原標題：歷(li)史(shi)新知|細數古代關于“雞”的故事

　　從由來已久的(de)“德州(zhou)扒雞(ji)(ji)(ji)(ji)”“道口燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)”“溝幫子熏雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，到現在的(de)“泰山炒雞(ji)(ji)(ji)(ji)”“蒙陰光棍雞(ji)(ji)(ji)(ji)”“臨沂炒雞(ji)(ji)(ji)(ji)”，還有(you)全國(guo)(guo)眾(zhong)多的(de)帶有(you)地域特(te)色、鄉土氣(qi)息的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉佳肴(yao)，繪就(jiu)了一幅(fu)中(zhong)國(guo)(guo)“雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉美食(shi)圖”。你可能不知道，中(zhong)國(guo)(guo)古(gu)人早就(jiu)在祭祀用雞(ji)(ji)(ji)(ji)、馴養雞(ji)(ji)(ji)(ji)、繁育雞(ji)(ji)(ji)(ji)種等方面，在世界范圍內獨領風騷(sao)。

　　雞是古代六畜的頭兒

　　雞(ji)(ji)為(wei)古代六(liu)畜(chu)之一(yi)(yi)，是古人餐(can)桌上重要的(de)(de)肉食(shi)。在新石(shi)器時代北方(fang)的(de)(de)眾多遺(yi)址(zhi)中，都出現過大量雞(ji)(ji)骨(gu)遺(yi)存。而(er)南方(fang)的(de)(de)湖北京山屈家(jia)嶺(ling)、天門石(shi)家(jia)河(he)等遺(yi)址(zhi)中，也(ye)出土了一(yi)(yi)些(xie)陶雞(ji)(ji)模(mo)型。因此許(xu)多學者認為(wei)新石(shi)器時代的(de)(de)先民們已(yi)開始飼養(yang)家(jia)雞(ji)(ji)。然而(er)近(jin)年(nian)來，動物(wu)考古工作者進一(yi)(yi)步考證認為(wei)，國內許(xu)多新石(shi)器時代遺(yi)址(zhi)發現的(de)(de)是否為(wei)家(jia)雞(ji)(ji)，還(huan)有待進一(yi)(yi)步探(tan)討和(he)商榷。但就目前的(de)(de)考證而(er)言，家(jia)雞(ji)(ji)出現的(de)(de)最晚時間在殷商時期。

　　在(zai)(zai)商(shang)代，雞(ji)(ji)(ji)(ji)被(bei)大量用于祭(ji)(ji)(ji)祀。郭沫若先生曾指出：祭(ji)(ji)(ji)祀用雞(ji)(ji)(ji)(ji)的痕跡從“彝(yi)”字中(zhong)可以反映出來，“彝(yi)”字在(zai)(zai)甲(jia)骨文和金文中(zhong)均作兩手奉雞(ji)(ji)(ji)(ji)的形狀。雞(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)六畜中(zhong)最早被(bei)馴養(yang)的，因此，它也(ye)是(shi)祭(ji)(ji)(ji)祀中(zhong)最早被(bei)使用的肉食(shi)品(pin)。殷墟(xu)中(zhong)就(jiu)曾發現大批用作犧牲的雞(ji)(ji)(ji)(ji)骨，說明(ming)商(shang)代的養(yang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)業是(shi)非常興(xing)盛的。周代官(guan)(guan)職(zhi)系統中(zhong)還設有“雞(ji)(ji)(ji)(ji)人(ren)”一(yi)職(zhi)，掌管(guan)祭(ji)(ji)(ji)祀、報(bao)曉、食(shi)用所需的雞(ji)(ji)(ji)(ji)。根(gen)據《周禮(li)》記載：雞(ji)(ji)(ji)(ji)人(ren)主管(guan)供(gong)應祭(ji)(ji)(ji)祀用的雞(ji)(ji)(ji)(ji)，辨別雞(ji)(ji)(ji)(ji)的毛色；大祭(ji)(ji)(ji)祀的時(shi)候(hou)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)人(ren)負責在(zai)(zai)天(tian)快亮時(shi)大聲叫醒(xing)百官(guan)(guan)；凡國家(jia)有約定日期要做的事情，雞(ji)(ji)(ji)(ji)人(ren)就(jiu)負責報(bao)告時(shi)間。

