原標(biao)題：河州黃酒(jiu) 傳承的釀造技藝密碼

　　原料

　　壓榨析酒

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　　黃酒(jiu)、油酒(jiu)、肉(rou)酒(jiu)

　　2003年(nian)(nian)，“王(wang)記黃(huang)酒(jiu)(jiu)肉”被州(zhou)(zhou)(zhou)政(zheng)府授予“臨夏(xia)名優菜(cai)肴風味(wei)小(xiao)吃”稱(cheng)號(hao)；2008年(nian)(nian)，河(he)州(zhou)(zhou)(zhou)黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀造技藝(yi)(yi)被列為臨夏(xia)州(zhou)(zhou)(zhou)第二批州(zhou)(zhou)(zhou)級(ji)非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)；2011年(nian)(nian)，河(he)州(zhou)(zhou)(zhou)黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀造技藝(yi)(yi)被列為甘肅省(sheng)第三批省(sheng)級(ji)非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)；2013年(nian)(nian)，王(wang)記黃(huang)酒(jiu)(jiu)老作坊被評為臨夏(xia)州(zhou)(zhou)(zhou)“河(he)州(zhou)(zhou)(zhou)黃(huang)酒(jiu)(jiu)技藝(yi)(yi)傳(chuan)承(cheng)(cheng)基(ji)地(di)”；2019年(nian)(nian)，臨夏(xia)市在茶馬古市開(kai)設“非(fei)遺黃(huang)酒(jiu)(jiu)文化傳(chuan)承(cheng)(cheng)基(ji)地(di)”。 2020年(nian)(nian)，省(sheng)文旅廳(ting)認定(ding)王(wang)建平為省(sheng)級(ji)非(fei)物(wu)質文化遺產(chan)代表性(xing)項目甘肅黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀制技藝(yi)(yi)（河(he)州(zhou)(zhou)(zhou)黃(huang)酒(jiu)(jiu)）的省(sheng)級(ji)代表性(xing)傳(chuan)承(cheng)(cheng)人；2024年(nian)(nian)，王(wang)建平被省(sheng)農業農村廳(ting)授予“甘肅省(sheng)鄉村工匠”稱(cheng)號(hao)。

　　本報記者 李萍 李娟 實習記者 賈永(yong)淼(miao)

　　黃酒(jiu)是(shi)世界上最古老的(de)酒(jiu)類之一，明代(dai)李時(shi)珍撰(zhuan)寫(xie)的(de)《本草(cao)綱目》中被列(lie)為滋補良品。

　　在河(he)(he)州這片古老而神奇的土(tu)地(di)(di)，獨特的地(di)(di)域文(wen)化(hua)(hua)底蘊孕(yun)育出(chu)諸多令人矚目的非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)(hua)遺產，河(he)(he)州黃酒釀造技藝便(bian)是(shi)其(qi)中之一。河(he)(he)州黃酒是(shi)臨夏(xia)地(di)(di)區特有的佳釀，距今(jin)已有數百(bai)年的釀造歷史(shi)，因(yin)其(qi)色澤金黃、香味醇厚和甜酸可口而享(xiang)譽隴原，深受當地(di)(di)民眾喜愛。2011年，河(he)(he)州黃酒獨特的釀造技藝被列入省級(ji)非物(wu)質(zhi)文(wen)化(hua)(hua)遺產名(ming)錄。

　　河州黃酒的歷(li)史可以追溯到500年前(qian)，500年來傳(chuan)承(cheng)從未(wei)中斷，歷(li)經幾代人的傳(chuan)承(cheng)、改良與實踐，逐漸(jian)形成了一套嚴謹、精(jing)細且獨具特色的釀造(zao)技藝體系。

　　王建平是(shi)(shi)河(he)州黃酒(jiu)(jiu)省級非物質文化遺產代表性項目的(de)第四代傳承(cheng)人，其酒(jiu)(jiu)坊在臨夏市光華路東南巷，是(shi)(shi)臨夏為數(shu)不(bu)多的(de)傳統手工黃酒(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)作坊之(zhi)一。他家(jia)酒(jiu)(jiu)坊里黃酒(jiu)(jiu)產品有好幾種，因其采(cai)用幾百(bai)年(nian)前的(de)老配方(fang)，完全遵循古(gu)法蒸煮、古(gu)法壓(ya)榨(zha)、古(gu)法釀(niang)造(zao)，釀(niang)造(zao)的(de)黃酒(jiu)(jiu)香醇，品酒(jiu)(jiu)者絡繹不(bu)絕，賓客盈門。

