甘谷酥油圈圈

清水扁食

祁山扯面

天水八大碗

　　核心提示

　　在文化(hua)孕育的歷史長河中，秦(qin)文化(hua)以其雄渾的氣勢、深邃的智慧(hui)和獨特的藝術風格，穿越千年(nian)的時空，成為華(hua)夏文明發展歷程重要階段(duan)的文化(hua)瑰寶。

　　秦時開始形成的區(qu)域習俗文(wen)化，流傳千年，孕育了眾多(duo)特(te)色佳肴。隨(sui)著味蕾的牽引，這些灑落在(zai)隴原大地的美(mei)食(shi)，如同跳(tiao)躍的音(yin)符，穿越(yue)千年的人間煙火，也成為甘肅(su)(su)秦文(wen)化的重要組成部分。讓我們在(zai)甘肅(su)(su)味道中，一起尋覓秦風(feng)。

　　天水市秦州區

　　一(yi)(yi)方水土(tu)養一(yi)(yi)方人(ren)。千百(bai)年來，秦(qin)州人(ren)在(zai)漫(man)長的生存(cun)歷史(shi)中形成了(le)獨有的飲(yin)食(shi)文化，飲(yin)食(shi)既傳承(cheng)了(le)秦(qin)人(ren)以面(mian)(mian)食(shi)為主的習(xi)俗，又兼容了(le)川人(ren)以辣見長的口(kou)味(wei)，不管是(shi)一(yi)(yi)碗香辣可口(kou)的麻(ma)辣燙，還是(shi)酸爽解暑的漿水面(mian)(mian)，都是(shi)世世代代秦(qin)州人(ren)不可磨(mo)滅的味(wei)覺記憶。

　　秦州飲食文化傳承

　　漿水面

　　漿水面(mian)(mian)，傳說始于秦朝末年(nian)。相傳楚漢相爭(zheng)的(de)時候，劉邦(bang)和(he)蕭(xiao)何在(zai)一家(jia)面(mian)(mian)館吃(chi)到了一頓美味的(de)面(mian)(mian)條，大感(gan)興(xing)趣的(de)是這個面(mian)(mian)條的(de)味道以前從沒吃(chi)過，問店(dian)家(jia)如何做(zuo)成(cheng)的(de)，店(dian)家(jia)坦言，無意中將白(bai)菜(cai)掉在(zai)了熟面(mian)(mian)湯中，臨(lin)時有事出門三天，回來后白(bai)菜(cai)和(he)熟面(mian)(mian)湯發酵，形成(cheng)了這種口感(gan)酸(suan)爽(shuang)、解熱(re)療煩的(de)特殊臊(sao)子(zi)。店(dian)家(jia)請劉邦(bang)和(he)蕭(xiao)何為這種新型面(mian)(mian)食命名(ming)，劉邦(bang)看這種臊(sao)子(zi)色白(bai)如漿，便命名(ming)為漿水面(mian)(mian)。從此漿水面(mian)(mian)就在(zai)陜甘地(di)區流傳開來。

　　呱呱

　　被(bei)譽(yu)為(wei)(wei)“秦州第一美(mei)食(shi)”，是(shi)當地頗具代表性的(de)傳統小吃。它以蕎麥淀粉為(wei)(wei)主要(yao)原料(liao)，經過多道(dao)工(gong)序制作(zuo)而成，色澤黃亮，口感柔軟細膩，味道(dao)香辣(la)可口。

　　天水麻辣燙

　　天水麻(ma)(ma)(ma)辣燙集麻(ma)(ma)(ma)、辣、鮮(xian)、香(xiang)于(yu)一體，其麻(ma)(ma)(ma)辣味(wei)道濃郁醇(chun)厚(hou)，但又不失食材本身的(de)鮮(xian)味(wei)。與其他地方(fang)的(de)麻(ma)(ma)(ma)辣燙相比，它更加注重食材的(de)新鮮(xian)和湯底(di)的(de)味(wei)道，口(kou)(kou)感(gan)層次豐富(fu)，每一口(kou)(kou)都能感(gan)受(shou)到(dao)滿滿的(de)香(xiang)氣和刺激(ji)感(gan)，也在2024年掀起了全網(wang)探尋(xun)天水麻(ma)(ma)(ma)辣燙的(de)熱潮。