　　《周禮》記載：“凡王之(zhi)饋，食用(yong)(yong)六(liu)谷，膳用(yong)(yong)六(liu)牲。”“六(liu)牲”中包(bao)括雞，說明西(xi)周時(shi)期(qi)(qi)雞是(shi)周天(tian)子飲食中不可缺少的肉食。春秋戰(zhan)國時(shi)期(qi)(qi)，雞是(shi)廣大(da)百姓都愛飼養和食用(yong)(yong)的家(jia)禽。《孟子·梁惠王上》記載：“雞豚狗(gou)彘之(zhi)畜(chu)(chu)，無失其時(shi)。”意思是(shi)說，對雞、豬(zhu)、狗(gou)等禽畜(chu)(chu)，不要(yao)錯過飼養時(shi)機。這里(li)明確將雞放在各類禽畜(chu)(chu)之(zhi)首。

　　秦漢時期(qi)，雞、鴨(ya)(ya)、鵝(e)已成為(wei)當時的(de)(de)三大家(jia)禽(qin)，雞、鴨(ya)(ya)、鵝(e)及其(qi)籠舍的(de)(de)冥器是漢墓(mu)的(de)(de)常見隨葬(zang)品，其(qi)中，雞是三大家(jia)禽(qin)中最重要(yao)的(de)(de)。湖南長(chang)沙漢墓(mu)出(chu)土(tu)的(de)(de)釉陶(tao)雞籠呈長(chang)方形(xing)，兩面坡形(xing)頂(ding)，覆筒瓦脊，四(si)周(zhou)設(she)(she)有(you)上下(xia)(xia)三層通風孔。正面中部設(she)(she)一(yi)大門，門下(xia)(xia)有(you)向外伸出(chu)的(de)(de)平臺，一(yi)只幾近與雞籠等高的(de)(de)雞立(li)于平臺上，頭(tou)頸及前身露(lu)出(chu)門外，生動逼真。

　　漢(han)代民間養(yang)雞業極盛。如《西京雜記》記載，關中(zhong)人陳廣漢(han)家中(zhong)有“雞將五萬雛”，可謂規(gui)模宏大。《列仙傳》還記載了一(yi)位名叫“祝雞翁”的洛陽地區的養(yang)雞專家，稱其：“養(yang)雞百余年(nian)，雞有千余頭，皆(jie)立名字(zi)，暮棲樹上，晝(zhou)放散(san)之，欲引呼名即依(yi)呼而至……”甘肅省武威(wei)市磨嘴子漢(han)墓(mu)出土的彩繪上木(mu)雞棲架，整個木(mu)雕生動樸拙，富有煙火氣息。

　　古代公務接待首選雞

　　雞(ji)(ji)(ji)肉是古(gu)代用(yong)于公務接待的(de)重要(yao)肉食。湖南出(chu)(chu)土(tu)的(de)里耶秦簡中有“畜彘雞(ji)(ji)(ji)狗(gou)產子課”與“畜彘雞(ji)(ji)(ji)狗(gou)死亡課”，反映(ying)秦時雞(ji)(ji)(ji)的(de)繁殖和死亡已經成為考核(he)官吏的(de)重要(yao)尺度(du)。敦煌懸泉置(zhi)遺址(zhi)出(chu)(chu)土(tu)的(de)《元康四年雞(ji)(ji)(ji)出(chu)(chu)入(ru)簿》，記(ji)載(zai)了懸泉置(zhi)當年用(yong)雞(ji)(ji)(ji)招待來(lai)(lai)往官員(yuan)和使(shi)者(zhe)的(de)情況。賬簿明確記(ji)載(zai)出(chu)(chu)雞(ji)(ji)(ji)的(de)收入(ru)(入(ru)賬時間和來(lai)(lai)源)以及支出(chu)(chu)(被誰(shui)食用(yong)了，有幾(ji)個人吃、吃了幾(ji)頓(dun))等，其詳細程(cheng)度(du)令人吃驚(jing)。

