原標題：盛夏，隴上漿水的記(ji)憶

手搟面

漿水面

虎皮辣椒

漿水面

漿水拌湯

　　甘肅(su)的夏(xia)天，怎(zen)么能沒有(you)一碗漿(jiang)水面(mian)呢？

　　漿水(shui)的(de)(de)出(chu)現，在文獻的(de)(de)記載中已有上千年(nian)的(de)(de)歷史(shi)。隴(long)人多愛(ai)漿水(shui)，為(wei)那入(ru)口的(de)(de)清香甘洌、回味(wei)悠長。生活中，美食從來(lai)不是(shi)一(yi)個簡單的(de)(de)話題，隴(long)人愛(ai)漿水(shui)，是(shi)和(he)歲月(yue)一(yi)同沉淀下來(lai)的(de)(de)執(zhi)著(zhu)和(he)鄉愁，因著(zhu)這份執(zhi)著(zhu)，一(yi)碗漿水(shui)也用(yong)自己的(de)(de)綿長，釀造出(chu)了隴(long)人都懂的(de)(de)獨(du)特(te)記憶。

　　天水篇

　　故鄉那碗清涼的漿(jiang)水面

　　文\邵靜

　　故鄉秦安，進入七月，一(yi)片(pian)片(pian)麥田金黃，農人拎著(zhu)彎月鐮(lian)刀，在拂曉開鐮(lian)，沙(sha)沙(sha)地(di)收割麥子。酷暑的長夏里，收割麥子的人最想吃的，一(yi)定是那一(yi)碗漿水長面。

　　外婆(po)最擅長手搟(xian)漿水(shui)(shui)長面(mian)，她(ta)為了讓(rang)收麥(mai)子(zi)的(de)(de)(de)家(jia)人(ren)進門就(jiu)能(neng)吃到清湯長面(mian)，一(yi)大早(zao)就(jiu)在(zai)廚房開始忙活，將小(xiao)麥(mai)面(mian)粉醒(xing)和好(hao)，均勻搟(xian)薄晾開。舀一(yi)盆甘甜的(de)(de)(de)漿水(shui)(shui)，下鍋(guo)(guo)熗香(xiang)(xiang)(xiang)，是(shi)吃長面(mian)必備(bei)的(de)(de)(de)第一(yi)道工(gong)序。人(ren)人(ren)都(dou)說用野蔥(cong)、小(xiao)蒜、蔥(cong)花(hua)熗鍋(guo)(guo)香(xiang)(xiang)(xiang)，但外婆(po)熗香(xiang)(xiang)(xiang)漿水(shui)(shui)的(de)(de)(de)秘(mi)訣在(zai)野生百里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)。廚房柴(chai)火灶的(de)(de)(de)后(hou)灶上(shang)，存放著一(yi)小(xiao)瓶干透(tou)的(de)(de)(de)紫(zi)花(hua)百里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)，外婆(po)見油開，撮一(yi)小(xiao)撮外公割麥(mai)子(zi)間歇替(ti)她(ta)摘來的(de)(de)(de)紫(zi)花(hua)百里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)，加(jia)蔥(cong)末一(yi)起放入熱(re)油煎至金黃，油溫升(sheng)高適時倒入備(bei)好(hao)的(de)(de)(de)漿水(shui)(shui)里(li)，“呲啦”一(yi)聲(sheng)，霎時漿水(shui)(shui)酸甜甘洌的(de)(de)(de)味(wei)道飄香(xiang)(xiang)(xiang)四溢，在(zai)廚房里(li)飄蕩。當(dang)胡麻油、蔥(cong)花(hua)、百里(li)香(xiang)(xiang)(xiang)和漿水(shui)(shui)的(de)(de)(de)各種香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)在(zai)火溫的(de)(de)(de)瞬間神秘(mi)結(jie)合，食材(cai)的(de)(de)(de)密碼(ma)即(ji)時釋放解碼(ma)，散發出(chu)迷(mi)人(ren)的(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)，讓(rang)人(ren)久久回味(wei)難忘(wang)。外婆(po)做好(hao)的(de)(de)(de)漿水(shui)(shui)長面(mian)就(jiu)等(deng)在(zai)那里(li)，等(deng)著田間忙碌(liu)收獲(huo)歸來的(de)(de)(de)家(jia)人(ren)。

