天(tian)水特色干拌麻辣(la)燙(tang)

　　天水手搟粉

　　文\唐宏

　　核心提示

　　天水(shui)多(duo)古巷，一個城市，大大小小數百條(tiao)巷子(zi)，蛛網而布，連接煙火人家。巷子(zi)古色古香，往(wang)往(wang)彎曲(qu)迂回，曲(qu)徑通幽。探頭進去，才走幾步，便有麻辣燙的香味撲(pu)面而來(lai)，使人肚中(zhong)饞蟲撓心，口(kou)中(zhong)生津，涎(xian)水(shui)在(zai)舌底漣漣，是躲(duo)也躲(duo)不過的。

　　仔細觀察，你會看到幾(ji)十米(mi)的(de)(de)巷子竟然會有很多個(ge)(ge)麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)店。麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)是個(ge)(ge)簡單的(de)(de)小吃，對店面的(de)(de)要(yao)求不是很高，只要(yao)干凈衛生就(jiu)好，這樣，三五平米(mi)的(de)(de)店面，七(qi)八平米(mi)的(de)(de)房子，都(dou)可以置辦成麻(ma)辣(la)(la)燙(tang)店。店門口(kou)支一大鹵湯鍋(guo)灶，熱(re)氣騰(teng)騰(teng)，是撲面而來的(de)(de)“香”！

　　店里，簡陋的(de)小條桌椅，食者們大快朵頤。這時，總會(hui)看(kan)到一位(wei)位(wei)面容(rong)精致的(de)女孩(hai)兒——天水的(de)白娃娃——紅紅的(de)辣汁(zhi)把嘴唇染得鮮鮮艷(yan)艷(yan)的(de)，如(ru)(ru)夏(xia)日盛花兩瓣。而如(ru)(ru)果是(shi)個糙老爺(ye)們，辣椒汁(zhi)順(shun)嘴角淋著，也(ye)是(shi)狼狽而快意著呢！

　　麻辣(la)(la)(la)燙簡單，但它和所有(you)(you)(you)吃食(shi)一樣，打一片(pian)天下，俘(fu)獲(huo)一個(ge)個(ge)食(shi)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)胃是重要的(de)(de)(de)(de)事，巷(xiang)子里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)麻辣(la)(la)(la)燙就(jiu)(jiu)在一個(ge)個(ge)天水(shui)人(ren)的(de)(de)(de)(de)身邊，樹(shu)口(kou)碑的(de)(de)(de)(de)事便不(bu)能馬(ma)虎，而要使一碗(wan)麻辣(la)(la)(la)燙在萬千的(de)(de)(de)(de)麻辣(la)(la)(la)燙店(dian)中(zhong)脫穎而出，秘不(bu)示人(ren)的(de)(de)(de)(de)料湯是關鍵(jian)。麻辣(la)(la)(la)燙看似(si)千篇(pian)一律，就(jiu)(jiu)那么(me)些菜(cai)(cai)，手(shou)搟粉、寬粉、豆皮、海(hai)帶、面(mian)筋、肉、蛋和蔬(shu)菜(cai)(cai)，都是把一把菜(cai)(cai)按在鹵湯里(li)(li)燙，然后(hou)調上艷(yan)紅(hong)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒汁，撒上花(hua)椒面(mian)、香菜(cai)(cai)末，調入芝麻和花(hua)生碎(sui)，但其實，每家麻辣(la)(la)(la)燙店(dian)都有(you)(you)(you)自己的(de)(de)(de)(de)秘訣，才(cai)經(jing)得起挑剔(ti)食(shi)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味。天水(shui)有(you)(you)(you)名的(de)(de)(de)(de)麻辣(la)(la)(la)燙，海(hai)英(ying)、開元、伊甸園(yuan)、何琴、姐妹(mei)、米兔，還有(you)(you)(you)皇城(cheng)路沒有(you)(you)(you)名號(hao)，就(jiu)(jiu)只有(you)(you)(you)“麻辣(la)(la)(la)燙”三個(ge)粗字(zi)的(de)(de)(de)(de)小店(dian)，各有(you)(you)(you)其獨特的(de)(de)(de)(de)味道，都是天水(shui)食(shi)者(zhe)心目中(zhong)的(de)(de)(de)(de)美味。

