原標題：慶陽的(de)面(mian)

　　張飛斌

　　面(mian)，穿越千(qian)年，技藝傳(chuan)承，匠心獨用；面(mian)，歷經水火，古韻(yun)初現(xian)，新(xin)意(yi)盎然；面(mian)，啖之濃郁(yu)，溫暖味蕾，撫慰人心。

　　一

　　“不(bu)(bu)是(shi)人(ren)(ren)類(lei)馴化了(le)小麥，而(er)是(shi)小麥馴化了(le)人(ren)(ren)類(lei)。”這(zhe)是(shi)尤瓦爾(er)·赫拉(la)利在《人(ren)(ren)類(lei)簡史》中的(de)觀點，也(ye)必須承認一(yi)方(fang)水土(tu)的(de)背(bei)后離不(bu)(bu)開(kai)一(yi)方(fang)莊稼作(zuo)物的(de)塑造。自小麥從新月地(di)帶進入中國，在黃土(tu)地(di)上扎根(gen)，就與我們祖祖輩(bei)輩(bei)的(de)生(sheng)活融(rong)為一(yi)體，調整我們的(de)種植結構，改變我們的(de)飲食(shi)(shi)習慣，塑造我們的(de)風(feng)土(tu)人(ren)(ren)情(qing)，讓我們的(de)骨子里貯(zhu)藏著面食(shi)(shi)基(ji)因(yin)，舌(she)尖上彌散著黃土(tu)地(di)的(de)宏闊，味(wei)蕾里貯(zhu)藏著天地(di)大(da)有。

　　隴東大(da)地的(de)(de)氣候(hou)條件，決定了小麥成(cheng)為“天(tian)(tian)選(xuan)之(zhi)(zhi)子(zi)”，牢牢占(zhan)據著(zhu)慶陽人的(de)(de)一(yi)日(ri)三餐。白露前(qian)后(hou)(hou)，金(jin)風(feng)微涼，麥種播(bo)入大(da)地，喝(he)足秋雨的(de)(de)種子(zi)蓄勢待發(fa)，成(cheng)為黃土地上最(zui)后(hou)(hou)一(yi)片片綠色，之(zhi)(zhi)后(hou)(hou)便在漫長的(de)(de)冬雪覆蓋下(xia)等(deng)待春(chun)暖花(hua)開。歷經一(yi)整(zheng)個冬天(tian)(tian)的(de)(de)沉(chen)睡，只需短暫春(chun)和夏天(tian)(tian)的(de)(de)幾(ji)周(zhou)，小麥就可以(yi)完成(cheng)一(yi)個生命(ming)周(zhou)期，最(zui)終(zhong)奉上一(yi)粒粒金(jin)黃的(de)(de)麥子(zi)。自此一(yi)粒小麥深加(jia)工的(de)(de)“飲食之(zhi)(zhi)旅”，才剛剛拉(la)開帷幕。

　　面(mian)(mian)(mian)粉的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技術似乎決(jue)定(ding)了麥子(zi)的(de)(de)(de)(de)命(ming)運和地位，青銅文明時麥子(zi)已成(cheng)為五谷之一，至于(yu)麥子(zi)大規(gui)模種植和食用，取代粟、黍類(lei)農作物的(de)(de)(de)(de)主食地位估計是后來的(de)(de)(de)(de)事了，這(zhe)(zhe)背后折射著(zhu)關于(yu)農業技術、制(zhi)粉技術和發酵技術等一系列漫長(chang)的(de)(de)(de)(de)探索(suo)和發展。加工麥子(zi)，祖先們可能(neng)歷經(jing)了萬千嘗試，最終定(ding)格在(zai)(zai)磨成(cheng)粉這(zhe)(zhe)一刻，在(zai)(zai)歲(sui)月長(chang)河(he)中不斷尋覓、探索(suo)，從(cong)(cong)杵臼拓展到(dao)石磨盤的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)動(dong)(dong)磨出面(mian)(mian)(mian)粉。在(zai)(zai)人(ren)類(lei)的(de)(de)(de)(de)動(dong)(dong)力革命(ming)中，推動(dong)(dong)石磨盤的(de)(de)(de)(de)轉(zhuan)動(dong)(dong)從(cong)(cong)人(ren)力、畜力開始，發展到(dao)借助水(shui)力，到(dao)現(xian)在(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)電動(dong)(dong)力，機械化磨面(mian)(mian)(mian)成(cheng)就今天細(xi)膩可口的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)粉，那些簸、扇、籮篩和石磨統統淘汰(tai)隱入(ru)發展歷程。