　　外婆手搟漿水面(mian)的地(di)道風(feng)味，獨特之處還(huan)在她巧心思制作的三樣(yang)配菜，醋熘(liu)土(tu)豆絲(si)，大(da)清早從后園(yuan)摘來的掃帚菜炒成青菜，和開春采(cai)來晾干泡發(fa)后的涼(liang)拌灰(hui)灰(hui)菜，加了干紅椒(jiao)、蔥絲(si)和花椒(jiao)，熱油(you)滋香，每(mei)個小菜有自(zi)己(ji)的味道，搭配到一起，色澤、口感都讓人(ren)垂涎欲滴。

　　在(zai)老家天(tian)(tian)水(shui)，夏(xia)天(tian)(tian)人們都愛吃清湯(tang)(tang)長(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。入秋后(hou)，秋田收(shou)了，吃漿(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)就吃一(yi)鍋(guo)子的(de)(de)(de)雜(za)糧(liang)(liang)(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。將各色(se)雜(za)糧(liang)(liang)(liang)即新(xin)磨的(de)(de)(de)蕎麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、莜面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、豆面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、新(xin)麥(mai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，攪拌調和(he)搟開，雜(za)糧(liang)(liang)(liang)粗硬，搟不(bu)成圓形(xing)也切(qie)(qie)不(bu)了細(xi)長(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，入鍋(guo)前(qian)撒上一(yi)把(ba)玉米面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)防(fang)止(zhi)薄面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粘黏，仔細(xi)均勻地切(qie)(qie)成兩寸許的(de)(de)(de)寸節(jie)，下面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)柴火鍋(guo)內一(yi)大鍋(guo)水(shui)加洋芋條煮(zhu)透，煮(zhu)出一(yi)點(dian)黏稠的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)汁，將雜(za)糧(liang)(liang)(liang)飯(fan)入鍋(guo)，調和(he)熗好(hao)的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)水(shui)，天(tian)(tian)涼的(de)(de)(de)一(yi)鍋(guo)子雜(za)糧(liang)(liang)(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，取(qu)酸(suan)菜(cai)多(duo)，不(bu)兌水(shui)，直接汆入湯(tang)(tang)鍋(guo)滾開。冬季的(de)(de)(de)雜(za)糧(liang)(liang)(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)配菜(cai)是腌(a)好(hao)的(de)(de)(de)酸(suan)白菜(cai)、蘿卜干和(he)一(yi)碟咸韭菜(cai)。一(yi)家人，圍著炕桌(zhuo)(zhuo)，捧著粗瓷碗(wan)，熱乎乎地、撲(pu)撲(pu)啦啦地吃，吃得頭上冒(mao)出熱汗(han)來(lai)，暖得渾身熱乎乎的(de)(de)(de)。雜(za)糧(liang)(liang)(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)清香熱乎在(zai)飯(fan)桌(zhuo)(zhuo)前(qian)飄著。

　　西北農村，人人都吃(chi)漿(jiang)水面，家家都有一缸漿(jiang)水，俗語講：一缸酸菜半斤鹽，日子(zi)就能推半年。

　　而婦(fu)女們農(nong)閑(xian)得空，就愛(ai)往田間地畔跑，采(cai)挖(wa)野(ye)菜(cai)(cai)。被(bei)喚做苦(ku)菜(cai)(cai)的(de)苣荬(mai)菜(cai)(cai)，是(shi)農(nong)村婦(fu)女的(de)最愛(ai)，也是(shi)泡發(fa)一缸好漿水的(de)首選野(ye)菜(cai)(cai)。《周(zhou)書》中(zhong)曾(ceng)記寫這(zhe)種初春后就遍布田野(ye)、山坡地畔、溝渠的(de)野(ye)菜(cai)(cai)，“小(xiao)滿之日苦(ku)菜(cai)(cai)秀”。苣荬(mai)菜(cai)(cai)和(he)蒲公英(ying)、敗醬草一樣，具有清熱(re)解毒的(de)藥效。