　　清水縣

　　據史(shi)書記載，秦人(ren)的先祖非子擅長(chang)養馬(ma)，周(zhou)(zhou)孝(xiao)王(wang)(wang)得知后(hou)，將(jiang)他(ta)召到汧渭之(zhi)間為(wei)王(wang)(wang)室(shi)養馬(ma)，沒(mei)過幾年便“馬(ma)大蕃(fan)息(xi)”，周(zhou)(zhou)孝(xiao)王(wang)(wang)很滿意(yi)，將(jiang)他(ta)封為(wei)附(fu)庸：“邑之(zhi)秦，使(shi)復續(xu)嬴氏(shi)祀，號曰(yue)嬴秦。”從(cong)此(ci)，“秦”作(zuo)為(wei)一個政治實體(ti)的名稱，正式(shi)登上歷(li)史(shi)舞臺。

　　現代(dai)考古學家一直在(zai)尋找非(fei)子最初的封地，據《漢(han)書·地理(li)志(zhi)》記載：“邑之秦(qin)(qin)，今隴西秦(qin)(qin)亭秦(qin)(qin)谷是也。”專(zhuan)家認為，封地就在(zai)甘(gan)肅天水東北(bei)部，清水縣(xian)或張(zhang)家川縣(xian)一帶。

　　清水飲食文化傳承

　　清水扁食

　　扁(bian)(bian)食(shi)(shi)是清(qing)水地(di)區(qu)的(de)傳(chuan)統美(mei)食(shi)(shi)，尤其以(yi)“空(kong)氣扁(bian)(bian)食(shi)(shi)”最為著名。這種扁(bian)(bian)食(shi)(shi)沒(mei)有傳(chuan)統的(de)餡料，而(er)是以(yi)其獨特的(de)臊(sao)子(zi)和制(zhi)(zhi)作方法著稱。臊(sao)子(zi)采用新(xin)鮮的(de)豬五花(hua)，切成小丁，用胡(hu)麻油和多(duo)種佐料熬(ao)制(zhi)(zhi)，味道鮮美(mei)。扁(bian)(bian)食(shi)(shi)的(de)面(mian)皮大而(er)薄，配上蔥花(hua)和油辣子(zi)，一口下去讓人胃(wei)口大開(kai)。

　　清水燒雞

　　清水燒(shao)雞(ji)(ji)是另一(yi)種傳統美食(shi)，以其獨特的(de)香料配方(fang)和烹(peng)飪方(fang)式聞名。燒(shao)雞(ji)(ji)選用本(ben)地散養(yang)土雞(ji)(ji)，經(jing)過精心鹵制，肉質(zhi)筋酥肉嫩(nen)，香氣撲鼻。丑丑燒(shao)雞(ji)(ji)是當地的(de)老字(zi)號，深受(shou)當地人和游客(ke)的(de)喜愛。

　　八大碗

　　清水八(ba)大碗是一系列葷(hun)素搭配(pei)的(de)菜肴(yao)，起源于當地(di)民間的(de)重(zhong)要場(chang)合(he)。隨著時(shi)間的(de)推移，其食材(cai)和烹飪(ren)方法(fa)更加(jia)多樣化，成為家庭聚(ju)會(hui)和節日慶典的(de)熱門(men)選擇(ze)。

