原(yuan)標題：神奇的四門貢醋

　　醋，在(zai)春秋戰(zhan)國時(shi)期(qi)叫醯，在(zai)漢代叫酢，在(zai)兩晉南北朝(chao)時(shi)期(qi)又叫苦(ku)酒，唐宋時(shi)期(qi)慢慢固定為醋。它(ta)的每(mei)一種流變，都折射(she)出中國傳統文化智慧的光芒(mang)。

　　新天(tian)水(shui)·天(tian)水(shui)晚報記者　何喜田

　　據(ju)《武山史話(hua)》記載，四門(men)醋的釀造(zao)最遠可追溯到(dao)東漢(han)劉秀建武年(nian)間，也就是公元31年(nian)，距今已(yi)有1900多年(nian)的歷史了。

　　新莊，離四(si)(si)門(men)鎮不遠(yuan)處的(de)(de)一(yi)個小山村，三國時(shi)期名震三軍(jun)的(de)(de)將領龐(pang)德就出生(sheng)在(zai)(zai)這里。據說，曹操生(sheng)前得了(le)頭痛病，求良醫無果。龐(pang)德知道后(hou)，就用老家的(de)(de)香醋給他敷頭祛痛。從(cong)此，醋，就成為一(yi)種消(xiao)炎、殺菌、消(xiao)腫(zhong)的(de)(de)良藥而受到軍(jun)中將士們(men)的(de)(de)青睞。水(shui)淹七(qi)軍(jun)之后(hou)，龐(pang)德被曹操追(zhui)封為“壯侯”。如今，四(si)(si)門(men)新村的(de)(de)山上還留有他的(de)(de)衣冠冢，而在(zai)(zai)村口則有鄉人紀念他征(zheng)戰沙(sha)場的(de)(de)塑像。歷史(shi)的(de)(de)因緣際(ji)會中，四(si)(si)門(men)醋成為一(yi)種重要的(de)(de)調味(wei)品，就像當初的(de)(de)胡椒那樣風靡遠(yuan)近，充實了(le)鄉野四(si)(si)鄰人慣(guan)常的(de)(de)瑣(suo)碎日子。

　　清(qing)朝初年，四(si)門(men)石家坪人(ren)王雄(xiong)被任命為驃騎大將軍，人(ren)稱(cheng)石將軍。他驍勇善戰，因(yin)活捉李自成(cheng)麾下大將郝搖(yao)旗而(er)深得(de)當朝皇帝康熙的寵(chong)愛。有一次(ci)，皇帝在宴請大臣(chen)時發現他隨身攜帶的香醋(cu)。品嘗后(hou)龍顏大悅，就讓年年上貢。從此，四(si)門(men)醋(cu)變為貢醋(cu)，天下皆知。

　　一個“貢(gong)”字，滿含了四門人的智慧和榮光。

　　《武(wu)山(shan)史話(hua)》中(zhong)(zhong)說：“四門貢醋(cu)，天(tian)賦其(qi)佳。過夏(xia)不(bu)霉，經(jing)冬不(bu)凍，經(jing)年不(bu)減(jian)其(qi)味。”如(ru)果仔(zi)細觀察，就會(hui)發現四門醋(cu)的(de)(de)表(biao)面會(hui)凝結出一層珠光(guang)碧(bi)翠的(de)(de)薄皮(pi)。專家們講，這是醋(cu)酸菌(jun)(jun)的(de)(de)群體物，也(ye)就是菌(jun)(jun)膜，有利于醋(cu)酸菌(jun)(jun)的(de)(de)氧呼吸(xi)。搖晃后(hou)會(hui)自(zi)然沉(chen)淀，即成(cheng)“醋(cu)精華”。所以四門醋(cu)一直被稱(cheng)為“天(tian)釀”，經(jing)久不(bu)變，且(qie)在歲月(yue)的(de)(de)流變中(zhong)(zhong)逐漸形(xing)成(cheng)了獨具風味的(de)(de)品質(zhi)。

　　占(zhan)盡了天時地利的(de)四門(men)醋，得到了民間(jian)“家釀(niang)深藏度(du)春秋，紅杏由(you)來不(bu)出墻”的(de)美譽(yu)。其實，在(zai)四門(men)鎮，幾乎人人都是釀(niang)醋能手。釀(niang)造時大多以祖(zu)方百味中藥踩曲，用麥麩(fu)皮(pi)作主料(liao)，加入雜糧和藥渣(zha)，再添(tian)上泉水或井水，入陶缸發酵(jiao)。