　　春季是釀造黃(huang)(huang)酒(jiu)的最好(hao)季節，也是王建平最忙碌的時候。他和徒弟們精選上等黃(huang)(huang)米(mi)、大米(mi)、小麥、大麥和青稞，清(qing)水淘洗，蒸、煮、涼、拌后，加上優(you)質酒(jiu)曲放入大缸密封，經過(guo)一兩年(nian)或兩三年(nian)，甚至七八(ba)年(nian)的窖(jiao)藏，榨出的地(di)道河州黃(huang)(huang)酒(jiu)質純、色(se)(se)清(qing)，酒(jiu)精濃度(du)為18度(du)左右。而(er)封存釀期(qi)愈長，香味(wei)愈濃，色(se)(se)澤愈黃(huang)(huang)。

　　“河州黃酒含有(you)(you)大量的維生素、氨基酸等營養(yang)成(cheng)分，是一種滋補良品，具有(you)(you)活血、舒(shu)筋、提神的功(gong)效(xiao)，也可用作(zuo)藥(yao)引。”王建平說。

　　采訪中了解(jie)到(dao)，河州黃酒(jiu)因釀(niang)造工藝和口感(gan)差異，除黃酒(jiu)外，還有油酒(jiu)（原(yuan)漿）和肉酒(jiu)。

　　肉酒是一(yi)道(dao)特別(bie)的民(min)間美食，講究(jiu)原汁原味，不加任何(he)佐料，做法也(ye)簡單。銅勺(shao)盛適量優質黃酒于火爐上，待黃酒微(wei)沸(fei)，投入切成薄片的新鮮羊肉，煮沸(fei)二三分(fen)鐘，撒入蔥末，舀碗、上桌，一(yi)口入肚，不由嘖嘖稱贊。

　　一碗肉(rou)酒(jiu)(jiu)(jiu)上桌，羊(yang)肉(rou)味與黃酒(jiu)(jiu)(jiu)交融后(hou)醇香入(ru)鼻、垂涎欲(yu)滴，品(pin)嘗一口便夸贊(zan)連連。細嫩的羊(yang)肉(rou)片、甜洌的黃酒(jiu)(jiu)(jiu)，吃肉(rou)不膩，喝酒(jiu)(jiu)(jiu)鮮(xian)甜清(qing)香，散溢在味蕾，唇齒留(liu)香。

　　黃(huang)酒(jiu)與羊(yang)肉片(pian)你儂我(wo)儂，便是極(ji)(ji)好(hao)的(de)美味。因(yin)為黃(huang)酒(jiu)富含多種(zhong)氨基酸，又有鮮美的(de)羊(yang)肉，滋補的(de)同時還有極(ji)(ji)強的(de)養生功效……

　　在長期(qi)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)造(zao)過程中，河州黃酒有一(yi)套獨特的(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)授規程和(he)技術要求，甚至有“傳(chuan)(chuan)媳不傳(chuan)(chuan)女(nv)”的(de)(de)(de)風(feng)俗。釀(niang)(niang)酒過程復雜且耗時，尤其是對溫(wen)度、火候的(de)(de)(de)把控，需要豐(feng)富的(de)(de)(de)經驗。王(wang)建(jian)平從小在父親的(de)(de)(de)帶領下(xia)傳(chuan)(chuan)承老輩人釀(niang)(niang)酒技藝，逐漸掌(zhang)握整套釀(niang)(niang)造(zao)工藝流程，在父輩生產和(he)經營的(de)(de)(de)基礎上，繼續探(tan)索創新，綜合各地黃酒優點，取長補短(duan)，突出河州黃酒醇厚(hou)的(de)(de)(de)風(feng)格(ge)，不斷豐(feng)富產品系列。為將自己的(de)(de)(de)技藝傳(chuan)(chuan)承下(xia)去，他讓兒子王(wang)騰(teng)和(he)幾(ji)名徒弟學習(xi)，做接班人，傳(chuan)(chuan)承釀(niang)(niang)造(zao)技藝。

　　提及(ji)喝(he)(he)河州(zhou)黃酒(jiu)，王(wang)建平夸夸其談，對其熟稔于(yu)心：“經(jing)常飲用黃酒(jiu)有(you)舒筋活血(xue)、祛(qu)風膽(dan)寒、振脾(pi)健胃(wei)(wei)的特效。尤其冬天(tian)，老(lao)年人每天(tian)早晨(chen)喝(he)(he)上一碗能開胃(wei)(wei)養(yang)(yang)胃(wei)(wei)，女性喝(he)(he)則有(you)排(pai)毒養(yang)(yang)顏的功(gong)效。”

　　黃酒(jiu)沒有時(shi)(shi)令(ling)限(xian)制(zhi)，河州(zhou)黃酒(jiu)可(ke)以(yi)時(shi)(shi)時(shi)(shi)喝(he)、天天喝(he)，可(ke)以(yi)月月喝(he)、年年喝(he)，一年四季可(ke)以(yi)想喝(he)就喝(he)。

