原標題：小雪腌菜 蘭州人(ren)的(de)味蕾(lei)記憶(yi)

　　11月22日,小(xiao)雪節(jie)氣，是傳統(tong)的腌菜(cai)季節(jie)。以(yi)往，很多家庭都(dou)會準備大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的陶罐(guan)、玻(bo)璃罐(guan)，再囤上白菜(cai)、蘿(luo)卜、雪里蕻等蔬菜(cai)，利用(yong)鹽的力量，把它(ta)們(men)腌制起來，以(yi)備冬天食用(yong)。如今，雖(sui)然生活(huo)條件改善，冬天不缺(que)蔬菜(cai)，但(dan)腌菜(cai)的傳統(tong)仍然以(yi)一(yi)種(zhong)習慣(guan)、一(yi)種(zhong)情懷留(liu)存了下來。

　　囤菜洗缸(gang)  拉滿入(ru)冬儀式(shi)感(gan)

　　小雪已至(zhi)，又到(dao)了(le)腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)上(shang)桌的(de)季節。對蘭州(zhou)人來說(shuo)，大白菜(cai)(cai)(cai)是腌(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)的(de)首選。市區各大早市、菜(cai)(cai)(cai)市場，隨處可(ke)見市民采購(gou)數十(shi)斤(jin)白菜(cai)(cai)(cai)的(de)身影。上(shang)前一問，都是為了(le)腌(a)(a)酸菜(cai)(cai)(cai)做準備。

　　“我們這白(bai)菜(cai)(cai)(cai)，葉子翠綠(lv)翠綠(lv)的(de)，幫子白(bai)白(bai)凈(jing)凈(jing)的(de)，保證新鮮！”張掖(ye)路菜(cai)(cai)(cai)市場，一菜(cai)(cai)(cai)攤攤主邊(bian)說邊(bian)把白(bai)菜(cai)(cai)(cai)舉得高高的(de)，陽光(guang)照在白(bai)菜(cai)(cai)(cai)上，更(geng)凸顯出白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)鮮嫩。市民王女士仔細挑選著白(bai)菜(cai)(cai)(cai)，輕(qing)輕(qing)撥開外面的(de)葉子，查看白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)緊實程度，“我買的(de)也(ye)不多(duo)，就買個十(shi)棵(ke)八(ba)棵(ke)的(de)。過幾天準備腌(a)上一壇，夠我們一家四(si)口(kou)吃上一冬天了。”

　　交談(tan)中，菜(cai)市(shi)場爺爺奶奶輩(bei)的(de)老人(ren)說(shuo)，除(chu)了囤好(hao)(hao)大白菜(cai)，“一(yi)口酸菜(cai)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)，一(yi)塊(kuai)腌(a)(a)酸菜(cai)用(yong)(yong)(yong)的(de)大石(shi)頭”也必(bi)不(bu)可(ke)少。“前一(yi)年缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)里(li)的(de)菜(cai)吃完后，要(yao)把空缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)倒扣(kou)在地(di)面上，接上地(di)氣，除(chu)去缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)中的(de)異味，然后洗干凈，晾干，來年再用(yong)(yong)(yong)。”老人(ren)家(jia)說(shuo)，傳統的(de)近半人(ren)高的(de)醬色大缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)一(yi)般都(dou)(dou)是家(jia)里(li)的(de)老人(ren)留(liu)下來的(de)，那(nei)時候大家(jia)的(de)生活條件不(bu)好(hao)(hao)，一(yi)家(jia)人(ren)的(de)美食，都(dou)(dou)被腌(a)(a)制在壇(tan)壇(tan)罐罐里(li)，甚(shen)至搬家(jia)都(dou)(dou)舍(she)不(bu)得丟棄這口缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)。腌(a)(a)菜(cai)用(yong)(yong)(yong)的(de)壓菜(cai)石(shi)也是有講究的(de)，先要(yao)夠分(fen)量，太(tai)小了壓不(bu)實(shi)，太(tai)大了不(bu)方便取菜(cai)，也有人(ren)常常用(yong)(yong)(yong)幾塊(kuai)卵石(shi)同(tong)時壓菜(cai)的(de)辦法來解(jie)決；最好(hao)(hao)還要(yao)表面光(guang)滑、不(bu)扎手、好(hao)(hao)清洗，“基本都(dou)(dou)是黃河邊(bian)撿的(de)石(shi)頭拿回去洗干凈用(yong)(yong)(yong)”。

　　手藝傳承  開胃脆爽還下飯(fan)

