)(mang)著生火喝罐罐茶，悠閑(xian)又自在。而(er)我的小腳祖母(mu)(mu)，則忙(mang)(mang)(mang)(mang)著在廚房里煮一(yi)鍋洋(yang)芋(yu)，在案板上叮叮當(dang)當(dang)地(di)剁小面疙瘩(da)，為(wei)一(yi)家人(ren)準備早飯，她(ta)忙(mang)(mang)(mang)(mang)前忙(mang)(mang)(mang)(mang)后，不亦樂乎。

　　洋(yang)芋(yu)煮(zhu)熟后，她又一(yi)(yi)個(ge)人靜(jing)靜(jing)地蹲在廚房(fang)里，將(jiang)(jiang)土豆皮剝下來(lai)。再將(jiang)(jiang)沉重的(de)(de)木盆刷洗一(yi)(yi)遍后，將(jiang)(jiang)一(yi)(yi)顆顆土豆倒入其(qi)中(zhong)，用簡易(yi)木槌(chui)開(kai)始砸。那一(yi)(yi)顆顆明晃(huang)晃(huang)的(de)(de)土豆，終于(yu)(yu)在祖(zu)(zu)母的(de)(de)木槌(chui)下變成(cheng)(cheng)了(le)一(yi)(yi)堆土豆泥(ni)。但這(zhe)依然(ran)不(bu)夠，這(zhe)樣的(de)(de)土豆泥(ni)吃(chi)起來(lai)沒有柔韌感，是散碎的(de)(de)。祖(zu)(zu)母會(hui)坐下來(lai)緩一(yi)(yi)口(kou)氣(qi)，接著砸，直到每一(yi)(yi)槌(chui)砸下去(qu)，都會(hui)被(bei)土豆泥(ni)黏住為止。一(yi)(yi)堆土豆，終于(yu)(yu)搖身一(yi)(yi)變，成(cheng)(cheng)了(le)“洋(yang)芋(yu)攪團”。

　　祖母收拾干(gan)凈(jing)木(mu)錘后，又(you)將“洋(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團”從(cong)木(mu)盆中用木(mu)鏟子(zi)慢(man)慢(man)挖進刷了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層清油(you)(you)的(de)瓷(ci)盆。至此，香噴(pen)噴(pen)的(de)“洋(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團”被端上(shang)了(le)餐桌。如(ru)果你上(shang)前輕輕地嗅一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)嗅，會有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)股淳(chun)淳(chun)的(de)香味(wei)(wei)撲鼻而來(lai)。洋(yang)(yang)芋(yu)攪(jiao)團盛進一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只只瓷(ci)碗中，加入油(you)(you)潑(po)辣子(zi)，再加入油(you)(you)潑(po)蒜泥和一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)勺子(zi)腌(a)制的(de)咸(xian)韭菜，簡直就(jiu)是(shi)人間美味(wei)(wei)。不要(yao)說吃了(le)，光看(kan)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)眼那(nei)搭配的(de)色彩(cai)，就(jiu)美得讓人心動(dong)。

　　那么武都的(de)“洋芋攪(jiao)團(tuan)”又是何時(shi)在武都開始起源并流行的(de)呢？

　　有(you)一則(ze)來(lai)自三國(guo)(guo)時代的(de)(de)傳(chuan)說(shuo)很有(you)意思，該故事(shi)與諸葛(ge)(ge)亮有(you)關：諸葛(ge)(ge)亮當年在西祁屯(tun)兵(bing)(bing)的(de)(de)時候，因為久攻中原不下，又不想撤(che)退(tui)。士(shi)兵(bing)(bing)清閑(xian)無(wu)事(shi)，就在那里大力發(fa)展農業(ye)，以供軍糧(liang)充足，然(ran)后(hou)順便發(fa)明(ming)了攪(jiao)團(tuan)(tuan)，深受士(shi)兵(bing)(bing)們的(de)(de)喜(xi)愛，美其(qi)名(ming)曰“水圍(wei)城”。何(he)為“水圍(wei)城”？其(qi)實(shi)很簡單，就是攪(jiao)團(tuan)(tuan)盛入(ru)碗中后(hou)，會澆上(shang)湯汁，這(zhe)樣吃起(qi)來(lai)味道才會更加鮮美。這(zhe)個傳(chuan)說(shuo)可能(neng)是攪(jiao)團(tuan)(tuan)的(de)(de)起(qi)源，洋芋攪(jiao)團(tuan)(tuan)的(de)(de)出現(xian)要遲一些(xie)，因為直(zhi)到明(ming)末，洋芋才從國(guo)(guo)外傳(chuan)入(ru)中國(guo)(guo)。