　　至于做什么面(mian)(mian)，和(he)面(mian)(mian)怎(zen)么處(chu)理，無論是(shi)飯店大(da)廚還是(shi)家庭主婦，對(dui)面(mian)(mian)粉的(de)(de)初加工都有自(zi)己的(de)(de)獨到(dao)理解，溫(wen)水(shui)與冷水(shui)、鹽(yan)水(shui)與堿(jian)水(shui)的(de)(de)選(xuan)擇，水(shui)和(he)面(mian)(mian)粉的(de)(de)比例，醒(xing)面(mian)(mian)與發酵的(de)(de)時(shi)(shi)間把(ba)(ba)(ba)控(kong)，在淀(dian)粉和(he)纖維的(de)(de)微妙(miao)平衡中，總在不(bu)(bu)同場所(suo)不(bu)(bu)同時(shi)(shi)節勾勒出面(mian)(mian)食(shi)風味的(de)(de)最佳圖譜(pu)。在成(cheng)長的(de)(de)記憶中，第一次和(he)面(mian)(mian)的(de)(de)往事可能時(shi)(shi)而浮現，不(bu)(bu)是(shi)軟(ruan)硬難以(yi)把(ba)(ba)(ba)握(wo)，就(jiu)是(shi)怎(zen)么也(ye)揉不(bu)(bu)出自(zi)己想(xiang)要(yao)的(de)(de)光，精準把(ba)(ba)(ba)握(wo)面(mian)(mian)團的(de)(de)制作也(ye)許是(shi)閱歷的(de)(de)沉淀(dian)，從男孩到(dao)男人，從少女到(dao)婦女，從單(dan)身到(dao)婚姻(yin)，一個人對(dui)飲食(shi)的(de)(de)理解可能折射著對(dui)世事的(de)(de)理解，我們賦(fu)予面(mian)(mian)以(yi)筋(jin)道，賦(fu)予面(mian)(mian)以(yi)生命，把(ba)(ba)(ba)單(dan)調簡(jian)單(dan)的(de)(de)食(shi)材做成(cheng)歲月(yue)靜好(hao)，撫慰人心。

　　面團經(jing)揉(rou)壓切剁拉扯加工成各式種類，拉伸成絲，揪扯成片，刀削成條……或(huo)(huo)(huo)細或(huo)(huo)(huo)寬、或(huo)(huo)(huo)薄(bo)或(huo)(huo)(huo)厚，找到面最(zui)好的延展(zhan)長度與(yu)厚度，在水火默(mo)契(qi)翻動(dong)的鍋中歷經(jing)高溫后，變換成萬千口味，豐富萬家餐(can)桌(zhuo)；尋得面最(zui)佳(jia)的口感(gan)與(yu)嚼(jiao)勁，適應百人百口。

　　二

　　湯是(shi)(shi)面(mian)(mian)的(de)(de)靈魂(hun)。為了避(bi)免(mian)面(mian)(mian)的(de)(de)單一，就必須在湯和(he)拌菜上(shang)下功(gong)夫，尋覓面(mian)(mian)條的(de)(de)最佳搭配，是(shi)(shi)對食材本味(wei)深刻(ke)理(li)解，更是(shi)(shi)物(wu)盡其用的(de)(de)創造(zao)智慧(hui)，每一碗湯和(he)每一道(dao)配菜，以它獨有的(de)(de)味(wei)道(dao)，調(diao)和(he)變(bian)幻(huan)著(zhu)地域的(de)(de)風土人(ren)情與(yu)悠悠歲月。