　　55歲(sui)的(de)李(li)(li)友(you)成是(shi)土生土長的(de)四門人，25歲(sui)時就跟(gen)隨父(fu)親學習木工技(ji)藝。30多年(nian)來，他每年(nian)都(dou)要(yao)為(wei)鎮上(shang)的(de)醋(cu)坊制(zhi)作(zuo)十幾口醋(cu)槽(cao)。醋(cu)槽(cao)，是(shi)一種(zhong)可以追溯到宋朝(chao)的(de)民用盛器(qi)，它體積(ji)大(da)(da)，防腐(fu)，耐變。李(li)(li)友(you)成制(zhi)作(zuo)的(de)醋(cu)槽(cao)，仍然保持著(zhu)祖(zu)上(shang)傳下來的(de)樣式，基本形(xing)狀(zhuang)就像鄉(xiang)間常(chang)用的(de)升子一樣，頂頭大(da)(da)底下小，呈長方(fang)形(xing)。泡桐、白楊樹都(dou)是(shi)制(zhi)作(zuo)醋(cu)槽(cao)的(de)優質(zhi)材質(zhi)，這些(xie)根植于西北大(da)(da)地(di)的(de)樹木，保溫性(xing)、透氣性(xing)能極好。

　　賈東(dong)風，省級非物(wu)質(zhi)文化(hua)遺產(chan)四門(men)醋代(dai)表(biao)性傳承人，他的(de)貢醋坊里都是(shi)李友成制(zhi)作的(de)大(da)醋槽，其材質(zhi)基本上都是(shi)當地生長的(de)白楊木。如今(jin)，在(zai)他的(de)作坊院內，還能看到(dao)這種挺拔堅(jian)韌的(de)樹木，它們一起見證了四門(men)貢醋不(bu)同尋(xun)常的(de)發(fa)展與傳承。器具之(zhi)外，賈東(dong)風在(zai)釀醋過程中，更加注重的(de)是(shi)食(shi)材的(de)品質(zhi)。四門(men)鎮每月三、六、九日(ri)有集市。每到(dao)逢集之(zhi)日(ri)，他都會(hui)精(jing)心(xin)挑(tiao)選釀醋的(de)糧(liang)食(shi)。這些糧(liang)食(shi)，都是(shi)地產(chan)。他堅(jian)信，好糧(liang)才會(hui)釀出好醋。

　　《本(ben)草(cao)綱目》記載(zai)：“醋(cu)能消腫，散(san)水氣，殺邪毒，理諸藥(yao)。”經過千百年的積(ji)淀，四門(men)鎮(zhen)形成了豐富(fu)多彩的醋(cu)文化(hua)。食醋(cu)早已成為(wei)當地人的習俗，請(qing)客(ke)送禮離不(bu)(bu)開醋(cu)，日常(chang)飲食少不(bu)(bu)了醋(cu)，喝(he)酒陪(pei)客(ke)后用(yong)(yong)醋(cu)來(lai)解(jie)酒，身(shen)體不(bu)(bu)適(shi)了用(yong)(yong)醋(cu)來(lai)調養(yang)，傷風(feng)感冒了用(yong)(yong)醋(cu)以解(jie)表。吃醋(cu)健身(shen)，用(yong)(yong)醋(cu)美容，喝(he)醋(cu)長壽。毫不(bu)(bu)夸張(zhang)地說，醋(cu)，已經成為(wei)武山(shan)當地人日常(chang)生活的重要(yao)組成部分，并成為(wei)影響(xiang)他(ta)們人格、秉性成長的重要(yao)載(zai)體之一。

