“吃(chi)”是中國(guo)(guo)(guo)文(wen)化(hua)最(zui)具生命力的(de)主題(ti)之(zhi)一(yi)，《飲(yin)食(shi)與中國(guo)(guo)(guo)文(wen)化(hua)》作者王仁湘以考(kao)古學家的(de)身份介入飲(yin)食(shi)的(de)發展流變之(zhi)中，將(jiang)“吃(chi)”納(na)入社會專題(ti)史的(de)范疇，舉凡飲(yin)食(shi)器(qi)具、烹飪(ren)方式、飲(yin)食(shi)掌故，詳述其流變，一(yi)一(yi)考(kao)訂源流，從(cong)“飲(yin)食(shi)”一(yi)事再現中國(guo)(guo)(guo)文(wen)化(hua)的(de)廣博與厚重。

　　人(ren)類(lei)早期的(de)歷史(shi)，是一部以開(kai)發食物資源為主(zhu)要內容(rong)的(de)歷史(shi)。正是在這個過程中，人(ren)類(lei)形成了(le)一定的(de)社會(hui)結構，促進了(le)社會(hui)向前發展，創造了(le)悠久的(de)史(shi)前文化。

　　尋找(zhao)食(shi)物(wu)(wu)是動物(wu)(wu)的(de)(de)本(ben)能，人(ren)(ren)(ren)類正是在尋找(zhao)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)漫(man)長歲月中，逐漸脫離動物(wu)(wu)界而(er)成為(wei)人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)。由(you)于氣候環境的(de)(de)變遷，由(you)叢林群居變為(wei)在地面生活的(de)(de)猿類，在尋找(zhao)食(shi)物(wu)(wu)的(de)(de)過程中出現(xian)了(le)簡(jian)(jian)單(dan)的(de)(de)勞動行(xing)為(wei)，促使前(qian)肢分化為(wei)手(shou)臂(bei)，后肢分化為(wei)腿腳，最終站起(qi)來直(zhi)立(li)行(xing)走(zou)(zou)。這(zhe)一走(zou)(zou)就走(zou)(zou)出了(le)猿群，走(zou)(zou)成了(le)頂天(tian)立(li)地的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)。直(zhi)立(li)行(xing)走(zou)(zou)的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)，視野大(da)大(da)擴展了(le)，大(da)腦逐漸發達起(qi)來。早期的(de)(de)直(zhi)立(li)人(ren)(ren)(ren)已(yi)能制作(zuo)簡(jian)(jian)單(dan)的(de)(de)石器，晚(wan)期直(zhi)立(li)人(ren)(ren)(ren)則(ze)已(yi)開始(shi)用火(huo)。再(zai)往前(qian)進化，就到(dao)了(le)早期智人(ren)(ren)(ren)階段，發明了(le)人(ren)(ren)(ren)工取火(huo)技術。到(dao)晚(wan)期智人(ren)(ren)(ren)階段，他們已(yi)掌(zhang)握了(le)雕刻和繪畫技能，開始(shi)制作(zuo)裝飾品(pin)，這(zhe)時已(yi)是考古學家(jia)所劃定(ding)的(de)(de)舊石器時代晚(wan)期。