　　根據簡(jian)文內容(rong)可(ke)知：一是懸泉(quan)置(zhi)全(quan)年(nian)只消耗了44只雞(ji)(ji)(ji)，足見(jian)雞(ji)(ji)(ji)的價值昂貴，消費(fei)得不(bu)算多(duo)。從出土(tu)簡(jian)牘來看，漢(han)代谷物的價格(ge)在每石(shi)100錢至120錢之間。《元康四年(nian)雞(ji)(ji)(ji)出入簿》記(ji)(ji)錄(lu)的雞(ji)(ji)(ji)價格(ge)為每只80錢左右，約(yue)為谷價的三(san)分(fen)(fen)之二(er)；二(er)是像雞(ji)(ji)(ji)這樣的公(gong)務接(jie)待(dai)(dai)肉食(shi)品，是統一由(you)官府(fu)(fu)分(fen)(fen)配的，但如(ru)果不(bu)夠食(shi)用的話，也可(ke)自行購(gou)買(mai)。簡(jian)文顯示，懸泉(quan)置(zhi)全(quan)年(nian)所需三(san)分(fen)(fen)之一的雞(ji)(ji)(ji)要(yao)去市場購(gou)買(mai)；三(san)是購(gou)置(zhi)開銷(xiao)由(you)懸泉(quan)置(zhi)廚嗇(se)夫如(ru)實(shi)上報(bao)縣(xian)府(fu)(fu)，由(you)縣(xian)府(fu)(fu)負(fu)責審核并報(bao)銷(xiao)。因(yin)此，2000多(duo)年(nian)前那位負(fu)責賬簿記(ji)(ji)錄(lu)的廚嗇(se)夫一絲不(bu)茍如(ru)實(shi)地將(jiang)這份記(ji)(ji)錄(lu)公(gong)務接(jie)待(dai)(dai)用雞(ji)(ji)(ji)的賬簿上交給(gei)上級(ji)審查(cha)，足見(jian)當時雞(ji)(ji)(ji)在公(gong)務接(jie)待(dai)(dai)中(zhong)的重要(yao)地位。

　　古代養雞也能脫貧致富

　　魏晉南北朝時(shi)期(qi)，普通農戶幾(ji)乎家(jia)家(jia)都(dou)要養(yang)(yang)幾(ji)只雞(ji)，一(yi)則用(yong)(yong)于(yu)自家(jia)食用(yong)(yong)，二則可作(zuo)為重要的收(shou)入來源。據(ju)《晉書(shu)·郤(xi)詵傳》記載，(詵)母亡家(jia)貧(pin)，無以下(xia)葬(zang)，乃“養(yang)(yang)雞(ji)種(zhong)蒜”，三年后“得馬八匹，輿(yu)柩至冢，負土(tu)成墳”。這(zhe)是貧(pin)苦(ku)百(bai)姓依靠養(yang)(yang)雞(ji)脫貧(pin)的好例子。又(you)據(ju)《南史·謝朏(fei)傳》記載，南朝士族官(guan)僚謝朏(fei)用(yong)(yong)雞(ji)蛋放債，后來收(shou)回幾(ji)千只雞(ji)，獲利(li)頗(po)豐。雖然貴族官(guan)僚利(li)用(yong)(yong)權勢(shi)不當(dang)獲利(li)，但(dan)也(ye)從側面反映(ying)出(chu)當(dang)時(shi)養(yang)(yang)雞(ji)業的繁榮。嘉峪關(guan)長(chang)城博物館(guan)館(guan)藏(zang)群雞(ji)圖畫像磚上畫滿了13只雞(ji)，反映(ying)了墓(mu)主(zhu)人(ren)生前(qian)富(fu)足生活。