　　孫恒是(shi)龐德的(de)(de)(de)(de)后代，他(ta)(ta)喜(xi)愛(ai)古(gu)玩收藏，也喜(xi)歡書畫(hua)創作，更是(shi)四(si)門醋(cu)(cu)文化的(de)(de)(de)(de)推廣者(zhe)。他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)祖(zu)上(shang)，曾經是(shi)當地有(you)名(ming)的(de)(de)(de)(de)釀醋(cu)(cu)人家(jia)，聲望(wang)極(ji)佳。在他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)書畫(hua)室中(zhong)，一直存放著一塊“出售(shou)真醋(cu)(cu)”的(de)(de)(de)(de)古(gu)舊木牌(pai)，這是(shi)他(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)家(jia)之寶，到現在大概有(you)150多年了(le)。每天(tian)的(de)(de)(de)(de)相伴(ban)，讓(rang)他(ta)(ta)深深體味到老祖(zu)宗(zong)誠實、守信(xin)的(de)(de)(de)(de)優良(liang)品質。

　　一個(ge)“真”字，已經融入(ru)他行為的日常和始終。

　　千百年來(lai)，四(si)門(men)醋一直采用傳統(tong)工藝，純糧釀造(zao)。但(dan)是，隨著市場經濟的發(fa)展，原(yuan)料(liao)、調料(liao)、藥(yao)材(cai)等價格的上漲，四(si)門(men)醋的生(sheng)產成(cheng)本(ben)日漸高(gao)漲。為(wei)此，引進(jin)現(xian)代高(gao)科技和傳統(tong)生(sheng)產工藝有(you)效結合，讓四(si)門(men)醋能夠保(bao)質保(bao)量地低(di)成(cheng)本(ben)運行成(cheng)為(wei)必(bi)然。2005年，中國(guo)西(xi)部(bu)航天(tian)育(yu)種基(ji)地將四(si)門(men)香醋大曲進(jin)行了(le)“神六(liu)”太(tai)空搭載，產生(sheng)了(le)我(wo)國(guo)第一個天(tian)外來(lai)客的香醋大曲。

　　張宗舟，甘肅省微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)首席專(zhuan)家，甘肅農業(ye)大(da)學碩士研(yan)究生(sheng)(sheng)導師。香(xiang)(xiang)醋(cu)的(de)大(da)曲(qu)搭載回來之后(hou)，經過深入的(de)科(ke)研(yan)，分裂出(chu)來的(de)第一(yi)個菌種被叫(jiao)作ZM-8。經過鑒定(ding)，菌種的(de)糖化力、酶活(huo)力以及對醋(cu)的(de)品(pin)質產(chan)生(sheng)(sheng)了(le)(le)比較大(da)的(de)影響。四門醋(cu)在傳統的(de)釀(niang)法(fa)中加入了(le)(le)這個菌種后(hou)，其微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)區系更為復雜，尤其是它的(de)無(wu)鹽固形物(wu)(wu)更為豐富(fu)，超過了(le)(le)國家規定(ding)“每百毫升(sheng)大(da)于或(huo)等于1毫升(sheng)”的(de)19—20毫升(sheng)。試驗證(zheng)明(ming)，無(wu)鹽固形物(wu)(wu)含(han)量的(de)顯著提高(gao)，能夠讓(rang)大(da)曲(qu)生(sheng)(sheng)產(chan)的(de)香(xiang)(xiang)醋(cu)味(wei)道更豐厚(hou)，更宜人，遠優于傳統產(chan)品(pin)。從發酵的(de)速(su)度來看，時間也縮短了(le)(le)三倍。經過航天(tian)搭載，四門水簾貢醋(cu)在品(pin)質上有了(le)(le)極大(da)的(de)飛躍。品(pin)味(wei)著這些色如紫琥珀，狀(zhuang)似黑(hei)珍(zhen)珠(zhu)的(de)香(xiang)(xiang)醋(cu)，恍如回到了(le)(le)悠(you)久的(de)往昔。

　　昔(xi)日貢品，今已為(wei)(wei)常。但是在這片(pian)古老的(de)大地上(shang)，四門(men)醋(cu)文化作為(wei)(wei)悠久的(de)非物質文化遺(yi)產(chan)，在千百年的(de)崢嶸(rong)歲(sui)月中依然(ran)歷久彌新(xin)。我們相信，就像大南河(he)流入黃河(he)、匯入大海一樣，四門(men)貢醋(cu)也一定會走出大山(shan)，煥發(fa)新(xin)韻，助力于地方經(jing)濟的(de)騰(teng)飛，并為(wei)(wei)中國醋(cu)文化的(de)發(fa)展譜寫出時代新(xin)篇。