　　愛酒(jiu)之人喝(he)黃酒(jiu)如饕(tao)餮(tie)者遇(yu)到大餐一樣(yang)，歡(huan)喜不(bu)已(yi)。因為喜歡(huan)，好(hao)黃酒(jiu)之人對“好(hao)酒(jiu)不(bu)傷身”頻頻點贊，與(yu)大江南(nan)北愛喝(he)啤酒(jiu)或是(shi)白酒(jiu)之人達(da)成共(gong)識，不(bu)管月的(de)盈虧(kui)不(bu)管季節的(de)流轉(zhuan)，每天喝(he)上幾兩，甚至一個下午品一壺黃酒(jiu)，已(yi)然成習慣，有(you)種微醺(xun)的(de)感覺，與(yu)酩酊大醉截然相反，還有(you)些(xie)詩(shi)意。

　　釀酒(jiu)(jiu)(jiu)人(ren)則(ze)熟知(zhi)“水為酒(jiu)(jiu)(jiu)之骨血，米為酒(jiu)(jiu)(jiu)之骨肉，酒(jiu)(jiu)(jiu)曲則(ze)是酒(jiu)(jiu)(jiu)的靈魂。”黃酒(jiu)(jiu)(jiu)亦不(bu)例外，好的黃酒(jiu)(jiu)(jiu)離(li)不(bu)開水、米、酒(jiu)(jiu)(jiu)曲的高(gao)度融合。王建平對于(yu)釀造(zao)技藝了然于(yu)心，他說釀酒(jiu)(jiu)(jiu)要用(yong)心，好酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造(zao)源自用(yong)心；釀酒(jiu)(jiu)(jiu)不(bu)是簡單(dan)的體力勞動，每(mei)一道工序背后都有秘訣，講究(jiu)技術(shu)含(han)量，容不(bu)得絲毫(hao)馬虎。

　　河(he)州黃(huang)酒釀造(zao)技藝，絕(jue)非簡單(dan)的工藝堆砌，而是(shi)一門融合自然科(ke)學(xue)(xue)、微生物學(xue)(xue)、民俗學(xue)(xue)等多學(xue)(xue)科(ke)知識的綜合性技藝。其釀造(zao)工藝流程頗為復雜：

　　制(zhi)曲：釀造之前，提前做好酒曲，利用(yong)麥仁、酵子等(deng)經過裝填、發酵制(zhi)成(cheng)(cheng)傳統(tong)酒曲，這是黃酒釀造的(de)(de)靈魂所在，是由多(duo)種有益微生(sheng)物菌群聚(ju)集(ji)而成(cheng)(cheng)的(de)(de)神奇“催化劑(ji)”。

　　浸米：黃(huang)米、大米、小麥、大麥和青稞(ke)，在水中浸泡后，反復淘(tao)洗，瀝干水分(fen)。

　　煮米：谷物經汽(qi)蒸(zheng)煮后，冷卻。

　　拌(ban)曲(qu)：煮好(hao)的谷物攤平(ping)散熱，溫(wen)度約45度后拌(ban)入黃(huang)酒甜曲(qu)，缸底部的可多拌(ban)一點。

　　發(fa)酵：一般發(fa)酵室溫(wen)控制(zhi)在10℃左右(you)，溫(wen)度過高(gao)易導(dao)致黃(huang)酒快(kuai)速(su)發(fa)酵而(er)變酸。

　　壓榨(zha)：采用(yong)傳(chuan)統(tong)重力(li)壓榨(zha)，酒(jiu)榨(zha)器械(xie)去除黃(huang)酒(jiu)中的酒(jiu)糟，析出，澄清。

　　一道(dao)道(dao)工序后，在靜(jing)謐陰(yin)涼(liang)的酒(jiu)坊角落，時(shi)間仿佛(fo)放緩了腳步，缸內氣(qi)泡此起彼伏，散發(fa)著愈發(fa)濃郁的酒(jiu)香(xiang)，奏響一曲無聲而熱烈(lie)的發(fa)酵(jiao)樂章(zhang)。

　　河(he)(he)州(zhou)黃(huang)酒釀(niang)造技藝以醇(chun)厚(hou)的風味、深厚(hou)的文化內涵，吸(xi)引(yin)更(geng)多人(ren)關注(zhu)、品(pin)味，成為(wei)中華傳統飲食文化大觀(guan)園中的一朵奇(qi)葩，讓更(geng)多人(ren)領略到河(he)(he)州(zhou)黃(huang)酒的獨特魅力(li)、品(pin)味到河(he)(he)州(zhou)黃(huang)酒的醇(chun)香、傳承這一延續的味覺密碼，王建平在不懈努(nu)力(li)著。