文/宋繼宗

　　歲月(yue)(yue)的濾(lv)網，濾(lv)去了(le)浮華(hua)，留下了(le)精華(hua)。驀然回首，藏在歲月(yue)(yue)深處的一樣東西如同(tong)一段劇，日(ri)久而彌(mi)新。它(ta)就是鄉村美味(wei)一一“十(shi)碗席”！

　　“十碗(wan)席(xi)”是我家鄉會寧的(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)古(gu)老而獨特(te)的(de)(de)(de)款待(dai)親友的(de)(de)(de)菜食，是大(da)西北(bei)農村(cun)極(ji)具特(te)色(se)的(de)(de)(de)地(di)方美食。我的(de)(de)(de)家鄉在(zai)黃土高原(yuan)農村(cun)，曾(ceng)經是一(yi)片(pian)貧瘠的(de)(de)(de)土地(di)，生活在(zai)這片(pian)古(gu)老厚重的(de)(de)(de)土地(di)上的(de)(de)(de)人們(men)歷來清貧。或許為填飽肚(du)子，人們(men)窮思竭慮(lv)謀(mou)求(qiu)食物(wu)，久而久之，形成了種(zhong)類繁多的(de)(de)(de)地(di)方飲食風(feng)俗和極(ji)富(fu)地(di)域特(te)色(se)的(de)(de)(de)飲食文(wen)化(hua)。

　　2000年以前的(de)(de)老家(jia)(jia)農村，人們婚嫁、修(xiu)房(fang)造屋(wu)、逢年過(guo)節，都要“過(guo)事情”，邀請鄉鄰和親朋好友(you)，一起(qi)(qi)來吃“十(shi)碗(wan)席”。所謂“十(shi)碗(wan)席”，顧名思義(yi)，就(jiu)是用十(shi)個(ge)碗(wan)分別盛裝十(shi)道不(bu)(bu)同的(de)(de)菜(cai)食。盛菜(cai)用的(de)(de)不(bu)(bu)是碟(die)，也不(bu)(bu)是盤，而是碗(wan)，名曰(yue)“十(shi)大碗(wan)”，家(jia)(jia)鄉人也叫“十(shi)全(quan)”，寓(yu)意十(shi)全(quan)十(shi)美(mei)，團(tuan)團(tuan)圓圓。“十(shi)大碗(wan)”用于款(kuan)待(dai)親友(you)，每(mei)桌八(ba)人，桌上(shang)十(shi)道菜(cai)，葷素搭配，營養(yang)豐富。那(nei)個(ge)年代(dai)的(de)(de)人，家(jia)(jia)貧不(bu)(bu)及達物(wu)，非(fei)碟(die)、非(fei)盤，僅有(you)(you)瓷(ci)碗(wan)上(shang)菜(cai)。碗(wan)只(zhi)能滿，不(bu)(bu)能少，越豐厚，親友(you)越感到頗受(shou)尊重，客(ke)主雙方都覺(jue)得光耀爽快，吃起(qi)(qi)來味(wei)美(mei)無窮，具有(you)(you)濃厚的(de)(de)鄉土氣息(xi)。在那(nei)個(ge)缺吃少穿的(de)(de)年月，只(zhi)要提(ti)起(qi)(qi)“十(shi)碗(wan)席”，總會讓人垂涎(xian)欲滴。

　　“十碗席”主(zhu)要(yao)以豬肉、雞肉、雞蛋、蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)、包心(xin)菜(cai)、白菜(cai)、豆芽(ya)和(he)粉條(tiao)等當(dang)地天(tian)然食(shi)材為主(zhu)。蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)和(he)白菜(cai)夏(xia)秋(qiu)時(shi)節自(zi)己(ji)曬制，以備冬天(tian)之用(yong)。準備幾筐新鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)，清(qing)洗干(gan)凈，去除頭尾，擦(ca)成絲狀，然后將蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)絲放入盆(pen)中(zhong)，撒(sa)進(jin)適量食(shi)鹽，腌制半日出水，置(zhi)于門(men)板(ban)(ban)或竹篩中(zhong)反復翻曬，直到變黃變干(gan)即(ji)可儲存。用(yong)鹽腌制后的(de)蘿(luo)卜(bu)(bu)(bu)絲，香濃(nong)味郁，口(kou)感鮮(xian)脆。干(gan)白菜(cai)的(de)晾曬也有講究，將新鮮(xian)青白菜(cai)洗干(gan)凈切碎，同樣放在門(men)板(ban)(ban)或篩子(zi)里，置(zhi)于陰涼處晾干(gan)，不(bu)能(neng)被太陽暴曬。否則，其顏(yan)色發黑，不(bu)鮮(xian)綠。

　　“十碗席(xi)”所有食(shi)材采用(yong)煮、炸(zha)、蒸、烹等(deng)方式先做成成品，待食(shi)用(yong)時，將炒好(hao)(hao)的蘿(luo)卜絲、白(bai)菜、粉條(tiao)提(ti)前裝入(ru)碗內(nei)，謂(wei)之墊(dian)底，然后(hou)蓋上(shang)肉丸子(zi)、酥肉、肥肉片、雞蛋卷蓮、豬排骨(gu)、豬肘子(zi)，再澆適量烹調(diao)好(hao)(hao)的湯，放(fang)進籠里蒸熱，即可上(shang)席(xi)食(shi)用(yong)。

