原標題：聯通(tong)南北(bei) ;融貫(guan)百(bai)味 隴菜征服味蕾 彰顯甘肅(su)魅力

　　一方水土養一方人，也形成(cheng)一方菜(cai)(cai)系(xi)。川菜(cai)(cai)麻辣，粵菜(cai)(cai)清淡(dan)，魯菜(cai)(cai)鮮咸，蘇菜(cai)(cai)精(jing)細。而甘肅(su)的(de)(de)隴(long)(long)(long)菜(cai)(cai)，在一代代隴(long)(long)(long)上名(ming)廚的(de)(de)不懈努(nu)力(li)下，形成(cheng)了專屬的(de)(de)風格，更因其聯通南(nan)北、融貫百味而格外(wai)包容(rong)、厚(hou)重。2018年(nian)9月10日，中國烹(peng)飪(ren)協(xie)會發布“中國菜(cai)(cai)”名(ming)單，隴(long)(long)(long)菜(cai)(cai)作(zuo)為(wei)被(bei)正式認定的(de)(de)地(di)域菜(cai)(cai)系(xi)進入榜單。自此，隴(long)(long)(long)菜(cai)(cai)在博大精(jing)深的(de)(de)中國飲食(shi)文化領域占有(you)了一席之(zhi)地(di)。

　　在每一個(ge)蘭(lan)州(zhou)人的(de)(de)心(xin)中，都有(you)一家(jia)能夠代表老(lao)蘭(lan)州(zhou)味道(dao)的(de)(de)飯館，醉仙樓、香滿(man)樓、宏豐老(lao)菜(cai)館……這(zhe)些歷經歲(sui)月(yue)的(de)(de)老(lao)店，不斷(duan)講述著前人的(de)(de)故(gu)事，也(ye)為(wei)后(hou)來者分享著這(zhe)片土(tu)地(di)的(de)(de)咸、香、麻、辣(la)。近日，記者探(tan)訪蘭(lan)州(zhou)市多家(jia)隴菜(cai)館了解(jie)到(dao)，從(cong)街邊小(xiao)吃到(dao)八珍玉食的(de)(de)高端(duan)禮(li)宴(yan)，隴菜(cai)以海(hai)納百川的(de)(de)胸(xiong)懷(huai)將其(qi)全部涵(han)蓋其(qi)中，既有(you)市井(jing)煙火，又(you)能高端(duan)大氣，不僅備受本地(di)人喜(xi)愛，更被越來越多來自全國各地(di)的(de)(de)美食老(lao)饕(tao)所(suo)推崇。

　　歷經歲月洗禮

　　造就舌尖(jian)珍(zhen)饈

　　“隴菜(cai)，是甘(gan)肅(su)(su)地(di)區的(de)(de)所有菜(cai)品種類的(de)(de)一個(ge)泛稱，以甘(gan)肅(su)(su)文化與敦煌藝術(shu)為背(bei)景，融合隴原(yuan)各(ge)地(di)家(jia)常風味(wei)飲食、特色小吃(chi)及甘(gan)肅(su)(su)清真菜(cai)等，形成(cheng)獨特的(de)(de)地(di)方風味(wei)菜(cai)系。”甘(gan)肅(su)(su)省隴菜(cai)協(xie)會會長(chang)趙長(chang)安向記(ji)者(zhe)介紹了隴菜(cai)的(de)(de)淵源，甘(gan)肅(su)(su)作為古絲綢之路的(de)(de)咽喉要沖，是東西方文化與貿(mao)易往來(lai)的(de)(de)重要交(jiao)匯點。在頻繁的(de)(de)交(jiao)流互(hu)動中，飲食文化也深受影(ying)響，開啟(qi)了融合發展的(de)(de)歷程。

