中(zhong)新社蘭州4月(yue)16日電(dian)題：絲綢之路如何影響中(zhong)華飲食？

　　——專訪甘(gan)肅省敦煌(huang)學(xue)學(xue)會副會長高啟安

　　中新社(she)記者馮志(zhi)軍(jun)

　　中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)人(ren)講究“吃(chi)”，形成(cheng)了博大精(jing)深的(de)中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)(hua)飲(yin)食文化。今天(tian)在(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)餐桌上，有(you)不(bu)少珍(zhen)饈美味是沿絲綢(chou)之路而來的(de)“舶來品(pin)(pin)”。這些來自西域的(de)“舶來品(pin)(pin)”，如何豐富和影響中(zhong)(zhong)(zhong)華(hua)(hua)飲(yin)食？甘(gan)肅省敦煌學學會(hui)副會(hui)長高啟安(an)近日(ri)就此接受中(zhong)(zhong)(zhong)新社“東西問”獨家專訪。

　　現將訪談實錄摘要(yao)如下：

　　中新(xin)社記者：絲綢之路開通和日(ri)漸繁盛，為(wei)古人飲食(shi)生活帶來哪些(xie)影響(xiang)和改變(bian)？

　　高啟安：事(shi)實上，在(zai)絲綢之路開辟之前(qian)，東(dong)西方飲(yin)食文化就(jiu)有(you)交(jiao)流，重要的有(you)如大麥、小(xiao)麥等飲(yin)食原料自西向東(dong)傳播，位(wei)于甘肅(su)張掖市山(shan)丹(dan)縣境(jing)內(nei)的四壩灘遺址曾出土距今4000年的小(xiao)麥可證。另外，還有(you)鴨頭(tou)勺等飲(yin)食器具(ju)和一(yi)些酒(jiu)器傳入。

　　隨著(zhu)張騫鑿通西(xi)(xi)(xi)域，東西(xi)(xi)(xi)方交流暢通，絲綢(chou)之路(lu)也成為“飲(yin)食(shi)(shi)傳(chuan)播之路(lu)”，陸續傳(chuan)入(ru)了許多(duo)飲(yin)食(shi)(shi)原(yuan)料和飲(yin)食(shi)(shi)制作方式、飲(yin)食(shi)(shi)品名。前人(ren)和今人(ren)對飲(yin)食(shi)(shi)原(yuan)料傳(chuan)入(ru)迭有研究(jiu)，有學者整(zheng)理(li)統計(ji)由(you)西(xi)(xi)(xi)方傳(chuan)入(ru)中原(yuan)食(shi)(shi)材(cai)、佐料等(deng)達(da)百(bai)余(yu)種(zhong)。豌豆、菠菜(cai)、葡萄等(deng)蔬(shu)菜(cai)瓜果，以及胡(hu)椒等(deng)調味料的(de)傳(chuan)入(ru)，豐富了中國(guo)人(ren)的(de)口味。就飲(yin)食(shi)(shi)原(yuan)料和制作方式而言(yan)，以胡(hu)餅為代表(biao)的(de)烤炙面食(shi)(shi)品種(zhong)風靡中原(yuan)，煎(jian)炸類食(shi)(shi)品漸次(ci)出現。

　　仿古駝隊重走(zou)絲綢(chou)之路(lu)途(tu)經張掖(ye)丹(dan)霞(xia)地質(zhi)公園(yuan)。成林攝

　　絲(si)路開(kai)通(tong)后(hou)，引發(fa)中(zhong)華飲食(shi)重(zhong)大變化的，就是(shi)小(xiao)麥粉食(shi)制作(zuo)技術(shu)傳入。中(zhong)國(guo)面食(shi)是(shi)由中(zhong)亞傳入，南(nan)北朝晚期著作(zuo)《齊(qi)民要(yao)術(shu)》中(zhong)有“餅”“面條”’“面”等資料，這是(shi)中(zhong)國(guo)最早有關面食(shi)的史料記載。