　　甘谷縣

　　甘谷(gu)縣位于渭河上游(you)，歷史(shi)(shi)文化(hua)(hua)積淀深(shen)厚。早(zao)在史(shi)(shi)前時期(qi)原始人(ren)(ren)類(lei)就在此進行活動，傳說人(ren)(ren)文始祖伏羲在此教授人(ren)(ren)民結繩(sheng)記事、張網捕魚。商周(zhou)時期(qi)，這(zhe)里是(shi)西戎部落重要的聚集區，生活著眾多的西戎部落，牧馬放羊、相互(hu)攻戰。西周(zhou)破滅，秦(qin)(qin)人(ren)(ren)崛(jue)起(qi)，秦(qin)(qin)武公(gong)滅冀戎，將勢力(li)拓展(zhan)到甘谷(gu)；秦(qin)(qin)穆(mu)公(gong)霸西戎，“益(yi)國(guo)十二、開地千里”，這(zhe)里成為秦(qin)(qin)國(guo)重要地區。可以說甘谷(gu)縣是(shi)研(yan)究史(shi)(shi)前文化(hua)(hua)，追溯秦(qin)(qin)文化(hua)(hua)、秦(qin)(qin)人(ren)(ren)歷史(shi)(shi)始終繞(rao)不開的地方。

　　甘谷飲食文化傳承

　　甘谷酥油圈圈

　　酥油圈圈是甘谷的(de)傳(chuan)統面(mian)點(dian)，以精(jing)細白面(mian)為(wei)主料，加入上等胡麻油和(he)各種(zhong)香(xiang)料，經過精(jing)心制作。這種(zhong)面(mian)點(dian)咬在嘴里香(xiang)酥可口，咸淡適中(zhong)，油而不膩，令人回味無窮。

　　甘谷甜醅

　　主(zhu)要有兩個種(zhong)類，一種(zhong)是(shi)小麥所釀，另(ling)一種(zhong)是(shi)莜(you)麥所釀。這種(zhong)甜(tian)醅酒味香醇(chun)，香甜(tian)可口(kou)，吃起來甘甜(tian)如飴，是(shi)夏日(ri)里的(de)消暑佳(jia)品。

　　谷角

　　谷(gu)角(jiao)是甘谷(gu)端午節(jie)時的一種(zhong)傳統食(shi)品，在搟(xian)平的小麥面餅(bing)上壓制出各種(zhong)花紋后烙熟制成。谷(gu)角(jiao)外觀精美，口感以麥香為主(zhu)，非常適合作為節(jie)日食(shi)品。

　　禮縣

　　從天水城區啟程，一小(xiao)(xiao)時后就能抵達隴南(nan)禮(li)縣。穿行于(yu)隴南(nan)的大街(jie)小(xiao)(xiao)巷(xiang)，從川菜火(huo)鍋到(dao)本土特色菜，再到(dao)街(jie)頭(tou)小(xiao)(xiao)吃，空氣(qi)中都彌漫(man)著美食的味道。在這隴上江南(nan)，我們(men)可以尋覓到(dao)秦時的悠(you)悠(you)古(gu)韻和(he)多姿風(feng)味。

　　禮縣地(di)處甘肅(su)省東南部、隴南市(shi)北部，屬長(chang)江流域(yu)嘉陵江水(shui)系，西(xi)漢(han)水(shui)上中(zhong)游(you)流域(yu)。商周時，這里(li)稱(cheng)西(xi)垂，是秦(qin)國的發(fa)祥地(di)，也是秦(qin)國最(zui)早都邑所在地(di)，素有(you)“秦(qin)皇(huang)祖邑”之稱(cheng)。約3000年(nian)前(qian)，秦(qin)始皇(huang)的祖先在這里(li)牧馬戍(shu)邊，開荒拓土，始國東進，最(zui)終雄霸中(zhong)原，一統(tong)神(shen)州。

　　禮縣飲食文化傳承

　　熱面皮

　　禮縣(xian)人的(de)(de)清晨(chen)，通常被一(yi)碗熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)喚醒。晨(chen)曦初照，冒著熱(re)(re)氣的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，升騰(teng)著一(yi)天(tian)的(de)(de)希望。禮縣(xian)熱(re)(re)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)爽滑筋道，辣味(wei)十足(zu)，將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉制成的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋蒸熟后，用鹽、辣椒、醋等(deng)調味(wei)料(liao)攪拌，再配以時(shi)令蔬菜(cai)即可(ke)。吃(chi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)兩個方面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：熱(re)(re)和(he)辣。熱(re)(re)，必須(xu)是熱(re)(re)水里煮過的(de)(de)碗。辣，講(jiang)(jiang)究(jiu)(jiu)就多了。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)的(de)(de)色、香、味(wei)主要都(dou)在辣椒上(shang)，辣椒得香而不辣。