　　“到了明(ming)清時(shi)(shi)期(qi)(qi)，隴(long)(long)菜(cai)形(xing)成了菜(cai)系上的(de)(de)行政區劃，意味著(zhu)(zhu)(zhu)隴(long)(long)菜(cai)菜(cai)系的(de)(de)真正成型。”趙長安(an)說，明(ming)清時(shi)(shi)期(qi)(qi)，甘肅地(di)(di)區社(she)會(hui)環境相對穩定，經(jing)濟(ji)呈現出一(yi)定程度的(de)(de)繁(fan)榮發展態勢。這種良好的(de)(de)社(she)會(hui)經(jing)濟(ji)狀況猶如肥沃的(de)(de)土壤，滋養著(zhu)(zhu)(zhu)當地(di)(di)的(de)(de)飲食文化，使其愈發豐富多(duo)樣。各地(di)(di)的(de)(de)廚(chu)師們(men)憑(ping)借著(zhu)(zhu)(zhu)對美食的(de)(de)熱愛(ai)與(yu)執著(zhu)(zhu)(zhu)，不斷探索創新。這些菜(cai)品憑(ping)借獨特的(de)(de)風(feng)味在民(min)間廣泛流傳，深受百姓(xing)喜愛(ai)，為隴(long)(long)菜(cai)的(de)(de)進一(yi)步發展奠定了堅實(shi)基礎。

　　近年來，隴菜(cai)迎來了(le)前所未有的發展機遇。甘(gan)肅這片(pian)擁有豐富自(zi)然景觀與(yu)深(shen)厚歷史(shi)文(wen)化(hua)底蘊的土地(di)，吸(xi)引了(le)越來越多來自(zi)五湖四海的游客。這些(xie)游客們(men)(men)懷(huai)揣著對當地(di)特色美食的好(hao)奇與(yu)期待(dai)，渴(ke)望(wang)一嘗隴菜(cai)的獨特風味。正因如(ru)此，激發了(le)廚師們(men)(men)的創作(zuo)熱情，促使他們(men)(men)在傳承傳統烹(peng)飪技藝(yi)的基礎(chu)上，大(da)膽(dan)嘗試創新，精心(xin)調整(zheng)菜(cai)品口味，以更好(hao)地(di)適應(ying)不同食客千差(cha)萬別的口味需求，“我就是抱著讓更多人感受(shou)到甘(gan)肅美食以及文(wen)化(hua)魅力的想法，通過(guo)深(shen)入(ru)挖掘，潛心(xin)研究，將文(wen)化(hua)與(yu)地(di)方美食相結(jie)合，創立敦煌宴，從而(er)打響了(le)敦煌菜(cai)的招牌。”趙(zhao)長安如(ru)是說(shuo)。

　　五味俱全(quan)

　　烹飪技(ji)法多樣(yang)

　　“隴(long)菜口味(wei)獨特(te)，以(yi)五(wu)(wu)味(wei)見長，酸辣、咸(xian)鮮、苦味(wei)、五(wu)(wu)香(xiang)味(wei)、香(xiang)辣兼具，口味(wei)醇厚，汁咸(xian)味(wei)鮮。”宏豐隴(long)宴蘭州老菜館(guan)創始人董巖(yan)一(yi)一(yi)向記者(zhe)介紹烹飪的門道，隴(long)菜烹飪技(ji)法(fa)常用(yong)炒、炸、燉、燜等(deng)(deng)多種技(ji)法(fa)，尤擅烤、煮、燉，還(huan)包括石烹、水煮、油浸等(deng)(deng)，因材制宜、因料施法(fa)。配合甘(gan)肅特(te)產(chan)羊肉、百合、土(tu)豆以(yi)及各(ge)類本地中藥(yao)材，形成了(le)其獨有的特(te)色(se)。

　　“黃河大鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)、蘭州糟(zao)肉(rou)(rou)、麻辣(la)肉(rou)(rou)、老蘭州燴菜(cai)(cai)這(zhe)些都是隴(long)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)必(bi)點(dian)菜(cai)(cai)式！”董巖向(xiang)記者介紹了(le)店里的(de)招牌菜(cai)(cai)：黃河宏豐(feng)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)王，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)質鮮嫩(nen)細膩(ni)、營養豐(feng)富，在隴(long)菜(cai)(cai)傳統(tong)烹飪技法中(zhong)(zhong)，紅燒黃河鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)堪(kan)稱經典做(zuo)法，搭配廚(chu)師(shi)精致的(de)排盤，色澤紅亮(liang)的(de)魚(yu)(yu)(yu)身與青(qing)蔥翠綠(lv)相互映(ying)襯，香氣撲鼻，令人垂涎欲(yu)滴(di)。蘭州糟(zao)肉(rou)(rou)在隴(long)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)是一道(dao)極(ji)具(ju)特(te)色的(de)傳統(tong)名菜(cai)(cai)，每逢佳節，它更是成為蘭州人家(jia)餐桌(zhuo)上必(bi)不可少的(de)一道(dao)佳肴(yao)，承(cheng)載(zai)著濃(nong)濃(nong)的(de)節日氛圍和家(jia)的(de)味(wei)道(dao)。精選肥瘦(shou)相間的(de)五花(hua)肉(rou)(rou)，經過刀(dao)工、糟(zao)鹵(lu)腌制、放(fang)入蒸鍋中(zhong)(zhong)蒸熟等一系(xi)列操作，肉(rou)(rou)質變得軟爛，肥而不膩(ni)，糟(zao)香四溢。當入口(kou)品嘗時，那(nei)濃(nong)郁的(de)糟(zao)香味(wei)瞬(shun)間在口(kou)中(zhong)(zhong)散開，與五花(hua)肉(rou)(rou)的(de)醇(chun)厚口(kou)感完美搭配，相得益彰，讓人回味(wei)無窮。