　　在西(xi)北工業(ye)職業(ye)技(ji)術學院對面(mian)的(de)(de)市場里，我目睹了一(yi)家麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)店(dian)主炒湯(tang)(tang)料(liao)(liao)的(de)(de)過程(cheng)。循聲而(er)去，看其(qi)熬料(liao)(liao)，過程(cheng)很是費時(shi)——大(da)鐵鍋燒熱(re)，倒入(ru)油，油溫(wen)高燒到200多(duo)攝氏度(du)，然后(hou)晾(liang)一(yi)會兒，把油控制在掌(zhang)握(wo)的(de)(de)一(yi)個(ge)溫(wen)度(du)，然后(hou)放(fang)入(ru)花椒、燈籠椒、香葉、蔥姜蒜等，炒、熬多(duo)時(shi)，湯(tang)(tang)料(liao)(liao)才成。天(tian)水麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)店(dian)主就是這樣，多(duo)年琢(zhuo)磨(mo)，調和眾口，于是，熬煮(zhu)出(chu)了獨樹一(yi)幟(zhi)的(de)(de)湯(tang)(tang)料(liao)(liao)。這樣，一(yi)個(ge)個(ge)巷(xiang)子里就有了一(yi)碗長(chang)久而(er)立于左(zuo)鄰右舍舌尖(jian)上的(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)，育生巷(xiang)、仁和里、共和巷(xiang)、進步巷(xiang)、箭場里，這些天(tian)水人(ren)耳(er)熟能詳的(de)(de)巷(xiang)子里，你(ni)往往會看到一(yi)個(ge)個(ge)麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)店(dian)鋪前排(pai)著長(chang)隊的(de)(de)食者，這些麻(ma)(ma)辣(la)燙(tang)店(dian)是入(ru)了當(dang)地人(ren)心(xin)肺的(de)(de)。

　　這(zhe)幾天(tian)，天(tian)水(shui)麻辣(la)燙火爆(bao)了，它的火爆(bao)確實(shi)讓(rang)天(tian)水(shui)人(ren)有些驚(jing)詫。天(tian)水(shui)人(ren)刻印在(zai)頭腦里的自家小吃，一(yi)(yi)般是(shi)呱(gua)(gua)呱(gua)(gua)、然(ran)(ran)然(ran)(ran)、豬油(you)(you)盒(he)之類。可突然(ran)(ran)間(jian)，麻辣(la)燙卻蓋過(guo)了呱(gua)(gua)呱(gua)(gua)的風頭。無論如何，一(yi)(yi)種美食(shi)在(zai)一(yi)(yi)個地(di)方異軍(jun)突起(qi)是(shi)要(yao)有根源的，如呱(gua)(gua)呱(gua)(gua)、然(ran)(ran)然(ran)(ran)、豬油(you)(you)盒(he)，是(shi)地(di)地(di)道道的天(tian)水(shui)吃食(shi)，出(chu)了天(tian)水(shui)城(cheng)，很難吃到這(zhe)些地(di)道的美食(shi)。但麻辣(la)燙是(shi)花開全國的小吃，如果追溯起(qi)來(lai)，其源頭應該是(shi)在(zai)四川那一(yi)(yi)帶。而天(tian)水(shui)麻辣(la)燙是(shi)怎么(me)在(zai)這(zhe)個萬物生發的春天(tian)時節蓬勃而起(qi)的呢？

