原標題：圍爐煮茶里(li)的茶文化(hua)

　　煮茶用什么水

　　古(gu)人一(yi)貫(guan)認為，水(shui)質對(dui)茶的(de)影(ying)響巨大(da)，被奉為茶界“圣經(jing)”的(de)《茶經(jing)》就對(dui)此(ci)有過論證(zheng)。《茶經(jing)》：“其水(shui)，用山水(shui)上，江水(shui)中，井水(shui)下(xia)。”

　　那比山上的(de)清泉更好(hao)的(de)是什么呢？當然是雪(xue)水(shui)。

　　雪(xue)，是(shi)天(tian)上落下的水，是(shi)“無根之水”，古人稱(cheng)為“天(tian)泉”。《本草(cao)綱目(mu)》中認為雪(xue)有清熱解毒(du)的功效。

　　唐代大(da)詩人白(bai)居易雪(xue)(xue)天晚(wan)起，來不(bu)及洗漱，便先掃雪(xue)(xue)烹茶：“融雪(xue)(xue)煎香茗(ming)，調酥煮乳糜。”

　　在茶(cha)(cha)圣陸羽的《水(shui)品》二十單(dan)中，雪(xue)水(shui)也是位列其中，雖然雪(xue)水(shui)煮茶(cha)(cha)味道未(wei)必最好，但那種獨特的風雅，卻(que)讓人深(shen)深(shen)著迷。

　　明代屠隆在《茶箋》中將雪(xue)歸為天泉(quan)，雪(xue)水(shui)甘甜煮茶可以增(zeng)加(jia)茶湯的(de)香味。

　　煮茶用什么茶

　　煮茶是在唐宋流行的，宋元(yuan)以后，改煮茶為泡(pao)茶。

　　唐宋時代通行煮茶，方法是(shi)先把(ba)茶葉(xie)碾(nian)成碎(sui)末(mo)，制成茶團，飲用時把(ba)茶搗碎(sui)，加入蔥、姜、橘子皮、薄(bo)荷、棗和鹽(yan)等(deng)調(diao)(diao)料一(yi)起煎(jian)煮。還有把(ba)茶葉(xie)碾(nian)成碎(sui)末(mo)，羅細，然后沖水將(jiang)茶末(mo)調(diao)(diao)成糊狀(zhuang)喝下，因而叫做“吃茶”。

　　古(gu)人(ren)煮(zhu)茶(cha)(cha)(cha)用(yong)的(de)(de)一般是粉末(mo)，我(wo)們現(xian)代人(ren)主(zhu)要(yao)用(yong)的(de)(de)是干茶(cha)(cha)(cha)，所以(yi)選茶(cha)(cha)(cha)方面古(gu)人(ren)可(ke)借鑒的(de)(de)地方不多。一般年(nian)份較長、全發酵，茶(cha)(cha)(cha)性甘醇濃烈(lie)的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)品(pin)比(bi)較適合用(yong)來(lai)煮(zhu)，如(ru)熟普洱，老(lao)茶(cha)(cha)(cha)頭(tou)，大黃片，紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)、陳(chen)年(nian)鐵觀(guan)音，老(lao)白(bai)茶(cha)(cha)(cha)、陳(chen)年(nian)巖茶(cha)(cha)(cha)等。

　　這些茶(cha)(cha)或因工藝(yi)制程，或經過(guo)時光的炮制，褪(tun)去了最(zui)初的青澀(se)(se)寒涼，茶(cha)(cha)性趨于溫(wen)熱。此類茶(cha)(cha)品烹(peng)煮(zhu)后(hou)不會因過(guo)于苦澀(se)(se)而難(nan)于下口(kou)，而溫(wen)熱的茶(cha)(cha)性用來驅寒又再適合不過(guo)。