　　“入(ru)冬后(hou)(hou)，氣溫低、濕度(du)小(xiao)，正是腌菜(cai)(cai)的(de)最佳(jia)時(shi)(shi)(shi)機。”家住(zhu)九州(zhou)的(de)徐阿(a)姨(yi)(yi)上(shang)小(xiao)學起(qi)就和家里的(de)老人學著(zhu)一起(qi)腌酸菜(cai)(cai)。“手藝說不(bu)(bu)上(shang)多好，但味(wei)道肯(ken)定差(cha)不(bu)(bu)了。”徐阿(a)姨(yi)(yi)笑著(zhu)說，腌菜(cai)(cai)的(de)步(bu)驟(zou)說來簡單(dan)，卻也有(you)不(bu)(bu)少講究：摘菜(cai)(cai)時(shi)(shi)(shi)，要摘去(qu)白菜(cai)(cai)的(de)老葉子、爛掉的(de)幫子和根(gen)部(bu)，只剩干(gan)凈(jing)瓷實(shi)的(de)部(bu)分，把菜(cai)(cai)洗干(gan)凈(jing)，一切四瓣，在(zai)開水鍋中略燙后(hou)(hou)晾涼(liang)；再(zai)把菜(cai)(cai)全(quan)部(bu)碼放(fang)在(zai)大(da)(da)缸(gang)里，一層菜(cai)(cai)、一層粗鹽和花椒，喜歡吃辣(la)的(de)可以再(zai)放(fang)一些紅(hong)辣(la)椒。放(fang)菜(cai)(cai)的(de)時(shi)(shi)(shi)候，菜(cai)(cai)和菜(cai)(cai)之間不(bu)(bu)能留空隙，一定要碼得整整齊(qi)齊(qi)，層層壓(ya)實(shi)，把缸(gang)裝滿，然后(hou)(hou)把壓(ya)菜(cai)(cai)石壓(ya)上(shang)去(qu)。最后(hou)(hou)再(zai)用大(da)(da)的(de)塑料布把缸(gang)口(kou)蓋起(qi)來，用繩(sheng)子扎(zha)緊，把缸(gang)擺放(fang)在(zai)陰涼(liang)處(chu)。差(cha)不(bu)(bu)多1個月后(hou)(hou)酸菜(cai)(cai)就腌制成功，可以食用了。此外，在(zai)腌的(de)過程中必須保持手上(shang)以及壇子上(shang)不(bu)(bu)能沾油漬(zi)。

　　徐阿姨說，酸(suan)菜(cai)是蘭州人的(de)“萬能菜(cai)”，可以做酸(suan)菜(cai)粉條、酸(suan)菜(cai)炒肉，還能拌攪團、包餃子、做燴菜(cai)、拌涼(liang)菜(cai)，開(kai)胃(wei)又解膩(ni)，讓人忍不(bu)住多吃(chi)幾口。

　　酸(suan)咸之(zhi)間  情(qing)感與(yu)情(qing)誼的具象承載

　　如今，冬季新(xin)鮮蔬菜(cai)隨處可(ke)見，酸(suan)菜(cai)更多作(zuo)為情感與情誼的具象承載，與家(jia)鄉和親人的味(wei)道緊密(mi)相連。

　　“冬(dong)天(tian)的(de)(de)早晨，一碗清粥，一小碟咸菜(cai)，喚(huan)醒一整(zheng)天(tian)的(de)(de)美好(hao)。”90后蘭(lan)州姑娘小楊(yang)自大學畢(bi)業后就在(zai)(zai)成都(dou)生活(huo)，近10年(nian)的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)里，她還是吃不(bu)太習慣(guan)略帶甜味(wei)的(de)(de)四川泡菜(cai)，細(xi)想起(qi)來，所謂咸淡之(zhi)間(jian)，不(bu)過是家(jia)里最貼心最溫暖(nuan)的(de)(de)味(wei)道。小楊(yang)說，前些年(nian)每到冬(dong)天(tian)，媽(ma)媽(ma)都(dou)會寄來自己做的(de)(de)酸菜(cai)。自去年(nian)起(qi)，她自己也買了小壇子，按照媽(ma)媽(ma)的(de)(de)方法(fa)學著(zhu)腌酸菜(cai)。隨著(zhu)時(shi)(shi)間(jian)慢(man)慢(man)揮(hui)發出的(de)(de)酸味(wei)和咸香，喚(huan)起(qi)了她對故鄉和童年(nian)時(shi)(shi)光(guang)的(de)(de)深刻記憶，有(you)奶奶媽(ma)媽(ma)腌酸菜(cai)時(shi)(shi)自己在(zai)(zai)一旁打下手的(de)(de)溫馨時(shi)(shi)光(guang)，有(you)忙碌時(shi)(shi)分(fen)對付一口的(de)(de)各(ge)色酸菜(cai)美食，也有(you)相(xiang)好(hao)的(de)(de)鄰里親朋相(xiang)互(hu)贈送自家(jia)腌制(zhi)的(de)(de)酸菜(cai)的(de)(de)親近表達方式(shi)。

　　社(she)交平臺(tai)上的(de)腌酸菜(cai)教程(cheng)下，不(bu)少(shao)在(zai)外(wai)的(de)游子打(da)卡、點贊、學做。有網(wang)友留言(yan)說(shuo)：隨著年齡的(de)增長，它(ta)的(de)味(wei)道，沒(mei)有消失在(zai)漫長的(de)歲月里(li)，反而在(zai)冬季，在(zai)雪花飄落的(de)時(shi)節，在(zai)記憶里(li)永不(bu)褪色(se)。的(de)確，縱(zong)使生活再豐(feng)盛富足，有些簡單的(de)滋(zi)味(wei)依(yi)然讓我們掛(gua)懷，都成了叩問味(wei)蕾的(de)縷縷鄉愁(chou)。

　　蘭(lan)州日(ri)報社全媒體(ti)記者 張丹 文(wen)/圖