　　一(yi)(yi)碗湯盛(sheng)滿田(tian)園(yuan)四(si)季。黃土地上的(de)(de)(de)(de)(de)糧食(shi)和(he)蔬(shu)菜(cai)遵循嚴苛的(de)(de)(de)(de)(de)自(zi)然(ran)規律，作物跟(gen)隨四(si)季的(de)(de)(de)(de)(de)輪回而(er)春種秋收(shou)。單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)主食(shi)與四(si)時少有(you)幾(ji)種蔬(shu)菜(cai)，支(zhi)撐起(qi)簡單日(ri)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)三(san)餐四(si)季，記錄著生(sheng)(sheng)活的(de)(de)(de)(de)(de)脈絡。尤(you)其在自(zi)給自(zi)足的(de)(de)(de)(de)(de)年代里，每(mei)一(yi)(yi)粒糧食(shi)都承載著家(jia)族的(de)(de)(de)(de)(de)希望，每(mei)一(yi)(yi)棵蔬(shu)菜(cai)都蘊含著自(zi)然(ran)的(de)(de)(de)(de)(de)饋贈，如何(he)把糧食(shi)揉捏成年歲的(de)(de)(de)(de)(de)日(ri)子(zi)流轉，如何(he)將這手頭僅有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)材幻化為餐桌(zhuo)上的(de)(de)(de)(de)(de)無限風光，的(de)(de)(de)(de)(de)確需(xu)要智慧和(he)創新(xin)，如何(he)變換花(hua)樣(yang)，變換口味(wei)，如何(he)搭配輔料，改(gai)變平淡的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活，都需(xu)要先輩們在勞作之余進(jin)行(xing)(xing)思考(kao)，進(jin)行(xing)(xing)創新(xin)和(he)改(gai)良(liang)，從而(er)更(geng)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)滿足全(quan)家(jia)人的(de)(de)(de)(de)(de)口福，為平淡的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)活增添色(se)彩，讓(rang)困頓的(de)(de)(de)(de)(de)人生(sheng)(sheng)承載期(qi)許與夢想(xiang)。

　　湯(tang)(tang)(tang)大多需要炒(chao)(chao)和(he)熬(ao)。把自家菜(cai)園常(chang)見的(de)(de)(de)土豆、西紅柿、蔥(cong)、豆角(jiao)等應季蔬(shu)菜(cai)，簡(jian)單炒(chao)(chao)成(cheng)一鍋湯(tang)(tang)(tang)，要是(shi)加上(shang)雞蛋，那更是(shi)難得的(de)(de)(de)美(mei)味(wei)。如何把辣椒面(mian)、蘿(luo)卜、土豆丁(ding)等幾樣簡(jian)單的(de)(de)(de)食(shi)材(cai)先炒(chao)(chao)后熬(ao)，最(zui)終成(cheng)為一鍋色(se)香味(wei)美(mei)的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)，是(shi)人(ren)們的(de)(de)(de)極致(zhi)追求。當然(ran)不同的(de)(de)(de)人(ren)對湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)炒(chao)(chao)制有著(zhu)自己的(de)(de)(de)理(li)解(jie)與經驗。除(chu)了炒(chao)(chao)、熬(ao)、燉外(wai)，發酵(jiao)也(ye)可以是(shi)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)技法，把芹菜(cai)沸水(shui)焯過(guo)，再以清水(shui)煮沸，調入少量(liang)面(mian)粉(fen)，歷經一兩天時間發酵(jiao)變酸，農(nong)家夏天最(zui)為解(jie)暑的(de)(de)(de)漿水(shui)便成(cheng)功了，熗點(dian)蔥(cong)花，一碗漿水(shui)面(mian)永遠(yuan)是(shi)故鄉的(de)(de)(de)滋(zi)味(wei)。

