原標題：秦(qin)安麻腐饃

　　文\山柳

　　秋(qiu)末霜降時節，天水(shui)的鄉間，人們很喜(xi)歡(huan)做麻(ma)腐饃。

　　農耕時，秦安人喜在(zai)秋田地(di)邊套種一(yi)(yi)行麻(ma)子(zi)(zi)(zi)。進入秋天(tian)，大麻(ma)子(zi)(zi)(zi)便和秋莊稼一(yi)(yi)起(qi)成熟(shu)了(le)，收(shou)回(hui)去，提著(zhu)麻(ma)稈用力地(di)摔拌，騰出麻(ma)子(zi)(zi)(zi)來(lai)，小火(huo)微微一(yi)(yi)炒(chao)，也有加了(le)香(xiang)料的(de)，香(xiang)味(wei)撲鼻，牙齒輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)嗑，便是一(yi)(yi)道與(yu)瓜子(zi)(zi)(zi)、松子(zi)(zi)(zi)仁等一(yi)(yi)樣的(de)美味(wei)零食。

　　可是(shi)，只嗑(ke)它還嫌不夠，這(zhe)不，聰明(ming)的(de)秦安人，又(you)將麻子的(de)吃法，延伸到了餐桌上，這(zhe)就又(you)有了一種新(xin)的(de)美食——麻腐(fu)饃。

　　做(zuo)麻(ma)腐饃的(de)麻(ma)腐，是從石磨上(shang)推(tui)出(chu)來(lai)的(de)，鄉下人家大都(dou)有一盤(pan)石磨，待將麻(ma)子籽(zi)收拾干(gan)凈(jing)之后，就要放到(dao)石磨上(shang)，推(tui)著石磨一圈(quan)一圈(quan)地轉(zhuan)，這樣(yang)，麻(ma)腐漿便從磨縫里流(liu)了出(chu)來(lai)。

　　這(zhe)(zhe)時的麻(ma)(ma)腐(fu)還(huan)只是(shi)(shi)麻(ma)(ma)腐(fu)漿，需要兌水(shui)后用(yong)(yong)(yong)(yong)面籮(luo)(luo)過(guo)濾，邊用(yong)(yong)(yong)(yong)手(shou)挼邊過(guo)濾，直至過(guo)濾干凈，籮(luo)(luo)上(shang)面的麻(ma)(ma)渣(zha)可以喂(wei)豬或者(zhe)當花肥。落到鍋(guo)(guo)里(li)的麻(ma)(ma)腐(fu)漿就(jiu)用(yong)(yong)(yong)(yong)微火加熱(re)，同時需準備一盆(pen)冷水(shui)，在(zai)麻(ma)(ma)腐(fu)漿翻滾(gun)的地方，用(yong)(yong)(yong)(yong)勺子將(jiang)冷水(shui)徐徐加入(ru)，就(jiu)見麻(ma)(ma)腐(fu)慢慢地凝結成(cheng)塊了(le)，這(zhe)(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)所謂的點麻(ma)(ma)腐(fu)。最后，用(yong)(yong)(yong)(yong)笊籬將(jiang)成(cheng)塊的麻(ma)(ma)腐(fu)從(cong)水(shui)里(li)撈(lao)起來，放(fang)在(zai)干凈的盆(pen)子里(li)，這(zhe)(zhe)樣，一鍋(guo)(guo)麻(ma)(ma)腐(fu)很快就(jiu)點出來了(le)。

　　我小時候，總幫母(mu)親推磨，也常站在灶臺前看母(mu)親做(zuo)飯、點麻腐(fu)(fu)等。點好的麻腐(fu)(fu)，并不能(neng)立(li)馬做(zuo)饃，只見母(mu)親先將清油(you)(you)倒入鍋里(li)，待清油(you)(you)燒(shao)熱后(hou)，將事先切好的蔥姜蒜片加入，并把麻腐(fu)(fu)倒入鍋里(li)，加五香粉、食鹽等調料提味，而后(hou)微(wei)(wei)微(wei)(wei)翻炒，直至麻腐(fu)(fu)入味后(hou)，方可將其盛出(chu)鍋扣起來作餡兒料。

　　于是(shi)，嘴饞的我，便(bian)在麻(ma)腐的香(xiang)味里，靜(jing)靜(jing)地等待著心(xin)心(xin)念(nian)念(nian)的麻(ma)腐饃。

　　烙饃(mo)的面(mian)須(xu)是醒好(hao)的白面(mian)，而且要多揉(rou)一會(hui)兒(er)，越(yue)揉(rou)越(yue)勁道，烙出來的饃(mo)，也越(yue)有嚼勁。只(zhi)見母(mu)親(qin)先(xian)將揉(rou)好(hao)的面(mian)棒，切成(cheng)(cheng)一段一段的面(mian)節(jie)子，而后搟成(cheng)(cheng)小面(mian)碗樣(yang)大(da)的圓(yuan)餅，對折后把麻(ma)腐餡兒(er)均勻地抹在下半(ban)扇上，另(ling)半(ban)扇蓋上去(qu)，壓邊，捏花，一個麻(ma)腐盒子饃(mo)便做成(cheng)(cheng)了。

　　烙(luo)饃則(ze)是(shi)最(zui)關鍵的(de)(de)一(yi)環，鍋最(zui)好(hao)是(shi)平底(di)，油不宜過多(duo)，待油溫上升(sheng)到(dao)一(yi)定(ding)溫度后，再(zai)將麻腐饃放入鍋里，等(deng)底(di)面烙(luo)熟泛(fan)黃后，將其翻面，再(zai)熱。這個度的(de)(de)把握也是(shi)最(zui)考(kao)廚(chu)藝的(de)(de)，饃要熟卻(que)不能過，皮(pi)要黃卻(que)不能焦，待麻腐饃兩面出現微黃色且有(you)脆(cui)皮(pi)時即(ji)可出鍋。

　　而這時，守在鍋臺邊，等著(zhu)吃麻腐饃的我早已禁不住(zhu)唾津的潛溢了。

　　麻腐餡料里(li)，也(ye)有加了肉(rou)丁、土豆絲的(de)，麻腐饃也(ye)有做成(cheng)包(bao)子(zi)、盒子(zi)的(de)。不過，無論以(yi)哪種形式制作，作為一(yi)種古老、傳統(tong)的(de)地(di)方美食，它始終是縈繞在我們(men)心頭一(yi)道無法(fa)抹去的(de)“鄉愁(chou)”。