原標題：初冬話白(bai)菜

　　袁其宣

　　大(da)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)在我國種(zhong)植(zhi)歷(li)史(shi)悠久(jiu)，考古(gu)學家在陜(shan)西省半坡遺址中發現(xian)的陶罐(guan)里(li)(li)，就裝著已經炭化(hua)的白(bai)(bai)菜(cai)(cai)籽。古(gu)人(ren)曾(ceng)稱大(da)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)為“菘”，晉代張勃編撰的《吳(wu)錄》記(ji)載，三國時期東吳(wu)軍(jun)事(shi)家陸(lu)遜“催人(ren)種(zhong)豆、菘。”到了(le)唐(tang)代，大(da)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)被廣(guang)泛種(zhong)植(zhi)，并且是宴請賓朋的一道(dao)佳肴。老話說(shuo)“冬(dong)日白(bai)(bai)菜(cai)(cai)美如筍”，白(bai)(bai)菜(cai)(cai)不僅產量大(da)，易儲(chu)存，還很美味。脆(cui)生生又鮮甜，做在湯里(li)(li)，炒進(jin)菜(cai)(cai)里(li)(li)，或(huo)是腌制，都十分(fen)可口。

　　春初早韭，秋末晚菘(song)

　　白(bai)菜(cai)(cai)古稱“菘(song)(song)”。陸(lu)游的(de)祖父(fu)陸(lu)佃在《埤(pi)雅》里解釋了“菘(song)(song)”的(de)由(you)來：“菘(song)(song)性凌(ling)冬晚(wan)凋(diao)，四時(shi)常(chang)見，有松之操，故(gu)曰(yue)菘(song)(song)。”古人(ren)認為，白(bai)菜(cai)(cai)具有松樹般傲霜斗寒，凌(ling)冬不凋(diao)的(de)特性，于是其名(ming)就用“松”字加了個草字頭(tou)，成了一個“菘(song)(song)”字。

　　菘(song)的味道究竟(jing)有多鮮美(mei)？唐朝李延壽在《南(nan)史·周颙(yong)傳》中提到了一個(ge)人颙(yong)清(qing)，因清(qing)貧終日食蔬，文惠太(tai)子問他菜食何味最勝。颙(yong)曰：春初早(zao)韭，秋(qiu)末(mo)(mo)晚菘(song)。從此“春初早(zao)韭，秋(qiu)末(mo)(mo)晚菘(song)”成(cheng)為(wei)形容上好菜蔬的代(dai)名(ming)詞(ci)。

　　經霜的大白(bai)(bai)(bai)菜，才能被叫作晚菘，也就是秋末初冬，白(bai)(bai)(bai)菜到了(le)最美味(wei)的時節(jie)。白(bai)(bai)(bai)居易(yi)有詩(shi)講到了(le)霜打白(bai)(bai)(bai)菜的妙處：“濃霜打白(bai)(bai)(bai)菜，霜威(wei)空自嚴。不見菜心死，翻教菜心甜。”白(bai)(bai)(bai)菜經過了(le)霜凍，味(wei)道(dao)變得清甜爽口。

　　在唐代時，菘已(yi)遍種于洛(luo)陽民間。韓(han)(han)愈在洛(luo)陽當(dang)官時，與孟郊、盧仝(tong)、李賀、賈島等形成(cheng)了“韓(han)(han)孟詩派”。無事便聚在一(yi)起，搗(dao)弄吃喝，興之所至再賦詩幾(ji)首。

　　有一年冬(dong)天，他們在(zai)一起飲酒論(lun)詩(shi)，韓(han)愈(yu)(yu)將新收獲的“菘”切成細絲，和新挖出的冬(dong)筍(sun)一起慢燉，眾(zhong)人(ren)品(pin)嘗(chang)后贊(zan)不絕(jue)口(kou)，韓(han)愈(yu)(yu)得(de)到夸(kua)贊(zan)后興奮(fen)不已，寫詩(shi)說：“晚菘細切肥牛肚，新筍(sun)初嘗(chang)嫩馬(ma)蹄”，盛贊(zan)“菘”之美味。