　　辣(la)椒的(de)使用成就了湯(tang)的(de)顏色。點化這些平(ping)凡的(de)食材，除了熱油，就是(shi)(shi)辣(la)椒面(mian)的(de)巧妙搭配了。辣(la)椒面(mian)一直是(shi)(shi)湯(tang)最玄妙的(de)調(diao)料，讓(rang)湯(tang)紅(hong)艷艷油汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)，賦(fu)予獨特的(de)香(xiang)辣(la)口感(gan)，總能(neng)勾(gou)起(qi)人(ren)的(de)食欲(yu)。辣(la)椒面(mian)與面(mian)條最樸素、最不可思議的(de)配合(he)莫過于油潑面(mian)，面(mian)條上(shang)撒一撮辣(la)椒面(mian)，澆上(shang)熱油，騰空而起(qi)的(de)香(xiang)味(wei)足以渲染貧困的(de)生活(huo)。

　　肉(rou)讓湯變得(de)奢華(hua)。臊(sao)子只在(zai)特定節日或者(zhe)招待重要客人時方才(cai)上桌，人們(men)對(dui)臊(sao)子面的(de)渴望與奢求伴隨(sui)整個困頓的(de)年(nian)代。年(nian)豬通常(chang)在(zai)臘月(yue)里宰殺，把(ba)肥瘦相間(jian)的(de)豬肉(rou)切成大小(xiao)均勻的(de)片(pian)或者(zhe)丁，放在(zai)油鍋里翻炒，加上一些常(chang)見的(de)辣椒、姜、八角、桂(gui)皮等調料，小(xiao)火(huo)(huo)慢熬(ao)逼出(chu)肉(rou)里的(de)脂肪(fang)，長時間(jian)的(de)慢火(huo)(huo)會把(ba)肉(rou)里的(de)水分蒸干。水分的(de)多少(shao)也決定了臊(sao)子存放的(de)長短，人們(men)總(zong)是盡可能(neng)熬(ao)干水分，期待這一鍋臊(sao)子能(neng)夠撐過夏(xia)收(shou)甚至秋收(shou)。騰騰上升(sheng)的(de)香味彌漫(man)整個院子，似乎整個年(nian)頭(tou)都是如此幸福。

　　大(da)鍋羊湯饸饹面在慶陽人民婚喪嫁娶的(de)席面上最(zui)為常見。面與(yu)菜的(de)搭(da)配(pei)(pei)總在推陳出新(xin)中尋覓最(zui)佳(jia)搭(da)檔，從簡單(dan)的(de)素菜到葷素搭(da)配(pei)(pei)的(de)，似乎一瞬間滿足(zu)了營(ying)養均衡的(de)奢(she)望，健康與(yu)養生的(de)平衡。關于羊湯的(de)調制，大(da)廚總有(you)自(zi)己的(de)智慧，哪些(xie)是(shi)君料(liao)(liao)可以(yi)增(zeng)(zeng)添(tian)(tian)羊肉誘(you)人的(de)辛香，哪些(xie)是(shi)臣料(liao)(liao)增(zeng)(zeng)添(tian)(tian)湯的(de)獨有(you)風味(wei)，哪些(xie)秘方佐料(liao)(liao)平衡各類食(shi)材的(de)溫熱(re)寒涼，長夜(ye)的(de)慢(man)火(huo)細燉足(zu)以(yi)釋放食(shi)材蘊(yun)藏的(de)香與(yu)醇，成(cheng)就肉與(yu)湯的(de)誘(you)惑，滿足(zu)一碗面熱(re)鬧非(fei)凡的(de)味(wei)道(dao)。