　　中國發(fa)(fa)現(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)古(gu)人(ren)(ren)(ren)類(lei)化(hua)石及其(qi)文化(hua)遺跡(ji)相(xiang)當豐富(fu)，在北(bei)京、云南、四川(chuan)、陜西、山西、河南、湖(hu)北(bei)、安(an)徽、廣東、廣西、內蒙古(gu)和(he)(he)遼(liao)寧等地，都(dou)(dou)有(you)一(yi)些(xie)重要發(fa)(fa)現(xian)(xian)，最著名的(de)(de)(de)(de)有(you)屬于早期(qi)直立人(ren)(ren)(ren)元謀人(ren)(ren)(ren)、晚期(qi)直立人(ren)(ren)(ren)藍田(tian)人(ren)(ren)(ren)和(he)(he)北(bei)京人(ren)(ren)(ren)、早期(qi)智(zhi)人(ren)(ren)(ren)丁(ding)村人(ren)(ren)(ren)、晚期(qi)智(zhi)人(ren)(ren)(ren)山頂洞人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)化(hua)石等。這(zhe)些(xie)古(gu)人(ren)(ren)(ren)類(lei)生活的(de)(de)(de)(de)時代在一(yi)百(bai)多萬(wan)年(nian)(nian)至一(yi)萬(wan)年(nian)(nian)前，他們是一(yi)群(qun)(qun)群(qun)(qun)、一(yi)代代饑餓的(de)(de)(de)(de)獵民。為(wei)了維持(chi)自己的(de)(de)(de)(de)生存，古(gu)人(ren)(ren)(ren)類(lei)要與形體和(he)(he)力量(liang)上遠遠超出自己的(de)(de)(de)(de)許(xu)多動物(wu)搏斗，龐大(da)的(de)(de)(de)(de)犀牛、兇猛(meng)的(de)(de)(de)(de)劍(jian)齒虎(hu)、殘(can)暴的(de)(de)(de)(de)鬣狗(gou)，都(dou)(dou)曾(ceng)經是人(ren)(ren)(ren)類(lei)的(de)(de)(de)(de)腹(fu)中之物(wu)。其(qi)它溫(wen)順(shun)柔弱的(de)(de)(de)(de)禽獸，還有(you)江河湖(hu)沼的(de)(de)(de)(de)游魚蝦蚌，就更是逃(tao)脫不了這(zhe)些(xie)原始的(de)(de)(de)(de)獵人(ren)(ren)(ren)和(he)(he)漁人(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)搜尋(xun)。

　　除動物(wu)外，古人(ren)類(lei)更可靠的(de)(de)(de)食物(wu)來源是植(zhi)物(wu)，是長在枝(zhi)頭(tou)、結在藤蔓(man)與(yu)埋(mai)在土中(zhong)的(de)(de)(de)各類(lei)果(guo)實和菜(cai)蔬。在連(lian)這些果(guo)蔬也(ye)尋覓不到的(de)(de)(de)時候，人(ren)類(lei)不由自主地把注意力轉向植(zhi)物(wu)莖稈花(hua)葉，選(xuan)擇(ze)品(pin)嘗(chang)那些適(shi)合自己胃口的(de)(de)(de)東西(xi)。不知(zhi)經過多少(shao)世代的(de)(de)(de)嘗(chang)試，也(ye)不知(zhi)付(fu)出(chu)了多少(shao)生命的(de)(de)(de)代價，才(cai)篩選(xuan)出(chu)可食植(zhi)物(wu)。

　　在距今(jin)一萬(wan)年前后，隨著農業的(de)(de)產生和制(zhi)(zhi)陶術的(de)(de)出現，人類社(she)會進入(ru)考古學家(jia)所說(shuo)的(de)(de)新石(shi)器(qi)時代(dai)。新石(shi)器(qi)時代(dai)的(de)(de)幾項重要文化成就，包括農耕(geng)、畜養和制(zhi)(zhi)陶等，都是圍(wei)繞食物的(de)(de)生產而(er)產生的(de)(de)。

　　在(zai)(zai)中(zhong)國大地(di)上(shang)發現的(de)新石(shi)(shi)器時代遺(yi)址數以(yi)千計，星羅(luo)棋布，其(qi)中(zhong)以(yi)黃(huang)河兩岸分布最為(wei)密集。黃(huang)土(tu)地(di)帶和(he)黃(huang)土(tu)沖積地(di)帶，在(zai)(zai)距今一(yi)萬(wan)年至八千年的(de)新石(shi)(shi)器時代早(zao)期，已經有了一(yi)些原始的(de)農耕部落，創造(zao)(zao)了粟作(zuo)農業文(wen)明。這(zhe)些農耕部落賴以(yi)生(sheng)存的(de)就(jiu)是黃(huang)土(tu)與黃(huang)河，它們創造(zao)(zao)的(de)文(wen)化(hua)(hua)(hua)被考古學(xue)家(jia)分別命名為(wei)白(bai)家(jia)村文(wen)化(hua)(hua)(hua)、磁山(shan)文(wen)化(hua)(hua)(hua)、裴李(li)崗文(wen)化(hua)(hua)(hua)和(he)北辛文(wen)化(hua)(hua)(hua)等。人們熟知的(de)仰韶文(wen)化(hua)(hua)(hua)和(he)大汶口文(wen)化(hua)(hua)(hua)，正是在(zai)(zai)這(zhe)些早(zao)期文(wen)化(hua)(hua)(hua)的(de)基礎上(shang)發展(zhan)起來的(de)，主要生(sheng)產手段仍(reng)然是粟類(lei)種(zhong)植。

