原(yuan)標題：擼串飲酒 古墓(mu)壁畫磚(zhuan)里的魏晉(jin)風尚生活

　　墓磚壁畫描述古人擼串場景。本(ben)版圖(tu)片由甘肅省博物館(guan)提供

　　墓(mu)磚壁畫描述(shu)古人宰豬場景(jing)。

　　墓磚壁(bi)畫描述古人娛樂場(chang)景。

　　西(xi)晉(jin)末年(nian)，河西(xi)走(zou)廊地區幸運地躲過(guo)了北方(fang)的(de)戰亂，此后百(bai)余年(nian)，移民潮一波波向河西(xi)襲(xi)來(lai)，平曠的(de)土地漸漸被城市與(yu)村(cun)莊充盈，成為那個混亂時代里(li)的(de)一方(fang)世外桃源……

　　在(zai)如今嘉峪(yu)關(guan)(guan)(guan)市(shi)新城(cheng)鎮(zhen)和(he)酒(jiu)泉市(shi)果(guo)園鎮(zhen)之間的(de)(de)一片戈壁(bi)灘上，分(fen)布(bu)著(zhu)1400余(yu)座魏(wei)晉時期(qi)的(de)(de)墓葬，從一些已考古(gu)發掘的(de)(de)古(gu)墓中發現了數(shu)量龐大(da)的(de)(de)壁(bi)畫(hua)磚，似乎在(zai)那些靈魂的(de)(de)居(ju)所里，逝者不甘于寂(ji)寞長眠(mian)，他(ta)們(men)仍然(ran)在(zai)用(yong)熱烈的(de)(de)色彩線條說(shuo)話，向后(hou)世(shi)的(de)(de)人們(men)展示著(zhu)1700多(duo)年前，河西走廊古(gu)絲路(lu)的(de)(de)詳盡(jin)風貌。其中，嘉峪(yu)關(guan)(guan)(guan)6號墓有關(guan)(guan)(guan)于庖(pao)廚的(de)(de)眾多(duo)壁(bi)畫(hua)磚，完成了一幅連貫流暢、含義明(ming)(ming)確(que)、主題鮮明(ming)(ming)并有藝(yi)術感染(ran)力的(de)(de)作品——豪門宴飲(yin)圖。

　　A 

　　魏(wei)晉(jin)時期的(de)河西，一場(chang)儀式感十足的(de)宴會應當具備哪些(xie)美味(wei)佳肴呢？

　　我們可以這樣想象一場歡宴(yan)的開啟：侍女(nv)們魚貫而入，她們奉上(shang)炙肉、菜蔬(shu)、羹湯、蒸餅、胡餅等，甚(shen)至還(huan)有西域來的葡(pu)萄酒。

　　燒烤一定是(shi)這(zhe)場宴會最華彩的部分。

　　在農(nong)牧皆宜的河西，豬肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)樣(yang)受到(dao)歡迎。

　　塢壁內(nei)圈養的(de)豬(zhu)已膘(biao)肥體壯，被放置到(dao)長幾(ji)上(shang)，而被豐美(mei)水草(cao)喂(wei)大的(de)小肥羊則被倒懸在架(jia)上(shang)，屠夫正磨刀霍霍。

　　宰(zai)殺后(hou)，豬肉(rou)和(he)羊肉(rou)被送到庖(pao)廚，刀工嫻熟的(de)廚師將肉(rou)切割為(wei)大小(xiao)不一(yi)的(de)塊狀，大塊除了燉煮外，還可制(zhi)成腌(a)肉(rou)，懸掛于(yu)梁下，以(yi)待后(hou)用(yong)。

　　小塊則切成(cheng)丁，用鐵叉(cha)串(chuan)起來，在火(huo)上炙烤，撒(sa)上調料香料后的烤肉串(chuan)是當時(shi)河西最風靡(mi)的美味(wei)。