　　或許，答案就(jiu)在(zai)麻辣燙(tang)的主(zhu)料上(shang)。

　　麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主料(liao)是(shi)(shi)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，這(zhe)是(shi)(shi)一碗麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)靈(ling)魂所在(zai)。而天(tian)水(shui)恰有(you)(you)著生長辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)和花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)良好(hao)土壤。北魏農學家賈(jia)思勰(xie)在(zai)《齊(qi)民要(yao)(yao)術(shu)》中記載(zai)：蜀椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)出武都(dou)，秦椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)出天(tian)水(shui)。的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)確，天(tian)水(shui)有(you)(you)好(hao)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，麥(mai)積(ji)區(qu)元龍(long)鎮素(su)有(you)(you)“花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)之鄉”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美譽，其生產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)穗大(da)粒多(duo)，顏色鮮艷(yan)，椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)子外殼厚(hou)實(shi)飽(bao)滿(man)，香(xiang)氣撲(pu)鼻，味道醇厚(hou)。作為天(tian)水(shui)人，我很(hen)是(shi)(shi)熟(shu)悉辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長過程，更是(shi)(shi)稔熟(shu)它(ta)穿(chuan)透靈(ling)魂的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特清香(xiang)。老家元土村，花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)是(shi)(shi)村民重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)經濟來(lai)源。盛(sheng)夏時節(jie)，正是(shi)(shi)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成熟(shu)季，入伏(fu)，天(tian)氣好(hao)，花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)呼啦啦紅(hong)遍了坡(po)坡(po)洼洼，一顆(ke)(ke)顆(ke)(ke)如紅(hong)寶石般的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，綴滿(man)枝頭。美好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)東西不易得到(dao)，花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)就(jiu)是(shi)(shi)這(zhe)樣(yang)——花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)樹是(shi)(shi)滿(man)身的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)刺，一束束花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，于犬牙交錯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)刺里(li)靜(jing)靜(jing)而生，很(hen)難采摘。豐收時節(jie)，村民早出晚(wan)歸，全力(li)摘花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，手快(kuai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，一天(tian)也就(jiu)摘50斤。摘花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，其實(shi)就(jiu)是(shi)(shi)掐花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，大(da)拇指(zhi)和食指(zhi)對掐，一束紅(hong)艷(yan)艷(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)就(jiu)到(dao)手了，兩指(zhi)捻花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，手指(zhi)染香(xiang)。另外，天(tian)水(shui)好(hao)多(duo)縣區(qu)盛(sheng)產辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，尤其甘谷(gu)縣所產的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)身長，皮質厚(hou)，色澤好(hao)，辣(la)(la)(la)味濃，油分多(duo)，享(xiang)有(you)(you)盛(sheng)譽。這(zhe)樣(yang)，天(tian)水(shui)有(you)(you)好(hao)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，也有(you)(you)好(hao)花(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)燙(tang)最重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)兩個要(yao)(yao)素(su)都(dou)有(you)(you)了，那做出一碗鮮香(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)麻(ma)(ma)辣(la)(la)(la)燙(tang)是(shi)(shi)理所當(dang)然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事(shi)了。

　　我國飲(yin)食(shi)文化(hua)源(yuan)遠流長，燦爛浩大，一個(ge)個(ge)廚(chu)者在烹(peng)飪(ren)上推陳出(chu)新，各(ge)種飲(yin)食(shi)文化(hua)兼容并蓄。南方(fang)(fang)人能(neng)巧(qiao)妙中(zhong)和北方(fang)(fang)的(de)(de)辛辣(la)，北方(fang)(fang)人也(ye)會調(diao)和南方(fang)(fang)的(de)(de)清淡，滋味相(xiang)調(diao)，營養互補。麻(ma)辣(la)燙(tang)就(jiu)是(shi)這(zhe)樣，它雖然不(bu)是(shi)天水本土小吃，但有了生長于(yu)斯(si)的(de)(de)好食(shi)材，于(yu)是(shi)，就(jiu)在天水的(de)(de)大地上分枝散葉，濃(nong)香四溢。這(zhe)段時間，天水麻(ma)辣(la)燙(tang)火遍全網，全國各(ge)地食(shi)者前來天水打(da)卡品嘗(chang)，大街小巷(xiang)熙熙攘攘，是(shi)天水多年(nian)不(bu)見的(de)(de)盛況(kuang)，也(ye)是(shi)天水人的(de)(de)驕(jiao)傲！

　　一(yi)(yi)(yi)個春雨瀟瀟的(de)(de)傍晚，我到箭場里麻辣燙店，點了一(yi)(yi)(yi)碗手搟粉(fen)，一(yi)(yi)(yi)小盤(pan)涮菜(cai)，當一(yi)(yi)(yi)盤(pan)辣椒油紅汪汪而浸的(de)(de)粉(fen)條，和一(yi)(yi)(yi)層厚厚的(de)(de)辣椒料覆蓋(gai)的(de)(de)豆皮(pi)、丸子、海(hai)帶呈于(yu)我面前時，我的(de)(de)口中早已涎水回蕩，舉箸，夾菜(cai)，只幾口，體內熱量(liang)騰騰而躥，遍體通泰。那一(yi)(yi)(yi)刻，我和眾多(duo)食客匿(ni)于(yu)薄(bo)薄(bo)夜幕里，盡享(xiang)天水小城(cheng)煙火，盡享(xiang)人間美好。

　　對于(yu)飲食來說，眾口(kou)難調是公理(li)。可是，一碗天水麻辣燙，卻(que)讓全國食者眾口(kou)一詞，這是大奇觀！

　　天水人，終究是懂得(de)吃的。