　　長(chang)江(jiang)同(tong)黃河(he)一樣，是(shi)(shi)(shi)養育中國史(shi)(shi)前(qian)(qian)居民的(de)父與(yu)母，也(ye)是(shi)(shi)(shi)中國史(shi)(shi)前(qian)(qian)文(wen)化(hua)的(de)搖籃(lan)。長(chang)江(jiang)流(liu)域的(de)開發史(shi)(shi)也(ye)與(yu)黃河(he)流(liu)域一樣古老，在(zai)距(ju)今近一萬年(nian)前(qian)(qian)，這里也(ye)有了(le)原始農(nong)耕文(wen)化(hua)，不同(tong)的(de)是(shi)(shi)(shi)它不是(shi)(shi)(shi)北方(fang)那樣的(de)旱作，其主要農(nong)作物是(shi)(shi)(shi)水稻。長(chang)江(jiang)流(liu)域代表性(xing)的(de)農(nong)耕文(wen)化(hua)有彭(peng)頭(tou)山(shan)文(wen)化(hua)、河(he)姆渡文(wen)化(hua)、馬家浜文(wen)化(hua)和大溪文(wen)化(hua)等。

　　在東南沿海、西南高原和北方(fang)草原，也都(dou)活躍(yue)著許多新石(shi)器時代部落，它們或從(cong)事農耕，或從(cong)事游(you)牧(mu)與漁獵，按(an)照(zhao)自然地理環(huan)境的(de)特點決(jue)定自己(ji)獲取食物的(de)方(fang)式(shi)。

　　地球上農(nong)耕的(de)(de)產生，被學者稱為(wei)(wei)“綠色革(ge)命(ming)(ming)”或“新(xin)石器時代(dai)革(ge)命(ming)(ming)”，這種革(ge)命(ming)(ming)的(de)(de)目的(de)(de)，就是(shi)解(jie)決(jue)饑餓問題，尋求新(xin)的(de)(de)、更穩定的(de)(de)食物來(lai)源。在(zai)(zai)舊石器時代(dai)，無論采(cai)集、漁(yu)獵，都是(shi)以向大(da)自然索(suo)取的(de)(de)方式獲得(de)(de)食物。隨著環境變遷(qian)和人口增加，這種索(suo)取方式已越來(lai)越不(bu)能保證穩定的(de)(de)生活來(lai)源，于是(shi)，新(xin)的(de)(de)尋求就在(zai)(zai)這種緊迫感(gan)中(zhong)開始了。據研究，農(nong)業種植的(de)(de)誕生，可能是(shi)婦女的(de)(de)功(gong)勞。她們在(zai)(zai)采(cai)集植物種實(shi)的(de)(de)過程中(zhong)，有(you)可能最(zui)先認識到自然生長規律，終于在(zai)(zai)從(cong)無意(yi)到有(you)意(yi)的(de)(de)反復種植中(zhong)獲得(de)(de)了成功(gong)。農(nong)耕時代(dai)到來(lai)了，婦女不(bu)僅(jin)由此(ci)為(wei)(wei)人類創造(zao)了新(xin)的(de)(de)生機，也由此(ci)將(jiang)人類社(she)會推進到了一個全新(xin)的(de)(de)發展時代(dai)。