　　茶要怎么煮

　　陸羽(yu)煮茶是很講究的，首先要(yao)將(jiang)餅茶研碎待用，然后(hou)開始煮水(shui)(shui)(shui)。以精選佳水(shui)(shui)(shui)置釜中(zhong)，炭火燒開，水(shui)(shui)(shui)初沸但(dan)不能全沸時(shi)，加入茶末，按水(shui)(shui)(shui)量(liang)加入適量(liang)的鹽(yan)調(diao)味，取(qu)出些(xie)來試味，把剩下(xia)的水(shui)(shui)(shui)倒掉，不使太咸。

　　第二(er)沸時(shi)舀出(chu)一瓢水(shui)，用(yong)“竹(zhu)夾”在沸水(shui)中繞圈攪動，再用(yong)“則”量茶(cha)末從漩渦中心投下，茶(cha)與水(shui)交融。二(er)沸時(shi)出(chu)現沫餑(bo)，沫為細小茶(cha)花(hua)，餑(bo)為大花(hua)，皆為茶(cha)之精(jing)華，此時(shi)將沫餑(bo)舀出(chu)，置熟盂(yu)之中，以備用(yong)。

　　繼續燒煮，茶與(yu)水進一步融合，等到滾得像(xiang)狂奔的波濤，泡沫飛濺，稱為三沸，就用方才舀出(chu)的那瓢水加進去止(zhi)沸，使孕育成華。茶湯煮好，均(jun)勻地斟入各(ge)人碗中，包含雨露均(jun)施(shi)，同(tong)分甘(gan)苦之意。

　　史料表(biao)明(ming)，唐時(shi)最有代(dai)表(biao)性的(de)是餅茶(cha)(cha)(cha)。其次，是末茶(cha)(cha)(cha)。但(dan)無論是餅茶(cha)(cha)(cha)，還是末茶(cha)(cha)(cha)，雖然加工方(fang)法有別，但(dan)飲(yin)茶(cha)(cha)(cha)時(shi)，都需通過炙、碾、羅、煮等程序后，方(fang)可飲(yin)用(yong)。陸羽(yu)提倡(chang)的(de)方(fang)法重在(zai)(zai)煮。在(zai)(zai)碾茶(cha)(cha)(cha)之(zhi)前，先要烤茶(cha)(cha)(cha)。

　　烤茶(cha)時，使其(qi)(qi)“炎涼”均勻，持(chi)以(yi)逼(bi)火，待(dai)餅茶(cha)呈“蛤蟆背狀”，進(jin)而變得卷曲，有茶(cha)香(xiang)散發，又有柔軟(ruan)感時為(wei)止；烤茶(cha)后，趁熱用紙包(bao)好(hao)(hao)，以(yi)保(bao)其(qi)(qi)香(xiang)；待(dai)烤好(hao)(hao)的茶(cha)經冷卻后，再將(jiang)茶(cha)餅敲(qiao)成小塊；將(jiang)碾碎(sui)后的茶(cha)，過羅（篩）后，使其(qi)(qi)呈“細米(mi)狀”，貯于合（盒(he)）中；煮茶(cha)時，當用風爐和釜。

　　有一種(zhong)說法(fa)為“圍爐煮茶(cha)(cha)(cha)”脫化于云南(nan)的“火塘烤茶(cha)(cha)(cha)”。等(deng)待砂罐煨熱后(hou)，放入茶(cha)(cha)(cha)葉，迅速抖(dou)動(dong)簸(bo)蕩偎烤。待茶(cha)(cha)(cha)葉烤至微黃色，飄溢出清幽的茶(cha)(cha)(cha)香時，便沖入一勺(shao)開水。聽“嘣”的一聲，被沖起來(lai)的茶(cha)(cha)(cha)水泡沫會升至罐口，客堂(tang)內會立即飄溢出一股誘人的茶(cha)(cha)(cha)香。這一沖茶(cha)(cha)(cha)之聲，又(you)響又(you)脆，因而又(you)稱烤茶(cha)(cha)(cha)為“雷響茶(cha)(cha)(cha)”。