　　明代(dai)醫家李時(shi)(shi)珍《本草(cao)(cao)綱目》中曾(ceng)記載藥食同源的(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)(cai)(cai)入藥草(cao)(cao)的(de)(de)(de)藥性(xing)，以(yi)及藥草(cao)(cao)在田野(ye)間生(sheng)長的(de)(de)(de)外形特征，苦(ku)菜(cai)(cai)(cai)以(yi)：“味苦(ku)，性(xing)寒，無毒……主(zhu)治五臟邪氣(qi)，厭食胃(wei)痛。”而(er)得以(yi)記錄。過(guo)(guo)去在民間發生(sheng)饑(ji)荒(huang)流(liu)(liu)行疾病時(shi)(shi)，苦(ku)菜(cai)(cai)(cai)和苦(ku)菜(cai)(cai)(cai)漿(jiang)水(shui)(shui)成為救急緩解(jie)時(shi)(shi)疫的(de)(de)(de)良方(fang)。掐斷苣荬菜(cai)(cai)(cai)和蒲公英的(de)(de)(de)根芽處(chu)，有白色濃稠的(de)(de)(de)汁液流(liu)(liu)出(chu)，正是(shi)這(zhe)種液體，使得苣荬菜(cai)(cai)(cai)經(jing)過(guo)(guo)焯水(shui)(shui)、濾干后(hou)，投入漿(jiang)水(shui)(shui)缸內(nei)經(jing)過(guo)(guo)兩三天的(de)(de)(de)發酵(jiao)，產生(sheng)微妙(miao)的(de)(de)(de)變(bian)化。由于漿(jiang)水(shui)(shui)內(nei)含有大量促進人體腸道蠕動的(de)(de)(de)乳酸菌(jun)，可以(yi)改善腸胃(wei)功能(neng)，解(jie)渴、降燥。這(zhe)也(ye)是(shi)西北人一直以(yi)來迷戀漿(jiang)水(shui)(shui)的(de)(de)(de)原因。

　　而被(bei)外婆(po)采摘的(de)(de)車前草(cao)、掃(sao)(sao)帚菜、莧齒菜，都有(you)各自的(de)(de)藥用價值，車前草(cao)明目，莧齒菜護肝。掃(sao)(sao)帚菜學名(ming)地(di)膚，別名(ming)孔雀松，春夏之際人們食其嫩葉，籽實成(cheng)熟后入(ru)藥有(you)清熱利濕，祛風止癢的(de)(de)功效。待秋(qiu)后地(di)膚長成(cheng)老株，經外公的(de)(de)手(shou)三兩下箍(gu)扎(zha)，外婆(po)就(jiu)用它清掃(sao)(sao)院子(zi)，難(nan)怪(guai)村子(zi)里(li)人還叫(jiao)它“賤賤掃(sao)(sao)帚”。

　　外婆收納在瓶中的(de)(de)百里香，有俗名地椒兒，其藥用價值也(ye)見于《本草(cao)綱(gang)目》。百里香有祛風解表、行氣止(zhi)痛(tong)的(de)(de)功效(xiao)，氣味(wei)甜(tian)而又有一絲藥草(cao)的(de)(de)香味(wei)。

　　生活在三千(qian)年前的(de)(de)(de)婦(fu)(fu)女(nv)(nv)們，也同樣在田野(ye)上(shang)尋找采(cai)挖(wa)著(zhu)野(ye)菜。“誰(shui)謂荼(tu)苦，其甘如薺(qi)。——《詩·邶(bei)風(feng)(feng)·谷風(feng)(feng)》”，薺(qi)菜和苦菜像一對(dui)大地上(shang)的(de)(de)(de)孿生姐(jie)妹花(hua)，被熱愛(ai)生活的(de)(de)(de)勞動婦(fu)(fu)女(nv)(nv)，采(cai)擷(xie)收獲，與(yu)蘿卜蕪菁一起，成為(wei)添補當時人們食用的(de)(de)(de)菜蔬，點綴著(zhu)那(nei)個吟唱(chang)且詩意的(de)(de)(de)年代。