　　劉(liu)禹錫的(de)好友周載(zai)就沒(mei)有“韓孟詩派”的(de)幸運，他在被(bei)罷渝州太守后著(zhu)急回到了郢州，沒(mei)有吃(chi)上(shang)當(dang)年的(de)晚菘，這讓劉(liu)禹錫遺憾地再次(ci)寫(xie)詩：“只(zhi)恐(kong)鳴騶催上(shang)道，不容待(dai)得晚菘嘗(chang)。”

　　為了(le)避免出現(xian)以上情況，陸游建了(le)一座(zuo)菘(song)園，專門種白菜。他涉及“菘(song)”的詩詞足有(you)四(si)五十首，比如“菘(song)芥煮羹甘勝(sheng)蜜，稻粱(liang)炊飯滑如珠”“春泥翦綠韭，秋雨畦(qi)青菘(song)”……

　　葷素(su)咸(xian)宜，蔬中美品

　　俗話(hua)說：“魚生火(huo)，肉生痰(tan)，白(bai)菜(cai)豆腐保平安(an)。”白(bai)菜(cai)除了美味，還有食補作(zuo)用。《本草(cao)綱目拾遺》中提出：“白(bai)菜(cai)汁，甘溫無毒，利腸(chang)胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”搭配得(de)當，還會有意想不到的效果。

　　白菜(cai)的(de)味道，淡雅、質樸、清甜，與其他食(shi)材搭配絕不喧賓奪主。所(suo)以清朝文人王士(shi)雄在《隨食(shi)居飲(yin)食(shi)譜》中點(dian)評：白菜(cai)“葷素(su)咸宜(yi)，蔬中美品。”

　　與菘常常一起(qi)出現的是(shi)芥(jie)(jie)。“盤餐莫恨(hen)無兼味(wei)(wei)，自繞(rao)荒畦摘芥(jie)(jie)菘。”芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)味(wei)(wei)辛，搭配(pei)白菜(cai)(cai)的甜脆，再澆上米醋，甜酸脆辣香，這就是(shi)北(bei)京名菜(cai)(cai)“芥(jie)(jie)末(mo)墩”。

　　舊時有(you)人(ren)介紹(shao)此菜，說其“上能(neng)啟文(wen)雅之士美興，下能(neng)濟(ji)苦窮人(ren)民困危”。能(neng)夠品(pin)味芥(jie)末墩兒的(de)人(ren)，應該(gai)都算(suan)得上是真正的(de)性情中人(ren)，一口下去(qu)，七竅全(quan)通(tong)，大(da)徹(che)大(da)悟(wu)，人(ren)生(sheng)好像從來沒有(you)這么通(tong)透過，難怪袁枚把芥(jie)末墩稱之為“解(jie)酒(jiu)菜”。

　　除(chu)了芥末，當白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)和麻(ma)醬(jiang)(jiang)相(xiang)遇，便(bian)是大名(ming)鼎(ding)鼎(ding)的(de)“乾(qian)隆白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)”。鮮嫩大白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，撕(si)成(cheng)片后再(zai)加(jia)芝麻(ma)醬(jiang)(jiang)、蜂蜜、糖(tang)、醋、鹽、醬(jiang)(jiang)油(you)等(deng)調制的(de)醬(jiang)(jiang)汁，加(jia)以攪拌(ban)，再(zai)撒上芝麻(ma)，即告完(wan)成(cheng)。除(chu)了拌(ban)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)，乾(qian)隆皇(huang)帝對(dui)于其他白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)菜(cai)(cai)品也沒少吃，他吃過的(de)涉及白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)品至少還有(you)：清蒸(zheng)鴨子火(huo)熏白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、燕窩肥雞(ji)(ji)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)頭、雞(ji)(ji)油(you)煸白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、蝦米火(huo)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、火(huo)熏白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、祭(ji)神肉(rou)燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、肉(rou)片燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、炒雞(ji)(ji)大炒肉(rou)燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、火(huo)熏鴨子燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、野雞(ji)(ji)燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、火(huo)熏肉(rou)片白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、紅(hong)白(bai)(bai)(bai)鴨子燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、火(huo)熏肥雞(ji)(ji)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、口(kou)蘑(mo)燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)、松子丸子燉白(bai)(bai)(bai)菜(cai)(cai)……

