原標題：秦安麻腐饃(mo)

　　山柳

　　秋(qiu)末(mo)霜(shuang)降(jiang)時節(jie)，天水的鄉間(jian)，人(ren)們(men)很喜歡做麻腐饃。

　　農耕(geng)時，秦安人喜在(zai)秋田地邊套(tao)種一(yi)(yi)行麻子。進入秋天，大麻子便(bian)(bian)和秋莊稼一(yi)(yi)起成熟(shu)了，收回去，提著麻稈(gan)用力(li)地摔拌，騰出麻子來，小火微(wei)(wei)微(wei)(wei)一(yi)(yi)炒，也(ye)有(you)加了香(xiang)料的，香(xiang)味撲鼻，牙齒(chi)輕輕一(yi)(yi)嗑，便(bian)(bian)是一(yi)(yi)道與瓜(gua)子、松子仁等一(yi)(yi)樣的美味零食(shi)。

　　可(ke)是(shi)，只嗑它還嫌不夠，這不，聰明的秦安人(ren)，又將麻子的吃(chi)法，延(yan)伸(shen)到了(le)餐桌上(shang)，這就又有了(le)一種新的美食——麻腐饃。

　　做(zuo)麻(ma)(ma)腐饃的(de)麻(ma)(ma)腐，是從石磨(mo)上推出來的(de)，鄉(xiang)下人家大都有(you)一(yi)(yi)盤石磨(mo)，待將(jiang)麻(ma)(ma)子籽收拾干凈之后，就(jiu)要放到石磨(mo)上，推著(zhu)石磨(mo)一(yi)(yi)圈(quan)一(yi)(yi)圈(quan)地轉，這樣，麻(ma)(ma)腐漿便從磨(mo)縫(feng)里流了出來。

　　這(zhe)時的(de)麻(ma)(ma)腐還只是麻(ma)(ma)腐漿(jiang)(jiang)，需要兌水(shui)后用面(mian)籮過濾，邊用手挼邊過濾，直至(zhi)過濾干凈，籮上面(mian)的(de)麻(ma)(ma)渣可(ke)以喂豬或者當花肥。落到鍋里(li)的(de)麻(ma)(ma)腐漿(jiang)(jiang)就用微火加熱，同(tong)時需準備一盆冷水(shui)，在麻(ma)(ma)腐漿(jiang)(jiang)翻滾的(de)地(di)方，用勺子將(jiang)(jiang)冷水(shui)徐(xu)徐(xu)加入，就見麻(ma)(ma)腐慢(man)慢(man)地(di)凝(ning)結成塊了，這(zhe)就是所謂的(de)點麻(ma)(ma)腐。最(zui)后，用笊籬將(jiang)(jiang)成塊的(de)麻(ma)(ma)腐從水(shui)里(li)撈起(qi)來，放在干凈的(de)盆子里(li)，這(zhe)樣，一鍋麻(ma)(ma)腐很快(kuai)就點出(chu)來了。

　　我小時候，總(zong)幫母親推磨，也常(chang)站(zhan)在灶臺前看母親做飯、點麻腐(fu)等。點好(hao)的麻腐(fu)，并(bing)(bing)不能立(li)馬做饃(mo)，只見母親先將清油(you)倒入(ru)鍋里，待清油(you)燒熱后(hou)，將事先切(qie)好(hao)的蔥姜(jiang)蒜片加入(ru)，并(bing)(bing)把(ba)麻腐(fu)倒入(ru)鍋里，加五(wu)香(xiang)粉、食鹽等調(diao)料提味，而后(hou)微(wei)微(wei)翻炒，直至(zhi)麻腐(fu)入(ru)味后(hou)，方可將其盛出鍋扣起(qi)來作餡兒料。

　　于是，嘴饞(chan)的我，便在(zai)麻(ma)腐的香味(wei)里(li)，靜(jing)靜(jing)地等待著心(xin)心(xin)念念的麻(ma)腐饃(mo)。

　　烙饃(mo)的(de)(de)面(mian)須是醒好(hao)的(de)(de)白面(mian)，而(er)且(qie)要多揉(rou)(rou)一會兒(er)，越(yue)揉(rou)(rou)越(yue)勁(jing)道，烙出來的(de)(de)饃(mo)也越(yue)有(you)嚼勁(jing)。母(mu)親先將揉(rou)(rou)好(hao)的(de)(de)面(mian)棒，切成一段(duan)一段(duan)的(de)(de)面(mian)節子(zi)，而(er)后(hou)搟成小(xiao)面(mian)碗樣(yang)大(da)的(de)(de)圓(yuan)餅，對折后(hou)把麻(ma)腐(fu)餡兒(er)均勻(yun)地抹在下半(ban)扇上，另半(ban)扇蓋上去，壓邊(bian)，捏花，一個(ge)麻(ma)腐(fu)盒(he)子(zi)饃(mo)便做成了。

　　烙(luo)饃(mo)則(ze)是最(zui)關鍵的一環，鍋最(zui)好是平底，油不宜(yi)過多，待(dai)油溫上升到一定(ding)溫度后，再將麻(ma)腐(fu)饃(mo)放入鍋里，等底面烙(luo)熟(shu)泛黃后，將其翻(fan)面，再熱。這(zhe)個度的把握(wo)也(ye)是最(zui)考廚藝(yi)的，饃(mo)要(yao)熟(shu)卻不能過，皮要(yao)黃卻不能焦，待(dai)麻(ma)腐(fu)饃(mo)兩面出現微(wei)黃色(se)且有脆皮時即可(ke)出鍋。

　　而這時(shi)，守在鍋臺邊(bian)，等著吃(chi)麻腐饃(mo)的(de)我早已禁不住唾津的(de)潛(qian)溢了。

　　麻(ma)腐餡料里，也有(you)加(jia)了肉丁、土豆絲的，麻(ma)腐饃也有(you)做成(cheng)包子(zi)、盒子(zi)的。不過，無(wu)論以(yi)哪(na)種形式制作，作為一種古老(lao)、傳統的地方美食(shi)，它始終是縈繞(rao)在我們(men)心(xin)頭一道無(wu)法(fa)抹去的“鄉愁”。