　　各式各樣的湯(tang)和拌(ban)菜隨著人(ren)口的大規模流(liu)動而“定(ding)居”五湖四海(hai)，我們(men)在街巷總(zong)會遇到(dao)來自天(tian)南海(hai)北的做法，什(shen)么牛肉拌(ban)面(mian)(mian)、剁椒面(mian)(mian)、重慶小面(mian)(mian)、青(qing)海(hai)手抓面(mian)(mian)等(deng)，人(ren)們(men)總(zong)能把(ba)萬(wan)千(qian)食(shi)材點(dian)綴到(dao)生活的邊(bian)角，讓食(shi)客(ke)體(ti)悟(wu)水與(yu)(yu)(yu)鍋的默契律動，湯(tang)與(yu)(yu)(yu)碗的和諧脈動，面(mian)(mian)與(yu)(yu)(yu)筷(kuai)的默契舞動。讓一份(fen)湯(tang)連通視覺(jue)與(yu)(yu)(yu)味(wei)覺(jue)的審美，連接廚師(shi)和食(shi)客(ke)的信任。

　　三

　　碗中(zhong)天地(di)寬，面(mian)(mian)(mian)里有(you)乾坤。面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)名字和叫法如同人世(shi)間的(de)(de)(de)稱(cheng)呼，總(zong)(zong)在(zai)(zai)(zai)荒涼中(zhong)期(qi)許未來，總(zong)(zong)在(zai)(zai)(zai)寫實中(zhong)尋(xun)找審美，總(zong)(zong)在(zai)(zai)(zai)聯想中(zhong)尋(xun)覓神奇，總(zong)(zong)在(zai)(zai)(zai)時間的(de)(de)(de)倉促中(zhong)爭得悠閑(xian)。撿拾遺落在(zai)(zai)(zai)村(cun)舍里的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)名字，那(nei)些(xie)根(gen)據制(zhi)作(zuo)方式最終成(cheng)形的(de)(de)(de)命名，總(zong)(zong)能折射出歷史文(wen)化的(de)(de)(de)影子。比如，家(jia)庭常見常做的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片(pian)、疙瘩、糊糊、攪團(tuan)等面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，估計在(zai)(zai)(zai)這一方地(di)域通過人們對(dui)形狀的(de)(de)(de)描繪成(cheng)為文(wen)化的(de)(de)(de)一頁。以(yi)漏魚、驢(lv)蹄子、刀把(ba)子等命名的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)，需要(yao)把(ba)現實的(de)(de)(de)粗(cu)糙、天地(di)的(de)(de)(de)粗(cu)獷想象成(cheng)飲食(shi)(shi)的(de)(de)(de)精細(xi)。有(you)些(xie)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)并不由單一食(shi)(shi)材制(zhi)成(cheng)，如蕎麥面(mian)(mian)(mian)、漿水(shui)面(mian)(mian)(mian)、酸菜(cai)面(mian)(mian)(mian)等，慶陽方言中(zhong)，再給這類食(shi)(shi)品命名時，把(ba)一種食(shi)(shi)材裝飾成(cheng)主角的(de)(de)(de)地(di)位，道出與(yu)(yu)眾不同的(de)(de)(de)風味與(yu)(yu)經歷。

　　饸饹面大約是慶陽(yang)最(zui)具盛(sheng)名(ming)的(de)(de)面，“饸饹”兩字給人溫暖(nuan)，滿(man)是幸福的(de)(de)期(qi)許，拉近人與人、人與食物、人與自然的(de)(de)距離，在日(ri)常的(de)(de)家庭餐桌上，在婚喪嫁娶的(de)(de)宴席上，在集體勞動后的(de)(de)感謝(xie)飯上，似乎(hu)這一碗面足以“活絡”生活萬(wan)象、宇(yu)宙萬(wan)物。