　　人們食用(yong)漿(jiang)水的(de)(de)(de)食譜(pu)可追溯至(zhi)周初，《呂氏(shi)春秋》中(zhong)記載：“文(wen)王嗜(shi)菖蒲菹(zu)，孔子(zi)(zi)聞而(er)服之”，菹(zu)在這里的(de)(de)(de)意思就是酸菜。看重周禮(li)的(de)(de)(de)孔子(zi)(zi)得知周文(wen)王喜食酸菜，自(zi)己也效仿食之。周人最早生活的(de)(de)(de)范圍，由考古學術界參照文(wen)獻與出(chu)土實物(wu)和遺址(zhi)，確定在隴東馬蓮河(he)(he)、涇(jing)河(he)(he)一帶。漿(jiang)水的(de)(de)(de)食用(yong)由此向(xiang)陜甘青寧晉等地逐漸輻射。從陜西關中(zhong)到甘肅(su)河(he)(he)西走廊東端(duan)、青海河(he)(he)湟地區，普通人家(jia)隔三差五都有吃漿(jiang)水面(mian)的(de)(de)(de)飲食習慣，緩解油膩、調節腸胃。

　　成(cheng)(cheng)(cheng)書于(yu)北魏末年的(de)(de)《齊民(min)要術》中也有(you)：“夜煮細糠湯，凈洗面”，古(gu)人取谷物(wu)舂(chong)磨之(zhi)后磨細的(de)(de)糠麩(fu)，煮成(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)湯經發(fa)酵(jiao)制成(cheng)(cheng)(cheng)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，與淘米水(shui)(shui)(shui)(shui)一樣具有(you)清潔(jie)功能。經過時間的(de)(de)靜置與回(hui)味的(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，在古(gu)人那(nei)里，不僅(jin)可以三餐飲(yin)食，還有(you)美白肌膚的(de)(de)妙用。現(xian)存的(de)(de)敦(dun)(dun)煌(huang)文獻中，記(ji)錄有(you)用韭(jiu)菜、芹(qin)菜發(fa)酵(jiao)而成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)(shui)，同(tong)樣是一千多年前敦(dun)(dun)煌(huang)居(ju)民(min)喜食解暑(shu)的(de)(de)面食之(zhi)一。

　　可見，我們的祖(zu)先在發現食用野菜和制作漿水的過程中，是(shi)多(duo)么(me)富有生(sheng)活的創意和智(zhi)慧(hui)。

　　一碗故鄉的(de)(de)漿水面，消(xiao)解了長夏的(de)(de)酷暑，吃出了夏的(de)(de)意蘊(yun)和(he)冬的(de)(de)綿長回味。

　　平涼篇

　　姥姥的漿水面

　　文\張瀅

　　平涼(liang)的(de)炊煙(yan)，總有那么一縷，是為漿水面而飄。

　　姥姥家(jia)在(zai)平涼一個如(ru)詩如(ru)畫的(de)小村莊，青山環(huan)抱，麥田泛著金色(se)的(de)光(guang)芒。每(mei)逢暑假，父(fu)母(mu)忙(mang)碌(liu)無暇照(zhao)顧(gu)我，我都(dou)會被送(song)到(dao)姥姥家(jia)住(zhu)段時間。一到(dao)姥姥家(jia)，我最滿心期待的(de)就是(shi)姥姥親手從腌(a)制酸(suan)菜的(de)缸里舀出幾(ji)勺(shao)漿(jiang)(jiang)水，做一碗湯清菜碧、酸(suan)酸(suan)爽爽的(de)漿(jiang)(jiang)水面，真是(shi)解(jie)饞極了。