　　原始農業的(de)(de)(de)墾殖方式(shi)經(jing)歷(li)了(le)由火耕發展(zhan)到鋤(chu)(chu)耕的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)，鋤(chu)(chu)耕大(da)約出(chu)現(xian)在(zai)(zai)新石(shi)器(qi)時(shi)代(dai)早期的(de)(de)(de)稍晚階(jie)段，在(zai)(zai)中國(guo)至(zhi)遲出(chu)現(xian)在(zai)(zai)距(ju)今八千年前。這時(shi)的(de)(de)(de)農耕活動已(yi)有(you)較(jiao)大(da)規(gui)模，已(yi)培(pei)育出(chu)了(le)比(bi)較(jiao)好的(de)(de)(de)栽(zai)培(pei)物(wu)種，收獲量也大(da)體可以滿(man)足生活需(xu)要，并且(qie)有(you)了(le)一定的(de)(de)(de)糧食儲備。據現(xian)有(you)考古(gu)資料研究，中國(guo)原始農業的(de)(de)(de)出(chu)現(xian)大(da)約是(shi)在(zai)(zai)距(ju)今近(jin)萬(wan)年前，最早種植成功(gong)的(de)(de)(de)谷物(wu)主要是(shi)粟、黍和水稻。在(zai)(zai)氣候溫暖濕潤的(de)(de)(de)南方地區，發現(xian)了(le)許多史(shi)前稻作遺(yi)存，最早的(de)(de)(de)已(yi)有(you)九千年以上的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)。在(zai)(zai)距(ju)今七(qi)千年前后，長江流域的(de)(de)(de)水稻栽(zai)培(pei)已(yi)比(bi)較(jiao)普遍，并且(qie)已(yi)培(pei)育成功(gong)粳、秈兩(liang)個品種。

　　這些發(fa)現證(zheng)實中國(guo)南方(fang)是(shi)稻(dao)谷的(de)原產地(di)(di)之一，國(guo)外發(fa)現的(de)稻(dao)作遺(yi)存(cun)最早(zao)的(de)距(ju)今僅(jin)六(liu)千(qian)年(nian)上(shang)(shang)下。在(zai)黃河流域的(de)廣(guang)大(da)(da)干旱地(di)(di)區(qu)，早(zao)期新石器時代(dai)遺(yi)址發(fa)現了(le)栽(zai)培(pei)粟的(de)遺(yi)存(cun)，年(nian)代(dai)也(ye)超(chao)過九千(qian)年(nian)，是(shi)世界上(shang)(shang)所(suo)見最早(zao)的(de)栽(zai)培(pei)粟的(de)遺(yi)存(cun)，表明(ming)北方(fang)是(shi)粟的(de)原產地(di)(di)。在(zai)北方(fang)，與粟同樣古老的(de)栽(zai)培(pei)作物還有黍，種植(zhi)規模及產量可能沒(mei)有粟那樣大(da)(da)。

　　中國(guo)(guo)新石器時(shi)代的(de)(de)栽(zai)培(pei)谷物還有(you)(you)小麥和(he)高粱。過去(qu)的(de)(de)研(yan)究認為，小麥最(zui)早是(shi)(shi)(shi)在西亞培(pei)植成(cheng)功(gong)的(de)(de)，傳(chuan)入(ru)中國(guo)(guo)的(de)(de)時(shi)間是(shi)(shi)(shi)西漢初年；高粱則(ze)是(shi)(shi)(shi)赤道非(fei)洲的(de)(de)作物，晚到公(gong)元三四世紀才傳(chuan)入(ru)中國(guo)(guo)。可是(shi)(shi)(shi)中國(guo)(guo)西部的(de)(de)新石器遺(yi)址卻(que)同時(shi)發現過小麥和(he)高粱遺(yi)存(cun)，年代不(bu)(bu)晚于距今五千(qian)年。最(zui)新的(de)(de)估計是(shi)(shi)(shi)，中國(guo)(guo)小麥最(zui)早有(you)(you)可能是(shi)(shi)(shi)在西部高原馴化成(cheng)功(gong)的(de)(de)，至遲在五千(qian)年前便引種到了黃(huang)河(he)流域(yu)，只是(shi)(shi)(shi)種植不(bu)(bu)很普遍。黃(huang)河(he)流域(yu)植麥早而又不(bu)(bu)普遍，主要可能是(shi)(shi)(shi)受到食(shi)(shi)用方式的(de)(de)限制。中國(guo)(guo)自古(gu)有(you)(you)粒(li)食(shi)(shi)的(de)(de)傳(chuan)統，麥子粒(li)食(shi)(shi)口(kou)感(gan)不(bu)(bu)佳，趕不(bu)(bu)上小米，所(suo)以(yi)人們以(yi)粟為主要農作物。而高粱在中國(guo)(guo)也是(shi)(shi)(shi)獨立起(qi)源(yuan)的(de)(de)，起(qi)源(yuan)地是(shi)(shi)(shi)干旱的(de)(de)黃(huang)土高原，與非(fei)洲高粱沒有(you)(you)什么關系。