　　有(you)一(yi)(yi)(yi)種更接(jie)地(di)氣(qi)的疙瘩(da)面，農村(cun)人把這面戲稱(cheng)為“懶疙瘩(da)”或者(zhe)“懶漢飯”。沒有(you)奢華的湯，只(zhi)是把面揪(jiu)成小疙瘩(da)，在(zai)開水中煮(zhu)熟，調上醋、鹽、辣椒，拌點咸菜就可食(shi)用。這極為簡單的面食(shi)只(zhi)存(cun)在(zai)于農忙(mang)時(shi)或者(zhe)時(shi)令蔬菜青黃不(bu)接(jie)時(shi)，一(yi)(yi)(yi)方面應(ying)對農忙(mang)時(shi)的搶(qiang)收時(shi)間(jian)緊，一(yi)(yi)(yi)方面應(ying)對家徒(tu)四(si)壁(bi)的困(kun)頓，當然(ran)還要(yao)在(zai)艱苦的歲月中化苦為樂，積極向上創造生活。只(zhi)是隨著(zhu)生活水平的提升這種面食(shi)必然(ran)消失在(zai)記憶(yi)里。

　　鄉土氣息永遠是飲食文化最(zui)生動的(de)(de)(de)表(biao)達，慶陽的(de)(de)(de)水遇見慶陽的(de)(de)(de)面，熱氣蒸騰，關于一(yi)碗面的(de)(de)(de)期許(xu)裊(niao)裊(niao)四溢，總能喚醒(xing)記(ji)憶(yi)深處(chu)(chu)家鄉的(de)(de)(de)親切。即(ji)使今(jin)天食材多(duo)元，蔬菜多(duo)樣，飲食交流萬千，在(zai)集市或者街道，可以嘗遍天南海北的(de)(de)(de)食物，不同(tong)的(de)(de)(de)風味(wei)不同(tong)的(de)(de)(de)世界，但一(yi)個人很難忘記(ji)舌(she)頭(tou)最(zui)初的(de)(de)(de)記(ji)憶(yi)，那(nei)一(yi)種先入為主(zhu)的(de)(de)(de)記(ji)憶(yi)總在(zai)心(xin)頭(tou)，喚醒(xing)舌(she)尖(jian)深處(chu)(chu)的(de)(de)(de)酸甜苦辣。

　　一(yi)根面條舞(wu)動于(yu)家舍庭(ting)院(yuan)或(huo)者大街小巷(xiang)，如同一(yi)條長(chang)長(chang)的紐帶,撫慰著尋常百姓的鄉愁(chou)，連(lian)接著五湖四海的人(ren)情(qing)。在各式菜(cai)湯里徜徉流轉四季，在鍋碗瓢盆間傳遞人(ren)間溫(wen)情(qing)，在酸甜苦辣里品味百態人(ren)生。即使歷經(jing)歲月(yue)變遷，這一(yi)種刻進生命里的飲食文(wen)化只會歷久彌新，讓(rang)我們時刻感嘆，一(yi)面一(yi)乾坤(kun)，一(yi)碗一(yi)風味，一(yi)頓(dun)一(yi)生活。

　　四

　　食物和飲(yin)食方(fang)式伴隨整個人類文明(ming)的交流過程，飲(yin)食文化(hua)也在(zai)交流中變得多彩紛(fen)呈。慶陽的面是慶陽人的地道傳統餐飲(yin)習慣(guan)，必然在(zai)時代(dai)生(sheng)(sheng)活中沿襲(xi)下去、豐富下去，至于如何像蘭州(zhou)牛肉(rou)拉(la)面那樣走向更寬廣的地域，走進更多的飲(yin)食文化(hua)圈，融入不同生(sheng)(sheng)活，這可能是一碗面的命(ming)運抉擇。