　　姥姥的(de)(de)(de)廚房很別致，推開(kai)木(mu)門，左(zuo)邊(bian)是(shi)(shi)三(san)口黃(huang)褐色大缸依次擺(bai)放，里(li)(li)(li)面(mian)(mian)分(fen)別盛著清水(shui)、漿水(shui)和(he)面(mian)(mian)粉。農忙時(shi)節，姥姥總是(shi)(shi)帶我去門口開(kai)墾的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)地里(li)(li)(li)割一把韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)，拔(ba)幾棵(ke)小蔥(cong)，摘幾個(ge)紅(hong)(hong)的(de)(de)(de)、綠的(de)(de)(de)辣(la)(la)椒，撩起(qi)她(ta)那萬能的(de)(de)(de)藍底白花(hua)圍裙，兜(dou)著菜(cai)(cai)(cai)就進廚房了(le)(le)。我幫姥姥擇菜(cai)(cai)(cai)、洗菜(cai)(cai)(cai)、切(qie)菜(cai)(cai)(cai)，姥姥則卷起(qi)袖子(zi)一邊(bian)搟面(mian)(mian)，一邊(bian)跟我講(jiang)她(ta)小時(shi)候的(de)(de)(de)故(gu)事。一切(qie)準備就緒(xu)后，姥姥麻利地往灶臺(tai)上的(de)(de)(de)大鍋(guo)里(li)(li)(li)倒上水(shui)，點(dian)燃了(le)(le)一把麥稈送入(ru)灶口，然(ran)后添炭，一手(shou)拉動(dong)著風(feng)箱(xiang)，等火燒旺了(le)(le)，姥姥便讓我吧嗒吧嗒拉風(feng)箱(xiang)，她(ta)開(kai)始(shi)在(zai)(zai)后面(mian)(mian)的(de)(de)(de)小鍋(guo)里(li)(li)(li)炒韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)和(he)青紅(hong)(hong)辣(la)(la)椒，一時(shi)間，韭(jiu)(jiu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)鮮香(xiang)與(yu)辣(la)(la)椒的(de)(de)(de)辣(la)(la)味(wei)混合在(zai)(zai)一起(qi)，嗆得(de)我淚花(hua)都(dou)出來了(le)(le)，這味(wei)道留在(zai)(zai)了(le)(le)兒(er)時(shi)記憶的(de)(de)(de)最深(shen)處。炒完配菜(cai)(cai)(cai)，姥姥開(kai)始(shi)熗湯(tang)，只(zhi)見姥姥把菜(cai)(cai)(cai)籽(zi)油倒入(ru)鍋(guo)里(li)(li)(li)，油熱(re)下蔥(cong)花(hua)、蒜片(pian)、姜片(pian)炒香(xiang)，然(ran)后倒入(ru)備好的(de)(de)(de)那勺漿水(shui)，頓時(shi)，滿廚房都(dou)彌漫著漿水(shui)那獨特的(de)(de)(de)味(wei)道，那是(shi)(shi)酸酸的(de)(de)(de)帶著芹菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香(xiang)，仿佛還有沉淀在(zai)(zai)缸里(li)(li)(li)的(de)(de)(de)歲月的(de)(de)(de)氣息(xi)。

　　姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)家的院子里(li)(li)有(you)一(yi)棵大棗樹，棗樹下面有(you)一(yi)個圓形石桌(zhuo)。往往到了飯點(dian)，姥(lao)(lao)爺(ye)就拉著架子車回來了，姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)把面條(tiao)撈入碗中，再用勺舀入鍋里(li)(li)的漿(jiang)水(shui)湯，夾一(yi)筷子韭菜炒辣椒(jiao)放(fang)在上面，再放(fang)半勺油潑辣子，我幫姥(lao)(lao)姥(lao)(lao)把炒好的青(qing)紅椒(jiao)韭菜放(fang)上面，再拿來鹽盒和油潑辣子碗，姥(lao)(lao)爺(ye)拿來小凳，坐在石桌(zhuo)邊，津津有(you)味地(di)吃起(qi)漿(jiang)水(shui)面，他總喜(xi)歡先(xian)喝一(yi)口(kou)湯，說(shuo)這一(yi)口(kou)酸香帶辣的漿(jiang)水(shui)湯下肚，能解一(yi)天的乏困(kun)。