　　中國(guo)古代將(jiang)栽(zai)培谷物統稱為(wei)“五谷”或“百(bai)谷”，主要包括谷(粟)、黍、麥(mai)、菽(shu)(豆)、麻、稻等，除(chu)麥(mai)和(he)麻以外(wai)，都(dou)有七千年以上的栽(zai)培史。原始農業(ye)的發(fa)生和(he)發(fa)展，使人(ren)類獲(huo)取食(shi)物的方式(shi)有了(le)根本改變，變索取為(wei)創造，變山林湖海養育(yu)為(wei)黃(huang)土(tu)大河養育(yu)，飲(yin)食(shi)生活有了(le)全新的內容。

　　原始農耕的(de)(de)發展，同時還使得另一個(ge)輔助性的(de)(de)食物生產部門——家(jia)(jia)畜飼養(yang)業產生了。家(jia)(jia)畜中較早馴(xun)育成功的(de)(de)是狗，由狼馴(xun)化而來。中國多數新石器時代(dai)遺址都(dou)有狗的(de)(de)遺骸出土，有的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)代(dai)可(ke)早到距今近八千年(nian)(nian)(nian)。農耕部落最重要的(de)(de)家(jia)(jia)畜是豬，馴(xun)化成功的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)代(dai)與家(jia)(jia)狗基本同時。

　　中(zhong)(zhong)國(guo)許(xu)多地點的(de)(de)(de)(de)新石器(qi)(qi)時(shi)代(dai)(dai)(dai)墓(mu)葬中(zhong)(zhong)都可見(jian)到用作隨葬品的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)骨，有(you)時(shi)甚(shen)至是一頭完整的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)，表明豬(zhu)的(de)(de)(de)(de)飼養(yang)比較普遍。豬(zhu)和狗在(zai)新石器(qi)(qi)時(shi)代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)北(bei)方(fang)和南方(fang)都有(you)飼養(yang)，北(bei)方(fang)還有(you)家(jia)(jia)雞，南方(fang)則有(you)水牛(niu)。到新石器(qi)(qi)時(shi)代(dai)(dai)(dai)晚期，又(you)馴(xun)化成(cheng)(cheng)功家(jia)(jia)馬、家(jia)(jia)貓(mao)、家(jia)(jia)山羊綿羊。也就(jiu)是說，中(zhong)(zhong)國(guo)傳統家(jia)(jia)畜(chu)的(de)(de)(de)(de)“六畜(chu)”，即馬、牛(niu)、羊、雞、犬、豕(shi)，在(zai)新石器(qi)(qi)時(shi)代(dai)(dai)(dai)均已馴(xun)育(yu)成(cheng)(cheng)功，我們當今享用的(de)(de)(de)(de)肉食品種的(de)(de)(de)(de)格局，早(zao)在(zai)史前時(shi)代(dai)(dai)(dai)便已經形成(cheng)(cheng)了。

　　王仁湘

　　齊魯晚報