　　古人巧手創新優良種雞選育

　　古代先民(min)早(zao)就選(xuan)育(yu)了(le)許多(duo)(duo)優良的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種，這(zhe)(zhe)些雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種在生(sheng)長(chang)速度(du)、繁殖能(neng)力、生(sheng)產周期、適應性(xing)等方(fang)(fang)面都具有明(ming)顯(xian)的(de)(de)(de)優勢。《齊民(min)要(yao)(yao)術·養(yang)(yang)(yang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)》記載了(le)當時雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種選(xuan)育(yu)和肉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、蛋(dan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飼(si)(si)養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)經驗與(yu)方(fang)(fang)法(fa)。如(ru)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種選(xuan)育(yu)方(fang)(fang)面，選(xuan)取桑樹落(luo)葉(xie)時生(sheng)的(de)(de)(de)為(wei)好，因為(wei)此(ci)時生(sheng)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)體(ti)型小，毛(mao)和腳(jiao)均(jun)細短，其(qi)(qi)(qi)伏巢(chao)性(xing)強，叫聲少(shao)，善于孵小雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)雛飼(si)(si)養(yang)(yang)(yang)方(fang)(fang)面，20日之內不要(yao)(yao)讓雛雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)出窠(ke)，要(yao)(yao)用干飯(fan)喂(wei)飼(si)(si)。因為(wei)如(ru)果(guo)出窠(ke)早(zao)了(le)，難免有老鷹、烏鴉為(wei)害，而(er)喂(wei)其(qi)(qi)(qi)濕飯(fan)則會(hui)使其(qi)(qi)(qi)消化不良。肉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飼(si)(si)養(yang)(yang)(yang)需(xu)要(yao)(yao)另外筑個(ge)小圍墻，用蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)小麥喂(wei)養(yang)(yang)(yang)它，這(zhe)(zhe)樣做(zuo)(zuo)20多(duo)(duo)天便可將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)養(yang)(yang)(yang)肥大。將蛋(dan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和公雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)分(fen)開飼(si)(si)養(yang)(yang)(yang)，要(yao)(yao)給蛋(dan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)多(duo)(duo)喂(wei)飼(si)(si)谷類，促使其(qi)(qi)(qi)在整個(ge)冬(dong)天長(chang)得又肥又壯。這(zhe)(zhe)樣做(zuo)(zuo)，一只雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)產100多(duo)(duo)個(ge)蛋(dan)是不成(cheng)問題(ti)的(de)(de)(de)。晉(jin)代，人們發明(ming)了(le)棧雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)技術，這(zhe)(zhe)一技術與(yu)現代的(de)(de)(de)籠養(yang)(yang)(yang)技術相似，都是根(gen)據雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)發育(yu)規(gui)律，利用限制(zhi)運動的(de)(de)(de)方(fang)(fang)法(fa)，使其(qi)(qi)(qi)減少(shao)消耗(hao)而(er)加速育(yu)肥。