　　“善于融合(he)(he)創新(xin)是(shi)(shi)隴菜(cai)最大(da)的(de)特(te)色，結合(he)(he)本(ben)地食材，在經典傳(chuan)統(tong)菜(cai)式的(de)基礎上，我們(men)還研發(fa)出了(le)(le)許多新(xin)菜(cai)，比(bi)如焦(jiao)(jiao)熘(liu)肉(rou)片里融入苦水玫瑰(gui)。”這(zhe)兩(liang)者相結合(he)(he)，不僅(jin)為菜(cai)品增添了(le)(le)獨特(te)的(de)玫瑰(gui)花香，還在一(yi)定(ding)程度上豐富了(le)(le)菜(cai)品的(de)口(kou)感(gan)層(ceng)次(ci)，使食客在品嘗(chang)傳(chuan)統(tong)焦(jiao)(jiao)熘(liu)肉(rou)片的(de)鮮(xian)嫩口(kou)感(gan)的(de)同時，還能(neng)感(gan)受到清新(xin)淡(dan)雅的(de)玫瑰(gui)芬(fen)芳(fang)。“我們(men)還推出了(le)(le)‘隴上三(san)蒸(zheng)’將蘭州糟肉(rou)、梅菜(cai)扣(kou)肉(rou)和隴西臘肉(rou)這(zhe)三(san)種(zhong)各具特(te)色的(de)肉(rou)類菜(cai)品組合(he)(he)在一(yi)起，融合(he)(he)創新(xin)是(shi)(shi)隴菜(cai)持續發(fa)展(zhan)的(de)生命(ming)力之所在！”董巖說(shuo)。

　　隴味飄香

　　隴(long)菜館遍布大街小巷(xiang)

　　在蘭(lan)(lan)州的街頭巷尾，除了(le)蘭(lan)(lan)州牛肉拉面(mian)館外，最常(chang)見到的便是諸多以(yi)“隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)”字(zi)打頭的隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)菜館，隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)味香(xiang)、隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)香(xiang)源、隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)上人家等(deng)隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)菜館數不勝數，還有例如宏豐(feng)老菜館、醉仙(xian)樓、香(xiang)滿樓這樣(yang)成名已久(jiu)的老字(zi)號，讓隴(long)(long)(long)(long)(long)(long)味飄香(xiang)金城(cheng)，滿足口腹，撫慰人心。