　　小麥(mai)(mai)傳入(ru)(ru)(ru)中國后，因其加(jia)工技術(shu)(shu)原因，一直(zhi)以粒食(shi)(shi)方式進(jin)入(ru)(ru)(ru)食(shi)(shi)譜，就是將其壓扁煮(zhu)食(shi)(shi)。由(you)于西漢后，輪轉磨(mo)普(pu)及(ji)和(he)磨(mo)齒改進(jin)，小麥(mai)(mai)加(jia)工技術(shu)(shu)有一個(ge)飛躍，出現了許多(duo)小麥(mai)(mai)粉(fen)食(shi)(shi)品種。這樣一個(ge)突(tu)飛猛進(jin)的變化，與西域小麥(mai)(mai)粉(fen)食(shi)(shi)制作(zuo)技術(shu)(shu)傳入(ru)(ru)(ru)有很大關系，逐(zhu)漸改變了北方飲(yin)食(shi)(shi)結構和(he)飲(yin)食(shi)(shi)方式。“面食(shi)(shi)輸入(ru)(ru)(ru)”被當代著名學者張光直(zhi)先生稱為“中國飲(yin)食(shi)(shi)第三次(ci)重要突(tu)破”。

　　這(zhe)一時期(qi)，也陸續從西方傳入了一些飲食器具，較有代表性(xing)的是(shi)來通、胡瓶、六曲長杯、八(ba)曲長杯、叵羅等酒器，它們增加了酒場(chang)上的趣(qu)味性(xing)，并逐(zhu)漸改變了中原地區原有注酒方式。

　　成熟的(de)小(xiao)麥。周長國攝(she)

　　中新社記(ji)(ji)者：在敦煌(huang)壁畫(hua)和文(wen)獻中，是否保留(liu)有中國古(gu)代美(mei)食的記(ji)(ji)載，它(ta)們(men)如何佐證(zheng)和體現東(dong)西方飲食文(wen)化交流融合的歷史？

　　高啟安：在敦煌文獻中，我們(men)根據名(ming)稱和烹飪方式，整理出(chu)60多種(zhong)相關(guan)食(shi)物記載，其(qi)中有如饅頭、蒸(zheng)胡(hu)食(shi)、燒餅等(deng)約20種(zhong)“胡(hu)食(shi)”。但這(zhe)些(xie)食(shi)物傳入內地后，無論是(shi)在烹飪方式上，還是(shi)稱謂發音上都(dou)會有一(yi)些(xie)變(bian)化(hua)。

　　比如(ru)餃子就是來(lai)(lai)自西(xi)域(yu)，它原來(lai)(lai)的個(ge)頭(tou)(tou)比較大且用烤(kao)(kao)炙(zhi)方式烹飪，只(zhi)不(bu)過我(wo)們把烤(kao)(kao)的方式變(bian)成了(le)(le)水(shui)煮的，個(ge)頭(tou)(tou)也有(you)所(suo)縮(suo)小。又比如(ru)西(xi)域(yu)傳入的烤(kao)(kao)炙(zhi)饅(man)頭(tou)(tou)，這一名稱(cheng)由音(yin)譯而來(lai)(lai)，在傳入中原過程中也有(you)了(le)(le)“饃(mo)饃(mo)”等稱(cheng)謂(wei)變(bian)化，加之中國人非常深厚(hou)的烹飪技術，也讓烤(kao)(kao)饅(man)頭(tou)(tou)變(bian)成了(le)(le)蒸饅(man)頭(tou)(tou)。

　　西域飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)在東傳(chuan)過程中，除食(shi)(shi)(shi)物本(ben)身要具備適(shi)口(kou)、方(fang)便、營養等條件外，還要適(shi)合當地人(ren)的(de)(de)文化信仰(yang)和(he)(he)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)習(xi)慣等才能流行起來(lai)。西域飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)在融(rong)入(ru)中華飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)后，得(de)到了很(hen)好(hao)的(de)(de)保存和(he)(he)發展(zhan)。但總體而言，今天(tian)已很(hen)難分辨出哪些是早年傳(chuan)入(ru)的(de)(de)“胡食(shi)(shi)(shi)”，哪些又是“土生土長(chang)”的(de)(de)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)。這反(fan)映和(he)(he)說明(ming)了東西方(fang)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)文化的(de)(de)持續交融(rong)。

　　山(shan)西博(bo)物(wu)院藏隋(sui)代(dai)“胡人吃餅騎駝俑”。侯宇(yu)攝(she)

　　中(zhong)新(xin)社(she)記者：相較于西方社(she)會分餐制(zhi)的飲食習(xi)慣，中(zhong)華飲食更(geng)講究“圍(wei)桌而(er)食”，這反映了何(he)種(zhong)飲食文化差異？