　　家鄉“十碗席”的內容為(wei)(wei)(wei)“六(liu)肉(rou)四菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，即切(qie)成方塊(kuai)的紅燒(shao)肉(rou)、切(qie)成條(tiao)狀的條(tiao)肉(rou)、取過油的酥(su)肉(rou)、肘(zhou)子肉(rou)、雞肉(rou)和丸(wan)子肉(rou)，“四菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”為(wei)(wei)(wei)蘿卜(bu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、包(bao)(bao)心(xin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。其(qi)中(zhong)豆(dou)芽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和包(bao)(bao)心(xin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)涼拌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和蘿卜(bu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)(wei)(wei)熱湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。如果(guo)是冬春季(ji)沒(mei)有白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和包(bao)(bao)心(xin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，也可用其(qi)它(ta)田野菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)代替(ti)。

　　按家鄉(xiang)習俗，宴(yan)請(qing)客人用(yong)方(fang)桌，不像現在的圓(yuan)桌。入席(xi)時(shi)(shi)上(shang)首兩人為(wei)長者，兩側(ce)各三人，按年齡(ling)依次而坐(zuo)。“十碗飯”上(shang)桌時(shi)(shi)不能(neng)隨意(yi)擺(bai)放，其(qi)方(fang)式(shi)有一定的規格和(he)講究。擺(bai)放丸(wan)子的方(fang)向為(wei)上(shang)座(zuo)，擺(bai)放酥肉(rou)的方(fang)向為(wei)下座(zuo)。一碗肉(rou)丸(wan)子和(he)一碗酥肉(rou)各用(yong)白(bai)菜墊(dian)(dian)底，寓(yu)意(yi)“天圓(yuan)地方(fang)”；四柱(zhu)子（中間(jian)）四碗用(yong)蘿卜(bu)絲墊(dian)(dian)底，上(shang)面蓋(gai)以條肉(rou)片、瘦肉(rou)，寓(yu)意(yi)忠孝禮義(yi)。肘子骨、雞肉(rou)骨用(yong)白(bai)菜、蘿卜(bu)片墊(dian)(dian)底，寓(yu)意(yi)忠孝之(zhi)(zhi)骨。其(qi)擺(bai)法為(wei)三行(xing)，中間(jian)“雞肘丸(wan)酥”，謂(wei)之(zhi)(zhi)“四柱(zhu)子”。上(shang)下各三碗，謂(wei)之(zhi)(zhi)“上(shang)青下白(bai)”，紅燒肉(rou)放在上(shang)面三碗的中間(jian)，謂(wei)之(zhi)(zhi)“壓席(xi)”。總之(zhi)(zhi)，家鄉(xiang)飲食文化底蘊(yun)深厚，意(yi)蘊(yun)豐富(fu)，我也是(shi)只知皮毛，故不敢(gan)落筆太多。

　　每種飯(fan)(fan)菜(cai)在桌上都有(you)它(ta)固定的(de)位置，所以(yi)上菜(cai)（家鄉人(ren)俗稱“下飯(fan)(fan)”）時，要頭腦清楚，眼疾手快，動(dong)作(zuo)靈敏，切不(bu)(bu)可慌(huang)(huang)里慌(huang)(huang)張，亂了方寸。因為賓客中(zhong)有(you)許多人(ren)對(dui)下“十碗席(xi)(xi)”是內行，如果擺錯了位置，會不(bu)(bu)動(dong)神色(se)地移(yi)過來，搞的(de)下飯(fan)(fan)人(ren)很尷尬。上世紀八十年代，我(wo)也下過“十碗席(xi)(xi)”，給人(ren)的(de)第一感覺(jue)是“臨戰”狀態。

　　那時候的(de)家鄉(xiang)人(ren)把“下飯”的(de)技能非常(chang)重視，倘(tang)若疏忽，出(chu)了(le)紕漏，輕則(ze)惹(re)人(ren)笑(xiao)話，重則(ze)惹(re)翻客人(ren)，鬧個(ge)(ge)不(bu)歡而散。因而常(chang)常(chang)會(hui)在前一(yi)(yi)天(tian)客棚搭好(hao)，桌(zhuo)凳擺齊(qi)后，請有經驗(yan)的(de)老者(zhe)(zhe)用酒杯在桌(zhuo)上反復演習(xi)，教給初(chu)膺此任(ren)的(de)年輕人(ren)。在第二天(tian)的(de)“實戰”中，那些老者(zhe)(zhe)往往一(yi)(yi)個(ge)(ge)眼神或一(yi)(yi)聲輕咳(ke)，就是提示新手(shou)的(de)暗號，新手(shou)就得及(ji)時檢查有無失禮行為。許(xu)多熱心為鄰(lin)里(li)服務者(zhe)(zhe)，在長(chang)期的(de)“實戰”中鍛煉出(chu)了(le)一(yi)(yi)套硬本領，能夠一(yi)(yi)個(ge)(ge)人(ren)有條不(bu)紊(wen)的(de)給兩桌(zhuo)人(ren)“下飯”，成為鄉(xiang)里(li)的(de)佼佼者(zhe)(zhe)。