　　飲(yin)食文化和(he)飲(yin)食習慣似乎(hu)具有(you)很強的(de)(de)(de)地(di)域(yu)性，一(yi)種食物(wu)總是和(he)一(yi)方水土聯(lian)系在(zai)一(yi)塊的(de)(de)(de)，那(nei)些出名的(de)(de)(de)美(mei)食一(yi)定(ding)是地(di)名加食物(wu)名才(cai)顯得正宗，方能(neng)展示這(zhe)一(yi)食物(wu)獨有(you)的(de)(de)(de)標記。人的(de)(de)(de)記憶(yi)深處的(de)(de)(de)味道(dao)偏(pian)(pian)好固(gu)執而漫長，可(ke)能(neng)伴(ban)隨整個知味人生(sheng)。顧客走進(jin)一(yi)家(jia)(jia)面館更多的(de)(de)(de)決(jue)策來自(zi)習慣、熟悉(xi)甚至(zhi)偏(pian)(pian)愛，而不是為了體驗(yan)嘗鮮。各式各樣的(de)(de)(de)菜館可(ke)以在(zai)各地(di)拓展業務，甚至(zhi)給(gei)一(yi)座城市帶來別(bie)樣的(de)(de)(de)體驗(yan)，有(you)時可(ke)能(neng)會掀起一(yi)場餐飲(yin)體驗(yan)轟動，畢竟不用(yong)跑那(nei)么遠(yuan)到當地(di)去品(pin)嘗一(yi)道(dao)菜了，家(jia)(jia)門口的(de)(de)(de)店(dian)鋪就(jiu)可(ke)體驗(yan)滿滿。

　　地方特色面(mian)食更多是(shi)因為不(bu)同(tong)的風味(wei)，千(qian)(qian)(qian)人千(qian)(qian)(qian)面(mian)千(qian)(qian)(qian)家千(qian)(qian)(qian)味(wei)，而不(bu)是(shi)標準化的味(wei)道(dao)，即使是(shi)遍(bian)布全國的牛(niu)肉拉(la)面(mian)，根本上也不(bu)會讓人看到一家店(dian)鋪就會想(xiang)起固定的滋味(wei)。在標準化和風味(wei)之(zhi)間找尋恰(qia)當的平(ping)衡(heng)，在萬千(qian)(qian)(qian)食客的飲(yin)(yin)食偏好(hao)中找到平(ping)均數，的確是(shi)一條漫長的餐飲(yin)(yin)創業之(zhi)路(lu)。

　　除了口味(wei)，鄉土味(wei)道的(de)(de)城市化發展(zhan)離(li)不(bu)開資本(ben)的(de)(de)推動。相對于社會(hui)的(de)(de)變遷而言(yan)，人類(lei)關于食(shi)(shi)(shi)物種類(lei)的(de)(de)開發與烹飪方法(fa)的(de)(de)革新(xin)總顯得(de)窘迫，主流(liu)的(de)(de)味(wei)道很難被沖淡，傳統的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)材(cai)搭(da)配和制(zhi)作技法(fa)保證了食(shi)(shi)(shi)物的(de)(de)地(di)(di)道風味(wei)，飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)傳承和創新(xin)之間似乎更多傾向前者(zhe)，但(dan)決定一(yi)種飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)出現在何時何地(di)(di)似乎更傾向后者(zhe)。街(jie)頭巷尾、網絡視頻(pin)總在緊(jin)跟熱點，似乎總要(yao)抓住一(yi)波網紅經(jing)濟紅利。淄博燒烤(kao)和天(tian)水麻辣燙大火的(de)(de)時候，全國各地(di)(di)紛紛效仿。一(yi)個餐飲(yin)(yin)老板投資的(de)(de)決策(ce)更加傾向引(yin)入外地(di)(di)飲(yin)(yin)食(shi)(shi)(shi)，差異化經(jing)營似乎在今天(tian)的(de)(de)商海里成為(wei)制(zhi)勝法(fa)寶(bao)。

　　慶陽街頭巷(xiang)尾的(de)(de)(de)饸饹(le)面館(guan)，或(huo)簡陋或(huo)雅(ya)致，總在(zai)食客的(de)(de)(de)流動中尋找經營之道。這碗面能(neng)否在(zai)傳統(tong)和創新間發(fa)展。從傳統(tong)的(de)(de)(de)家庭作坊(fang)發(fa)展為現代化連鎖餐飲，從單一的(de)(de)(de)口味(wei)到多樣(yang)化的(de)(de)(de)選擇(ze)，在(zai)時空(kong)共(gong)享的(de)(de)(de)廣(guang)度和深度拓展可能(neng)需要一個發(fa)展過程，道阻且(qie)長，行(xing)將致遠。