　　對(dui)于攪(jiao)團(tuan)(tuan)而言，有玉米面(mian)攪(jiao)團(tuan)(tuan)、蕎麥面(mian)攪(jiao)團(tuan)(tuan)、豆面(mian)攪(jiao)團(tuan)(tuan)和洋芋(yu)攪(jiao)團(tuan)(tuan)。其(qi)中前面(mian)的(de)三種攪(jiao)團(tuan)(tuan)做法基本一致，只(zhi)有洋芋(yu)攪(jiao)團(tuan)(tuan)是(shi)經過(guo)千錘百煉(lian)砸出來的(de)。洋芋(yu)攪(jiao)團(tuan)(tuan)在甘肅，不只(zhi)是(shi)隴南有，在平涼(liang)的(de)華亭、莊浪，甘南的(de)舟(zhou)曲，定西的(de)岷縣(xian)、臨(lin)洮，白(bai)銀的(de)會寧，甚至河西走(zou)廊的(de)武威都(dou)存在，但只(zhi)有武都(dou)的(de)洋芋(yu)攪(jiao)團(tuan)(tuan)因為登上了(le)央視《舌尖(jian)上的(de)中國(guo)》而名噪一時。

　　家(jia)鄉味道岷(min)縣(xian)點(dian)心

　　在(zai)一(yi)(yi)(yi)個人(ren)漫長的歲月(yue)中，總有一(yi)(yi)(yi)件事情會讓他銘(ming)記(ji)(ji)一(yi)(yi)(yi)生。同(tong)樣，也總有一(yi)(yi)(yi)種食物，會讓一(yi)(yi)(yi)個人(ren)在(zai)一(yi)(yi)(yi)生里(li)永遠惦記(ji)(ji)，始終放不下。在(zai)我心(xin)里(li)，正是幾(ji)百年來一(yi)(yi)(yi)直風靡(mi)隴上的岷(min)縣酥皮點心(xin)。

　　其實，點心在(zai)我國的(de)出現是(shi)非常早的(de)。北魏賈思勰(xie)編撰的(de)《齊民要術》中記載了一種面食(shi)：“湯(tang)溲粉，令(ling)如薄粥。大鐺中煮湯(tang)，以小勺(shao)子挹(yi)粉，著(zhu)(zhu)銅(tong)缽(bo)(bo)內(nei)，頓缽(bo)(bo)著(zhu)(zhu)沸(fei)湯(tang)中，以指急旋缽(bo)(bo)，令(ling)粉悉著(zhu)(zhu)缽(bo)(bo)中四畔。餅既成(cheng)，仍挹(yi)缽(bo)(bo)傾餅著(zhu)(zhu)湯(tang)中，煮熟(shu)。令(ling)漉(lu)出，著(zhu)(zhu)冷水中。酷似豚(tun)皮。澆麻酪，任(ren)意，滑(hua)而且美。”這應該是(shi)一款點心。

　　南宋詞人林洪(hong)在他《山(shan)家清供》中(zhong)寫到：“雪夜芋正熟(shu)，有(you)仇子(zi)曰從簡載酒來(lai)，扣門，就供之。乃曰：煮芋有(you)數法(fa)，獨酥黃獨世罕得之。熟(shu)芋截片，研(yan)榧子(zi)、杏仁和(he)醬拖面，煎(jian)之且白侈為甚妙。詩云(yun)：雪翻夜缽裁成玉(yu)，春化寒酥剪作金(jin)。”南宋人給這(zhe)道點(dian)心形象地(di)取名為“酥黃獨”。