　　祁山扯面

　　扯面(mian)是禮縣祁(qi)山一(yi)帶(dai)的(de)(de)著名特色小吃，色澤(ze)協調、光(guang)(guang)滑(hua)柔韌、淡(dan)雅清香(xiang)。制作過程中(zhong)，準(zhun)備面(mian)粉加水(shui)揉成(cheng)光(guang)(guang)滑(hua)的(de)(de)面(mian)團，搓成(cheng)長條，分(fen)成(cheng)大小均(jun)勻的(de)(de)面(mian)劑子，醒(xing)發好后用手壓扁(bian)、搟薄，用手抻住面(mian)的(de)(de)兩頭，向兩邊拉開(kai)即可下鍋。

　　岷縣

　　秦(qin)始(shi)皇(huang)二十六年（公元(yuan)前221年）實現統(tong)一。關于秦(qin)帝國的(de)疆(jiang)域，當時(shi)明確宣布“西至臨(lin)洮、羌中(zhong)”（《史記(ji)·秦(qin)始(shi)皇(huang)本紀》）。這里(li)的(de)臨(lin)洮即指現今的(de)岷縣，秦(qin)漢時(shi)屬(shu)隴西郡(jun)。《漢書(shu)·地理志下》說：“隴西郡(jun)，秦(qin)置。”“臨(lin)洮，洮水(shui)出(chu)西羌中(zhong)，北(bei)至桴罕東入河(he)。”所(suo)謂“洮水(shui)出(chu)西羌中(zhong)”，是可以和“西至臨(lin)洮、羌中(zhong)”對照理解(jie)的(de)。后(hou)來岷縣也被稱為“秦(qin)地西極”。

　　岷縣飲食文化傳承

　　岷縣點心

　　岷(min)縣點心(xin)是岷(min)縣經典的傳統小吃。皮薄(bo)個大，分量足，加工(gong)原(yuan)料(liao)(liao)豐富(fu)，生產(chan)工(gong)藝考究，點心(xin)餡里增添(tian)新(xin)的原(yuan)料(liao)(liao)，有綠紅絲、玫瑰(gui)糖(tang)、核桃仁、花生米、冰糖(tang)、白砂糖(tang)、金橘、胡(hu)麻油(you)和各種香料(liao)(liao)，不僅大大提升了(le)岷(min)縣點心(xin)的口感，更加提升了(le)岷(min)縣點心(xin)的觀感。

　　牛羊肉糊糊

　　牛(niu)羊肉糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)是(shi)用牛(niu)骨原湯(tang)、牛(niu)架子碎肉和精(jing)(jing)選粳米(mi)熬制的(de)牛(niu)肉糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)或用羊肉原湯(tang)、羊骨架碎肉和精(jing)(jing)選粳米(mi)熬制的(de)羊肉糊(hu)(hu)糊(hu)(hu)，里面放上花椒(jiao)、胡(hu)椒(jiao)、香菜等多(duo)種佐料(liao)，其(qi)營(ying)養價(jia)值更高，而(er)且價(jia)廉物美，老(lao)少皆宜，是(shi)岷縣又一獨特的(de)早點(dian)小吃。

　　鍋盔

　　傳(chuan)說在(zai)秦朝時(shi)，士兵們為(wei)(wei)(wei)了方便(bian)烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)食物，就把面(mian)團放(fang)在(zai)自己的(de)頭盔(kui)（當時(shi)的(de)頭盔(kui)多為(wei)(wei)(wei)金屬材質）里，放(fang)在(zai)火上烤(kao)(kao)制(zhi)(zhi)，烤(kao)(kao)出來的(de)餅子形狀像頭盔(kui)，所以被稱(cheng)為(wei)(wei)(wei)“鍋(guo)盔(kui)”。岷縣(xian)鍋(guo)盔(kui)直徑能達到二尺外，又圓又厚像鍋(guo)蓋。料取麥面(mian)精粉，壓稈和面(mian)，淺鍋(guo)慢火烘烤(kao)(kao)而成。