　　一(yi)缸漿水，在農忙(mang)時節也吃(chi)不(bu)了(le)幾天，漿水快完時，姥姥就(jiu)把剩下(xia)的漿水倒(dao)入(ru)一(yi)個小缸里面，供接下(xia)來幾天吃(chi)，然后把芹(qin)菜、白蘿卜絲、包菜絲放進(jin)漿水缸，加入(ru)開(kai)水，再把下(xia)完面的面湯倒(dao)入(ru)缸里，加上(shang)漿水引子，用搟面杖攪拌均勻，就(jiu)這樣發(fa)酵(jiao)三五天，面湯變酸(suan)就(jiu)成了(le)漿水。

　　夏日的(de)陽光(guang)灑(sa)在(zai)姥姥布滿皺(zhou)紋的(de)手上，那(nei)是一雙布滿歲月痕(hen)跡卻(que)仍(reng)然堅韌有力的(de)手，在(zai)這雙手的(de)勞作中，一缸漿水(shui)續(xu)著一缸漿水(shui)，縷(lv)縷(lv)炊煙里，慢慢拂(fu)過記憶(yi)的(de)山崗，在(zai)姥姥家的(de)上空輕輕舞出(chu)思念的(de)味道，也延(yan)續(xu)著那(nei)縷(lv)綿綿的(de)鄉愁……

　　隴南篇

　　隴南酸菜面

　　文\唐秀寧

　　隴南人(ren)的飲(yin)食生活中，一(yi)年四季離不開的是漿水。隴南人(ren)的稱呼里(li)，漿水面(mian)和(he)酸菜面(mian)其實是同(tong)一(yi)種(zhong)吃(chi)食。

　　曾被(bei)李四(si)光先生稱為“復雜的(de)寶貝地(di)帶(dai)”的(de)隴南，除了(le)(le)山川地(di)貌(mao)及物產的(de)多樣性，就連漿(jiang)水這種吃食，境內(nei)幾縣區也(ye)各有所別，做法大(da)同小(xiao)異，取(qu)材卻不盡(jin)相同。在溫暖濕潤(run)的(de)文(wen)縣和武都區，人(ren)們喜歡用(yong)圓根(gen)做漿(jiang)水。圓根(gen)也(ye)叫蔓菁，屬十字花科(ke)，塊根(gen)。其根(gen)、莖、葉均可(ke)用(yong)來制作(zuo)酸菜(cai)和漿(jiang)水。而在高寒陰冷的(de)宕昌(chang)、禮縣和西(xi)和縣，人(ren)們大(da)多用(yong)白菜(cai)、芹菜(cai)或者當季山野菜(cai)制作(zuo)酸菜(cai)。到了(le)(le)土(tu)壤肥沃、氣候(hou)溫潤(run)的(de)徽成盆地(di)和兩當縣一帶(dai)，用(yong)來做酸菜(cai)的(de)蔬菜(cai)種類就比較(jiao)多了(le)(le)，白菜(cai)、卷心菜(cai)、芹菜(cai)、胡蘿卜(bu)、香菜(cai)、苦苣、芥菜(cai)、苜蓿、香椿、蒲公英等(deng)，都可(ke)以(yi)做成酸爽(shuang)美(mei)味的(de)漿(jiang)水酸菜(cai)。