　　可見點心(xin)的(de)歷史非常久遠。那么岷縣(xian)點心(xin)，又(you)有著怎(zen)樣(yang)的(de)歷史呢(ni)？岷縣(xian)地處甘(gan)川公路(lu)過境地，自(zi)古以(yi)來就是商賈(jia)云集、商品集散的(de)繁華商埠，有“隴(long)上(shang)旱(han)碼頭(tou)”之稱。自(zi)唐代(dai)以(yi)來，茶馬互市就在(zai)這里得到發展，明(ming)代(dai)達到鼎盛。由于(yu)經(jing)(jing)濟(ji)文化(hua)交流(liu)與(yu)貿易(yi)的(de)發展，岷縣(xian)人養成喜經(jing)(jing)商、善經(jing)(jing)營的(de)傳(chuan)統(tong)。岷縣(xian)點心(xin)就是在(zai)傳(chuan)統(tong)工藝的(de)基礎上(shang)，吸(xi)收南北點心(xin)制(zhi)作(zuo)工藝，逐步形成的(de)特色食品。

　　岷縣人把點(dian)心又叫“酥食”，是由中國(guo)古代所(suo)說的“酥”發展而來(lai)的。據(ju)康(kang)熙四(si)十一年(nian)（公元(yuan)1920年(nian)）《岷州志》載(zai)：岷人尊客偶至，供以乳茶，設點(dian)數(shu)碟(die)。其“點(dian)”即為岷縣點(dian)心。岷縣點(dian)心的發展史至今已(yi)有三百多年(nian)了，它以獨特的手工(gong)制作工(gong)藝和健(jian)康(kang)安全(quan)的食品質量享(xiang)譽(yu)隴原，遠銷(xiao)省內(nei)外。

　　作為經典(dian)的(de)傳統小(xiao)吃，岷縣點心皮兒(er)薄(bo)個兒(er)大(da)，分量足，加工原料(liao)(liao)(liao)豐富，生(sheng)產工藝考究，百(bai)吃不厭，是難得的(de)美食(shi)。點心餡(xian)里添加的(de)原料(liao)(liao)(liao)有：綠(lv)紅絲、玫瑰糖(tang)、核桃仁(ren)、花生(sheng)米、冰糖(tang)、白砂糖(tang)、金橘、胡麻油(you)和(he)各種佐料(liao)(liao)(liao)。這(zhe)些來自(zi)大(da)自(zi)然的(de)健(jian)康綠(lv)色(se)的(de)餡(xian)料(liao)(liao)(liao)，不僅大(da)大(da)提(ti)升了(le)岷縣點心的(de)口感(gan)，更加提(ti)升了(le)岷縣點心的(de)觀感(gan)，使(shi)其達到了(le)真正的(de)好看又好吃。

　　時光(guang)里晶瑩的(de)臘(la)肉

　　過(guo)(guo)了四十(shi)不惑(huo)的年齡，又常年生活在(zai)(zai)城(cheng)市，雖(sui)然山珍海味沒吃過(guo)(guo)多(duo)少，但天南地北(bei)的各種菜肴(yao)可能都吃了個遍。小到一(yi)些地方的各種特色(se)小吃，大到粵(yue)菜、川菜、湘菜、淮揚(yang)菜等(deng)，幾(ji)乎都曾(ceng)經(jing)品(pin)嘗過(guo)(guo)。但多(duo)少年來，始終覺得(de)這些菜肴(yao)似乎都缺少點什么，在(zai)(zai)一(yi)盤母親(qin)做(zuo)的炒臘肉面前，差距就這樣(yang)出現了。

　　筆落此(ci)處，似乎又調動了我(wo)的味蕾(lei)，口中有口水(shui)在不停地聚集。在歲月(yue)的彼岸，煙火深處有一(yi)盤金燦(can)燦(can)的、仿若彩(cai)霞(xia)般的臘肉，那可真的叫(jiao)人間美味。

　　其實，國人腌制(zhi)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)歷史是(shi)(shi)非(fei)常(chang)悠(you)久的(de)，在湖南、湖北、云南、貴州、四川、甘肅、陜西(xi)、江西(xi)等(deng)地，民間都有(you)腌制(zhi)臘(la)肉(rou)(rou)的(de)傳統。臘(la)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)指肉(rou)(rou)經腌制(zhi)后(hou)再經過(guo)烘烤、煙(yan)熏或日光(guang)曝曬后(hou)所(suo)制(zhi)成的(de)肉(rou)(rou)。臘(la)肉(rou)(rou)的(de)防腐能力(li)強，能延長保(bao)存時間，并增添特(te)有(you)的(de)風味，這也是(shi)(shi)與(yu)咸(xian)肉(rou)(rou)的(de)主要區別。