　　“炙(zhi)”這(zhe)種(zhong)(zhong)燒(shao)烤的方式由來(lai)已久，或許(xu)自(zi)火發明(ming)后，先民便以此(ci)來(lai)烤熟肉食。在漢代(dai)，可炙(zhi)烤的食材更為豐富了，在湖(hu)南長沙馬王堆一(yi)號墓的遺(yi)冊中，便記載了牛炙(zhi)、牛肋炙(zhi)、牛乘炙(zhi)、犬肋炙(zhi)、犬肝炙(zhi)、豕炙(zhi)、鹿炙(zhi)、雞炙(zhi)等各(ge)種(zhong)(zhong)炙(zhi)肉。

　　非獨(du)中原人愛烤肉，事實(shi)上(shang)，它在河西一帶廣(guang)為流行。

　　宴會(hui)上，當然(ran)少不(bu)了硬菜——貊(mo)炙(zhi)，即“全體炙(zhi)之，各自(zi)以刀(dao)割(ge)，出于胡貊(mo)之為(wei)也”。

　　如今草原上的(de)烤全羊便是這種(zhong)貊(mo)炙習俗(su)的(de)延續。

　　隨著(zhu)河西(xi)田園與牧歌意味的持續(xu)交融(rong)，來(lai)自游(you)牧民族(zu)的很(hen)多(duo)烤肉(rou)方法在中原地區流行開(kai)來(lai)。

　　B

　　魏晉時期，烤肉是(shi)一(yi)項全民青睞的(de)美(mei)食(shi)。文獻記載顯示，當時烤肉使(shi)用的(de)原(yuan)料有雞、鴨、牛、羊(yang)、豬、鵝、獐、鹿以(yi)及(ji)各種(zhong)魚類。

　　在(zai)河西，豬牛(niu)羊等畜牧(mu)產品比(bi)較豐富，烤制肉類(lei)自然以(yi)此為食材。當時的(de)廚師們有很多(duo)都是燒(shao)烤高手(shou)，可以(yi)根(gen)據不同(tong)的(de)肉類(lei)，個(ge)性地使(shi)用(yong)調料和烤制方法，并且十分(fen)注重(zhong)對火候(hou)的(de)掌控。

　　《齊民要術(shu)》中記載(zai)了(le)一(yi)種(zhong)烤(kao)乳豬(zhu)的(de)方法，估計是廚(chu)師廚(chu)藝已臻(zhen)爐火純青，使得烤(kao)制的(de)豬(zhu)肉口感絕妙，食客不禁贊美“色同琥珀，又(you)類真(zhen)金。入口即消，狀若凌雪(xue)，含(han)漿膏潤(run)，特異(yi)非常”。

　　烤羊(yang)肉也有一種專用的“胡炮(pao)法”，就是將羊(yang)肉切成細絲，用各種調(diao)料和香料進(jin)行調(diao)和，然后裝入(ru)羊(yang)肚內縫合，放入(ru)灰(hui)坑中(zhong)煨熟(shu)……

　　有人說，缺少唐朝(chao)傳入的孜然，明(ming)后期傳入的辣(la)椒，在(zai)魏(wei)晉時期擼串，會(hui)不會(hui)風味(wei)寡淡？

　　無須擔(dan)心哦！《齊民(min)要術》相關記載中，提(ti)到當時烤肉時的(de)調料(liao)就有200多種(zhong)，而(er)且(qie)書中還(huan)具體記載了哪(na)種(zhong)肉配合哪(na)種(zhong)調料(liao)烤制，可(ke)見中國人自(zi)(zi)古(gu)在飲食文化這塊兒早已(yi)精致得無以復加。“胡(hu)炮法”的(de)制作技(ji)藝中已(yi)經可(ke)以看(kan)到使用(yong)胡(hu)椒(jiao)調味，從它(ta)的(de)名稱就可(ke)以看(kan)出(chu)它(ta)自(zi)(zi)西域傳入。

　　美味的(de)燒(shao)烤(kao)一(yi)定飄(piao)動(dong)著蒜(suan)香，大(da)蒜(suan)作(zuo)為(wei)佐料，在(zai)這場豪門(men)宴飲中不可或(huo)缺。