　　隴南人把制作酸菜(cai)(cai)叫(jiao)“馇酸菜(cai)(cai)”，“馇”這個(ge)字生(sheng)(sheng)動(dong)形象(xiang)地(di)描述了制作酸菜(cai)(cai)的(de)一個(ge)動(dong)作：一邊(bian)煮一邊(bian)攪(jiao)。馇酸菜(cai)(cai)的(de)過程是這樣的(de)，新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)擇(ze)干凈(jing)，切(qie)(qie)成碎末或長條狀(zhuang)，淘(tao)洗數遍(bian)，撈出控(kong)水。燒一鍋開水，將切(qie)(qie)好淘(tao)洗過的(de)菜(cai)(cai)在(zai)滾水中(zhong)一邊(bian)煮一邊(bian)攪(jiao)，待菜(cai)(cai)色由(you)綠轉黃，加入(ru)少(shao)許面(mian)粉，繼續攪(jiao)勻(yun)，盛入(ru)酸菜(cai)(cai)缸中(zhong)晾(liang)置(zhi)。到缸體(ti)溫(wen)度跟人的(de)體(ti)溫(wen)差不多時，放入(ru)提前準(zhun)備(bei)好的(de)適(shi)量(liang)老漿(jiang)水做(zuo)引子，繼續攪(jiao)勻(yun)，蓋(gai)嚴(yan)，發酵24小(xiao)時后，漿(jiang)水酸菜(cai)(cai)就算(suan)成功了，我們叫(jiao)它“生(sheng)(sheng)漿(jiang)水”，或者“生(sheng)(sheng)酸菜(cai)(cai)”。

　　隴南(nan)人(ren)吃酸(suan)菜不分季(ji)(ji)(ji)節，但馇酸(suan)菜在冬(dong)春季(ji)(ji)(ji)和(he)夏秋季(ji)(ji)(ji)略有(you)(you)不同。熱天人(ren)們(men)有(you)(you)喝(he)生(sheng)漿水(shui)(shui)(shui)解暑(shu)的(de)(de)(de)習(xi)慣(guan)，故而冬(dong)春季(ji)(ji)(ji)菜多(duo)漿水(shui)(shui)(shui)少，夏秋季(ji)(ji)(ji)菜少漿水(shui)(shui)(shui)多(duo)。漿水(shui)(shui)(shui)性涼，有(you)(you)清火去毒(du)的(de)(de)(de)功(gong)效，因之隴南(nan)人(ren)最(zui)喜歡吃漿水(shui)(shui)(shui)面(mian)的(de)(de)(de)季(ji)(ji)(ji)節是夏季(ji)(ji)(ji)，尤其盛夏時(shi)(shi)節，即便中暑(shu)沒(mei)有(you)(you)胃口的(de)(de)(de)人(ren)，也不會(hui)拒(ju)絕一(yi)(yi)碗漿水(shui)(shui)(shui)面(mian)的(de)(de)(de)滋(zi)潤。祖先(xian)們(men)還(huan)留下(xia)來一(yi)(yi)個(ge)寶貴的(de)(de)(de)經驗，如果人(ren)或者家畜不小心中了毒(du)，第一(yi)(yi)時(shi)(shi)間給(gei)灌(guan)下(xia)去半碗生(sheng)漿水(shui)(shui)(shui)，至少解去三成毒(du)素，然后再送醫用藥，即能成功(gong)救下(xia)中毒(du)者。