　　寧縣

　　在甘肅慶陽(yang)市境內(nei)，秦(qin)直(zhi)道全(quan)長311.16公里，主要分布于子午嶺主脈之上(shang)，整體(ti)為(wei)南(nan)北走向，貫穿慶陽(yang)市正寧(ning)、寧(ning)縣、合水、華池，四縣17個鄉鎮(zhen)70多個村寨，沿線(xian)發(fa)現多處秦(qin)漢時期(qi)遺(yi)址(zhi)及遺(yi)物，對(dui)研究中國古代交通史及秦(qin)代歷史具有重(zhong)要價值。

　　當我們(men)今(jin)天漫步在子午嶺的秦直(zhi)道上(shang)，眺(tiao)望寬闊平坦的古道雄姿，仿佛還能聽到當年千軍萬馬(ma)在直(zhi)道上(shang)馳騁的聲(sheng)音。

　　寧縣飲食文化傳承

　　粉湯羊血

　　粉(fen)湯(tang)羊血(xue)是(shi)寧縣人喜(xi)愛的(de)美食之一，羊血(xue)鮮嫩，搭(da)配粉(fen)絲、蔬菜和香料，口感(gan)鮮美，營養豐富，寒冬臘月來上一碗，暖身又暖胃(wei)。

　　狗舌頭饃

　　狗(gou)舌(she)頭(tou)饃是(shi)寧(ning)縣早勝鎮(zhen)的特色小(xiao)吃，形狀窄(zhai)長形似狗(gou)舌(she)頭(tou)而得(de)名。制作時用優質面(mian)(mian)粉(fen)、姜黃(huang)、清油等(deng)原(yuan)料，配(pei)以(yi)小(xiao)茴香(xiang)、食鹽，用特制烤鍋燒烙而成。餅子表面(mian)(mian)平整(zheng)，內(nei)面(mian)(mian)略有凹下，烙好后(hou)香(xiang)咸可口，脆而酥(su)‌。

　　蒸雞肉

　　這是寧縣(xian)的靈(ling)魂小吃，選用五谷飼養的土(tu)雞，經過腌制(zhi)和蒸制(zhi)，口感柔(rou)美，雞油(you)滲透入(ru)面中，色香味俱(ju)全。

　　酥盒子（糖角角）

　　以(yi)優質小麥粉、菜籽油為主(zhu)要原料，佐以(yi)核桃(tao)仁、花生米、黑白芝麻、葵花仁及(ji)青紅絲(si)為內餡。制(zhi)作時手工揉捏成餡皮，經過多(duo)次(ci)折疊，包入餡料后放(fang)入油鍋內煎炸。

　　這些美食不僅展(zhan)示了寧(ning)縣的地方特色，也體現了當地人民的飲食文化和生活智慧。

　　（本版(ban)編輯(ji)綜合整理）

　　相關鏈接

　　秦人的餐桌上有什么

　　秦朝人的餐桌上都有什么？他們吃的菜和我們現在的一(yi)樣嗎？秦朝時期有哪些食物(wu)、飲料、烹飪(ren)技法，又能(neng)描繪出(chu)怎樣一(yi)幅飲食生(sheng)活畫面圖呢？

　　主食

　　秦朝普遍(bian)的主(zhu)食還(huan)是“五谷”，即(ji)稻、黍(shu)、稷(ji)、麥、菽(shu)。其中，稷(ji)在當時最普遍(bian)，稻子多用于釀酒，麥子通常直接蒸成(cheng)麥飯，或(huo)舂成(cheng)米糊。