　　觀(guan)察(cha)上(shang)述菜(cai)(cai)品，發現白(bai)菜(cai)(cai)的另(ling)外一大吃法便是燉。白(bai)菜(cai)(cai)燉任何肉(rou)類都是雙方相互(hu)成(cheng)就(jiu)的美食，肉(rou)類經白(bai)菜(cai)(cai)纖維的影響，變得更鮮美，肉(rou)湯的滲入也讓白(bai)菜(cai)(cai)更有滋味(wei)。

　　唐(tang)朝食(shi)療家孟詵(shen)，在(zai)其《食(shi)療本(ben)草》中記述(shu)：“菘菜(cai)(cai)，治消渴(ke)，和(he)羊肉甚美。其冬月(yue)作(zuo)菹，煮作(zuo)羹(geng)食(shi)之，能消宿(su)食(shi)，下(xia)氣治嗽。”冬天吃羊肉燉白菜(cai)(cai)，好吃又暖(nuan)身，無比受(shou)用。且(qie)白菜(cai)(cai)膳食(shi)纖(xian)維(wei)較多，可以促(cu)進(jin)腸(chang)道(dao)蠕動，幫助消化。

　　袁枚(mei)飲食一(yi)貫奉行清淡主義，他做白菜除了清炒，還推薦(jian)筍煨(wei)、火腿片煨(wei)、雞(ji)湯(tang)煨(wei)三種(zhong)方式(shi)。

　　承載溫情，增添暖意(yi)

　　白(bai)菜(cai)(cai)經得起文人(ren)精碟細(xi)碗的(de)(de)燉、煨，也受得住人(ren)們的(de)(de)大鍋(guo)熬(ao)(ao)(ao)煮。可(ke)(ke)以是清水熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)，也可(ke)(ke)以土(tu)豆熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)、蝦皮熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)、粉絲熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)、豆腐(fu)熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)，上(shang)頓做肉了，剩下的(de)(de)肉湯照樣(yang)能拿來熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)。汪(wang)曾(ceng)祺(qi)先(xian)生說：“北(bei)京人(ren)易于滿(man)足(zu)，他(ta)們對生活的(de)(de)物質要求不高。有(you)窩頭(tou)，就(jiu)知足(zu)了。大腌蘿(luo)卜，就(jiu)不錯。小醬蘿(luo)卜，那還(huan)有(you)什(shen)么說的(de)(de)。臭豆腐(fu)滴(di)幾滴(di)香(xiang)油，可(ke)(ke)以待(dai)姑奶(nai)奶(nai)。蝦米(mi)皮熬(ao)(ao)(ao)白(bai)菜(cai)(cai)，嘿！”——《胡(hu)同文化》

　　不用(yong)說(shuo)熬白菜有多好(hao)吃，單一個“嘿”字，讀者們就都懂(dong)了。

　　除了是(shi)(shi)果腹的(de)食(shi)材和滿足口腹之欲(yu)的(de)佳肴，白(bai)菜(cai)(cai)更(geng)是(shi)(shi)記(ji)憶中留存深刻的(de)味道，可能(neng)是(shi)(shi)朱(zhu)元(yuan)璋生(sheng)命之危時那(nei)碗“珍珠翡翠白(bai)玉湯”；也可能(neng)是(shi)(shi)明末才子張(zhang)岱，老年窮困潦倒時終生(sheng)難忘的(de)“鴨汁煮白(bai)菜(cai)(cai)”。白(bai)菜(cai)(cai)如此頻繁(fan)地出現在生(sheng)活中，早已超出食(shi)材本(ben)身(shen)的(de)意義，更(geng)是(shi)(shi)悄悄填滿人們記(ji)憶中的(de)溫(wen)情。

　　冬日寒風凜冽(lie)、萬物凋零，獨田間菜(cai)(cai)畦的那一(yi)顆(ke)顆(ke)白(bai)菜(cai)(cai)泛著(zhu)翠(cui)綠(lv)，著(zhu)實可愛；冬日的餐桌上(shang)最常見的也莫(mo)過于(yu)白(bai)菜(cai)(cai)了，真是令人百(bai)吃不厭(yan)。白(bai)菜(cai)(cai)，也為冬日增(zeng)添了一(yi)抹(mo)翠(cui)色和暖(nuan)意。