　　晉張華(hua)在《博物志(zhi)》中(zhong)有“張騫(qian)使(shi)西(xi)域，得(de)大(da)蒜、胡荽”的記載(zai)。《齊(qi)民要術(shu)》也引用了上述(shu)記述(shu)，也就(jiu)(jiu)是說，在6世紀中(zhong)葉，許多人(ren)已經知道(dao)它的滋(zi)味(wei)，恐怕就(jiu)(jiu)是因為在烤肉中(zhong)首先使(shi)用了，才(cai)形成在中(zhong)國傳播開(kai)來的契機(ji)。

　　沒有辣椒，智慧的古人也有許多調味品代替，茱萸、花椒、生姜、芥末都(dou)能讓人們(men)的味蕾盡享(xiang)辛(xin)辣的舒爽(shuang)與刺激。

　　C

　　豐(feng)腴的肉食之外，還需要豐(feng)富的蔬菜化(hua)解油膩，給宴會帶來一些小清新的味道(dao)。

　　河(he)西(xi)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)種類(lei)豐富，韭菜(cai)、葵、蘑菇(gu)、蔓菁、蘿卜都是餐(can)桌上的(de)(de)常(chang)客。隨著古絲綢之路(lu)的(de)(de)開通，遠來的(de)(de)商旅也將他(ta)們家鄉的(de)(de)菜(cai)蔬(shu)種子帶到此地，并生根發芽，如茄子、胡瓜、芫(yan)荽、胡姜等，這些外來蔬(shu)菜(cai)當然會被(bei)人們細(xi)加烹飪，成為時鮮美味。

　　河西麥制的(de)面食是(shi)一絕，在(zai)那時也是(shi)河西居(ju)民的(de)主食，人們(men)能(neng)用它做出品類繁多的(de)面點(dian)。豐(feng)富的(de)舌尖體驗，來(lai)自于湯餅和(he)蒸餅。在(zai)壁畫磚(zhuan)中，有侍(shi)女們(men)在(zai)大缸中和(he)面的(de)場景。

　　湯(tang)餅就是我們現(xian)在所說的手揪小面(mian)(mian)片，放入鍋(guo)中煮熟，就是“湯(tang)餅”了。這幅畫里(li)，三足爐(lu)中煮水正(zheng)沸，廚娘手持薄面(mian)(mian)皮(pi)，可能就是要做湯(tang)餅。

　　而對于當(dang)時河西的居民(min)來說，胡(hu)餅也(ye)是心(xin)頭好。從(cong)名字便可(ke)知，胡(hu)餅原(yuan)是胡(hu)人所食。胡(hu)餅在東漢末傳入中原(yuan)。據說“靈帝好胡(hu)餅，京師貴戚皆競食胡(hu)餅”，上行下(xia)效，胡(hu)餅成(cheng)為(wei)備受追捧的美味，想必這場宴會(hui)上，也(ye)會(hui)讓大(da)(da)家大(da)(da)快朵(duo)頤。

　　魏晉(jin)時(shi)，葡萄酒(jiu)的清(qing)芬已陶醉世人。

　　酒，無疑是宴會的靈魂。

　　除了本地(di)佳釀外，在這場盛宴(yan)上，必然會見(jian)到來自西域(yu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)的魅影。葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)隨絲綢之路傳入中(zhong)原，早年還是稀罕之物，價(jia)值不菲。東漢有孟佗以一斛葡(pu)萄(tao)酒(jiu)(jiu)賄賂張讓(rang)，而得涼州刺(ci)史的故事。

　　近水樓臺，宴(yan)會上有(you)葡萄酒以饗(xiang)貴(gui)客，“駱駝紅乳葡萄酒，袒(tan)割一醉千百觴”，賓主(zhu)盡歡，自然是可以想見了。

　　奔流新聞·蘭州晨報(bao)記(ji)者 劉小(xiao)雷