　　蔬菜

　　《詩經》里面提到(dao)的蔬菜(cai)(cai)有幾十種，但是現在看(kan)來這些(xie)蔬菜(cai)(cai)大(da)(da)部分(fen)都是野菜(cai)(cai)，到(dao)了秦朝常吃的蔬菜(cai)(cai)有五(wu)種，稱作“五(wu)菜(cai)(cai)”，包括葵、藿、薤、蔥、韭，我(wo)們(men)平時(shi)熟悉的大(da)(da)部分(fen)蔬菜(cai)(cai)，大(da)(da)多(duo)是在后來的朝代逐漸傳入的。

　　水果

　　《詩經》《禮記》《戰國策(ce)》等(deng)文獻(xian)中記載(zai)的先秦時代水果(guo)如棗、栗(li)、梨、柿(shi)、桃、橘、柚(you)、山楂、杏、梅(mei)、李、榛等(deng)，在秦漢時期仍(reng)是主要果(guo)樹(shu)，所以秦朝的水果(guo)種(zhong)類比(bi)蔬(shu)菜豐富。

　　肉類

　　秦(qin)朝(chao)對耕牛的(de)保護非常(chang)嚴格，牛肉基本(ben)不會出(chu)現在(zai)秦(qin)朝(chao)百(bai)姓的(de)餐(can)桌上。在(zai)當時，每年的(de)鄉里都要(yao)進行耕牛評比(bi)，成(cheng)績(ji)優(you)秀的(de)有賞賜(si)，成(cheng)績(ji)低劣的(de)會受懲罰(fa)，如(ru)果牛減(jian)了(le)(le)膘，飼養者還會遭(zao)到(dao)官方的(de)笞打。牛死了(le)(le)之(zhi)后，如(ru)果不是病死，官府就要(yao)派人把牛宰了(le)(le)，將(jiang)肉全部(bu)賣(mai)出(chu)，并將(jiang)所得的(de)錢(qian)全部(bu)上繳，然(ran)后上繳牛的(de)筋、皮、角(jiao)，這種情況下人們才可以買到(dao)牛肉。

　　除了牛肉(rou)(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)(rou)因為產量較少，長期被(bei)稱作貴(gui)(gui)肉(rou)(rou)(rou)，一般貴(gui)(gui)族(zu)和(he)有錢人才能吃到。秦(qin)朝普通百姓的肉(rou)(rou)(rou)食(shi)主要是雞、豬、狗，而(er)且往(wang)往(wang)要在祭祀時才舍(she)得宰殺。

　　秦朝(chao)法律雖嚴酷，但并未規定不(bu)能(neng)獵殺野生(sheng)動物，所以(yi)像野兔、野豬、野雞、蛇、鹿、豹等，只要獵到就可(ke)以(yi)吃(chi)，如(ru)果是住在河流或臨(lin)海區(qu)域(yu)，也(ye)可(ke)以(yi)捕魚。

　　調味品

　　秦朝調(diao)味(wei)品有鹽、麥芽(ya)糖、蜂蜜、醋、梅(mei)子、花椒、姜(jiang)、蓼、茱萸(yu)等。

　　飲品

　　秦(qin)朝的主(zhu)要(yao)飲品(pin)有：水、漿、酒(jiu)，不過，酒(jiu)在當時(shi)屬于奢侈品(pin)，平民一般很難喝到。

　　酒：濁酒、清酒、甜酒

　　漿：大多數人認為就是(shi)(shi)米(mi)湯，但是(shi)(shi)也有人認為是(shi)(shi)把煮熟的菜葉子放(fang)在米(mi)湯（或面湯）里，加酵母發酵而(er)成的酸湯。

　　烹飪方式

　　主食：主要是煮、蒸(zheng)。

　　肉食(shi)：肉食(shi)的烹(peng)調方式(shi)沿(yan)襲了周代的烹(peng)飪技法，主要有烹(peng)、炙、蒸、炰、搗、燔、膾、羹(geng)、脯、臘等。炒菜直到宋朝才出現(xian)，在(zai)秦朝是吃不到的。