氽(tun)汆(cuan)， 這兩(liang)個(ge)字乍一(yi)看沒什么區別，但仔(zi)細看，一(yi)個(ge)上(shang)半(ban)部(bu)(bu)(bu)為“人”字，下(xia)半(ban)部(bu)(bu)(bu)為“水(shui)”字，這個(ge)“氽(tun)”字念（tǔn）；而另(ling)一(yi)個(ge)上(shang)半(ban)部(bu)(bu)(bu)為“入”字，下(xia)半(ban)部(bu)(bu)(bu)為“水(shui)”字，這個(ge)“汆(cuan)”字念（cuān）。

　　氽(tun)和汆(cuan)讀音不同，含義(yi)也不同。“氽(tun)”的(de)本(ben)義(yi)是“漂(piao)浮”，一般用在(zai)方言里(li)。本(ben)義(yi)是指讓物體漂(piao)浮在(zai)水(shui)(shui)(shui)面上，在(zai)廚房(fang)用語中(zhong)就(jiu)是指“油炸”，又(you)引申為“用油炸”，如“氽(tun)油條”“氽(tun)蝦(xia)片”。而(er)“汆(cuan)”字的(de)意思(si)是把調好味的(de)食材(cai)，沿著鍋邊迅速地放進滾(gun)水(shui)(shui)(shui)當中(zhong)高溫燙熟(shu)，如“汆(cuan)丸子”。因此，“氽(tun)”為油炸，“汆(cuan)”為水(shui)(shui)(shui)煮。

　　中(zhong)(zhong)國的(de)(de)(de)(de)烹飪技術源(yuan)遠流長，博大精深，菜肴現已形成(cheng)了八大菜系和百余種(zhong)烹飪方(fang)法(fa)(fa)。這些烹飪方(fang)法(fa)(fa)都(dou)有各(ge)自專屬的(de)(de)(de)(de)名稱。“汆(cuan)(cuan)”和“氽”，就(jiu)(jiu)是(shi)中(zhong)(zhong)國烹飪方(fang)法(fa)(fa)中(zhong)(zhong)兩個專用的(de)(de)(de)(de)字。采用“汆(cuan)(cuan)”這種(zhong)烹飪方(fang)式來加工食材，主要是(shi)為了保證食材的(de)(de)(de)(de)鮮嫩(nen)口(kou)感。用“汆(cuan)(cuan)”的(de)(de)(de)(de)辦法(fa)(fa)把(ba)綠色蔬菜和一些較嫩(nen)的(de)(de)(de)(de)食物(wu)根莖快(kuai)速(su)燙熟，葉子就(jiu)(jiu)不會(hui)發黃，變黑。這樣成(cheng)品菜顏(yan)色會(hui)更(geng)好(hao)看(kan)，口(kou)感會(hui)更(geng)爽脆，讓人(ren)更(geng)加有食欲。同樣，采用“汆(cuan)(cuan)”的(de)(de)(de)(de)辦法(fa)(fa)加工各(ge)種(zhong)肉(rou)丸、薄肉(rou)片，肉(rou)質不會(hui)變老，口(kou)感會(hui)更(geng)佳，而且少油(you)，更(geng)益于人(ren)們的(de)(de)(de)(de)身體健康。

　　奔流新聞·蘭(lan)州晨報記者 楊(yang)亮(liang)