　　在家(jia)鄉，吃(chi)“十(shi)碗席”也有講究。首(shou)先，坐上(shang)(shang)席的(de)老(lao)(lao)者(zhe)不(bu)動筷子(zi)，誰(shui)也不(bu)能動筷子(zi)，直(zhi)到上(shang)(shang)席的(de)老(lao)(lao)者(zhe)說“開始(shi)吃(chi)吧”，其他人(ren)(ren)才拿起筷子(zi)慢慢吃(chi)。尤其是丸子(zi)，不(bu)多(duo)不(bu)少(shao)，正好一(yi)(yi)人(ren)(ren)一(yi)(yi)顆，這(zhe)是“規矩”。這(zhe)讓我想起了(le)兒時(shi)的(de)一(yi)(yi)件事(shi)：一(yi)(yi)日跟隨父親去參加莊(zhuang)里一(yi)(yi)家(jia)人(ren)(ren)的(de)婚(hun)宴。席間有一(yi)(yi)年輕人(ren)(ren)吃(chi)了(le)屬于自己的(de)一(yi)(yi)顆丸子(zi)后，伸出筷子(zi)又要(yao)夾第二顆時(shi)，坐上(shang)(shang)席的(de)老(lao)(lao)者(zhe)訓斥說：“這(zhe)是哪里的(de)冒失(shi)鬼，丸子(zi)每人(ren)(ren)只有一(yi)(yi)顆”，年輕人(ren)(ren)鬧(nao)了(le)個大紅臉，乖(guai)乖(guai)收回(hui)了(le)筷子(zi)。

　　那個年(nian)代的(de)家(jia)鄉人雖然(ran)貧(pin)窮(qiong)，待客之道不(bu)(bu)能(neng)亂，更不(bu)(bu)能(neng)簡。碗(wan)(wan)里的(de)內(nei)容(rong)可能(neng)一(yi)家(jia)和一(yi)家(jia)有差別(bie)，但每家(jia)待客的(de)碗(wan)(wan)數、流程必須(xu)循規蹈矩。除了“十(shi)碗(wan)(wan)席(xi)”，喜事(shi)上家(jia)鄉還(huan)有“十(shi)二碗(wan)(wan)席(xi)”，俗(su)稱“十(shi)二起(qi)”；白事(shi)上有“九碗(wan)(wan)席(xi)”、“十(shi)三碗(wan)(wan)席(xi)”，俗(su)稱“九魁”、“十(shi)三花”，不(bu)(bu)過這(zhe)幾種(zhong)席(xi)因制作講究，工序復(fu)雜(za)，食材來源(yuan)困難，人們(men)不(bu)(bu)常用。而“十(shi)碗(wan)(wan)席(xi)”正好是人們(men)對生活的(de)完美(mei)、圓(yuan)(yuan)滿、團圓(yuan)(yuan)，也就是“十(shi)全(quan)十(shi)美(mei)”不(bu)(bu)懈追(zhui)求(qiu)的(de)民俗(su)心理的(de)反應，便成了公(gong)認的(de)待客美(mei)食。

　　人(ren)(ren)(ren)間煙火味(wei)，最(zui)撫凡人(ren)(ren)(ren)心。今天，“十(shi)碗(wan)(wan)席”，還有伴隨(sui)它(ta)的(de)(de)鄉(xiang)土人(ren)(ren)(ren)情，對(dui)家鄉(xiang)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)們來說，無(wu)不(bu)向往和懷(huai)念，一(yi)如(ru)刻在骨子里(li)的(de)(de)家鄉(xiang)的(de)(de)山水人(ren)(ren)(ren)情。也(ye)許在當今的(de)(de)時代(dai)看來，“十(shi)碗(wan)(wan)席”沒有太多亮(liang)點，然而，那個時候那個代(dai)，它(ta)卻是(shi)(shi)(shi)“一(yi)方(fang)水土養育一(yi)方(fang)人(ren)(ren)(ren)”的(de)(de)最(zui)好(hao)詮釋，是(shi)(shi)(shi)抹不(bu)去的(de)(de)鄉(xiang)味(wei)，是(shi)(shi)(shi)家的(de)(de)味(wei)道(dao)，更是(shi)(shi)(shi)母親的(de)(de)味(wei)道(dao)！那味(wei)是(shi)(shi)(shi)人(ren)(ren)(ren)間煙火里(li)最(zui)溫(wen)(wen)暖的(de)(de)記(ji)(ji)憶(yi)(yi)，是(shi)(shi)(shi)記(ji)(ji)憶(yi)(yi)里(li)最(zui)溫(wen)(wen)暖的(de)(de)故事！

　　                                                        2023年8月30日