　　“每逢節假(jia)日(ri)家(jia)人(ren)朋(peng)友(you)聚會(hui)，我(wo)都會(hui)選在(zai)(zai)這(zhe)，已(yi)經吃了(le)快6年(nian)了(le)，口(kou)味(wei)一(yi)直沒有(you)變過(guo)(guo)，他們(men)家(jia)的(de)鐵鍋燉黃河(he)大鯉魚味(wei)道一(yi)絕！”市(shi)民朱先生向記(ji)者推薦(jian)了(le)位(wei)于城關區范家(jia)灣(wan)路東方家(jia)園小(xiao)區的(de)隴(long)(long)味(wei)居隴(long)(long)菜(cai)館。據(ju)朱先生介紹，這(zhe)家(jia)隴(long)(long)菜(cai)館在(zai)(zai)東崗至(zhi)雁(yan)灘也算小(xiao)有(you)名氣，每到周(zhou)末，一(yi)座難求(qiu)。蘭州隴(long)(long)味(wei)居聯合(he)創(chuang)始(shi)人(ren)謝(xie)(xie)志(zhi)國(guo)告訴記(ji)者，“隴(long)(long)味(wei)居已(yi)經開了(le)近8年(nian)，我(wo)做(zuo)隴(long)(long)菜(cai)也有(you)17年(nian)了(le)。我(wo)們(men)始(shi)終(zhong)堅(jian)守隴(long)(long)菜(cai)的(de)特(te)(te)色，我(wo)們(men)出品力求(qiu)傳承與創(chuang)新，辣(la)椒不(bu)辣(la)、見(jian)(jian)糖不(bu)甜、見(jian)(jian)醋(cu)不(bu)酸、見(jian)(jian)花椒不(bu)麻，體現一(yi)種融(rong)合(he)口(kou)味(wei)，做(zuo)到老少皆宜。”謝(xie)(xie)志(zhi)國(guo)還感慨(kai)道，“正是(shi)前(qian)輩(bei)通過(guo)(guo)巧(qiao)奪天(tian)工的(de)烹飪(ren)技巧(qiao)，結合(he)全國(guo)的(de)飲(yin)食(shi)精(jing)粹(cui)，將貧(pin)瘠的(de)自然(ran)資源(yuan)化腐朽為神(shen)奇，才創(chuang)立出獨具特(te)(te)色的(de)隴(long)(long)菜(cai)文化。”

　　乘風破浪(lang)

　　隴(long)菜發展機遇空前

　　記者通過(guo)走(zou)訪(fang)了解到，隴(long)菜(cai)發展(zhan)至(zhi)今，已經(jing)擺(bai)脫了過(guo)去單(dan)打獨斗的(de)局面，2019年甘(gan)肅省(sheng)隴(long)菜(cai)協會成(cheng)立，由中國烹飪大(da)師趙長安擔(dan)任會長，發展(zhan)至(zhi)今在(zai)全省(sheng)各地共有(you)1800多(duo)家(jia)會員(yuan)單(dan)位，在(zai)培養隴(long)菜(cai)人才(cai)、拓(tuo)展(zhan)隴(long)菜(cai)市場、提高隴(long)菜(cai)影(ying)響力等(deng)方面發揮了重要作(zuo)用。2024年2月(yue)還成(cheng)立了甘(gan)肅省(sheng)隴(long)菜(cai)協會文(wen)學藝術委員(yuan)會，旨在(zai)進一步講好隴(long)菜(cai)故事，增(zeng)強(qiang)隴(long)菜(cai)的(de)文(wen)化底蘊和影(ying)響力。

　　甘(gan)肅省隴菜協會還(huan)針對廚師制訂了(le)一系列考證定級標準，對隴菜的(de)制作工(gong)藝、食材選用等(deng)進行(xing)規范，這(zhe)在(zai)一定程度(du)(du)上為隴菜廚師的(de)考證定級提供(gong)了(le)參考和依據。趙長安表(biao)示，作為隴菜傳(chuan)承人(ren)(ren)(ren)，要深入挖掘隴菜背后(hou)的(de)歷史(shi)文化(hua)內涵，通過(guo)多種渠道進行(xing)宣傳(chuan)，利用新媒體(ti)平臺、文化(hua)活動、美(mei)食紀錄片等(deng)形式，向大眾展示隴菜文化(hua)的(de)獨(du)特魅(mei)力，增強人(ren)(ren)(ren)們對隴菜的(de)認知(zhi)和興趣(qu)。同時還(huan)要鼓勵隴菜餐飲(yin)企業打(da)造(zao)具有影(ying)響力的(de)品(pin)牌(pai)，通過(guo)參加(jia)各類美(mei)食評選活動、舉辦品(pin)牌(pai)推廣(guang)活動等(deng)方式，提高(gao)隴菜品(pin)牌(pai)的(de)知(zhi)名度(du)(du)和美(mei)譽度(du)(du)，讓更多的(de)人(ren)(ren)(ren)感受(shou)到甘(gan)肅美(mei)食文化(hua)的(de)魅(mei)力。

　　蘭州日報社全(quan)媒體(ti)記者 楊瀟 文/圖