　　根據(ju)部分(fen)文獻記(ji)載，早在《周禮》《周易》中已有關于(yu)“肉(rou)(rou)脯(fu)”和(he)“臘(la)味”的記(ji)載。當時(shi)，朝廷有專(zhuan)管臣(chen)民(min)納貢肉(rou)(rou)脯(fu)的機構和(he)官(guan)吏。在民(min)間，學生(sheng)也用成(cheng)束干(gan)肉(rou)(rou)贈(zeng)給老(lao)師作(zuo)為學費或聘禮，這種(zhong)干(gan)肉(rou)(rou)稱為“束脩”（束脩：指(zhi)10條臘(la)肉(rou)(rou)）。自宋代以后(hou)臘(la)肉(rou)(rou)已經成(cheng)為宮廷貢品和(he)老(lao)百姓春節(jie)餐桌上不(bu)可缺少的美味佳肴。所(suo)以民(min)間有“北方吃餃子(zi)，南方吃臘(la)肉(rou)(rou)”一說。

　　另有史料(liao)記載：“越人風干(gan)（肉）而后熏”。除上(shang)面(mian)所(suo)(suo)提(ti)到的(de)畜牧和(he)采(cai)集品等副食(shi)外，楚越人也喜(xi)歡捕獲獵物(wu)，如野兔、野豬、野雞(ji)，這些捕獵所(suo)(suo)得(de)的(de)野味(wei)，往(wang)往(wang)一次(ci)性(xing)吃(chi)不完(wan)，需要儲存，古(gu)人為防止其他動物(wu)偷(tou)吃(chi)，就把(ba)肉掛在高(gao)處風干(gan)。

　　傳說(shuo)早在兩千多年(nian)前，張(zhang)魯稱漢(han)寧王(wang)，兵敗南(nan)下巴中(zhong)，途經漢(han)中(zhong)紅廟塘時，漢(han)中(zhong)人(ren)用(yong)上等臘(la)(la)肉(rou)(rou)招待過他；又傳，清光緒二十六年(nian)，慈(ci)禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南(nan)地方官吏曾進貢(gong)臘(la)(la)肉(rou)(rou)御用(yong)，慈(ci)禧食后，贊(zan)不絕(jue)口。由此(ci)可見，在中(zhong)國的民間，加工制作臘(la)(la)肉(rou)(rou)的傳統(tong)習(xi)慣不僅久(jiu)遠，而且帶有一定的普遍性(xing)。

　　在(zai)隴(long)原大地上，隴(long)南、天水(shui)都(dou)有(you)(you)制(zhi)作臘(la)肉的傳統(tong)，隴(long)西縣民間腌制(zhi)的臘(la)肉更為著名(ming)，在(zai)全國都(dou)有(you)(you)一定(ding)的知名(ming)度。

　　據記載，隴(long)西臘(la)肉(rou)(rou)腌(a)制約始(shi)于(yu)清朝(chao)乾隆年間。制作隴(long)西臘(la)肉(rou)(rou)宰殺的(de)生(sheng)豬(zhu)(zhu)主要來(lai)自漳縣、岷縣一(yi)帶，尤(you)其以岷縣蕨麻(ma)豬(zhu)(zhu)為最佳。因岷縣野生(sheng)藥材(cai)甚(shen)多，農戶飼(si)養的(de)生(sheng)豬(zhu)(zhu)春季放牧，秋季圈養，臘(la)肉(rou)(rou)腌(a)制戶冬(dong)季收購宰殺時，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)肥瘦(shou)相間，且帶有(you)藥性，滋味純美。瘦(shou)肉(rou)(rou)燦艷(yan)似(si)紅霞，瘦(shou)而不(bu)(bu)柴；肥肉(rou)(rou)晶瑩若(ruo)瑪瑙，肥而不(bu)(bu)膩，微帶透明狀。如今，臘(la)肉(rou)(rou)已經成(cheng)了隴(long)西縣的(de)重要支柱(zhu)產業。