　　做(zuo)一頓可(ke)口的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)，最重要(yao)的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)熗(qiang)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)，就(jiu)是(shi)(shi)(shi)把生漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)熗(qiang)炒成熟漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)。隴南人熗(qiang)漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)很簡單，鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)倒(dao)入適(shi)(shi)量植物(wu)油，蒜瓣切片，蔥和干紅辣椒切成環，油熱后(hou)(hou)下鍋(guo)熗(qiang)炒至發(fa)黃有(you)(you)焦香味，倒(dao)入生漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)，放(fang)適(shi)(shi)量鹽，蓋鍋(guo)蓋大火燒開即(ji)可(ke)。整個(ge)(ge)過程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)有(you)(you)個(ge)(ge)重要(yao)步(bu)驟，漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)倒(dao)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)加鹽后(hou)(hou)不(bu)要(yao)攪動(dong)，以(yi)防生漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)酸(suan)性物(wu)質與(yu)鐵鍋(guo)發(fa)生反(fan)應。漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)熗(qiang)好后(hou)(hou)，再(zai)炒一份漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)面(mian)必備的(de)(de)(de)“間(jian)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)、小(xiao)(xiao)蔥、小(xiao)(xiao)蒜苗均可(ke)，喜歡吃香菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)人，加幾根香菜(cai)(cai)(cai)(cai)更提(ti)味。“間(jian)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”是(shi)(shi)(shi)地道隴南方言，意思(si)是(shi)(shi)(shi)這個(ge)(ge)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一定(ding)是(shi)(shi)(shi)青綠(lv)色的(de)(de)(de)，有(you)(you)別于白(bai)顏(yan)色，“間(jian)”在這里(li)是(shi)(shi)(shi)區(qu)分和間(jian)別的(de)(de)(de)意思(si)。漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)雖然(ran)是(shi)(shi)(shi)新鮮綠(lv)葉蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做(zuo)的(de)(de)(de)，但在發(fa)酵之后(hou)(hou)會變成發(fa)白(bai)的(de)(de)(de)灰綠(lv)色，鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)一熗(qiang)，顏(yan)色更加暗沉，而有(you)(you)了“間(jian)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，那就(jiu)大不(bu)一樣。一碗煮好的(de)(de)(de)面(mian)條(tiao)或者(zhe)面(mian)片，加入適(shi)(shi)量漿(jiang)(jiang)(jiang)水(shui)，撥(bo)拉一點“間(jian)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，不(bu)僅吃起(qi)來香，看著就(jiu)很有(you)(you)食(shi)欲。

　　隴(long)南人吃漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，不僅各(ge)處的(de)漿(jiang)水(shui)不一(yi)樣(yang)，就連一(yi)份面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，那花樣(yang)也還多著呢。要是(shi)吃長(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，可(ke)以做成寬(kuan)心(xin)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、韭(jiu)葉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、扯(che)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、棒棒面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)有(you)揪片(pian)子、旗(qi)花面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)、餛飩皮等，雜糧(liang)就做節(jie)節(jie)子。長(chang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)一(yi)碗(wan)一(yi)碗(wan)煮，叫做“另湯面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)和節(jie)節(jie)子做成“連鍋面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)”更入味(wei)。連鍋漿(jiang)水(shui)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)靈魂在(zai)于鍋底煮得軟(ruan)爛的(de)洋(yang)芋(yu)。洋(yang)芋(yu)去(qu)皮切條(tiao)，滾水(shui)下(xia)鍋，煮到筷子能夾(jia)斷，撈出，下(xia)入面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)或(huo)節(jie)節(jie)，煮熟，倒入洋(yang)芋(yu)，調(diao)(diao)漿(jiang)水(shui)，調(diao)(diao)間(jian)白(bai)菜，調(diao)(diao)鹽，也有(you)人調(diao)(diao)花椒(jiao)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)或(huo)者味(wei)精，隨各(ge)人的(de)口味(wei)，將這(zhe)些佐(zuo)料配足之后，與鍋中面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)攪和拌勻，即可(ke)盛入碗(wan)中開(kai)吃，有(you)滋味(wei)極了(le)。

　　從前漿(jiang)水面(mian)(mian)乃家常(chang)便飯(fan)，吃(chi)肉食(shi)葷才(cai)算改善生(sheng)活(huo)，如(ru)今(jin)生(sheng)活(huo)越來越優裕，漿(jiang)水面(mian)(mian)一變成為餐桌(zhuo)上“改頓”的吃(chi)食(shi)。無論(lun)家宴還是(shi)酒會，一桌(zhuo)豐(feng)盛的酒菜之后，呈上一窩酸爽軟和的漿(jiang)水面(mian)(mian)，既是(shi)特色(se)主食(shi)，還能給飲者醒(xing)酒，實(shi)為飯(fan)局上畫龍點睛之筆。