　　高啟安：中國古人(ren)(ren)最早也是分配用(yong)餐(can)的，比如(ru)在原(yuan)始社會狩獵以后，所獲(huo)食(shi)物要給整個部落的人(ren)(ren)分配，每人(ren)(ren)都(dou)有(you)一份，這是最早的分餐(can)制。后來(lai)為什么變(bian)成了“圍桌而食(shi)”呢(ni)？這與宋(song)代(dai)以后都(dou)市飲食(shi)方式(shi)崛起和繁榮有(you)一定關(guan)系，隨著菜(cai)肴品種增加(jia)，如(ru)果繼續分餐(can)，不僅長條形的“食(shi)床”盛放不下(xia)太多菜(cai)肴，還(huan)顯得(de)特別麻煩。

　　相(xiang)較(jiao)于品種(zhong)較(jiao)少、方(fang)式(shi)單調的西(xi)方(fang)烹(peng)飪菜(cai)肴(yao)，中華飲食中通過烹(peng)炒的方(fang)式(shi)和菜(cai)肴(yao)品種(zhong)數量(liang)有很多(duo)，且講究(jiu)色、香、味、形，不利于按人去分配。后來隨著八仙(xian)桌(zhuo)、方(fang)桌(zhuo)、圓桌(zhuo)被發明出來，“圍桌(zhuo)而食”成為常態。

　　當(dang)然，現在(zai)餐飲(yin)界、烹飪界也在(zai)倡導分餐制，一(yi)些餐館也采取了如(ru)設置夾菜(cai)專筷(kuai)或菜(cai)夾等(deng)方法(fa)。中華飲(yin)食要(yao)在(zai)長(chang)期發(fa)展過(guo)程中，慢(man)慢(man)找到一(yi)種既健康(kang)衛生(sheng)、又能保持(chi)飲(yin)食文化傳統的方式。

　　廣東河源(yuan)，客家人(ren)使用四方桌(zhuo)，俗(su)稱“八(ba)仙桌(zhuo)”。

　　中(zhong)新(xin)社記者(zhe)：中(zhong)華飲食文化(hua)如何在未來得到更(geng)好保(bao)護和傳承？在對外交(jiao)流中(zhong)將發(fa)揮(hui)什么作用？

　　高啟安(an)：中華飲食文(wen)化(hua)在(zai)當今(jin)中國(guo)對外(wai)文(wen)化(hua)交流中，可以說是一枝(zhi)獨秀，頗有成效(xiao)、得到(dao)世界各國(guo)認可。

　　海外的(de)中餐(can)館已成為一道靚麗風(feng)景。大(da)大(da)小小的(de)中餐(can)館能(neng)夠(gou)在世(shi)界各(ge)地(di)扎根，說明中華(hua)飲(yin)食文化強(qiang)大(da)的(de)生(sheng)命力和傳(chuan)(chuan)播(bo)(bo)力。這(zhe)個傳(chuan)(chuan)播(bo)(bo)效果也體現出中華(hua)飲(yin)食文化所具有(you)的(de)先(xian)進和優秀。我在日(ri)本工作生(sheng)活的(de)數年間，當地(di)甚至因傳(chuan)(chuan)入的(de)中國菜(cai)而產生(sheng)出一些專門詞匯，比(bi)如用(yong)日(ri)語發音的(de)四川料(liao)理、麻(ma)婆豆腐等(deng)。

　　因此，中(zhong)華(hua)飲(yin)食要在保持傳統烹飪文化(hua)的基礎上，進(jin)行創新式(shi)傳承，讓世界各地不同口味的人們都能(neng)接受(shou)它。當年(nian)從西(xi)方傳入這些(xie)飲(yin)食的時候是這樣(yang)(yang)，今天中(zhong)華(hua)飲(yin)食文化(hua)在往外傳播過程中(zhong)，也應有這樣(yang)(yang)一(yi)些(xie)特(te)征。(完(wan))

　　受訪者簡介：

　　高啟(qi)安，中國敦(dun)煌(huang)(huang)吐(tu)魯番學(xue)會理(li)事、甘肅省敦(dun)煌(huang)(huang)學(xue)學(xue)會副會長(chang)，專攻(gong)敦(dun)煌(huang)(huang)學(xue)及絲綢之(zhi)路(lu)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)、裕固族和(he)地方民俗等學(xue)術領域，著(zhu)有《唐五代敦(dun)煌(huang)(huang)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)研究(jiu)》《絲綢之(zhi)路(lu)飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)研究(jiu)》，所著(zhu)《旨(zhi)酒羔羊-敦(dun)煌(huang)(huang)的飲食(shi)文(wen)(wen)(wen)化(hua)》被(bei)翻譯為日(ri)文(wen)(wen)(wen)在日(ri)本出版。