　　唐(tang)(tang)玄宗(zong)時期培育出了一批(pi)優良雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種，其中(zhong)(zhong)最有名(ming)的(de)(de)當(dang)數烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。烏(wu)骨雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)食療養(yang)(yang)(yang)(yang)生(sheng)價值(zhi)為時人所(suo)知(zhi)，《唐(tang)(tang)本(ben)草》記(ji)載：“烏(wu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)補中(zhong)(zhong)。”唐(tang)(tang)代(dai)大詩人杜甫就(jiu)曾養(yang)(yang)(yang)(yang)過這種雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，后來(lai)此雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)逐漸成為中(zhong)(zhong)醫名(ming)藥(yao)烏(wu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)白鳳丸的(de)(de)主要(yao)原(yuan)料(liao)。唐(tang)(tang)代(dai)斗(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)成風也客觀促(cu)進了種雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)優勝劣汰。據記(ji)載，唐(tang)(tang)玄宗(zong)曾在(zai)宮中(zhong)(zhong)設(she)有“雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)坊”，專門飼(si)養(yang)(yang)(yang)(yang)斗(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，斗(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)飼(si)養(yang)(yang)(yang)(yang)名(ming)手有500多人。唐(tang)(tang)章懷太子李(li)賢墓壁畫(hua)中(zhong)(zhong)的(de)(de)侍女(nv)所(suo)抱之雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)應為斗(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。上行(xing)下效(xiao)，全國范(fan)圍內(nei)的(de)(de)斗(dou)(dou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)飼(si)養(yang)(yang)(yang)(yang)促(cu)進了唐(tang)(tang)養(yang)(yang)(yang)(yang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)業(ye)的(de)(de)整(zheng)體發展(zhan)。

　　宋代以降迭出人工孵化雞的先進技術

　　宋(song)代(dai)，我國(guo)已發(fa)明了(le)人(ren)工孵化雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)先進技(ji)術(shu)。北宋(song)著名詩人(ren)梅堯臣(chen)所作《鴨雛(chu)》一(yi)(yi)詩曰：“春鴨日浮波，羽(yu)冷(leng)難伏(fu)卵。嘗因(yin)雞(ji)(ji)(ji)抱時，托(tuo)以雞(ji)(ji)(ji)窠(ke)暖。”此(ci)詩是(shi)對當(dang)時寄孵技(ji)術(shu)(由母雞(ji)(ji)(ji)代(dai)孵鴨)的(de)(de)(de)(de)贊(zan)頌。除寄孵外(wai)，宋(song)代(dai)也出現了(le)新的(de)(de)(de)(de)人(ren)工孵化技(ji)術(shu)，即用(yong)牛糞發(fa)酵(jiao)產生的(de)(de)(de)(de)熱量來進行禽蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)人(ren)工孵化。這一(yi)(yi)技(ji)術(shu)雖然比較粗糙，但無疑是(shi)我國(guo)家禽繁(fan)育技(ji)術(shu)發(fa)展史上的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)次重(zhong)大飛躍。

　　明清時期，雞(ji)(ji)(ji)的(de)飼養技術(shu)突飛(fei)猛進，發(fa)明了為(wei)(wei)補充蛋白質飼料的(de)造(zao)蟲法(fa)，以提高(gao)母雞(ji)(ji)(ji)的(de)產蛋率。采(cai)用了火抱法(fa)，使人工孵化方法(fa)達到(dao)成熟階段。培育出了“九斤(jin)黃(huang)(huang)(huang)”“狼山雞(ji)(ji)(ji)”“蕭山雞(ji)(ji)(ji)”等優良雞(ji)(ji)(ji)種。“九斤(jin)黃(huang)(huang)(huang)”因其(qi)喙、足(zu)、毛皆為(wei)(wei)黃(huang)(huang)(huang)色，又稱“三黃(huang)(huang)(huang)雞(ji)(ji)(ji)”，因其(qi)個體(ti)碩(shuo)大又有“九斤(jin)王(wang)”之譽。明崇禎(zhen)《太倉(cang)州志(zhi)》記載(zai)：“雞(ji)(ji)(ji)出嘉定，曰黃(huang)(huang)(huang)腳雞(ji)(ji)(ji)，味極肥(fei)嫩。”清光(guang)緒《南匯縣志(zhi)》云(yun)：“雞(ji)(ji)(ji)，產浦東(dong)者大，有九斤(jin)黃(huang)(huang)(huang)、黑十二之名。”清代末(mo)年，“三黃(huang)(huang)(huang)雞(ji)(ji)(ji)”被(bei)引(yin)入歐(ou)美，曾(ceng)被(bei)譽為(wei)(wei)“世界(jie)肉用雞(ji)(ji)(ji)之王(wang)”，這(zhe)是(shi)何(he)等榮耀！